KR20220046546A - 염미 증강제로서의 디펩티드의 용도 - Google Patents

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팔로우 안토니 카이마리
올리브 나디아 오르테가
페레르 루이스 마리아 아롤라
바스 프리어 호셉 마리아 델
안귀아노 제라드 푸하다스
발브 산티아고 가르시아
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푼다시오 유레카트
유니베르시타트 로비라 이 비르길리
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Abstract

본 발명은 염을 포함하는 식용 물품에서 염미 증강제로서의 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드의 용도, 상기 디펩티드 프롤린-알라닌을 포함하는 식용 조성물, 및 이를 포함하는 식용 물품에 관한 것이다. 추가로, 본 발명은 또한 식품 및 음료에서 염미를 증강시키고 염의 함량을 감소시키는 방법에 관한 것이다.

Description

염미 증강제로서의 디펩티드의 용도
본 출원은 2019년 6월 28일에 출원된 유럽 특허 출원 EP19382552.8의 우선권을 주장한다.
기술분야
본 발명은 식품 및 음료 산업 분야에 속한다. 특히, 본 발명은 염 함량을 감소시킬 수 있는, 식품 또는 음료에서 염미 증강제로서의 디펩티드의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 디펩티드를 함유하는 식용 조성물 및 식용 물품에 관한 것이다.
나트륨은 인체에서 정상적인 생리 기능에 필수적인 영양소이다; 그러나, 현재, 1일 나트륨 섭취량은 세계보건기구(WHO)가 권장하는 2 g 나트륨/일의 양을 초과한다. 식염(common salt, NaCl)으로 섭취되는 높은 나트륨 소비량은 심혈관 질환, 예컨대 고혈압, 뇌졸중, 울혈성 심부전, 신장 질환, 골다공증 및 신장 결석과 직접적으로 관련이 있다. 나트륨 섭취를 줄이고자 하는 권고에도 불구하고, 식품에서 상당한 나트륨 감소는 맛이 덜한 제품 및 증가된 쓴맛을 야기하기 때문에 저해된다.
소비되는 대부분의 나트륨은 가공(조리, 통조림, 냉동, 탈수 또는 제분) 식품에서 나온다. 요즘 소비자들은 맛있고 안전하게 먹을 수 있는 것에 더하여 간편하고 빠르게 준비할 수 있는 제품에 대한 수요가 강하다. 그 결과, 최근에는 즉석 식품이 소비자들에게 점점 더 인기를 얻고 있다.
식품 산업에서, 염 감소는 적합한 염 대체제 또는 맛 증강제를 사용함으로써 달성될 수 있다. 산업 수준에서 가장 널리 사용되는 염 대체제는 염화칼륨(KCl)이지만, 높은 수준으로 사용될 때 음식에 쓴맛 또는 금속성 냄새를 부여하는 것으로 나타났다. 게다가, 칼륨의 과다 섭취는 또한 칼륨 항상성에 미치는 영향으로 인해 고칼륨혈증을 유발할 수 있으므로 건강에 나쁜 결과를 미친다. 염미 증강제로서, 글루탐산 일나트륨(glutamate monosodium)이 널리 사용되지만, 그 사용은 질병, 과잉행동 및 편두통을 유발할 수 있다.
특정 아미노산은 또한 L-라이신, 아르기닌, 아르기닌과 아스파르테이트의 혼합물과 같은 염미 증강제로서 보고 되었지만, 불편한 이취를 나타낸다 (Israr T et al. 2016) (Schindler A et al. 2011). 비천연 및/또는 천연 아미노산을 함유하는 디펩티드는 또한 염미 증강제로서 개시되어 있으며, 예를 들어 글리신을 포함하는 디펩티드 (US2016374380); 글루탐산 (US2011064861 및 US2003091721), 단백질 물질 및/또는 아르기닌과 같은 염기성 아미노산의 효소 분해 생성물과 결합되는 경우 (US8409653); 및 아르기닌을 함유하는 디펩티드 (Schindler A et al. 2011) (Xu JJ et al. 2017)가 있다.
특정 펩티드는, 예를 들어 단맛 (JP2003104997) 또는 쓴맛 (GB1420909)과 같은 맛을 제공하기 위해 사용되어 왔다.
