KR101750223B1 - 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 향미 및 풍미를 증진시키며, 남녀노소 누구나 제약 없이 섭취할 수 있는 녹용을 함유하는 삼계탕 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 녹용이 손질되는 공정(S110); 녹용이 절편 되는 공정(S120); 닭이 손질되는 공정(S130); 닭 속을 채우는 공정(S140); 기본 육수(A)가 제조되는 공정(S150); 닭을 삶는 공정(S160); 녹용삼계탕을 뚝배기 또는 기타 용기에 담는 공정(S170)을 포함하는 것을 기술적 특징으로 하는, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공함으로서 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명에 따른 녹용을 함유하는 삼계탕은 녹용 및 한약재의 약효 성분이 우러나온 삼계탕으로 보양식으로서 기능을 발휘하는 효과가 있다.

Description

녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법{chicken soup including deer antlers and the method thereof}
본 발명은 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 삼계탕에 녹각을 사용하지 않고, 녹용을 함유시켜 소비자의 입맛을 사로잡으면서도 남녀노소 누구나 제약 없이 섭취할 수 있으며, 건강한 보양식으로서의 기능을 충분히 발휘할 수 있는 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.
녹용(鹿茸)은 사슴과에 속하는 사슴의 대각으로 중국을 비롯하여 우리나라에 가장 고귀한 보혈강장제로 널리 사용되어져 왔다.
<본초강목> 및 <동의보감>에서 ‘녹용은 성질이 따뜻하고, 간장과 신장을 보호해주는 보약으로써 기운과 피를 돋우며 양기를 튼튼하게 하고 성장을 촉진 시킨다’고 전해지는 바 있다.
또한, 녹용은 폴리아민(polyamine), 프로테오글리칸(proteoglycan), 강글리오시드(ganglioside), 아르기닌(arginine), 셀레늄(selenium) 등을 함유하고 있어 노화방지, 근육강화, 뇌 세포 활성 촉진, 면역력 증강 작용, 항염증 작용, 내장 기능 강화 및 식욕 촉진하는 효과를 지니고 있다.
이와 같이 녹용은 영양이 풍부하지만, 가격이 비싸며 녹용에 털이 붙어있어 손질하기가 까다롭기 때문에 소비자는 녹용이 함유된 음료, 젤리, 환 등 건강보조식품을 섭취해왔다.
그러나 현대인들은 녹용을 이용하여 보양식으로 섭취하고자하는 요구가 꾸준히 증가하고 있다.
보양식 중 삼계탕은 예로부터 기(氣)가 약한 사람들의 보양식으로 알려졌다.
또한, 땀을 많이 흘려 기운이 없거나, 피로하고 편식을 하거나, 집중력이 떨어지거나, 면역력이 떨어지는 사람에게 매우 좋다.
단백질 및 필수 아미노산이 풍부한 닭과 함께 인삼, 황기, 마늘, 대추 등을 넣기 때문에 영양의 균형을 이루어 위장을 보하는 음식이다.
<동의보감>에서 ‘삼계탕에 첨가된 인삼은 심장 기능을 강화하고, 마늘은 병약체를 개선하여 신진대사 기능을 회복하며, 밤과 대추는 위를 보하면서 빈혈을 예방하는 효과가 있다’고 전해지는 바 있다.
삼계탕의 주재료인 닭고기는 수육보다 섬유가 가늘고 연하며, 쇠고기처럼 지방이 근육 속에 섞여 있지 않아서 맛이 담백하고 소화흡수가 잘되는 식품이다.
또한, 닭고기의 단백질은 지방산 중 리놀레산(linoleic acid)을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며, 비타민A, 나이아신(niacin) 등을 함유하고 있다.
삼계탕의 전통적인 조리 방법은 한 사람이 먹기에 알맞은 작은 크기의 닭을 손질하여 내장을 빼고, 인삼, 대추, 밤 등을 넣고 재료가 밖으로 빠져 나오지 않도록 실로 묶은 후, 적당량의 물에 넣어서 끓이는 것이다.
그러나 본 발명은 삼계탕에 절편 형태의 녹용을 함유시켜 녹용삼계탕을 제조하였다.
또한, 본 발명의 육수에는 장어 뼈 및 솔잎이 함유되어 있다.
장어 뼈는 칼슘, 철분 등이 풍부하며, <한방의서>에서 대장염, 이질 등에 효험이 있다고 기록되어 있다.
하지만, 장어 뼈는 뼈 사이에 있는 피 빼기가 어려우며, 빠지지 않은 피로 인하여 육수가 텁텁하며, 탁해지는 어려움이 있다.
솔잎은 소나무의 잎으로 이른 봄에 개화를 한다.
