CN103564032B - 一种原料肉的减菌化方法 - Google Patents
一种原料肉的减菌化方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103564032B CN103564032B CN201310594705.6A CN201310594705A CN103564032B CN 103564032 B CN103564032 B CN 103564032B CN 201310594705 A CN201310594705 A CN 201310594705A CN 103564032 B CN103564032 B CN 103564032B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- raw meat
- solution
- meat
- mass body
- body volume
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本发明公开了一种原料肉的减菌化方法，包括如下步骤：将原料肉依次放入质量体积浓度60％-90％的食用酒精溶液中浸泡10-30min，质量体积浓度100-200ppm的乳酸链球菌素溶液中浸泡2-10min，质量体积浓度0.60％-0.90％的蛋壳粉末溶液中浸泡8-24min和质量体积浓度0.10％-0.40％、pH为3-6的贝壳碳酸钙溶液中浸泡2-10min。依照本发明的方法安全无毒且抑菌效果明显，能有效杀灭原料肉表面的细菌，延长肉制品的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种原料肉的减菌化方法。
背景技术
腌腊制品风味独特，营养丰富，但传统粗放的加工方法易受杂菌的污染，产品带菌量高。原料肉的带菌状态是产品中菌群的主要来源，降低原料肉的带菌量是重要关键控制点之一。因此，使用抑菌剂对原料肉可能存在的细菌进行减菌化处理，可以有效的控制终端产品的带菌量。
应用于食品生产中的抑菌剂种类有很多，目前主要采用抗生素和化学防腐剂两类，抗生素虽然抗菌效果良好，但过度使用会引起致病菌快速变异和耐药性增强，且抗生素残留后不易被快速讲解。化学防腐剂则难以被人体分解，积累到一定量后可能具有潜在的毒副作用，因此存在安全隐患。食用酒精一种高效、安全的抑菌剂，且价格便宜。乳酸链球菌素(Nisin)是由乳酸乳球菌乳酸亚种合成的细菌素，也是一种安全的生物防腐剂，能抵抗各种革兰氏阳性菌的营养细胞及芽孢。近年来，天然的碳酸钙，如贝壳碳酸钙和蛋壳粉末，在食品防腐方面的应用越来越多。
影响肉制品质量安全的微生物有腐败菌和致病菌两大类。腐败菌种类繁多，主要为如酵母菌、根霉菌等，致病菌如大肠杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和肠炎沙门氏菌等。
发明内容
本发明申请人针对原料肉中细菌抑制效果差的问题进行了大量研究工作，在此基础上提供了一种原料肉的减菌化方法，依照本发明的方法可以有效地杀灭原料肉中的金黄色葡萄球菌，单增李斯特菌和酵母菌，同时也能杀灭其他种类的细菌，大大降低了原料肉中细菌总数。
本发明提供的技术方案为：
一种原料肉的减菌化方法，包括如下步骤：将原料肉依次放入质量体积浓度60％-90％的食用酒精溶液中浸泡10-30min，质量体积浓度100-200ppm的乳酸链球菌素溶液中浸泡2-10min，质量体积浓度0.60％-0.90％的蛋壳粉末溶液中浸泡8-24min和质量体积浓度0.10％-0.40％、pH为3-6的贝壳碳酸钙溶液中浸泡2-10min。
优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，所述食用酒精溶液的质量体积浓度为70％-75％，所述食用酒精溶液用于处理原料肉块的时间为20min。
优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，所述乳酸链球菌素溶液的质量体积浓度为150ppm，所述乳酸链球菌素溶液处理原料肉块的时间为5min。
优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，所述蛋壳粉末溶液质量体积浓度为0.75％，所述蛋壳粉末溶液处理原料肉块的时间为15min。
优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，所述贝壳碳酸钙溶液质量体积浓度为0.25％，pH为4.5，所述贝壳碳酸钙溶液处理原料肉块的时间为5min。
优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，所述食用酒精溶液，所述乳酸链球菌素溶液，所述蛋壳粉末溶液和所述贝壳碳酸钙溶液与原料肉的质量比均为1-10∶1。
优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，浸泡时搅拌，搅拌时转子的转速为100-500rpm。
本发明的有益效果如下：