맛 증강제를 찾는 것은 어렵고 예측할 수 없다. 아미노산은 많은 수용체와 상호작용할 수 있고; 개별 아미노산의 맛은 복잡하고, 인간 감각 연구에서 하나 이상의 맛 특성으로 설명되어 왔으며; 또한, 디펩티드의 맛과 구성 아미노산 사이에는 엄격한 관계가 없다 (Xu JJ et al. 2017). 게다가, 현재, 진정한 염미 수용체에 대한 불확실성이 있으며, 그 결과 세포-기반 분석이 염미 증강제의 식별에서 많은 성공을 보여주지 못했다 (Schindler A et al. 2011). 또한, 사용된 세포의 유형은 세포-기반 분석 결과에 영향을 미칠 수 있다 (Xu JJ et al. 2017).
식품 선택은 맛의 질에 결정적으로 의존한다. 염의 함량은, 수프, 소스, 드레싱, 즉석 식품 및 스낵과 같은 세이보리(savory) 식품뿐만 아니라, 빵, 비스킷 및 케이크를 포함하는 베이커리 제품의 감각 수용을 직접적으로 결정한다. 품질과 맛을 보존하면서 식품 제품에서 염을 감소시키는 것이 시급히 필요하다.
놀랍게도, 본 발명자들은 바람직하지 않은 관능적 특성을 갖지 않으면서, 염미를 증강시키는 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드를 발견하였다. 또한, 본 발명의 디펩티드는 조작하기 쉽고, 따라서 식품 산업에서 식용 조성물 또는 물품에 첨가될 수 있다.
표준화된 맛 평가 시험을 수행하여, 본 발명자들은 본 발명의 디펩티드가 염미 강화제임을 발견하였다. 패널 테스트에서, 물에 용해된 프롤린-알라닌(PA) 디펩티드에 대한 염미가 패널리스트에 의해 확인되었으며 (실시예 1), 공지된 염미 증강제 디펩티드와 비교하여, 본 발명의 디펩티드 PA는 공지된 염 증강제보다 뒷맛이 덜 나타났다 (실시예 2). 예를 들어 브로스(broth)를 사용한 식품 매트릭스에서, 디펩티드 PA는 염미를 증강시키는 것으로 밝혀졌고, 물에 용해되었을 때보다 뒷맛이 덜 나타났다 (실시예 3).
본 발명의 염미 증강제를 식염(common salt)-함유 식품, 사료 또는 음료에 첨가하면, 식품에 함유된 식염에서 유래된 염미를 증강시키는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 염미 증강제를 사용함으로써, 식품 품목에 식염의 양이 낮을지라도, 염미가 있는 식용 제품을 생산할 수 있다. 따라서, 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드를 사용하여, 식용 물품에 사용되는 식염의 양을 감소시키는 것이 가능하다.
따라서, 본 발명의 제1 양상은 염을 포함하는 식용 물품에서 염미 증강제로서의 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드의 용도에 관한 것이다.
본 발명의 제2 양상은 디펩티드 프롤린-알라닌 및 하나 이상의 적절한 식용에 허용되는 부형제 또는 담체를 포함하는 식용 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 염미 증강제는 특정 식품에 사용을 제한하는 맛이 없고, 및, 따라서, 다양한 식품, 사료 및 음료에 사용될 수 있다.
본 발명의 제3 양상은 본 발명의 제2 양상의 식용 조성물, 및 염을 포함하는 식료품 베이스를 포함하는 식용 물품에 관한 것이다.
본 발명의 제4 양상은 염을 포함하는 식용 물품의 염미를 증강시키는 방법에 관한 것으로, 여기에서 상기 방법은 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드 또는, 대안적으로, 본 발명의 제2 양상의 식용 조성물을 식용 물품에 첨가하는 단계를 포함한다.
도 1은 심사위원들이 주어진 척도를 기준으로 제시된 각 샘플에 대해 평가한 염미의 강도를 나타낸다 (44.5-140.3mM NaCl).
본 발명의 제1 양상은 염을 포함하는 식용 물품에서 염미 증강제로서의 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드의 용도에 관한 것이다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예는, 선택적으로 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 염을 포함하는 식용 물품에서 염미 증강제로서의 디펩티드 프롤린-알라닌의 용도에 관한 것이다.
