CN108697135B

CN108697135B - 具有赋予浓郁滋味的功能的组合物

Info

Publication number: CN108697135B
Application number: CN201780011558.1A
Authority: CN
Inventors: 山本幸子; 今田敏文
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2016-02-16
Filing date: 2017-02-15
Publication date: 2022-02-11
Anticipated expiration: 2037-02-15
Also published as: JPWO2017141986A1; US20180352841A1; EP3417723A4; CN108697135A; JP2022010350A; EP3417723A1; PH12018501676A1; JP7367747B2; BR112018015518A2; BR112018015518B1; WO2017141986A1

Abstract

提供一种能够有效地对食品或饮料的前味赋予“浓郁滋味”的技术。通过将γ‑Glu‑Val‑Gly等γ‑谷氨酰肽与L‑酒石酸或己二酸组合使用，对食品或饮料的前味赋予“浓郁滋味”。

Description

具有赋予浓郁滋味的功能的组合物

技术领域

本发明涉及具有赋予“浓郁滋味”的功能的组合物及其应用。

背景技术

在食品领域中，调味物质已经使用了很长时间。特别是，具有由甜味(sweettaste)、咸味(salty taste)、酸味(sour taste)、苦味(bitter taste)、鲜味(umami)为代表的五种基本味道(five basic taste)的物质以及增强这五种味道的物质，其被广泛用作调味料。

不能用所述基本味道来表示的味觉是“浓郁滋味”。“浓郁滋味”不仅是指基本味道，还指增强了醇厚(thickness)、延伸性(growth(mouthfulness))、持续性(contunuity)、一致性(harmony)等基本味道的周边的味道(marginal tastes)和风味(marginal flavor)的口味。迄今为止，一直以来都在追求有效地将“浓郁滋味”赋予食品或饮料的技术。

作为能够赋予“浓郁滋味”的物质(“浓郁滋味”赋予物质)，已知例如谷胱甘肽(γ-Glu-Cys-Gly)和γ-Glu-Val-Gly等γ-谷氨酰三肽、以及γ-Glu-Met和γ-Glu-Thr等γ-谷氨酰二肽(专利文献1、2)。专利文献2公开了，这些γ-谷氨酰肽能够以药理学上可接受的任意的盐的形式进行使用，并可以将与酒石酸形成的盐作为盐的例示。

另外，已知含有γ-谷氨酰肽和果汁的食品或饮料(专利文献3)。专利文献3公开了，在同一食品或饮料中可以进一步包含酸，并可以将酒石酸和己二酸作为酸的例示。

另外，已知通过将γ-谷氨酰肽与选自琥珀酸、马来酸、以及甲基丙二酸中的二羧酸组合使用，能够进一步增强“浓郁滋味”(专利文献4)。

然而，现仍未知通过将γ-Glu-Val-Gly等γ-谷氨酰肽与L-酒石酸或己二酸组合使用，能够进一步增强前味的“浓郁滋味”。

现有技术文献

专利文献

专利文献1日本专利第1464928号公报

专利文献2国际公开第2007/055393号册子

专利文献3国际公开第2014/017485号册子

专利文献4国际公开第2014/119535号册子

发明内容

发明所解决的技术问题

本发明的目的在于提供有效地赋予食品或饮料“浓郁滋味”的技术。

解决技术问题的技术手段

为解决上述问题，本发明人进行了深入的研究，结果发现通过将γ-Glu-Val-Gly等γ-谷氨酰肽与L-酒石酸或己二酸组合使用，能够进一步增强前味的“浓郁滋味”，并且完成了本发明。

即，本发明可以被例示如下。

[1]

一种组合物，其含有以下成分(A)和(B)：

(A)选自γ-Glu-X-Gly(X表示氨基酸或氨基酸衍生物)和γ-Glu-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物)中的一种或一种以上的γ-谷氨酰肽；

(B)选自L-酒石酸和己二酸中的一种或一种以上的二羧酸。

[2]

根据[1]所述的组合物，其中，所述成分(B)的含量与所述成分(A)的含量的比例(成分(B)的含量/成分(A)的含量)以重量比计为0.05～5000。

[3]

根据[1]或[2]所述的组合物，其中，所述成分(A)的含量为40ppm(w/w)以上。

[4]

根据[1]～[3]中任一项所述的组合物，其中，所述成分(A)为选自γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Abu-Gly、以及γ-Glu-Abu中的一种或一种以上的γ-谷氨酰肽。

[5]

根据[1]～[4]中任一项所述的组合物，其中，所述成分(A)为γ-Glu-Val-Gly。

[6]

根据[1]～[5]中任一项所述的组合物，其为浓郁滋味赋予剂。

[7]

根据[1]～[6]中任一项所述的组合物，其为前味型(initial taste type)的浓郁滋味赋予剂。

[8]

一种食品或饮料的制造方法，其包括：

在食品或饮料或它们的原料中添加下述成分(A)和(B)，其中，

(B)选自L-酒石酸和己二酸中的一种或一种以上的二羧酸。

[9]

根据[8]所述的方法，其中，所述成分(B)的添加量与所述成分(A)的添加量的比例(成分(B)的添加量/成分(A)的添加量)以重量比计为0.05～5000。

[10]

根据[8]或[9]所述的方法，其中，所述成分(A)为选自γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Abu-Gly、以及γ-Glu-Abu中的一种或一种以上的γ-谷氨酰肽。

[11]

根据[8]～[10]中任一项所述的方法，其中，所述成分(A)为γ-Glu-Val-Gly。

[12]

根据[8]～[11]中任一项所述的方法，其中，添加成分(A)，以使得饮食时的所述成分(A)的浓度为0.0005ppm(w/w)～200ppm(w/w)。

[13]

根据[8]～[12]中任一项所述的方法，其中，添加成分(B)，以使得饮食时的所述成分(B)的浓度为0.1ppm(w/w)～5000ppm(w/w)。

[14]