本发明采用鸡蛋壳和贝壳处理后作为抑菌剂，使鸡蛋壳和贝壳得到了有效地利用，且鸡蛋壳中含有少量的溶菌酶，在溶液中能起到一定的抑菌作用，鸡蛋壳有效的综合利用可以大大提高经济效益，减少环境污染；
四种抑菌剂均为可以食用的成分，不会对人体产生伤害，而且乳酸链球菌素在被人体食用后可以很快地水解成氨基酸，蛋壳和贝壳的碳酸钙含量很高，可被人体吸收利用；由此可知，本发明的抑菌剂具有绿色可降解、安全无污染的特点；
本发明的四种抑菌剂杀菌广谱、高效，作用条件温和，对肉的品质无影响，延长了肉制品的保鲜时间；
本发明的抑菌剂不仅可以用于原料肉制品的杀菌保鲜，还可用于水产品的保鲜领域。
附图说明
图1为本发明所述的原料肉的减菌化方法的流程示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下具体实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述试剂和原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
实验材料和测试菌菌液的制备：
(1)实验材料
原料肉：选取新鲜的猪五花肉，切成1-5cm的小块；
抑菌剂：
食用酒精溶液：使用无菌水分别配置成质量体积浓度为60％、75％和90％的溶液；
乳酸链球菌素溶液：使用无菌水分别配置成质量体积浓度100ppm、150ppm和200ppm的溶液；
蛋壳粉末溶液：鸡蛋壳洗净，200ppmNaClO溶液消毒10min，100℃烘1h，粉碎后过60目筛，然后配成质量体积浓度为0.60％、0.75％和0.90％水溶液后60℃熟化1h；
贝壳碳酸钙溶液：贻贝贝壳洗净，200ppm NaClO溶液消毒10min，100℃烘5h，粉碎机粉碎后过60目筛，用0.1％的醋酸溶液溶解后，配置成质量体积浓度为0.10％、0.25％和0.40％的水溶液。
(2)测试菌菌液的制备
金黄色葡萄球菌菌液：将金黄色葡萄球菌菌液接于LB液体培养基中37℃恒温培养24h，转接2次，计数，稀释使含菌数为104cfu/mL；
单增李斯特菌菌液：将单增李斯特菌菌液接入LB液体培养基中37℃、180r/min条件下摇床培养24h，转接2次，计数，稀释使含菌数为104cfu/mL；
酵母菌菌液：将酵母菌接于PDA斜面上在28℃进行菌种活化，然后转接入PDA液体培养基28℃培养48h，转接2次，计数，稀释使含菌数为104cfu/mL。
实施例1：
(1)原料肉的抑菌处理
将切好的原料肉块浸入含测试菌104cfu/g菌液中停留5s，取出后一组原料肉小块依次放入75％的食用酒精溶液，150ppm的乳酸链球菌素溶液，0.75％的蛋壳粉末溶液和0.25％，pH4.5的贝壳碳酸钙溶液中分别浸泡20min，5min，15min和5min；一组放入75％的食用酒精溶液中浸泡20min；一组放入150ppm的乳酸链球菌素溶液中浸泡5min；一组放入0.75％的蛋壳粉末溶液中浸泡15min；一组放入0.25％、pH4.5的贝壳碳酸钙溶液中浸泡5min；一组放入四份无菌水中分别浸泡20min，5min，15min和5min；一组不作任何处理。以上四种溶液与原料肉小块的质量比均为10∶1。
(2)取样和试样的制备
用无菌器皿或塑料袋称取处理后的原料肉块样品10g，加入无菌蛋白胨盐溶液90ml，进行均质或磨碎，制成初悬液；然后取1mL初悬液加入到9mL无菌蛋白胨盐溶液中，即成10-2稀释度；依次类推，根据需要制成不同的稀释度。
(3)接种和培养
吸取0.1mL合适倍数的稀释液到目标菌的选择性平板上，用无菌涂布棒均匀涂布整个平板，待平板吸收全部菌液并干燥后放入培养基中培养。其中，金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌于37℃的恒温箱中培养48h，进行生化鉴定和血清实验后计数。用于酵母菌计数的培养基按质量体积分数1∶100和2∶100的比例加入庆大霉素和土霉素，于28℃的恒温箱中培养4d后计数。
(4)实验结果
由表1中数据可知，复合使用四种抑菌剂时抑菌效果大大增加，原料肉表面的金黄色葡萄球菌菌数、单增李斯特图菌菌数和酵母菌菌数由4.51×104(cfu/g)、3.63×104(cfu/g)、1.52×104(cfu/g)均降低至＜100cfu/g，抑制效果明显。经抑菌剂处理后的原料肉色泽、粘度、气味、组织状态与未处理原料肉均无显著性差异。
表1四种抑菌剂单独和复合使用时对细菌的抑菌效果
实施例2：
将切好的原料肉块浸入含测试菌104cfu/g菌液中停留5s，取出后一组原料肉小块依次放入60％的食用酒精溶液，100ppm的乳酸链球菌素溶液，0.60％的蛋壳粉末溶液和0.1％、pH3的贝壳碳酸钙溶液中分别浸泡10min，2min，8min和2min。以上四种溶液与原料肉小块的质量比均为5∶1。经取样和试样，接种和培养后计数，原料肉表面的金黄色葡萄球菌菌数、单增李斯特图菌菌数和酵母菌菌数由4.51×104cfu/g、3.63×104cfu/g、1.52×104cfu/g均降低至＜300cfu/g。经抑菌剂处理后的原料肉色泽、粘度、气味、组织状态与未处理原料肉均无显著性差异。
实施例3：
