CN107692095A - 一种低组胺秋刀鱼罐头的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，公开了一种低组胺秋刀鱼罐头的制备方法。制备方法包括解冻，去组胺处理，切块和清洗，装罐和蒸煮，配料，排气和密封和杀菌。在去组胺处理和切块清洗步骤中，采用组胺处理剂处理秋刀鱼，组胺处理剂是贝壳煅烧粉，卵磷脂，可溶性壳聚糖和溶菌酶的无菌水溶液。组胺处理剂不仅能吸附去除组胺，还能杀灭产组胺微生物，抑制产组胺微生物的生物活性，降低组胺含量的效果显著，原料易得，制备方法简单，不使用有机溶剂，无需额外添加渗透剂和分散剂，在降低组胺含量的同时还增加了产品的钙含量，丰富了产品的营养成分，还能够作为保鲜剂使用。制备工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。

Description

一种低组胺秋刀鱼罐头的制备方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜领域，尤其涉及一种低组胺秋刀鱼罐头的制备方法。

背景技术

秋刀鱼是颌针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属的唯一一种，也是重要的食用鱼类之一。体内含丰富的蛋白质和脂肪等，味道鲜美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且价格便宜。

组胺是由组氨酸脱羧而形成的，通常贮存于组织的肥大细胞中，是体内一种重要的化学递质，同时也是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用。组胺可导致人体精神萎顿、偏头痛、精神分裂症、过敏、皮肤潮红、呕吐、腹泻等症状，人体摄入8-40mg组胺即会产生轻微中毒症状，摄入超过40mg组胺产生中度中毒症状，而超过1000mg时会产生严重中毒症状。鱼类死亡后极易感染微生物产生酶类，从而导致蛋白质迅速分解、腐败产生包括组胺在内的生物胺。目前，鱼类中组胺含量已经成为评价其鲜度的一个重要指标。因此，控制鱼肉组胺的产生和积累尤其重要。

我国鱼类资源丰富，水产品在国民经济和消费中都占有重要地位。但是，以鲭鱼、鲣鱼、沙丁鱼等易产组胺的中上层鱼类为原料的产品，若其死后不合理处理，极易产生组胺。每年都有因组胺含量超标而导致鱼类罐头产品被禁止出口的事件，此类事件会令企业蒙受巨大损失，给水产品出口贸易带来很大影响。因此水产品加工过程中组胺控制技术的研究越来越受到关注。

申请号为201210065543.2和201310645504.4的中国专利公开了一些低组胺鱼肉产品的加工方法，但是这些方法仅仅通过高温蒸煮灭菌，同时需要加入防腐抗菌的调味液，因此此方法得到的鱼肉产品只能杀死鱼肉中的产组胺细菌，却无法去除生产加工过程中已经产生的组胺。

申请号为201610394461.0的中国专利公开了一种水产品中组胺的降解方法，通过对产品进行高压脉冲电场处理，然后发酵得到低组胺的水产品，此方法能够杀灭产组胺细菌，并且降解已产生的组胺，但是发酵细菌对环境非常敏感，而且需要高压脉冲电场，因此此方法对生产工艺的要求很高，成本也非常高，很难工业化。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种低组胺秋刀鱼罐头的制备方法，解决了海鲜罐头制品加工过程中组胺控制的问题，工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。

本发明的具体技术方案为：该制备方法包含以下步骤：

1)解冻：用无菌水对冷冻秋刀鱼进行喷淋解冻；

2)去组胺处理：将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，用组胺处理剂洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；

3)切块和清洗：将鱼体切成鱼块，用组胺处理剂再次清洗，去除组胺和残存血污；

4)装罐和蒸煮：蒸煮至鱼体中心温度达到60℃以上后，停止蒸煮，将煮后的罐头冷却至室温并沥干罐内的水分；

5)配料：在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水；

6)排气和密封：加罐盖排气，趁热密封；

7)杀菌：采用高温高压蒸汽灭菌后冷却，得到低组胺秋刀鱼罐头。

此制备方法与常规方法相比，多了利用组胺处理剂清洗的步骤，通过此步骤，可以去除原料鱼已有的一些组胺，同时能够杀死部分产组胺微生物或抑制这些微生物的活性，以免在后续加工过程中产生大量组胺。