根据[8]～[13]中任一项所述的方法，其中，所述制造的食品或饮料是被赋予了浓郁滋味的食品或饮料。

[15]

根据[8]～[14]中任一项所述的方法，其中，所述制造的食品或饮料是被赋予了前味的浓郁滋味的食品或饮料。

[16]

一种对食品或饮料赋予前味型浓郁滋味的方法，其包括：

在食品或饮料或它们的原料中添加下述成分(A)和(B)，其中，

(B)选自L-酒石酸和己二酸中的一种或一种以上的二羧酸。

具体实施方式

在下文中，将详细描述本发明。需要说明的是，在本发明的以下描述中，均可以单独采用或者适当地组合采用。

<1>本发明的组合物

本发明的组合物是含有以下成分(A)和(B)的组合物：

(B)选自L-酒石酸和己二酸中的一种或一种以上的二羧酸。

在本发明中，成分(A)和成分(B)统称为“有效成分”。

本发明的组合物具有赋予“浓郁滋味”的功能。“赋予‘浓郁滋味’的功能”是指，对食品或饮料等对象物赋予“浓郁滋味”的功能。因此，本发明的组合物可用于赋予食品或饮料“浓郁滋味”。即，本发明的组合物的一个实施方式为“浓郁滋味”赋予剂。在本发明中，“浓郁滋味”是指，由甜味(sweet taste)、咸味(salty taste)、酸味(sour taste)、苦味(bitter taste)、鲜味(umami)表示的五种基本味道(five basic taste)所表达不了的感觉，其不仅是指基本味道，还指增强了醇厚(thickness)、延伸性(growth(mouthfulness))、持续性(contunuity)、一致性(harmony)等基本味道的周边味道(marginal tastes)和风味(marginal flavor)的口味。在本发明中，作为“‘浓郁滋味’的赋予”，可举出例如增强基本味道，并随之赋予或增强醇厚、延伸性、持续性、一致性等基本味道的周边的味道。“浓郁滋味”的测定和比较可以通过例如专业评审员的感官评价来实施。

味道模式可以分为例如前味(initial taste)、中味(middle taste)、以及后味(after taste)。在本发明中，在液体的情况(液体的食品或饮料的情况)下，“浓郁滋味”的前味、中味、以及后味分别意味着饮食后(口中含有食品和饮料后)0秒～1秒内、1秒～3秒内、以及3秒～5秒内感觉到的“浓郁滋味”。另外，在本发明中，在固体的情况(固体的食品或饮料的情况)下，“浓郁滋味”的前味、中味、以及后味分别意味着饮食后(口中含有食品和饮料后)0秒～4秒、4秒～10秒、以及10秒～15秒感觉到的“浓郁滋味”。在本发明中，“固态”是指除液体之外的形式，包含糊剂和凝胶等。与单独使用成分(A)的情况相比，在本发明中，通过组合使用成分(A)和成分(B)，能够进一步增强食品或饮料的前味的“浓郁滋味”(食品或饮料的饮食后0秒～1秒内(液体的情况)或者0秒～4秒内(固体的情况)的“浓郁滋味”)。即，与单独使用成分(A)的情况相比，在本发明中，通过组合使用成分(A)和成分(B)，能够得到进一步增强食品或饮料的前味的“浓郁滋味”(食品或饮料的饮食后0秒～1秒(液体的情况)或者0秒～4秒(固态的情况)的“浓郁滋味”)的效果。在本发明中，同一效果也称为“‘浓郁滋味’的增强效果”。因此，本发明的组合物能够用于对食品或饮料赋予前味的“浓郁滋味”。即，本发明的一个实施方式可以为，例如前味型的“浓郁滋味”赋予剂(能够对食品或饮料赋予前味的“浓郁滋味”的“浓郁滋味”赋予剂)。由“浓郁滋味”的增强效果而增强的“浓郁滋味”的种类没有特别限定，可以举出例如醇厚(thickness)。需要说明的是，与单独使用成分(A)相比，通过组合使用成分(A)和成分(B)，食品或饮料的中味和/或后味的“浓郁滋味”可以被增强，也可以不被增强。

<1-1>成分(A)

成分(A)是γ-谷氨酰肽。本发明中所使用的γ-谷氨酰肽只要能够对食品或饮料赋予“浓郁滋味”即可，没有特别限制。作为γ-谷氨酰肽，可列举由通式：γ-Glu-X-Gly(X表示氨基酸或氨基酸衍生物)表示的γ-谷氨酰三肽，以及由通式：γ-Glu-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物)表示的γ-谷氨酰二肽。在上述通式中，“γ-”意味着X或Y通过谷氨酸的γ位的羧基发生了键合。作为γ-谷氨酰肽，可以使用1种γ-谷氨酰肽，也可以组合使用2种或两种以上的γ-谷氨酰肽。

作为氨基酸，具体可列举例如Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Met、Asn、Gln、Pro、Hyp等中性氨基酸；Asp和Glu等酸性氨基酸；Lys、Arg、His等碱性氨基酸；Phe、Tyr、Trp等芳香族氨基酸；Orn、Sar、Cit、Nva、Nle、Abu、Tau、Hyp、t-Leu、Cle、Aib、Pen等其他氨基酸。