본 발명의 제1 양상의 이러한 구체예에서, 프롤린(전문가에 의해 세 글자 코드에서 Pro로, 한 글자 코드에서 "P"로도 알려짐)의 카르복실기는 알라닌(전문가에 의해 세 글자 코드에서 Ala로, 한 글자 코드에서 "A"로도 알려짐)의 아미노기에 펩티드 결합에 의해 결합되어, 프롤린-알라닌 디펩티드를 형성하며, 이는 "Pro-Ala" 또는 "PA" 디펩티드로도 알려져 있다.
본 발명의 제1 양상의 또 다른 구체예는, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 염을 포함하는 식용 물품에서 염미 증강제로서의 디펩티드 알라닌-프롤린의 용도에 관한 것이다.
본 발명의 제1 양상의 이러한 구체예에서, 알라닌의 카르복실기는 프롤린의 아미노기에 펩티드 결합에 의해 결합되어, 알라닌-프롤린 디펩티드를 형성하며, 이는 "Ala-Pro" 또는 "AP" 디펩티드로도 알려져 있다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 아미노산 Ala 및/또는 Pro는 L-아미노산이다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 디펩티드는 Pro-Ala이고, 아미노산은 L-아미노산이다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 디펩티드는 선형 디펩티드이다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 디펩티드는 Pro-Ala이고, 선형 디펩티드이다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 디펩티드는 Pro-Ala이고, 선형 디펩티드이며, 아미노산은 L-아미노산이다.
본 발명의 제1 양상의 또 다른 구체예에서, 디펩티드는 합성 디펩티드이다. 본 발명의 디펩티드의 합성 방법은, 예를 들어 Yagasaki M et al. 2008에서와 같이 당해 분야의 전문가에게 공지되어 있다.
본 발명의 제1 양상의 또 다른 구체예에서, 디펩티드는 유기 물질로부터 얻은 디펩티드이고, 예를 들어, 식물 또는 동물 기원의 공동-산물(co-product)의 부산물(by-product), 예를 들어, 유기 물질의 효소적 가수분해에 의해 얻은 부산물이다.
용어 "맛 증강제(taste enhancer)" (또는 "맛 강화제(taste potentiator)")는 염을 포함하는 식용 물품에서 미각촉진제(미각을 유발하는 화합물)의 맛 및 방향 인지를 증가시킬 수 있는 임의의 물질, 화합물 또는 성분을 지칭하며, 여기에서 맛 증강은 그 자체로 그러한 맛이 없다. 따라서, 맛 증강제는 풍미(맛 및 방향을 포함함)를 증가시킨다.
용어 "염미 증강제(salty taste enhancer)"는 염을 포함하는 식용 물품에서 염미를 증가시키는, 짠맛의 인지를 증가시키는 임의의 물질, 화합물 또는 성분을 지칭한다. 염미 증강제는 짭짤한 맛을 증가시킨다.
맛 평가는 국제 표준화 기구(International Organization for Standardization, ISO)의 원칙에 따라 수행될 수 있다. 예를 들어, 맛 평가 시험을 수행한다.
맛 평가 시험(관능 테스트, 맛 패널 연구 또는 미각 테스트로도 명명됨)은 잘 통제된 절차 내에서 건강한 인간 지원자의 미각 반응의 평가를 수반하는 미각촉진제에 대한 기존의 생리학적 또는 정신물리학적 평가이다. 본 발명에서 수행된 맛 평가 시험은 전문가 기준에 따라 수행하였다. 예를 들어, 관능 테스트는 Schindler A et al. 2011 J. Agric. Food Chem.59:12578-12588에 설명된 방법에 따라 수행될 수 있다.
용어 "식용(edible)"은 건강에 심각한 유해한 결과 없이 인간에 의해 소비될 수 있는, 본 발명의 디펩티드를 포함하는 성분, 조성물 또는 물품을 지칭한다.
본 발명의 제1 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 저염 식용 물품이다.