作为优选，所述制备步骤2)或步骤3)中的组胺处理剂的制备方法为，在0-4℃的无菌水中加入0.5-1.5wt％的贝壳煅烧粉，0.1-0.5wt％卵磷脂，1-1.5wt％可溶性壳聚糖和0.1-0.5wt％溶菌酶，混合均匀后得到组胺处理剂。

作为优选，所述的贝壳煅烧粉的制备方法为：将贝壳洗净干燥后，800-1100℃下煅烧1-3h，冷却后破碎磨成粉末，即得贝壳煅烧粉。

贝壳煅烧粉常作为一种涂料添加剂或者动物饲料的钙源，还未被用于制作组胺处理剂。贝壳煅烧粉的主要成分是CaO，但是由于贝壳中含有大量的碱金属化合物，在煅烧过程中能够形成低熔点液相共熔物，因此贝壳煅烧粉比CaO的孔隙更多，孔径更大，能够吸附并带走更多的组胺。另外，贝壳煅烧粉的水溶液是碱性溶液，通过改变细菌生长环境的pH，能够抑制产组胺微生物的生长繁殖，因此抑菌作用表现的较为迅速而强烈。贝壳煅烧粉还能够吸附在微生物细胞表面，形成一层分子膜，阻止营养物质向细胞内运输，从而起到抑制组胺生成的作用。同时能提高胞外钙水平，补偿胞壁区域钙的损失，对细胞壁细胞膜结构和功能起维护和调节作用，从而使细胞内保持分隔状态，进而对整个代谢过程有调控作用。钙对呼吸作用有关的酶有直接调控作用，从而使微生物的呼吸强度下降，最终达到抑制组胺生成的作用。贝壳粉煅烧物能够引起微生物细胞膜电荷的变化，影响微生物对营养物质的吸收或是渗透进入到微生物细胞内，吸附细胞内带负电的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞正常的生理活动，从而杀灭产组胺微生物。

组胺处理剂中卵磷脂、可溶性壳聚糖和溶菌酶都是天然保鲜剂，无毒无害，可溶性壳聚糖有成膜性，还能够阻止氧气进入，因此组胺处理剂也能够作为保鲜剂，延长鱼罐头的存放期限。

卵磷脂通常是作为一种水果或肉类的保鲜剂，但在组胺处理剂中，它有其特有的作用。卵磷脂可以被鱼肉吸收，促进钙质进入鱼肉内部，从而促进贝壳煅烧粉的杀菌作用。同时，卵磷脂是一种天然的表面活性剂，加入到组胺处理剂中，能够降低处理剂的表面张力，增加处理剂的浸润性和渗透性，并且能够作为分散剂，使贝壳煅烧粉在处理剂中的分散度更好，有利于组胺的清除。卵磷脂也是一种非常好的保健成分，残留在鱼肉中，和鱼肉本身所含的鱼油一起有协同作用，还能促进鱼油的功效。

通过这一系列的作用，最终此组胺处理剂能达到非常好的去组胺和抑制组胺再生的作用。而且加工过程中残留的组胺处理剂能够增加鱼片的含钙量，增加鱼罐头的营养成分。

经验证，以传统鱼罐头的加工方法制作的罐头产品组胺含量较高，利用常见的有机酸杀菌剂清洗原料鱼制作得到的产品组胺含量较低，而本发明制作获得的产品组胺含量仅为前者的30％-50％，为传统方法所得产品的10-20％。