需要说明的是，在本发明中，氨基残基的缩写意味着以下的氨基酸。

(1)Gly：甘氨酸

(2)Ala：丙氨酸

(3)Val：缬氨酸

(4)Leu：亮氨酸

(5)Ile：异亮氨酸

(6)Met：蛋氨酸

(7)Phe：苯丙氨酸

(8)Tyr：酪氨酸

(9)Trp：色氨酸

(10)His：组氨酸

(11)Lys：赖氨酸

(12)Arg：精氨酸

(13)Ser：丝氨酸

(14)Thr：苏氨酸

(15)Asp：天冬氨酸

(16)Glu：谷氨酸

(17)Asn：天冬酰胺

(18)Gln：谷氨酰胺

(19)Cys：半胱氨酸

(20)Pro：脯氨酸

(21)Orn：鸟氨酸

(22)Sar：肌氨酸

(23)Cit：瓜氨酸

(24)Nva：正缬氨酸

(25)Nle：正亮氨酸

(26)Abu：α-氨基丁酸

(27)Tau：牛磺酸

(28)Hyp：羟基脯氨酸

(29)t-Leu：叔亮氨酸

(30)Cle：环亮氨酸

(31)Aib：α-氨基异丁酸(2-甲基丙氨酸)

(32)Pen：青霉胺

(33)Hse：高丝氨酸

氨基酸衍生物是指如上述的氨基酸的各种衍生物。作为氨基酸衍生物，可列举例如特殊氨基酸、非天然氨基酸、氨基醇、以及末端羰基、末端氨基、及半胱氨酸的巯基等的官能团中的一个或者一个以上被各种取代基所取代了的氨基酸。作为取代基，具体可列举例如烷基、酰基、羟基、氨基、烷基氨基、硝基、磺酰基、以及各种保护基。作为氨基酸衍生物，具体可列举例如Arg(NO₂)：N-γ-硝基精氨酸、Cys(SNO)：S-硝基半胱氨酸、Cys(S-Me)：S-甲基半胱氨酸、Cys(S-allyl)：S-烯丙基半胱氨酸、Val-NH₂：缬氨酰胺、Val-ol：缬氨醇(2-氨基-3-甲基-1-丁醇)、Met(O)：蛋氨酸亚砜、以及Cys(S-Me)(O)：S-甲基半胱氨酸亚砜。

作为γ-谷氨酰肽，具体可列举例如γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Abu-Gly、γ-Glu-Nva-Gly、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Nva。作为γ-谷氨酰肽，更具体可列举γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Abu-Gly、γ-Glu-Abu，特别具体可举出γ-Glu-Val-Gly。下述式(I)中示出了γ-Glu-Val-Gly(CAS 38837-70-6；也称为Gluvalicine)的结构式。

[化学式1]

在本发明中，除非另有说明，构成γ-谷氨酰肽的氨基酸和氨基酸衍生物都是L-型。

在本发明中，γ-谷氨酰肽可以是游离形式，可以是盐的形式，也可以是它们的混合物。即，除非另有说明，术语“γ-谷氨酰肽”意味着游离形式的γ-谷氨酰肽、或其盐的形式、或它们的混合物。

盐只要能够口服摄入即可，没有特别限制。例如，作为与羧基等酸性基团相对应的盐，具体可列举铵盐；与钠和钾等碱金属形成的盐；与钙和镁等碱土金属形成的盐；铝盐；锌盐；与三乙胺、乙醇胺、吗啉、吡咯烷、哌啶、哌嗪、二环己胺等有机胺形成的盐；以及与精氨酸和赖氨酸等碱性氨基酸形成的盐。另外，作为与氨基等碱性基团相对应的盐，具体可列举与盐酸、硫酸、磷酸、硝酸、氢溴酸等无机酸形成的盐；与乙酸、柠檬酸、苯甲酸、马来酸、富马酸、酒石酸、琥珀酸、鞣酸、丁酸、海苯酸、双羟萘酸、庚酸、癸酸、茶氯酸、水杨酸、乳酸、草酸、扁桃酸、苹果酸、甲基丙二酸、己二酸等有机羧酸形成的盐；与甲磺酸、苯磺酸、对甲苯磺酸等有机磺酸形成的盐。需要说明的是，作为盐，可以使用一种盐，也可以组合使用两种或两种以上的盐。

作为γ-谷氨酰肽，可以使用市售品，也可以使用适当地制造得到的物质。

制造肽的方法没有特别限制，可以使用例如公知的方法。作为公知的方法，可举出例如(1)化学合成肽的方法和(2)通过酶促反应合成肽的方法。在氨基酸残基数为2～3个残基的相对较短的肽的合成中，使用化学合成方法是特别简便的。

当化学合成肽时，能够使用肽合成仪合成或半合成肽。作为化学合成的合成肽的方法，可以举出肽固相合成法。所合成得到的肽可以通过常规手段，例如离子交换色谱法、反相高效液相色谱法、亲和色谱法来纯化。这种肽固相合成法，和随后的肽纯化在本领域中是公知的。

当通过酶促反应合成肽时，可以使用例如WO2004/011653中所述的方法。具体而言，例如在肽生成酶的存在下，使羧基进行了酯化或酰胺化的氨基酸或二肽，与氨基为游离状态的氨基酸(例如羧基进行了保护的氨基酸)进行反应，能够合成二肽或三肽。可以适当地纯化所合成的二肽或三肽。作为肽生成酶，可列举例如具有生成肽的能力的微生物的培养物；从该培养物中分离得到的培养上清液；从该培养物中分离得到的菌体；该微生物的菌体产物；从他们中分离得到的肽生成酶。作为肽生成酶，可以使用根据需要适当进行了纯化的酶。

另外，γ-谷氨酰肽能够通过例如以下方式进行制造：培养具有生成γ-谷氨酰肽能力的微生物，并从培养液或菌体中回收该γ-谷氨酰肽。具体而言，通过例如日本特开2012-213376中描述的方法，能够得到含有高浓度的γ-Glu-Abu等γ-谷氨酰肽的酵母。另外，γ-谷氨酰肽可以通过例如从含有γ-谷氨酰肽的农畜水产品中回收来进行制造。

