CN107668490A - 一种低组胺鲭科鱼片的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，公开了一种低组胺鲭科鱼片的制备方法。制备方法包括预处理，解冻，清洗，开片，二次清洗和冷冻。在清洗和二次清洗步骤中，采用组胺处理剂处理鱼片，组胺处理剂是贝壳煅烧粉，沸石粉，卵磷脂，可溶性壳聚糖和溶菌酶的无菌水溶液。组胺处理剂不仅能吸附去除组胺，还能杀灭产组胺微生物，抑制产组胺微生物的生物活性，显著降低组胺含量，同时可以去除鱼肉中的重金属物质，原料易得，制备方法简单，不使用有机溶剂，无需额外添加渗透剂和分散剂，在降低组胺含量的同时还增加了产品的钙含量，丰富了产品的营养成分，还能够作为保鲜剂使用。该制备方法工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。

Description

一种低组胺鲭科鱼片的制备方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜领域，尤其涉及一种低组胺鲭科鱼片的制备方法。

背景技术

组胺是由组氨酸脱羧而形成的，通常贮存于组织的肥大细胞中，是体内一种重要的化学递质，同时也是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用。组胺可导致人体精神萎顿、偏头痛、精神分裂症、过敏、皮肤潮红、呕吐、腹泻等症状，人体摄入8-40mg组胺即会产生轻微中毒症状，摄入超过40mg组胺产生中度中毒症状，而超过1000mg时会产生严重中毒症状。鱼类死亡后极易感染微生物产生酶类，从而导致蛋白质迅速分解、腐败产生包括组胺在内的生物胺。目前，鱼类中组胺的含量已经成为评价其鲜度的一个重要指标。因此，控制鱼肉组胺的产生和积累尤其重要。

我国鱼类资源丰富，水产品在国民经济和消费中都占有重要地位。但是，以鲭鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鲭科易产组胺的中上层鱼类为原料的产品，若在其死后不加以合理控制，极易产生组胺。每年都会有因组胺含量超标而导致鱼类产品被禁止出口的事件，这类事件使企业蒙受了巨大损失，给水产品出口贸易带来很大影响。因此水产品加工过程中组胺控制技术的研究越来越受到关注。

申请号为201210065543.2和201310645504.4的中国专利公开了一些低组胺鱼肉产品的加工方法，但是这些方法都需要高温蒸煮灭菌，同时需要加入防腐抗菌的调味液，因此此方法得到的鱼肉产品是一种熟食制品，无法得到冰冻海鲜制品。

申请号为201610394461.0的中国专利公开了一种水产品中组胺的降解方法，通过对产品进行高压脉冲电场处理，然后发酵得到低组胺的水产品，但是此方法对工艺的要求很高，而且得到的是发酵产品，成本高，很难工业化。

目前，对于冰冻海鲜的组胺控制技术多集中于通过冰藏保鲜、微冻保鲜和添加天然防腐剂等方法来抑制产组胺微生物的生长，从而达到控制组胺产生的目的。然而，加工过程中的微生物(主要包括细菌中的肠杆菌属、梭菌属、克雷伯氏菌属、埃希氏菌属、变形杆菌属、假单胞菌属、沙门氏菌属和链球菌属等)能分泌产生脱羧酶，该脱羧酶降解鱼肉组织产生组胺，因此加工过程中组胺很难被消除。因此一种工艺简单，并且能够有效去除组胺的冰冻鲭科鱼片的制备方法还亟待开发。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种低组胺鲭科鱼片的制备方法，解决了海鲜冷冻制品加工过程中组胺控制的问题，工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。

本发明的具体技术方案为：该制备方法包含以下步骤：

1)预处理：将冰鲜的鱼分拣，挑选鱼体完整新鲜的作为原料鱼冷冻处理，得到冷冻原料鱼；

2)解冻；将冷冻原料鱼用流动的无菌水解冻；

3)清洗：用组胺处理剂清洗解冻后的原料鱼；

4)开片：将清洗后的原料鱼去鳍，去皮，去中骨，去黑衣，并进行去刺、修整、切片，得到鱼片；

5)二次清洗：用组胺处理剂浸泡清洗鱼片，并去除粘于鱼片上的小刺、鱼皮或其他杂物；

6)冷冻：将清洗好的鱼片沥干表面水分，于≤-20℃冷冻，得到低组胺鲭科鱼片。

此制备方法与常规方法相比，多了利用组胺处理剂清洗的步骤，通过此步骤，可以去除原料鱼已有的一些组胺，同时能够杀死部分产组胺微生物或抑制这些微生物的活性，以免在后续加工过程中产生大量组胺。