<향약집성방>에서는 ‘솔잎을 좁쌀처럼 잘게 썰어 갈아먹으면 몸이 거뜬해지고 힘이 솟으며 추위를 타지 않는다’고 전해지며, <동의보감>에서는 ‘솔잎을 오랫동안 생식하면 늙지 않고, 원기가 왕성해지며, 머리가 검어지고, 추위와 배고픔을 모른다’고 전해지는 바 있다.
또한, 솔잎은 비타민 A를 많이 함유하고 있어 혈액을 깨끗하게 하고, 고혈압을 예방하는 효과가 있으며, 간장 질환, 위장질환, 신경계질환, 순환계질환 및 피부보호에 효과가 있다.
나아가, 중풍, 동맥경화증, 고혈압, 당뇨병 같은 노인성 질환을 예방하는 효과도 있다.
그러나 솔잎은 향이 강하고, 맛이 쓰다는 단점이 있다.
본 발명의 배경기술이 되는 선행기술로, 공개특허공보 제10-1997-0019899호(1997. 5. 28., 이하 ‘선행문헌 1’), 대한본초학회지 제21권 제1호 63~69쪽 《녹용과 녹각의 성장기 흰쥐 장골 길이성장에 대한 효과》(2006. 3., 이하 ‘선행문헌 2’) 및 한국영양식량학회지 제25권 제2호 279~282쪽 《녹용류의 성분 분석 연구》 (1996. 4., 이하 ‘선행문헌 3’)가 개시되어 있다.
선행문헌 1은 보혈삼계탕의 제조방법에 관한 것으로, 생닭에 감초, 인삼, 찹쌀, 마늘, 대추, 녹각을 넣은 후 칡뿌리를 닭 몸통에 감아 2~3시간 끓이는 것에 관하여 기재되어 있다.
그러나 녹각(鹿角)은 사슴의 성장이 완료되고 각질화가 되어 있는 단단한 뿔로 좋은 성분들이 다시 사슴에게 흡수되고 남은 것이며, 녹용(鹿茸)은 혈관과 신경이 발달되어 있고 굳어있지 않은 상태인 뿔로 효능에 차이가 있다.
또한, 녹각은 가격이 저렴하지만, 품질이 좋지 않은 녹각을 얇게 썰어 판매되는 경우도 있고, 통으로 된 녹각이 판매되는 경우도 있으나 먹기가 힘들고, 끓일 경우 불순물이 많이 나오며, 며칠을 달여야 유효성분을 추출할 수 있다.
또한, 선행문헌 1의 삼계탕의 녹각은 소화력이 좋지 않는 사람에게 무리가 따르며, 미량의 녹각으로 보혈효과를 충분히 발휘 할 수 없고, 소량의 팔각회향만으로 닭의 잡내를 제거할 수 없다.
선행문헌 2는 녹용과 녹각의 성장기 흰쥐 장골 길이성장에 대한 효과에 관한 것으로, 녹용과 녹각 추출물을 흰쥐에 경구 투여하여 형광인자를 골 성장의 지표로 사용하여 성장촉진 효과에 관하여 기재되어 있다.
녹용은 성장기 정상흰쥐의 골 성장을 유의하게 증가시켰으나, 녹각은 유의하지 않는 결과가 기재되어 있다.
또한, 녹용은 흰쥐의 성장판 내 연골세포 대사가 활발히 촉진되어 성장판의 높이를 유의하게 증가시켰으나, 녹각은 연골세포 대사가 일부 촉진되어 성장판의 높이를 미미하게 증가시킨 결과가 기재되어 있다.
나아가, 녹용 및 녹각은 성장기 소아의 골 길이 성장에 유효한 효과가 있지만, 녹각보다 녹용의 효과가 높다는 결과도 기재되어 있다.
선행문헌 3은 녹용류의 성분 분석 연구에 관한 것으로, 녹용 및 녹각의 무기질, 아미노산 및 지방산 조성 등 비교에 관하여 기재되어 있다.
녹용 및 녹각의 무기질 조성은 Ca의 함량이 제일 높았으며, 녹각에는 Mn 및 Fe가 미량 검출된 것이 기재되어 있다.
그러나 녹용은 지방산 중 포화지방산보다 불포화지방산 함량이 월등히 높았으며, 그 중에서도 동맥경화증을 경감시키는 DHA(DocosaHexaenoic Acid)가 제일 높았고, 녹각에서는 녹용에 비해 전반적으로 함량이 낮은 것이 기재되어 있다.
나아가, 녹용에서 아미노산은 총 17종이 검출되었으며, 녹각에서는 10종 검출되었으나 함량이 적은 것이 기재되어 있다.