γ-谷氨酰肽可以是纯化物，也可以不是纯化物。即，作为γ-谷氨酰肽，可以使用肽含量高的材料。“γ-谷氨酰肽含量高”是指γ-谷氨酰肽的含量为100ppm(w/w)以上。即，“混合(添加)γ-谷氨酰肽”并不限于混合(添加)该肽本身，也包含混合(添加)含有肽含量高的材料。具体而言，作为γ-谷氨酰肽含量高的材料，可列举例如通过培养具有生产该肽能力的微生物所得到的培养液、菌体、培养上清液等发酵产物、含有该肽的农畜产品、及其加工品。作为加工品，可列举对如上述的发酵产物进行浓缩、稀释、干燥、分馏、萃取、纯化等处理所提供的产品。作为这样加工品，可举出例如含有γ-Glu-Abu等γ-谷氨酰肽的酵母提取物(日本特开2012-213376)。需要说明的是，除了酵母提取物之外，在食品或饮料(包含食材和调味料)中虽然可能存在天然地含有γ-谷氨酰肽的物质，可以将这样的除了酵母提取物之外的天然地含有γ-谷氨酰肽的食品或饮料(包含食材和调味料)从本发明中“γ-谷氨酰肽含量高的材料”中除去。可以将γ-谷氨酰肽纯化至所期望的程度。例如，作为γ-谷氨酰肽，可以使用纯度为50％(w/w)以上、70％(w/w)以上、90％(w/w)以上、或95％(w/w)以上的物质。

<1-2>成分(B)

成分(B)是二羧酸。本发明中所使用的二羧酸选自L-酒石酸和己二酸。作为二羧酸，可以使用L-酒石酸或己二酸中的任一种，也可以使用L-酒石酸和己二酸这两者。

在本发明中，二羧酸均可以为游离形式、盐的形式或其混合物。即，除非另有说明，否则术语“二羧酸”是指游离形式的二羧酸、或其盐的形式、或其混合物。关于二羧酸的盐，可以引用与所述的γ-谷氨酰肽的羧基等酸性基团相对应的盐的记载。

作为二羧酸，可以使用市售品，也可以使用通过适当制造所得到的产品。

二羧酸的制造方法没有特别限制，可以利用例如公知的方法。例如，能够通过化学合成来制造二羧酸。具体而言，例如，己二酸可以通过环己醇的氧化来进行制造。此外，例如，二羧酸可以通过培养具有生产该二羧酸的能力的微生物，并从培养液或菌体中回收二羧酸来进行制造。具体而言，例如，可以按照WO2012/137771A1中记载的方法并利用微生物来制造己二酸。此外，例如，可以通过从含有二羧酸的农畜水产品中进行回收来制造二羧酸。具体而言，例如，可以从红酒制造时得到的酒石中回收L-酒石酸(游离形式)。

二羧酸可以是纯化物，也可以不是纯化物。即，作为二羧酸，可以使用二羧酸含量高的材料。只要能够得到“浓郁滋味”的增强效果即可，对“二羧酸含量高”没有特别限制，例如，二羧酸的含量可以为1％(w/w)以上、1.5％(w/w)以上、5％(w/w)以上、或10％(w/w)以上。即，“混合(添加)二羧酸”并不限定于混合二羧酸本身，还包含混合二羧酸含量高的材料。具体而言，作为二羧酸含量高的材料，可列举例如通过培养具有生产二羧酸能力的微生物所得到的培养液、菌体、培养上清液等发酵产物、及其加工品。作为加工品，可列举对如上述的发酵产物进行浓缩、稀释、干燥、分馏、萃取、纯化等处理所提供的产品。另外，具体而言，作为含有L-酒石酸的材料，可以举出例如DL-酒石酸等异构体混合物，或含有这样的混合物的材料。需要说明的是，在食品或饮料(包含食材和调味料)中虽然可能存在天然地含有二羧酸的物质，可以将这样的食品或饮料(包含食材和调味料)从本发明中“二羧酸含量高的材料”中除去。可以将二羧酸纯化至所期望的程度。例如，作为二羧酸，可以使用纯度为50％(w/w)以上、70％(w/w)以上、90％(w/w)以上、或95％(w/w)以上。

<1-3>本发明的组合物

本发明的组合物含有所述有效成分。

需要说明的是，在本发明的组合物含有与成分(A)和成分(B)这两者相对应的成分例如γ-谷氨酰肽的L-酒石酸盐或己二酸盐的情况下，该成分在本发明的组合物中兼具成分(A)和成分(B)。即，在本发明的组合物含有与成分(A)和成分(B)这两者相对应的成分例如γ-谷氨酰肽的L-酒石酸盐或己二酸盐的情况下，本发明的组合物可以另外含有成分(A)和/或成分(B)，也可以不另外含有成分(A)和/或成分(B)。

本发明的组合物可以仅由所述有效成分构成，也可以含有其它成分。本发明的组合物可以构成为调味料。

“其他成分”只要能够通过口服摄入即可，没有特别限制。作为“其他成分”，可以利用例如混合了调味料、食品或饮料、或混合物得到的物质。

作为“其他成分”，可列举例如除了所述γ-谷氨酰肽之外的具有赋予“浓郁滋味”活性的化合物及具有钙受体刺激活性的化合物。具体而言，作为具有赋予“浓郁滋味”活性的化合物，可举出例如蒜氨酸。具体而言，作为具有钙受体刺激活性的化合物，可列举例如钙、钆等阳离子；聚精氨酸、聚赖氨酸等碱性肽；腐胺、精胺、亚精胺等多胺；鱼精蛋白等蛋白；苯丙氨酸等肽；西那卡塞。对于这些化合物，能够形成盐的物质也可以以盐的形式利用。对于盐，可以引用上述γ-谷氨酰肽的盐的描述。