另外，本发明中的组胺处理剂呈弱碱性，对操作设备没有腐蚀性。

作为优选，所述制备步骤1)中解冻所用无菌水温度控制在21℃以下，解冻时间为0.5-1h。

作为优选，所述制备步骤1)中的无菌水为经臭氧处理过的水。

作为优选，所述制备步骤3)中清洗的时间为10-15mim。

作为优选，所述制备步骤4)中的蒸煮温度98-102℃，预热10-15min。

蒸煮温度和预热时间需要根据鱼体的大小来做相应的调整。

作为优选，所述制备步骤5)的盐糖水中加入0.1-0.5wt％的抗坏血酸、0.1-0.5wt％柠檬酸或0.1-0.5wt％溶菌酶中的一种或几种。

盐糖水、抗坏血酸，柠檬酸和溶菌酶都是常用抑菌剂，可以有效抑制产组胺微生物的活性，达到抑制组胺生成的目的。

作为优选，所述制备步骤5)中盐糖水的顶隙高度为0.8-1.0cm。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：在制作秋刀鱼罐头的加工过程中，加入用组胺处理剂清除组胺及产组胺微生物的步骤，极大降低了产品的组胺含量。工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。组胺处理剂是由贝壳煅烧粉、卵磷脂等制备而成，处理剂为弱碱性，对设备无腐蚀性，此处理剂不仅能吸附去除组胺，还能杀灭产组胺微生物，抑制产组胺微生物的生物活性，与其他杀菌剂相比，降低组胺含量的效果显著，原料易得，制备方法简单，不使用有机溶剂，无需额外添加渗透剂和分散剂，在降低组胺含量的同时增加产品的钙含量，丰富产品的营养成分，还能够作为保鲜剂使用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

将贝壳洗净干燥后，1000℃下煅烧1h，冷却后破碎球磨成粉末，即得贝壳煅烧粉。在0-4℃的无菌水中加入1.5wt％的贝壳煅烧粉，0.1wt％卵磷脂，1wt％可溶性壳聚糖和0.1wt％溶菌酶，混合均匀后得到组胺处理剂。利用组胺处理剂，按以下方法处理秋刀鱼：

1)解冻：用21℃以下的无菌水对冷冻秋刀鱼进行喷淋解冻0.5h；

2)去组胺处理：将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，用组胺处理剂洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；

3)切块和清洗：将鱼体切成鱼块，用组胺处理剂再次清洗，去除组胺和残存血污；

4)装罐和蒸煮：蒸煮温度100℃预热15min后，蒸煮鱼块，至鱼体中心温度达到60℃以上后，停止蒸煮。将煮后的罐头冷却至室温并沥干罐内的水分；

5)配料：在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水至顶隙高度为1.0cm；

6)排气和密封：加罐盖排气，趁热密封；

7)杀菌：采用高温高压蒸汽灭菌后冷却，得到低组胺秋刀鱼罐头。

实施例2

贝壳煅烧粉的制备与实施例1相同。在0-4℃的无菌水中加入0.5wt％的贝壳煅烧粉，0.5wt％卵磷脂，1.5wt％可溶性壳聚糖和0.5wt％溶菌酶，混合均匀后得到组胺处理剂。利用组胺处理剂，按以下方法处理秋刀鱼：

1)解冻：用21℃以下的无菌水对冷冻秋刀鱼进行喷淋解冻1h；

2)去组胺处理：将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，用组胺处理剂洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；

3)切块和清洗：将鱼体切成鱼块，用组胺处理剂再次清洗，去除组胺和残存血污；

4)装罐和蒸煮：蒸煮温度102℃预热10min后，蒸煮鱼块，至鱼体中心温度达到60℃以上后，停止蒸煮。将煮后的罐头冷却至室温并沥干罐内的水分；

5)配料：在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水和0.3wt％的抗坏血酸至顶隙高度为0.8cm；

6)排气和密封：加罐盖排气，趁热密封；

7)杀菌：采用高温高压蒸汽灭菌后冷却，得到低组胺秋刀鱼罐头。

实施例3

贝壳煅烧粉的制备与实施例1相同。在0-4℃的无菌水中加入1wt％的贝壳煅烧粉，0.3wt％卵磷脂，1.2wt％可溶性壳聚糖和0.4wt％溶菌酶，混合均匀后得到组胺处理剂。利用组胺处理剂，按以下方法处理秋刀鱼：