이에 본 출원인은 효과가 미비한 녹각을 사용하지 않고, 성장촉진 및 동맥경화증을 경감시키는 효과가 있는 녹용을 삼계탕에 사용하여 양기를 보충하고, 근육과 뼈를 튼튼하게 하며, 약효가 빠른 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하기 위하여 본 발명을 안출하게 되었다.
또한, 다양하게 변화하는 소비자의 입맛을 사로잡으면서도 남녀노소 누구나 제약 없이 섭취할 수 있으며, 건강한 보양식으로서의 기능을 충분히 발휘할 수 있는 삼계탕의 필요성을 느껴 본 발명을 안출하게 되었다.
<선행기술문헌>
(선행문헌 1) 공개특허공보 제10-1997-0019899호(1997. 5. 28.)
(선행문헌 2) 《녹용과 녹각의 성장기 흰쥐 장골 길이성장에 대한 효과》 (대한본초학회지 제21권 제1호 63~69쪽, 2006. 3.)
(선행문헌 3) 《녹용류의 성분 분석 연구》 (한국영양식량학회지 제25권 제2호 279~282쪽, 1996.)
본 발명은 종래 기술의 문제점을 인식하여, 삼계탕에 보혈효과가 미비하며, 불순물이 많이 나오고 품질이 좋지 않은 녹각을 사용하지 않고, DHA 및 아미노산이 풍부한 녹용을 사용하여 삼계탕이 보양식으로서 기능을 발휘할 수 있는, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
본 발명은 삼계탕에 주성분이 Ca으로 이루어져 소화하기 힘든 녹각을 사용하지 않고, 불포화지방산 함량이 높은 녹용을 사용하여 남녀노소 누구나 제약 없이 섭취할 수 있는, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
본 발명은 녹용에 포함된 좋은 영양 성분이 파괴되지 않으며, 털이 제거되어 간편하게 조리 또는 섭취 할 수 있는, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
본 발명은 녹용이 보유하고 있는 근육강화, 뇌 세포 활성 촉진, 면역력 증강 작용, 항염증 작용, 내장 기능 강화 및 식욕 촉진하는 효과가 있는 폴리아민, 프로테오글리칸, 강글리오시드, 아르기닌, 셀레늄을 닭과 함께 섭취할 수 있는, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
본 발명은 한약재 및 향신료 등을 사용하여 한약재의 약효 성분이 우러나며 닭의 잡내가 제거된, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
본 발명은 풍미를 증진시키기 위해서 육수에 장어 뼈가 포함되어 국물이 진해지고, 닭의 잡내가 제거된, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
또한, 본 발명은 육수에 장어 뼈가 함유하고 있는 칼슘 및 철분을 닭과 함께 섭취하여 골다공증을 예방하는, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
본 발명은 향미를 증진시키기 위해서 육수에 솔잎 추출물이 포함되어 닭의 잡내 및 장어 뼈의 비린내가 제거된, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
또한, 본 발명의 솔잎 추출물은 한약재만으로 잡을 수 없는 냄새를 제거하며, 느끼한 삼계탕의 육수를 깔끔하고 담백하게 하는, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 녹용이 손질되는 공정(S110); 녹용이 절편 되는 공정(S120); 닭이 손질되는 공정(S130); 닭 속을 채우는 공정(S140); 기본 육수(A)가 제조되는 공정(S150); 닭을 삶는 공정(S160); 녹용삼계탕을 뚝배기 또는 기타 용기에 담는 공정(S170)을 포함하는 것을 기술적 특징으로 하는, 녹용을 함유하는 삼계탕 및 그 제조방법을 제공함으로서 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 녹용이 손질되는 공정(S110)에서 에어호스를 이용하여 이물질을 털어준 후, 가스토치를 이용하여 털을 제거하는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명은 녹용이 절편 되는 공정(S120)에서 녹용을 녹용 절단기 또는 작두를 사용하여 두께가 1~5mm인 녹용 절편이 되는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명은 기본 육수(A)가 제조되는 공정(S150)에서 물에 녹용, 천궁, 황기, 팔각, 솔잎, 엄나무, 대추, 당귀, 감초, 가시오가피, 후추, 대파 또는 생강 등을 포함하여, 80~200℃에서 4~8시간 끓이는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명은 닭을 삶는 공정(S160)에서 육수(B)는 기본 육수(A) 60~80중량부에 물 20~40중량부가 포함되며, 70~200℃에서 60~180분 끓이는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명은 녹용삼계탕을 뚝배기 또는 기타 용기에 담는 공정(S170)에서 뚝배기, 오지 그릇, 돌솥, 내열냄비 또는 무쇠 솥 등 선택하여 사용할 수 있으며, 3~8분 가열하는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따른 녹용을 함유하는 삼계탕은 효과가 미비한 녹각을 사용하지 않고 녹용을 사용하여, 보양식으로서의 기능을 발휘하며 남녀노소 누구나 제약 없이 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 칼로리가 높은 삼계탕에 DHA가 풍부하게 포함된 녹용을 첨가하여 동맥경화증을 경감시켜주는 효과가 있다.