此外，具体而言，作为“其它成分”，可列举例如砂糖、蜂蜜、枫糖浆、蔗糖、葡萄糖、果糖、异构化糖、寡糖等糖类；木糖醇、赤藓糖醇等糖醇；高甜度甜味剂；食盐、氯化钠、氯化钾等无机盐类；乙酸、柠檬酸等有机酸类及其盐；谷氨酸、甘氨酸等氨基酸类及其盐；例如肌苷酸、鸟苷酸、黄嘌呤酸等核酸类及其盐；膳食纤维、pH缓冲剂、赋形剂、填充剂、香料、食用油、乙醇、水。对于盐，可以引用上述γ-谷氨酰肽的盐的描述。

作为“其他成分”，可以使用一种成分，也可以组合使用两种以上的成分。

本发明的组合物的形态没有特别限制。本发明的组合物可以是例如粉末状、颗粒状、液状、糊状、立方体状等中的任何形态。

本发明的组合物中的各成分(即有效成分和任选的其他成分)的浓度和含有比例只要能够获得“浓郁滋味”的增强效果即可，没有特别限制。

本发明的组合物中的有效成分的浓度和含有比例，可以根据有效成分的种类、有效成分的食用浓度、本发明的组合物的用量等各种条件进行适当设定。

本发明的组合物中的有效成分的总浓度没有特别限制，可以是例如40ppm(w/w)以上、100ppm(w/w)以上、1000ppm(w/w)以上、1％(w/w)以上、5％(w/w)以上、或10％(w/w)以上、且100％(w/w)以下、99.9％(w/w)以下、70％(w/w)以下、50％(w/w)以下、30％(w/w)以下、10％(w/w)以下、5％(w/w)以下、或1％(w/w)以下、或它们的不矛盾的组合。需要说明的是，“有效成分的总浓度”意味着成分(A)的浓度和成分(B)的浓度的总和。

在本发明的组合物中，成分(B)的含量与成分(A)的含量的比例(重量比)(成分(B)的含量/成分(A)的含量)为，例如0.05以上、0.1以上、0.5以上、1以上、1.5以上、3以上、5以上、10以上、20以上、50以上、或100以上、且5000以下、2000以下、1000以下、500以下、或200以下、或他们的组合。具体而言，成分(B)的含量与成分(A)的含量的比例(成分(B)的含量/成分(A)的含量)可以为，例如0.05～5000，或0.5～5000。此外，在本发明的组合物中，成分(B)的含量与成分(A)的含量的比例(摩尔比)(成分(B)的含量/成分(A)的含量[mol/mol])可以不为1，即，可以小于1(即，成分(B)的含量[mol]<成分(A)的含量[mol])，也可以大于1(即，成分(B)的含量[mol]>成分(A)的含量[mol])。此外，成分(B)的含量与成分(A)的含量的比例(摩尔比)(成分(B)的含量/成分(A)的含量[mol/mol])例如可以大于0.1，也可以小于10000。具体而言，成分(B)的含量与成分(A)的含量的比例(摩尔比)(成分(B)的含量/成分(A)的含量[mol/mol])例如可以大于0.1且小于1，也可以大于1且小于10000。

需要说明的是，在使用含有有效成分的材料的情况下，有效成分的含量(浓度)是基于该材料中的有效成分本身的量来算得的。另外，在有效成分形成盐的情况下，有效成分的含量(浓度)是基于将盐的质量换算为等摩尔的游离体的质量得到的值而求得的。

本发明的组合物中的各有效成分的浓度，例如，可以进行设定，使得满足所述例示的有效成分的总浓度和含有比例。

本发明的组合物中的成分(A)的含量(浓度)可以为，例如，在利用本发明的组合物制造食品或饮料时，使得饮食时的成分(A)的浓度在所期望的范围内的浓度。饮食时成分(A)的浓度可以是例如下述的范围。此外，本发明的组合物中的成分(A)的含量(浓度)可以为例如40ppm(w/w)以上，且65％(w/w)以下。

本发明的组合物中的成分(B)的含量(浓度)可以为，例如在利用本发明的组合物制造食品或饮料时，使得饮食时的成分(B)的浓度在所期望的范围内。

本发明的组合物中所包含的各成分(即，有效成分和任选的其他成分)可以彼此混合并包含在本发明的组合物中，也可以各自分别地、或以任选的组合分别地包含在本发明的组合物中。如果通过添加本发明的组合物制造的食品或饮料中共存有有效成分，则可以获得“浓郁滋味”的增强效果。

<2>本发明的方法

在本发明中，可以利用有效成分(即，成分(A)和成分(B))赋予食品或饮料“浓郁滋味”。即，本发明的方法是对食品或饮料赋予“浓郁滋味”的方法，其包括向食品或饮料或其原料中添加有效成分。另外，本发明的方法的一个实施方式是食品或饮料的制造方法，其包括将有效成分添加至食品或饮料或其原料中。

需要说明的是，在添加与成分(A)和成分(B)这两者相对应的成分，例如γ-谷氨酰肽的L-酒石酸盐或己二酸盐的情况下，该成分在本发明的组合物中兼具成分(A)和成分(B)。即，在添加与成分(A)和成分(B)这两者相对应的成分，例如γ-谷氨酰肽的L-酒石酸盐或己二酸盐的情况下，可以另外添加成分(A)和/或成分(B)，也可以不另外添加成分(A)和/或成分(B)。

在本发明中，例如，可以利用本发明的组合物对食品或饮料赋予“浓郁滋味”。即，能够通过添加本发明的组合物来添加有效成分，并对食品或饮料赋予“浓郁滋味”。即，本发明的方法可以是对食品或饮料赋予“浓郁滋味”的方法，其包括：将本发明的组合物添加到食品或饮料或其原料中。另外，本发明的方法的一个实施方式可以是例如食品或饮料的制造方法，其包括将本发明的组合物添加到食品或饮料或其原料中。