作为优选，所述制备步骤3)或步骤5)中的组胺处理剂的制备方法为，在0-4℃的无菌水中加入0.5-2wt％贝壳煅烧粉，0.5-2wt％沸石粉，0.1-0.5wt％卵磷脂，1-1.5wt％可溶性壳聚糖和0.1-0.5wt％溶菌酶，混合均匀后得到组胺处理剂。

作为优选，所述的贝壳煅烧粉的制备方法为：将贝壳洗净干燥后，800-1100℃下煅烧1-3h，冷却后破碎磨成粉末，即得贝壳煅烧粉。

贝壳煅烧粉常作为一种涂料添加剂或者动物饲料的钙源，还未被用于制作组胺处理剂。贝壳煅烧粉的主要成分是CaO，但是由于贝壳中含有大量的碱金属化合物，在煅烧过程中，能够形成低熔点液相共熔物，因此贝壳煅烧粉比CaO的孔隙更多，孔径更大，能够吸附并带走更多的组胺。另外，贝壳煅烧粉的水溶液是碱性溶液，通过改变细菌生长环境的pH，能够抑制产组胺微生物的生长繁殖，因此抑菌作用表现的较为迅速而强烈。贝壳煅烧粉还能够吸附在微生物细胞表面，形成一层分子膜，阻止了营养物质向细胞内运输，从而起到抑制组胺生成的作用。同时能提高胞外钙水平，补偿胞壁区域钙的损失，对细胞壁细胞膜结构和功能起维护和调节作用，从而使细胞内保持分隔状态，进而对整个代谢过程有调控作用。钙对呼吸作用有关的酶有直接调控作用，从而使微生物的呼吸强度下降，最终达到抑制组胺生成的作用。贝壳粉煅烧物能够引起微生物细胞膜电荷的变化，影响微生物对营养物质的吸收或是渗透进入到微生物细胞内，吸附细胞内带负电的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞正常的生理活动，从而杀灭产组胺微生物。

海洋重金属污染已成为全球性的环境污染问题，并且严重影响着儿童和成人的身体健康乃至生命。由于大部分鲭科鱼类体型较大，以其他小鱼和浮游生物为食，重金属富集作用显著，尤其是甲基汞和铅、镉等重金属污染物，人类食用后对健康的危害非常大。组胺处理剂中沸石粉表面粗糙和具有的多孔结构，使其具有较强的携载能力，不但能使鱼肉中的一些重金属物质均匀地吸附在表面，而且能吸附到孔穴和通道内，不易脱附，达到去除重金属的效果。

组胺处理剂中卵磷脂、可溶性壳聚糖和溶菌酶都是天然保鲜剂，无毒无害，可溶性壳聚糖有成膜性，还能够阻止氧气进入，因此组胺处理剂也能够作为保鲜剂，延长了鱼片的存放期限。

卵磷脂通常是作为一种水果或肉类的保鲜剂，但是在组胺处理剂中，它有其特有的作用。卵磷脂可以被鱼肉吸收，促进钙质进入鱼肉内部，从而促进贝壳煅烧粉的杀菌作用。同时，卵磷脂是一种天然的表面活性剂，加入到组胺处理剂中，能够降低处理剂的表面张力，增加处理剂的浸润性和渗透性，并且能够作为分散剂，使贝壳煅烧粉在处理剂中的分散度更好，有利于组胺的清除。卵磷脂也是一种非常好的保健成分，残留在鱼肉中，和鱼肉本身所含的鱼油一起有协同作用，还能促进鱼油的功效。

通过这一系列的作用，最终此组胺处理剂能达到非常好的去组胺和抑制组胺再生的作用，同时还能去除鱼肉中富集的重金属物质。而且加工过程中残留的组胺处理剂反而能够增加鱼片的含钙量，起到补钙的效果，增加鱼片的营养成分。