나아가, 본 발명은 녹용이 보유하고 있는 폴리아민, 프로테오글리칸, 강글리오시드, 아르기닌, 셀레늄을 닭과 함께 섭취하여 근육강화, 뇌 세포 활성 촉진, 면역력 증강 작용, 항염증 작용, 내장 기능 강화 및 식욕 촉진되는 효과가 있다.
본 발명은 녹용삼계탕 육수에 장어 뼈가 포함되어 일반적인 삼계탕보다 잡내가 제거되고 육수가 진하여 풍미를 증진시켜주는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 장어 뼈가 함유하고 있는 칼슘 및 철분을 닭과 함께 섭취하여, 뼈와 치아의 생성을 도와주어 성장발육 및 골다공증 예방에 좋은 효과가 있다.
본 발명은 녹용삼계탕 육수에 솔잎 추출물이 포함되어 한약재만으로 잡을 수 없는 잡내와 비린내를 제거하여 향미를 증진시키며, 느끼한 삼계탕의 육수가 깔끔하고 담백해지는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1에 기재된 과정에 따른 녹용을 함유하는 삼계탕의 제조방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 2에 기재된 과정에 따른 녹용을 함유하는 삼계탕의 제조방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
도 3은 절단 전 사슴의 녹용을 나타낸 것이다.
도 4는 절단 된 사슴의 녹용을 나타낸 것이다.
도 5는 털이 제거되지 않은 절단 된 녹용의 일부를 나타낸 것이다.
도 6은 털을 제거한 후, 절편 형태의 녹용을 나타낸 것이다.
도 7은 녹용과 녹각을 구별하여 비교한 것이다.
도 8은 녹용을 함유하는 삼계탕에 들어가는 재료를 나타낸 것이다.
도 9는 장어 뼈를 나타낸 것이다.
도 10은 솔잎을 나타낸 것이다.
도 11은 솔잎추출물을 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명의 실시예 1에 기재된 제조방법으로 제조된 녹용삼계탕을 나타낸 것이다.
도 13은 본 발명의 실시예 1에 기재된 제조방법으로 제조된 녹용삼계탕을 나타낸 것이다.
도 14는 본 발명의 실시예 2에 기재된 제조방법으로 제조된 녹용삼계탕을 나타낸 것이다.
도 15는 본 발명의 실시예 2에 기재된 제조방법으로 제조된 녹용삼계탕을 나타낸 것이다.
<부호의 설명>
S110 : 녹용이 손질되는 공정
S120 : 녹용이 절편 되는 공정
S130 : 닭이 손질되는 공정
S140 : 닭 속을 채우는 공정
S150 : 기본 육수(A)가 제조되는 공정
S160 : 닭을 삶는 공정
S170 : 녹용삼계탕을 뚝배기 또는 기타 용기에 담는 공정
S210 : 녹용삼계탕 재료 준비되는 공정
S220 : 솔잎 추출물이 제조되는 공정
S230 : 기본 육수(C)가 제조되는 공정
S240 : 닭을 삶는 공정
S250 : 녹용삼계탕을 뚝배기 또는 기타 용기에 담는 공정
이하, 실시예들을 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명은 여기에서 개시되는 실시예들에 한정되지 않고, 다른 형태로 구체화될 수 있다. 여기에서 개시되는 실시예들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 사람에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위하여 제공되는 것이다. 따라서 이하의 실시예들에 의하여 본 발명이 제한되어서는 안 되며, 본 발명의 기술적 사상 및 기술적 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 또는 대체물이 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 다양한 변환이 가해질 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세하게 설명한다. 도면들에서 요소의 크기 또는 요소들 사이의 상대적인 크기는 본 발명에 대한 명확한 이해를 위해서 다소 과장되게 도시될 수 있다. 또한, 도면들에 도시된 요소의 형상이 제조 공정상의 변이 등에 의해서 다소 변경될 수 있다. 따라서 본 명세서에서 개시된 실시예들은 특별한 언급이 없는 한 도면에 도시된 형상으로 한정되어서는 안 되며, 어느 정도의 변형을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
한편, 본 발명의 여러 가지 실시예들은 명확한 반대의 지적이 없는 한 그 외의 어떤 다른 실시예들과 결합될 수 있다. 특히 바람직하거나 유리하다고 지시하는 어떤 특징도 바람직하거나 유리하다고 지시한 그 외의 어떤 특징 및 특징들과 결합될 수 있다.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
<실시예 1>
도 1은 본 발명의 실시예 1에 기재된 과정에 따른 녹용을 함유하는 삼계탕의 제조방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
1) 녹용이 손질되는 공정(S110)
녹용 채취를 위한 절각(截角) 시기는 사슴의 종류, 연령, 영양 상태에 따라 다르며, 나이가 많은 사슴일 경우 낙각(落角)이 빠르고, 새로운 뿔이 오랫동안 자라는 반면에, 어린 사슴일 경우 낙각이 느리고, 녹각(鹿角) 현상이 빨라지는 경향이 있다.