根据本发明的方法，特别可以对食品或饮料赋予前味的“浓郁滋味”。

通过本发明的方法获得的食品或饮料也被称为“本发明的食品或饮料”。具体而言，本发明的食品或饮料是赋予了“浓郁滋味”的食品或饮料。更具体而言，本发明的食品或饮料可以是赋予了前味的“浓郁滋味”的食品或饮料。此外，就本发明的食品或饮料而言，即，为添加了成分(A)和成分(B)的食品或饮料。需要说明的是，“添加”也被称为“混合”。

作为食品或饮料，没有特别限制，包含任何食品或饮料。在食品或饮料中，还包含调味料。食品或饮料可以是液体，或固体。作为食品或饮料，可列举例如牛奶、软饮料、酒精饮料、汤等饮料；火腿、香肠、饺子、烧卖、汉堡、油炸食品、炸猪排等肉类加工食品；蒸鱼糕、竹圈鱼糕等水产加工食品；黄油、发酵乳、奶粉、白色调味汁、酸奶、乳蛋糕等乳制品；炒饭等米饭加工食品；天然型调味料、风味调味料、菜单用调味料、蛋黄酱、色拉调料、酱汁等调味料；蛋糕、奶油冻等甜品；面包、面类、奶汁烤干酪烙菜、炸肉饼等其他的加工食品；冷冻食品等。“软饮料”是指除了牛奶和乳制品之外的非酒精性饮料(酒精浓度小于1％的饮料)。具体而言，作为软饮料，可列举例如水、果物汁(果汁)、蔬菜汁、茶、咖啡饮料(咖啡、含咖啡的奶饮料等)、碳酸饮料(柠檬碳酸饮料等)、运动饮料。具体而言，作为汤，可列举例如清汤(鸡肉、猪肉、牛肉等)、蛋汤、海带汤、鱼翅汤、中式汤、咖喱汤汤、吸食、味噌汤、浓汤。“天然型调味料”是指，以天然产物作为原料，通过萃取、分解、加热、发酵等手法制造的调味料。“风味型调味料”是指，用于给食品或饮料赋予风味原料的香气、风味、和/或味道的调味料，例如通过向天然型调味料中加入糖和盐等制得的。作为风味调味料，可列举例如鲣鱼风味、鸡肉风味、猪肉风味、牛肉风味等调味料。“菜单用调味料”是指，适合烹饪特定的菜单(中国菜单等)的调味料。作为冷冻食品，可以列举如上述例示了的冷冻食品。具体而言，作为冷冻食品，可列举例如饺子、烧麦、炒饭、汉堡肉饼、油炸食品、奶汁烤干酪烙菜、炸猪排、炸肉饼、蛋糕、奶油冻。食品或饮料的提供形式没有特别的限制。食品或饮料可以以能够被食用的形式提供，或者以不能够被食用的形式提供。食品或饮料可以例如在饮食前或饮食期间，被烹饪为适合饮食的形式再进行饮食。例如，在咖啡饮料等饮料的情况下，可以作为能够直接饮用的装入容器的饮料(罐装咖啡等)提供，也可以作为稀释后再饮用的粉末等浓缩物(棒状咖啡等)提供。另外，食品或饮料不限于一般食品，还包含所谓的健康食品和医疗用食品，例如营养补充食品(补品)、营养功能食品、特定保健用食品等。例如，上述例示了的食品或饮料可以作为一般食品提供，也可以作为健康食品或医疗用食品提供。需要说明的是，根据本发明的方法，可以排除食品或饮料是含有果汁的食品的情况。

除了添加本发明的组合物或有效成分之外，本发明的食品或饮料可以使用与通常的食品或饮料同样的原料、通过相同的方法来制造。本发明的组合物或有效成分的添加可以在食品或饮料的制造工序的任何阶段进行。即，本发明的组合物或有效成分可以添加到食品或饮料的原料中，也可以在制造过程中添加，或者可以添加到完成了的食品或饮料中。本发明的组合物或有效成分可以仅通过一次加入，或者可以分为两次或数次以上加入。另外，当添加本发明的组合物时，在本发明的组合物各自分别地，或者以任选的组合分别地包含各有效成分的情况下，各有效成分可以同时添加到食品或饮料或其原料中，也可以各自分别地或者以任选的组合分别地添加到食品或饮料或其原料中。此外，当添加有效成分时，各有效成分可以同时添加到食品或饮料或其原料中，也可以各自分别地或者以任选的组合分别地添加到食品或饮料或其原料中。

本发明的方法可以进一步包含添加其他成分(有效成分以外的成分)。关于这里所说的“其他成分”，可以引用上述本发明的组合物中的“其他成分”的记载。此外，本发明的组合物可以进一步与“其他组分”组合使用。当添加“其他成分”时，可以以与添加本发明的组合物或有效成分相同的方式进行添加。例如，“其它成分”和本发明的组合物或有效成分可以同时添加到食品或饮料或其原料中，也可以各自分别地或者以任选的组合分别地添加到食品或饮料或其原料中。

对于本发明的方法中的各成分(即，有效成分和任选的其他成分)的添加量和添加比例，只要能够获得“浓郁滋味”的增强效果即可，没有特别限制。

在添加有效成分的情况下，有效成分的添加量和添加比例可以根据有效成分的种类、本发明的食品或饮料的摄取形式等各种条件来进行适当设定。

例如，可以将成分(A)添加到食品或饮料或其原料中，使得饮食时成分(A)的浓度在所期望的范围内。饮食时成分(A)的浓度可以为，例如0.0005ppm(w/w)以上、0.005ppm(w/w)以上、0.01ppm(w/w)以上、0.1ppm(w/w)以上、1ppm(w/w)以上、或3ppm(w/w)以上、且200ppm(w/w)以下、100ppm(w/w)以下、50ppm(w/w)以下、或20ppm(w/w)以下、或这些的组合。具体而言，饮食时成分(A)的浓度可以为例如0.0005ppm(w/w)～200ppm(w/w)，优选为0.005ppm(w/w)～100ppm，更优选为0.01ppm(w/w)～50ppm(w/w)，进一步优选为0.1ppm(w/w)～20ppm(w/w)。