经验证，以传统冷冻鱼片加工方法制作的鱼片产品组胺含量较高，利用常见的有机酸杀菌剂清洗原料鱼制作得到的鱼片产品组胺含量较低，而本发明制作获得的鱼片产品组胺含量仅为前者的30％-50％，为传统方法所得产品的10-20％。

另外，本发明中的组胺处理剂呈弱碱性，对操作设备没有腐蚀性。

作为优选，所述制备步骤2)中的解冻温度低于15℃，解冻时间30-45min。

作为优选，所述制备步骤2)中原料鱼在解冻槽中解冻。

作为优选，所述制备步骤2)中的无菌水为经臭氧处理过的水。

利用臭氧杀菌，以免水中的微生物污染产品。

作为优选，所述制备步骤3)中清洗的时间为10-15min。

作为优选，所述制备步骤4)中的鱼片加工温度在15℃以下。

作为优选，所述制备步骤5)中的浸泡时间为13-15min。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：在制作冷冻鲭科鱼片的加工过程中，加入用组胺处理剂清除组胺及产组胺微生物的步骤，极大的降低了产品的组胺含量。工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。组胺处理剂是由贝壳煅烧粉、沸石粉和卵磷脂等制备而成，处理剂为弱碱性，对设备无腐蚀性，此处理剂不仅能吸附去除组胺，还能杀灭产组胺微生物，抑制产组胺微生物的生物活性，与其他杀菌剂相比，降低组胺含量的效果显著，同时还能去除鱼肉中富集的重金属物质，并且原料易得，制备方法简单，不使用有机溶剂，无需额外添加渗透剂和分散剂，在降低组胺含量的同时还增加了产品的钙含量，丰富了产品的营养成分，还能够作为保鲜剂使用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

将贝壳洗净干燥后，1000℃下煅烧1h，冷却后破碎球磨成粉末，即得贝壳煅烧粉。在0-4℃的无菌水中加入2wt％贝壳煅烧粉，2wt％沸石粉，0.1wt％卵磷脂，1wt％可溶性壳聚糖和0.1wt％溶菌酶，混合均匀后得到组胺处理剂。利用组胺处理剂，按以下方法处理鱼片：

1)预处理：将冰鲜的鱼分拣，挑选鱼体完整新鲜的作为原料鱼冷冻处理，得到冷冻原料鱼；

2)解冻；在15℃的解冻槽中，将冷冻原料鱼用流动的无菌水解冻30min；

3)清洗：用组胺处理剂清洗解冻后的原料鱼10min；

4)开片：在15℃以下，将清洗后的原料鱼去鳍，去皮，去中骨，去黑衣，并进行去刺、修整、切片，得到鱼片；

5)二次清洗：用组胺处理剂浸泡清洗鱼片15min，并去除粘于鱼片上的小刺、鱼皮或其他杂物；

6)冷冻：将清洗好的鱼片沥干表面水分，于-20℃冷冻，得到低组胺鲭科鱼片。

实施例2

贝壳煅烧粉的制备与实施例1相同。在0-4℃的无菌水中加入0.5wt％贝壳煅烧粉，1wt％沸石粉，0.5wt％卵磷脂，1.5wt％可溶性壳聚糖和0.5wt％溶菌酶，混合均匀后得到组胺处理剂。利用组胺处理剂，按以下方法处理鱼片：

1)预处理：将冰鲜的鱼分拣，挑选鱼体完整新鲜的作为原料鱼冷冻处理，得到冷冻原料鱼；

2)解冻；在15℃的解冻槽中，将冷冻原料鱼用流动的无菌水解冻45min；

3)清洗：用组胺处理剂清洗解冻后的原料鱼15min；

4)开片：在15℃以下，将清洗后的原料鱼去鳍，去皮，去中骨，去黑衣，并进行去刺、修整、切片，得到鱼片；

5)二次清洗：用组胺处理剂浸泡清洗鱼片13min，并去除粘于鱼片上的小刺、鱼皮或其他杂物；

6)冷冻：将清洗好的鱼片沥干表面水分，于-20℃冷冻，得到低组胺鲭科鱼片。

实施例3

贝壳煅烧粉的制备与实施例1相同。在0-4℃的无菌水中加入1wt％贝壳煅烧粉，0.5wt％沸石粉，0.3wt％卵磷脂，1.2wt％可溶性壳聚糖和0.4wt％溶菌酶，混合均匀后得到组胺处理剂。利用组胺处理剂，按以下方法处理鱼片：