낙각은 사슴의 딱딱한 뿔이 이듬해 봄에 새 녹용이 자라기 위해서 자연히 떨어진 뿔이며, 녹각은 절각시기를 놓쳐 단단해진 뿔로 사슴의 두개골에 가까운 밑 부분부터 서서히 각질화(角質化)되어 굳어진 뿔을 의미한다.
대체로 사슴의 뿔은 110~120일 동안 계속해서 생장되지만, 좋은 녹용을 채취하기 위해서 생장 중간에 절각을 한다.
본 발명에서 사슴은 꽃사슴, 레드 디어(red deer), 엘크(elk) 등에서 녹용을 채취할 수 있으며, 바람직하게는 꽃사슴에서 녹용을 채취할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 녹용이 채취되는 시기는 꽃사슴은 낙각 후 50~65일, 레드 디어는 낙각 후 60~75일, 엘크는 낙각 후 70~90일에 절각된 녹용을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 꽃사슴은 낙각 후 55~65일, 레드 디어는 낙각 후 65~75일, 엘크는 낙각 후 75~90일에 절각된 녹용을 사용할 수 있으며, 더 바람직하게는 꽃사슴은 낙각 후 60~65일, 레드 디어는 낙각 후 70~75일, 엘크는 낙각 후 80~90일에 절각된 녹용을 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
도 3은 절단 전 사슴의 녹용을 나타낸 것이다.
도 7은 녹용과 녹각을 구별하여 비교한 것이다.
도 7을 토대로 살펴보면, 녹각은 영양 성분이 다 빠져나가 조직이 치밀하지 않은 반면에, 녹용은 조직이 촘촘한 것을 알 수 있다.
절단된 녹용을 준비한다.
도 4는 절단 된 사슴의 녹용을 나타낸 것이다.
먼저, 절단된 녹용에 이물질이 붙어있을 수 있으므로 1차적으로 고압에어호스를 이용하여 이물질을 털어준다.
도 5는 털이 제거되지 않은 절단 된 녹용의 일부를 나타낸 것이다.
털이 있는 상태의 녹용을 섭취하면, 털이 목을 자극하여 기침을 유발하기 때문에, 가스토치를 이용하여 털을 제거한다.
2) 녹용이 절편 되는 공정(S120)
녹용을 절편으로 손질한다.
녹용을 녹용 절단기, 작두 등에 놓고, 절편으로 손질하며, 녹용 절편이 너무 얇을 경우 약효가 충분히 발휘될 수 없으므로, 녹용 절편의 두께는 1~5mm, 바람직하게는 1~4mm, 더 바람직하게는 2~3mm로 설정할 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
도 6은 털을 제거한 후, 절편 형태의 녹용을 나타낸 것이다.
녹용을 장기간 보관하기 위해서 건조 또는 냉동 보관한다.
녹용 건조 방법으로는 열 건조, 진공냉동건조, 복합건조 및 풍(風)건조 등으로 수행될 수 있으며, 바람직하게는 열 건조로 수행 될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
예를 들어, 열 건조는 건조기를 이용하여 건조하는 것으로 55~70℃에서 1~4주 건조될 수 있으며, 바람직하게는 60~70℃에서 1~3주 건조될 수 있으며, 더 바람직하게는 65℃에서 1~2주 건조될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 건조된 녹용의 수분 함량이 5% 이하로 건조되어야 부패를 방지할 수 있다.
냉동 보관은 영하 17~23℃에서 보관될 수 있으며, 바람직하게는 영하 19~21℃에서 보관될 수 있으며, 더 바람직하게는 영하 20℃에서 보관될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
3) 닭이 손질되는 공정(S130)
닭을 준비하여, 손질한다. 닭은 토종닭, 영계, 육계 또는 오골계 등 중 어느 하나 이상 선택하여 사용할 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
닭의 목을 자른 후, 다리 사이 안쪽 지방, 목 주변에 있는 지방, 꽁무니 및 날개 끝을 잘라낸다.
또한, 닭 안쪽은 내장이 붙어있던 부분으로 남은 내장을 제거 해준다.
닭의 누린내를 제거하기 위해 안쪽부터 뜨거운 물을 부어 세척하며, 등 쪽과 날개 부분도 세척한다.