例如，可以将成分(B)添加到食品或饮料或其原料中，使得饮食时成分(B)的浓度在所期望的范围内。饮食时成分(B)的浓度可以为，例如0.1ppm(w/w)以上、0.5ppm(w/w)、1ppm(w/w)以上、3ppm(w/w)以上、5ppm(w/w)以上、10ppm(w/w)以上、或20ppm(w/w)以上、且5000ppm(w/w)以下、2000ppm(w/w)以下、1000ppm(w/w)以下、500ppm(w/w)以下、200ppm(w/w)以下、或100ppm(w/w)以下、或这些的组合。具体而言，饮食时成分(B)的浓度可以为例如0.1ppm(w/w)～5000ppm(w/w)，优选为1ppm(w/w)～1000ppm，更优选为5ppm(w/w)～100ppm(w/w)。饮食时成分(B)的浓度可以在单独添加组分(B)时不影响食品或饮料中的味道和风味的浓度范围内，也可以不在该范围内。

上述例示的各有效成分在饮食时的浓度可以根据食品或饮料的饮食形式，直接或者进行适当修正后，设定为该有效成分的添加量。即，在制造不经浓缩或稀释而进行饮食(例如，直接食用)的食品或饮料的情况下，上述例示的各有效成分在饮食时的浓度可以直接作为该有效成分的添加量来读取。另外，在制造浓缩或稀释后进行饮食的食品或饮料的情况下，可以根据上述例示的各有效成分在饮食时的浓度、浓缩倍率或稀释倍率，来设定该有效成分的添加量。例如，在制造稀释10倍后进行饮食的食品或饮料的情况下，可以将上述例示的各有效成分在饮食时的浓度的10倍设定为该有效成分的添加量。

在本发明的方法中，成分(B)的添加量与成分(A)的添加量的比例(重量比)(成分(B)的添加量/成分(A)的添加量)可以为，例如0.05以上、0.1以上、0.5以上、1以上、1.5以上、3以上、5以上、10以上、20以上、50以上、或100以上，也可以为5000以下、2000以下、1000以下、500以下、或200以下、还可以为它们的组合。具体而言，成分(B)的添加量与成分(A)的添加量的比例(重量比)(成分(B)的添加量/成分(A)的添加量)可以为，例如0.05～5000、或0.5～5000。此外，在本发明中成分(B)的添加量与成分(A)的添加量的比例(摩尔比)(成分(B)的添加量/成分(A)的添加量[mol/mol])可以不为1，即，可以小于1(即，成分(B)的添加量[mol]<成分(A)的添加量[mol])，也可以大于1(即，成分(B)的添加量[mol]>成分(A)的添加量[mol])。此外，成分(B)的添加量与成分(A)的添加量的比例(摩尔比)(成分(B)的添加量/成分(A)的添加量[mol/mol])可以为，例如大于0.1，小于10000。具体而言，成分(B)的添加量与成分(A)的添加量的比例(摩尔比)(成分(B)的添加量/成分(A)的添加量[mol/mol])可以为，例如大于0.1且小于1，或大于1且小于10000。

需要说明的是，在使用含有有效成分的材料的情况下，有效成分的添加量(浓度)是基于在该材料中的有效成分本身的量算出的。另外，在有效成分形成盐的情况下，有效成分的含量(浓度)是基于将盐的质量换算为等摩尔的游离体的质量所得到的值而求得的。

在添加本发明的组合物的情况下，对于该添加量，只要能够获得“浓郁滋味”的增强效果即可，没有特别限制。本发明的组合的添加量可以根据有效成分的种类、本发明的组合物中的有效成分的浓度、食品或饮料的摄取形式等各种条件来进行适当设定。例如，可以对食品或饮料或其原料添加本发明的组合物1ppm(w/w)～50％(w/w)、或10ppm(w/w)～10％(w/w)。此外，可以对食品或饮料或其原料添加本发明的组合物，使得饮食时各有效成分的浓度在上述例示的各有效成分在饮食时的浓度范围内。

实施例

本发明通过以下实施例进行进一步具体地说明，其不应被解释为以任何方式限制本发明。在实例中，“ppm”是指“ppm(w/w)”。

通过下述获得用于试验的γ-谷氨酰肽。即，根据WO2015/133547中记载的方法合成了γ-Glu-Val-Gly。γ-Glu-Abu-Gly是通过Bachem Feinchemikalien公司获得。γ-Glu-Abu是通过Sigma-Aldrich公司获得。

实施例1：在牛奶咖啡中使用γ-Glu-Val-Gly并组合使用L-酒石酸或己二酸的效果

作为评价体系，使用了牛奶咖啡(泰国味之素公司的“Birdy Robusta”)。将0.2ppm的γ-Glu-Val-Gly添加到相同的牛奶咖啡中制备对照样品。将评价成分(表1)进一步添加到对照样品中，制备评价样品，只要未被记载为盐，使用的评价样品均是游离体。需要说明的是，各评价成分的浓度是小于其单独加入到牛奶咖啡中时影响味道和风味的阈值的浓度(当单独加入到牛奶咖啡中时，不影响味道和风味的浓度)。

通过2～4名专业评审员对各样品的“咖啡样的醇厚”的强度进行感官评价，以确定基于各评价成分产生的的醇厚增强效果(醇厚的增强效果)。感官评价分为前味、中味、后味(由于是液体，前味：0秒～1秒、中味：1秒～3秒、后味：3秒～5秒)，并通过0分～3分(0分：没有效果(醇厚强度与对照样品相同)、1分：有较弱效果、2分：有效果、3分：有较强效果)的四阶段的评价法来进行。

结果如表1所示。对于L-酒石酸和己二酸，确认了前味的醇厚增强效果。

[表1]