将切好的原料肉块浸入含测试菌104cfu/g菌液中停留5s，取出后一组原料肉小块依次放入90％的食用酒精溶液，200ppm的乳酸链球菌素溶液，0.90％的蛋壳粉末溶液和0.40％、pH6的贝壳碳酸钙溶液中分别浸泡30min，10min，24min和10min。以上四种溶液与原料肉小块的质量比为5∶1。经取样和试样，接种和培养后计数，原料肉表面的金黄色葡萄球菌菌数、单增李斯特图菌菌数和酵母菌菌数由4.51×104cfu/g、3.63×104cfu/g、1.52×104cfu/g均降低至＜300cfu/g。经抑菌剂处理后的原料肉色泽、粘度、气味、组织状态与未处理原料肉均无显著性差异。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (7)
1.一种原料肉的减菌化方法，包括如下步骤：将原料肉依次放入质量体积浓度60％-90％的食用酒精溶液中浸泡10-30min，质量体积浓度100-200ppm的乳酸链球菌素溶液中浸泡2-10min，质量体积浓度0.60％-0.90％的蛋壳粉末溶液中浸泡8-24min和质量体积浓度0.10％-0.40％、pH为3-6的贝壳碳酸钙溶液中浸泡2-10min。
2.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，所述食用酒精溶液的质量体积浓度为70％-75％，所述食用酒精溶液用于处理原料肉的时间为20min。
3.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，所述乳酸链球菌素溶液的质量体积浓度为150ppm，所述乳酸链球菌素溶液处理原料肉块的时间为5min。
4.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，所述蛋壳粉末溶液质量体积浓度为0.75％，所述蛋壳粉末溶液处理原料肉块的时间为15min。
5.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，所述贝壳碳酸钙溶液质量体积浓度为0.25％，pH为4.5，所述贝壳碳酸钙溶液处理原料肉块的时间为5min。
6.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，所述食用酒精溶液，所述乳酸链球菌素溶液，所述蛋壳粉末溶液和所述贝壳碳酸钙溶液与原料肉的质量比均为1-10∶1。
7.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，浸泡时搅拌，搅拌时转子的转速为100-500rpm。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310594705.6A CN103564032B (zh) | 2013-11-21 | 2013-11-21 | 一种原料肉的减菌化方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310594705.6A CN103564032B (zh) | 2013-11-21 | 2013-11-21 | 一种原料肉的减菌化方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103564032A CN103564032A (zh) | 2014-02-12 |
| CN103564032B true CN103564032B (zh) | 2014-11-26 |
Family
ID=50037427
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310594705.6A Expired - Fee Related CN103564032B (zh) | 2013-11-21 | 2013-11-21 | 一种原料肉的减菌化方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103564032B (zh) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106923165B (zh) * | 2017-03-22 | 2020-06-09 | 四川光友薯业有限公司 | 保鲜粉丝、米粉的加工方法 |
| CN109430368A (zh) * | 2018-12-14 | 2019-03-08 | 马山县山山农业科技有限公司 | 联合乳酸菌抑菌液淋洗以进行牛肉胴体消毒的多元化方法 |
| CN112602761B (zh) * | 2020-12-15 | 2023-08-25 | 贵州大学 | 一种提高肉类初始品质的减菌方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101496534B (zh) * | 2008-01-29 | 2011-01-19 | 郑州轻工业学院 | 复合生物抑菌剂及其与超高压协同控制冷却肉腐败的方法 |
| CN101461414B (zh) * | 2009-01-19 | 2011-04-13 | 湖南农业大学 | 冷却猪肉复方生物保鲜剂及保鲜方法 |