손질이 끝난 닭을 흐르는 물에 1~2회 세척한다.
4) 닭 속을 채우는 공정(S140)
세척된 닭의 물기를 제거한 후, 속을 채운다.
닭 속에 녹용, 물에 불린 찹쌀, 인삼, 밤, 대추, 은행 또는 마늘 등 어느 하나 이상 선택하여 사용할 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
녹용은 상기 2)단계(S120)에서 제조된 절편 형태를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
찹쌀이 잘 빠져 나가기 때문에 대추로 닭의 목구멍을 막고 그 위에 찹쌀을 넣은 후, 녹용, 인삼, 밤, 마늘로 닭의 항문구멍을 막는다.
닭의 다리와 배 부분에 칼집을 내어 열십자(十)형태로 고정한다.
5) 기본 육수(A)가 제조되는 공정(S150)
기본 육수(A)(이하, ‘육수A’라 함)의 재료를 거름망에 넣고 끓이면, 육수A가 제조된다.
도 8은 녹용을 함유하는 삼계탕에 들어가는 재료를 나타낸 것이다.
육수A의 재료는 녹용, 천궁, 황기, 팔각, 솔잎, 엄나무, 대추, 당귀, 감초, 가시오가피, 후추, 대파 또는 생강 등 중 어느 하나 이상을 포함하며, 이에 한정되지 않는다.
녹용은 상기 2)단계(S120)에서 제조된 절편 형태를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
바람직하게는 물 100중량부 기준으로, 녹용 0.1~10중량부, 천궁 0.1~5중량부, 황기 0.1~5중량부, 팔각 0.1~5중량부, 솔잎 0.1~5중량부, 엄나무 0.1~5중량부, 대추 0.1~3중량부, 당귀 0.1~2중량부, 감초 0.1~2중량부, 가시오가피 0.1~2중량부, 후추 0.1~3중량부, 대파 0.1~3중량부 또는 생강 0.1~3중량부를 포함할 수 있다.
육수A를 우려내는 시간은 4~8시간이며, 바람직하게는 5~7시간, 더 바람직하게는 6시간 끓이며, 이에 한정되지 않는다.
육수A를 우려내는 온도는 80~200℃이며, 바람직하게는 90~160℃, 더 바람직하게는 100~140℃에서 끓이며, 이에 한정되지 않는다.
거름망의 소재는 삼베, 린넨, 무명, 광목 및 스테인리스 등 다양한 소재 중에서 선택될 수 있으며, 망의 크기 역시 다양하게 선택될 수 있다.
육수A의 재료가 충분히 우려지면, 육수에서 건더기는 건져내어 버린다. 건더기가 육수에 계속 남아있으면, 육수가 텁텁하고, 탁해질 수 있다.
6) 닭을 삶는 공정(S160)
상기 5)단계(S150)에서 제조된 육수A에 물이 포함되면, 육수(B)(이하, ‘육수B’라 함)가 된다.
육수B에 속을 채운 닭을 넣고 끓이면, 녹용삼계탕이 된다.
육수B는 육수A 60~80중량부에 물 20~40중량부가 포함되며, 바람직하게는 육수A 65~75중량부에 물 25~35중량부, 더 바람직하게는 육수A 70중량부에 물 30중량부가 포함될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
닭을 삶는 온도 및 시간은 70~200℃에서 60~180분 끓이며, 바람직하게는 80~160℃에서 80~160분, 더 바람직하게는 90~140℃에서 90~140분, 가장 바람직하게는 100~130℃에서 120분 끓일 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
용기의 형태는 다양하게 선택될 수 있으며, 바람직하게는 반구형(半球形)을 선택할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
용기의 재질은 무쇠, 알루미늄, 구리 및 스테인리스 등 다양하게 선택 될 수 있다. 무쇠는 열전도율이 낮아서 열 보존율이 높으며, 스테인리스는 식품 생산에 쓰이는 금속 가운데 위생적으로 가장 안전한 재질이다.
7) 녹용삼계탕을 뚝배기 또는 기타 용기에 담는 공정(S170)
상기 6)단계(S160)에서 제조된 녹용삼계탕의 닭을 뚝배기 또는 기타 용기에 담는다.
뚝배기, 오지 그릇, 돌솥, 내열냄비 또는 무쇠 솥 등 중 어느 하나 이상 선택될 수 있으며, 용기의 크기는 1인용 등을 선택될 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
상기 6)단계(S160)에서 제조된 육수B를 닭이 반 정도 잠길 때까지 붓고, 3~8분 가열하며, 바람직하게는 4~7분, 더 바람직하게는 5분 가열한다.
도 12는 본 발명의 실시예 1에 기재된 제조방법으로 제조된 녹용삼계탕을 나타낸 것이다.