表1在牛奶咖啡中使用γ-Glu-Val-Gly并组合使用L-酒石酸或己二酸的效果

实施例2：在柠檬碳酸饮料和浓汤中使用γ-Glu-Val-Gly并组合使用L-酒石酸或己二酸的效果

作为评价体系，使用了柠檬碳酸饮料(试制品，无糖：使用高甜度甜味剂)和浓汤(Knorr“Potage”)。在柠檬碳酸饮料的情况下，添加15ppm的γ-Glu-Val-Gly作为对照样品。在浓汤的情况下，添加2ppm的γ-Glu-Val-Gly作为对照样品。将评价成分(表2)进一步加入到对照样品中作为评价样品。使用的评价成分均为游离体。需要说明的是，各评价成分的浓度是小于其被单独加入到各评价系统中时影响味道和风味的阈值的浓度(当单独加入到各评价体系中时，不影响味道和风味的浓度)。

关于各样品的“醇厚”的强度，将各对照样品的醇厚的强度作为0分，通过两名专业评审员按照与实施例1相同的基准进行感官评价，确定了各评价成分具有的醇厚增强效果(醇厚的增强效果)。

结果如表2所示。在使用任一评价体系的情况下，与使用牛奶咖啡作为评价体系的情况相同，没有观察到柠檬酸的醇厚增强效果，与之相对，能够观察到了L-酒石酸和己二酸的前味的醇厚增强效果。

[表2]

表2在柠檬碳酸饮料和浓汤中使用γ-Glu-Val-Gly并组合使用L-酒石酸或己二酸的效果

<柠檬碳酸饮料>

评价成分	醇厚(前味)	醇厚(中味～后味)
			L-酒石酸24ppm	1.0	0
己二酸50ppm	1.5	0
			柠檬酸3.5ppm	0	0

<浓汤>

实施例3：在牛奶咖啡中组合使用其他的γ-谷氨酰肽和L-酒石酸或己二酸的效果

作为评价体系，使用了牛奶咖啡(泰国味之素公司的“Birdy Robusta”)。将0.8ppm的γ-Glu-Abu或0.6ppm的γ-Glu-Abu-Gly添加到相同的牛奶咖啡中，并且进一步添加评价成分(表3)作为评价样品。使用的评价成分均为游离体。

关于各样品的“咖啡样的醇厚”的强度，将各对照样品的醇厚的强度作为0分，通过两名专业评审员按照与实施例1相同的基准进行感官评价，确定了各评价成分具有的醇厚增强效果(醇厚的增强效果)。

结果如表3所示。在使用了任意γ-谷氨酰肽的情况下，与使用了γ-Glu-Val-Gly的情况相同，能够观察到由L-酒石酸或己二酸产生的醇厚增强效果。

[表3]

表3在牛奶咖啡中使用γ-谷氨酰肽并组合使用L-酒石酸或己二酸的效果

实施例4：在曲奇饼中使用γ-Glu-Val-Gly并组合使用L-酒石酸或己二酸的效果

作为评价体系，使用了曲奇饼(试制品，油脂类的90％为起酥油，10％作为无盐黄油)。将5ppm的γ-Glu-Val-Gly添加到面团中以制备曲奇饼，作为对照样品。将5ppm的γ-Glu-Val-Gly和评价成分(表4)添加到面团中制备曲奇饼，作为评价样品。除非被描述为盐，否则使用的评价成分都是游离体。需要说明的是，各成分的浓度是小于其被单独加入到各评价系统中时影响味道和风味的阈值的浓度(当单独加入到各评价体系中时，不影响味道和风味的浓度)。

通过2名专业评审员对各样品的“醇厚”的强度进行感官评价，以确定由各评价成分产生的醇厚增强效果(醇厚的增强效果)。感官评价分为前味、中味、后味(由于是固体，前味：0秒～4秒、中味：4秒～10秒、后味：10秒～15秒)，并通过0分～3分(0分：没有效果(醇厚强度与对照样品相同)、1分：有较弱效果、2分：有效果、3分：有较强效果)的四阶段的评价法来进行。

结果如表4所示。对于L-酒石酸和己二酸，能够观察到前味的醇厚增强效果。

[表4]

表4在曲奇饼中使用γ-Glu-Val-Gly并组合使用L-酒石酸或己二酸的效果

工业实用性

根据本发明，可以提供能够有效地对食品或饮料的前味赋予“浓郁滋味”的组合物。另外，根据本发明，可以制造对前味赋予了“浓郁滋味”的食品或饮料。

Claims

1.一种组合物在对食品赋予前味型的浓郁滋味中的用途，所述组合物含有以下成分(A)和(B)：

(A)选自γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Abu-Gly、以及γ-Glu-Abu中的一种或一种以上的γ-谷氨酰肽；

(B)选自L-酒石酸和己二酸中的一种或一种以上的二羧酸。

2.一种组合物在对饮料赋予前味型的浓郁滋味中的用途，所述组合物含有以下成分(A)和(B)：

(B)选自L-酒石酸和己二酸中的一种或一种以上的二羧酸。

3.根据权利要求1或2所述的用途，其中，所述组合物中所述成分(B)的含量与所述成分(A)的含量的比例即成分(B)的含量/成分(A)的含量以重量比计为0.05～5000。

4.根据权利要求1或2所述的用途，其中，所述成分(A)在所述组合物中的含量以w/w计为40ppm以上。

5.根据权利要求1或2所述的用途，其中，所述成分(A)为γ-Glu-Val-Gly。

6.根据权利要求1或2所述的用途，其中，所述组合物按照使所述成分(A)的饮食浓度以w/w计为0.0005ppm～200ppm的方式来使用。

7.根据权利要求1或2所述的用途，其中，所述组合物按照使所述成分(B)的饮食浓度以w/w计为0.1ppm～5000ppm的方式来使用。