1)预处理：将冰鲜的鱼分拣，挑选鱼体完整新鲜的作为原料鱼冷冻处理，得到冷冻原料鱼；

2)解冻；在15℃的解冻槽中，将冷冻原料鱼用流动的无菌水解冻40min；

3)清洗：用组胺处理剂清洗解冻后的原料鱼13min；

4)开片：在15℃以下，将清洗后的原料鱼去鳍，去皮，去中骨，去黑衣，并进行去刺、修整、切片，得到鱼片；

5)二次清洗：用组胺处理剂浸泡清洗鱼片14min，并去除粘于鱼片上的小刺、鱼皮或其他杂物；

6)冷冻：将清洗好的鱼片沥干表面水分，于-20℃冷冻，得到低组胺鲭科鱼片。

对比例1

处理鱼片制备过程中，步骤3)清洗和步骤5)二次清洗中的组胺处理剂改为无菌水，其余制备方法与实施例1相同。

对比例2

处理鱼片制备过程中，步骤3)清洗和步骤5)二次清洗中的组胺处理剂改为1wt％脱氢乙酸钠和1wt％柠檬酸钠的无菌水溶液，其余制备方法与实施例1相同。

将上述对比例1-2和实施例1-3所得的冷冻鲭科鱼片进行组胺含量测定，结果如表1所示。

表1.冷冻鲭科鱼片的组胺含量

从表1可以看出，与对比例1和对比例2相比，采用组胺处理剂处理后的鱼片细菌数和组胺含量都有明显的降低，即采用本发明的低组胺鲭科鱼片的制备方法后，产品卫生品质明显提高，保质期延长。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (9)

1.一种低组胺鲭科鱼片的制备方法，其特征在于：该制备方法包含以下步骤：

1）预处理：将冰鲜的鱼分拣，挑选鱼体完整新鲜的作为原料鱼冷冻处理，得到冷冻原料鱼；

2）解冻；将冷冻原料鱼用流动的无菌水解冻；

3）清洗：用组胺处理剂清洗解冻后的原料鱼；

4）开片：将清洗后的原料鱼去鳍，去皮，去中骨，去黑衣，并进行去刺、修整、切片，得到鱼片；

5）二次清洗：用组胺处理剂浸泡清洗鱼片，并去除粘于鱼片上的小刺、鱼皮或其他杂物；

6）冷冻：将清洗好的鱼片沥干表面水分，于≤-20℃冷冻，得到低组胺鲭科鱼片。

2.如权利要求1所述的低组胺鲭科鱼片的制备方法，其特征在于，所述制备步骤2）中的解冻温度低于15℃，解冻时间30-45min。

3.如权利要求1或2所述的低组胺鲭科鱼片的制备方法，其特征在于，所述制备步骤2）中原料鱼在解冻槽中解冻。

4.如权利要求1所述的低组胺鲭科鱼片的制备方法，其特征在于，所述制备步骤2）中的无菌水为经臭氧处理过的水。

5.如权利要求1所述的低组胺鲭科鱼片的制备方法，其特征在于，所述制备步骤3）或步骤5）中的组胺处理剂的制备方法为，在0-4℃的无菌水中加入0.5-2wt%贝壳煅烧粉，0.5-2wt%沸石粉，0.1-0.5wt%卵磷脂，1-1.5wt%可溶性壳聚糖和0.1-0.5wt%溶菌酶，混合均匀后得到组胺处理剂。

6.如权利要求1或5所述的低组胺鲭科鱼片的制备方法，其特征在于，所述的贝壳煅烧粉的制备方法为：将贝壳洗净干燥后，800-1100℃下煅烧1-3h以上，冷却后破碎球磨成粉末，即得贝壳煅烧粉。

7.如权利要求1或5所述的低组胺鲭科鱼片的制备方法，其特征在于，所述制备步骤3）中清洗的时间为10-15min。

8.如权利要求1所述的低组胺鲭科鱼片的制备方法，其特征在于，所述制备步骤4）中的鱼片加工温度在15℃以下。

9.如权利要求1或5所述的低组胺鲭科鱼片的制备方法，其特征在于，所述制备步骤5）中的浸泡时间为13-15min。