도 13은 본 발명의 실시예 1에 기재된 제조방법으로 제조된 녹용삼계탕을 나타낸 것이다.
<실시예 2>
도 2는 본 발명의 실시예 2에 기재된 과정에 따른 녹용을 함유하는 삼계탕의 제조방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
1) 녹용삼계탕 재료 준비되는 공정(S210)
상기 <실시예 1>의 1)단계(S110) 내지 4)단계(S140)의 공정으로 손질된 녹용삼계탕 재료를 준비한다.
2) 솔잎 추출물이 제조되는 공정(S220)
솔잎 추출물은 물 및 솔잎을 혼합하여 제조된다.
솔잎은 봄~여름에 채취된 것은 수분이 많아 약효가 떨어지므로, 가을~겨울에 채취된 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
도 10은 솔잎을 나타낸 것이다.
솔잎을 깨끗하게 세척한 후, 물 100중량부에 솔잎 0.1~0.5중량부 포함되며, 3~7시간 가열하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 물 100중량부에 솔잎 0.3~0.4중량부 포함되며, 4~6시간 가열하여 제조할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
도 11은 솔잎추출물을 나타낸 것이다.
솔잎의 강한 향과 쓴맛을 중화시키기 위해서 솔잎 추출물을 제조하여 사용하였다.
3) 기본 육수(C)가 제조되는 공정(S230)
기본 육수(C)(이하, ‘육수C’라 함)의 재료를 거름망에 넣고 끓이면, 육수C가 제조된다.
육수C의 재료는 장어 뼈, 녹용, 솔잎 추출물, 천궁, 황기, 팔각, 엄나무, 대추, 당귀, 감초, 가시오가피, 후추, 대파 또는 생강 등 중 어느 하나 이상을 포함하며, 이에 한정되지 않는다.
상기 녹용은 <실시예 1>의 2)단계(S120)에서 제조된 절편 형태를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
장어 뼈는 1시간 이상 찬물에 담가 핏물이 제거된 것을 준비한다. 핏물이 남아있을 경우 육수가 탁해질 수 있다.
바람직하게는 물 100중량부 기준으로, 장어 뼈 1~20중량부, 녹용 0.1~10중량부, 솔잎 추출물 0.1~5중량부, 천궁 0.1~5중량부, 황기 0.1~5중량부, 팔각 0.1~5중량부, 엄나무 0.1~5중량부, 대추 0.1~3중량부, 당귀 0.1~2중량부, 감초 0.1~2중량부, 가시오가피 0.1~2중량부, 후추 0.1~3중량부, 대파 0.1~3중량부 또는 생강 0.1~3중량부를 포함할 수 있다.
육수C를 우려내는 시간은 4~8시간이며, 바람직하게는 5~7시간, 더 바람직하게는 6시간 끓이며, 이에 한정되지 않는다.
육수C를 우려내는 온도는 80~200℃이며, 바람직하게는 90~160℃, 더 바람직하게는 100~140℃에서 끓이며, 이에 한정되지 않는다.
거름망의 소재는 삼베, 린넨, 무명, 광목 및 스테인리스 등 다양한 소재 중에서 선택될 수 있으며, 망의 크기 역시 다양하게 선택될 수 있다.
육수C의 재료가 충분히 우려지면, 육수에서 건더기는 건져내어 버린다. 건더기가 육수에 계속 남아있으면, 육수가 텁텁하고, 탁해질 수 있다.
또한, <실시예 1>의 육수A 보다 장어 뼈와 솔잎 추출물이 더 포함되어 있어, 국물이 구수하고 진해지며, 닭의 잡내 및 비린내를 탁월하게 잡아준다.
4) 닭을 삶는 공정(S240)
상기 3)단계(S230)에서 제조된 육수C에 물이 포함되면, 육수(D)(이하, ‘육수D’라 함)가 된다.
육수D에 속을 채운 닭을 넣고 끓이면, 녹용삼계탕이 된다.
육수D는 육수C 60~80중량부에 물 20~40중량부가 포함되며, 바람직하게는 육수D 65~75중량부에 물 25~35중량부, 더 바람직하게는 육수D 70중량부에 물 30중량부가 포함될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
닭을 삶는 온도 및 시간, 용기의 형태, 용기의 재질은 <실시예 1>의 6)단계(S160)와 동일하다.
5) 녹용삼계탕을 뚝배기 또는 기타 용기에 담는 공정(S250)
상기 4)단계(S240)에서 제조된 녹용삼계탕의 닭을 뚝배기 또는 기타 용기에 담는다.