| CN101700051B (zh) * | 2009-11-06 | 2011-10-05 | 江南大学 | 一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法 |
| CN103004950A (zh) * | 2012-11-28 | 2013-04-03 | 巫溪县原野土特产品有限公司 | 牛肉干的保鲜方法 |
-
2013
- 2013-11-21 CN CN201310594705.6A patent/CN103564032B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103564032A (zh) | 2014-02-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2599366A1 (en) | Antimicrobial food additive and treatment for cooked food, water and wastewater | |
| CN101356981A (zh) | 一种腌制淡水鱼的方法 | |
| CN104970086B (zh) | 生物保鲜剂及其制备方法和应用 | |
| WO2009049450A1 (fr) | Procédé de stérilisation associé incluant de l'ozone, un rayonnement ultraviolet et un revêtement constitué de nano-particules d'argent pour préserver la qualité d'un aliment lyophilisé | |
| CN105249365A (zh) | 一种抑制泡菜生花的方法 | |
| CN103564032B (zh) | 一种原料肉的减菌化方法 | |
| BR112017010669B1 (pt) | Composição antimicrobiana, método para reduzir o número de patógenos sobre uma superfície de gênero alimentício e método para reduzir o número de patógenos em um volume de um produto alimentício líquido | |
| CN105557971A (zh) | 一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂及其使用方法 | |
| CN106107413A (zh) | 一种生物防腐剂及其制备方法 | |
| CN107692095A (zh) | 一种低组胺秋刀鱼罐头的制备方法 | |
| CN109430369A (zh) | 一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法 | |
| CN113662124A (zh) | 一种微藻保鲜组合物、保鲜剂及其保存方法 | |
| Tzia et al. | Zeolites in food processing industries | |
| CN103087936A (zh) | 一种乳酸菌无污染无害化培植处理工艺 | |
| Nurhayati et al. | Utilization Of Chitosan As A Natural Preservative Against Catfish | |
| CN102640781B (zh) | 一种生鲜肉类复合生物防腐剂及其制备方法 | |
| CN107177045A (zh) | 一种胶原蛋白-溶菌酶抗菌膜及其制备方法 | |
| CN106857787A (zh) | 一种保持凤尾虾颜色鲜亮的制备工艺 | |
| US20170290349A1 (en) | Process for combating bacteria and further bacteria growth in meat | |
| KR20140039814A (ko) | 매실추출물과 알갱이 비누를 이용한 항균 친환경 세제 | |
| CN107177046A (zh) | 一种胶原蛋白-牛至精油抗菌膜及其制备方法 | |
| CN106854628A (zh) | 一种复合消毒微生菌及其制备和使用方法 | |
| CN105341622A (zh) | 防腐剂组合物及其用途 | |
| CN110367328A (zh) | 一种长保质期蛋清液制备方法 | |
| TW201102012A (en) | A method of fresh-keeping and disinfection |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20141126 Termination date: 20201121 |