1)解冻：用21℃以下的无菌水对冷冻秋刀鱼进行喷淋解冻0.7h；

2)去组胺处理：将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，用组胺处理剂洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；

3)切块和清洗：将鱼体切成鱼块，用组胺处理剂再次清洗，去除组胺和残存血污；

4)装罐和蒸煮：蒸煮温度98℃预热13min后，蒸煮鱼块，至鱼体中心温度达到60℃以上后，停止蒸煮。将煮后的罐头冷却至室温并沥干罐内的水分；

5)配料：在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水和0.3wt％的抗坏血酸、0.1wt％柠檬酸、0.3wt％溶菌酶至顶隙高度为0.9cm；

6)排气和密封：加罐盖排气，趁热密封；

7)杀菌：采用高温高压蒸汽灭菌后冷却，得到低组胺秋刀鱼罐头。

对比例1

处理鱼罐头制备过程中，步骤2)和步骤3)中的组胺处理剂改为无菌水，其余制备方法与实施例1相同。

对比例2

处理鱼罐头制备过程中，步骤2)和步骤3)中的组胺处理剂改为1wt％脱氢乙酸钠和1wt％柠檬酸钠的无菌水溶液，其余制备方法与实施例1相同。

将上述对比例1-2和实施例1-3所得的秋刀鱼罐头进行组胺含量测定，结果如表1所示。

表1.秋刀鱼罐头的组胺含量

	对比例1	对比例2	实施例1	实施例2	实施例3
						组胺含量mg/kg	39	45	2.11	3.10	1.15

从表1可以看出，与对比例1和对比例2相比，采用组胺处理剂处理后的鱼罐头菌数和组胺含量都有明显的降低，即采用本发明的低组胺秋刀鱼罐头的制备方法后，产品卫生品质明显提高，保质期延长。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (9)

1.一种低组胺秋刀鱼罐头的制备方法，其特征在于：该制备方法包含以下步骤：

1）解冻：用无菌水对冷冻秋刀鱼进行喷淋解冻；

2）去组胺处理：将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，用组胺处理剂洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；

3）切块和清洗：将鱼体切成鱼块，用组胺处理剂再次清洗，去除组胺和残存血污；

4）装罐和蒸煮：蒸煮至鱼体中心温度达到60℃以上后，停止蒸煮，将煮后的罐头冷却至室温并沥干罐内的水分；

5）配料：在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水；

6）排气和密封：加罐盖排气，趁热密封；

7）杀菌：采用高温高压蒸汽灭菌后冷却，得到低组胺秋刀鱼罐头。

2.如权利要求1所述的低组胺秋刀鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述制备步骤4）中的蒸煮温度98-102℃，预热10-15min。

3.如权利要求1所述的低组胺秋刀鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述制备步骤5）的盐糖水中加入0.1-0.5wt%的抗坏血酸、0.1-0.5wt%柠檬酸或0.1-0.5wt%溶菌酶中的一种或几种。

4.如权利要求1所述的低组胺秋刀鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述制备步骤5）中盐糖水的顶隙高度为0.8-1.0cm。

5.如权利要求1所述的低组胺秋刀鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述制备步骤1）中解冻所用无菌水温度控制在21℃以下，解冻时间为0.5-1h。

6.如权利要求1所述的低组胺秋刀鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述制备步骤1）中的无菌水为经臭氧处理过的水。

7.如权利要求1所述的低组胺秋刀鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述制备步骤2）或3）中的组胺处理剂的制备方法为，在0-4℃的无菌水中加入0.5-1.5wt%的贝壳煅烧粉，0.1-0.5wt%卵磷脂，1-1.5wt%可溶性壳聚糖和0.1-0.5wt%溶菌酶，混合均匀后得到组胺处理剂。

8.如权利要求2所述的低组胺秋刀鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述的贝壳煅烧粉的制备方法为：将贝壳洗净干燥后，800-1100℃下煅烧1-3h，冷却后破碎磨成粉末，即得贝壳煅烧粉。

9.如权利要求1所述的低组胺秋刀鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述制备步骤3）中清洗的时间为10-15mim。