뚝배기, 오지 그릇, 돌솥, 내열냄비 또는 무쇠 솥 등 중 어느 하나 이상 선택될 수 있으며, 용기의 크기는 1인용 등을 선택될 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
상기 4)단계(S240)에서 제조된 육수D를 닭이 반 정도 잠길 때까지 붓고, 3~8분 가열하며, 바람직하게는 4~7분, 더 바람직하게는 5분 가열한다.
도 14는 본 발명의 실시예 2에 기재된 제조방법으로 제조된 녹용삼계탕을 나타낸 것이다.
도 15는 본 발명의 실시예 2에 기재된 제조방법으로 제조된 녹용삼계탕을 나타낸 것이다.
<비교예 1>
공지된 기술을 이용하여 일반적인 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 2>
육수A가 제조되는 실시예 1의 5)단계(S150)에서 녹용을 포함하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 3>
닭을 삶는 실시예 1의 6)단계(S160)에서 물 50중량부에 육수A가 50중량부인 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 4>
육수C가 제조되는 실시예 2의 3)단계(S230)에서 녹용을 포함하지 않는 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 5>
육수C가 제조되는 실시예 2의 3)단계(S230)에서 장어 뼈를 포함하지 않는 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 6>
육수C가 제조되는 실시예 2의 3)단계(S230)에서 솔잎 추출물을 포함하지 않는 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 7>
육수C가 제조되는 실시예 2의 3)단계(S230)에서 건더기를 건지지 않는 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 8>
닭을 삶는 실시예 2의 4)단계(S240)에서 물 50중량부에 육수C가 50중량부인 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 삼계탕을 제조하였다.
<실험예 1. 삼계탕 관능평가>
실시예 1, 2 및 비교예 1~8의 삼계탕에 대하여 관능평가를 실시하였다. 26세~52세의 남녀 30명을 대상으로 맛, 향, 비린내, 색, 기호도를 5점 척도로 비교하였다. 점수가 높을수록 맛, 향, 색, 기호도가 우수한 것을 의미하며, 비린내가 나지 않는 것을 의미한다(5점: 아주 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨).
하기 <표 1>은 실시예 1, 2 및 비교예 1~8의 삼계탕에 대하여 관능평가를 표로 나타낸 것이다.
<표 1>
Figure 112017021064016-pat00001
<표 1>을 토대로 살펴보면, 실시예 2의 경우 실시예 1, 비교예 1보다 구수한 맛이 나고, 비린내가 나지 않는다는 평이 있었고, 비교예 3과 비교예 8은 육수가 너무 진하고, 맛이 조화롭지 못하다는 평이 있었다. 비교예 5는 구수한 맛이 없고, 육수의 색이 연하다는 평이 있었고, 비교예 6은 닭의 잡내와 비린내가 심하게 난다는 평이 있었다. 비교예 7은 육수가 텁텁하고, 색이 너무 탁하다는 평이 있었다.
본 발명은 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것으로 건강한 보양식으로서의 기능을 충분히 발휘할 수 있는 산업상 이용가능한 발명이다.

Claims (9)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 녹용을 함유하는 삼계탕의 제조방법에 있어서,
    상기 제조방법은,
    녹용의 털을 제거하여 손질되는 공정(S110);
    녹용 절단기 또는 작두를 이용하여 녹용 절편의 두께가 1 내지 5mm로 절편 되는 공정(S120);
    토종닭, 영계, 육계 중 어느 하나가 손질되는 공정(S130);
    닭 속에 녹용, 물에 불린 찹쌀, 인삼, 밤, 대추, 은행 또는 마늘 중 어느 하나 이상을 선택하여 채우는 공정(S140);
    물 100중량부 기준으로, 장어 뼈 1 내지 20중량부, 녹용 0.1 내지 10중량부, 솔잎 추출물 0.1 내지 5중량부, 천궁 0.1 내지 5중량부, 황기 1 내지 5중량부, 팔각 0.1 내지 5중량부, 엄나무 3 내지 5중량부, 대추 0.1 내지 3중량부, 당귀 0.1 내지 2중량부, 감초 0.1 내지 2중량부, 가시오가피 1 내지 2중량부, 후추 0.1 내지 3중량부, 대파 0.1 내지 3중량부 및 생강 0.1 내지 3중량부가 포함된 기본 육수(C)가 제조되는 공정;
    기본 육수(C) 60 내지 80중량부에 물 20 내지 40중량부가 포함된 육수에 닭을 넣고 70 내지 130℃에서 60 내지 180분 삶는 공정;
    녹용삼계탕을 뚝배기 또는 기타 용기에 담아 3 내지 8분 가열하여 담는 공정(S170)을 포함하는 것을 특징으로 하는, 녹용을 함유하는 삼계탕의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 청구항 3의 방법으로 제조된 녹용을 함유하는 삼계탕.
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