용어 "저염(low salt)" 또는 "저나트륨(low sodium)"은 전문가에 의해 인정된 용어이다. 예를 들어 "식품에 대한 영양 및 건강상 주장에 관한 2006년 12월 20일자 유럽 의회 및 위원회의 규정(EC) 1924/2006(Regulation (EC) 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health claims made on foods)"은 "저 나트륨/염(low sodium/salt)"을 갖는 식품은, 100 g당 또는 100 mL당, 0.12 g을 초과하지 않는 나트륨, 또는 염에 대해 이와 동등한 값을 함유하는 식용 제품이고; "초저 나트륨/염(very low sodium/salt)" 제품은, 100 g당 또는 100 mL당, 0.04 g을 초과하지 않는 나트륨, 또는 염에 대해 이와 동등한 값을 함유하는 제품이고; 반면 용어 "무나트륨(sodium-free) 또는 무염(salt-free)"은, 100 g당, 0.005 g을 초과하지 않는 나트륨, 또는 염에 대해 이와 동등한 값을 함유하는 식품 제품을 지칭하는 것으로 확립하였다.
2006년 12월 20일자 유럽 의회 및 위원회의 규정 1924/2006에 따라, Directive 80/777/EEC의 범위에 속하는 천연 광천수를 제외한 물이 "저염/나트륨"으로 간주되기 위해서는, 이 값은 100 ml당 2 mg의 나트륨을 초과해서는 안 된다.
따라서, 본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품 중 염 함량(예를 들어, 나트륨)은 0.120 g/100 mg 또는 0.120 g/100 ml 이하이다.
따라서, 본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품 중 염 함량(예를 들어, 나트륨)은 0.0.4 g/100 mg 또는 0.04 g/100 ml 이하(같거나 그 미만)이다.
따라서, 본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품 중 염 함량(예를 들어, 나트륨)은 0.005 g/100 g 이하이다,
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 염의 감소된 함량을 갖고; 특정 구체예에서, 이는 종래 식용 물품과 비교하여 염의 감소된 함량을 갖는다.
종래 식용 물품은 그의 보통 염 함량을 갖는 식용 물품, 또는 그의 염 함량이 변경되지 않은 식용 물품을 지칭한다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 염은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 및 이들의 임의의 조합으로부터 선택된다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 염은 염화나트륨이다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 염의 감소된 함량을 갖는 식용 물품에서, 염 함량은 염을 포함하는 원래의 식용 물품의 중량에 대해 1 중량% 내지 99 중량%의 양으로 감소되었다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 염, 예를 들어, 염화나트륨의 양의 감소는 적어도 0.1%, 0.5%, 1%, 2%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 50%, 55%, 60%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 또는 99%이다.
첨가되는 염미 증강제의 양은 식용 물품의 유형에 따라 다르며, 예를 들어, 관능 평가를 수행함으로써, 해당 분야의 전문가에 의해 조절될 수 있다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 디펩티드는 식용 물품의 중량에 대해 0.1 중량% 내지 15 중량%의 양으로 염을 포함하는 식용 물품에 첨가된다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 디펩티드는 식용 제품의 중량에 대해 0.1 중량% 내지 15 중량%의 양으로 염을 포함하는 식용 제품에 첨가되며; 염, 예를 들어, 염화나트륨의 양을 0.1%-25% 감소시키기 위함이다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 디펩티드, 예를 들어 Pro-Ala 디펩티드는 식용 물품의 중량에 대해 0.01 중량% 내지 15 중량%이며; 예를 들어, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%, 0.05%, 0.06%, 0.07%, 0.08%, 0.09%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 또는 15%이다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 디펩티드, 예를 들어 Pro-Ala 디펩티드는, 0.01mM, 0.02 mM, 0.03 mM, 0.04 mM, 0.05 mM, 0.06 mM, 0.07 mM, 0.08 mM, 0.09 mM, 0.1 mM, 0.2 mM, 0.3 mM, 0.4 mM, 0.5 mM, 0.6 mM, 0.7 mM, 0.8 mM, 0.9 mM, 1 mM, 2 mM, 3 mM, 4 mM, 5 mM, 6 mM, 7 mM, 8 mM, 9 mM, 10 mM, 11 mM, 12 mM, 13 mM, 14 mM, 또는 15 mM의 농도로 사용된다.
본 발명의 제1 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 염미 증강제에 의해 제공되는 증강은 관능 평가에 의해, 예를 들어 염미 인지의 강도에 기초하여, 알려진 염 농도의 범위를 포함하는 대조 샘플과 비교하여, 본 발명의 디펩티드를 포함하는 샘플의 순위를 매기는 훈련된 심사위원에 의해, 정량화된다.
본 발명의 제2 양상은 디펩티드 프롤린-알라닌 및 하나 이상의 적절한 식용에 허용되는 부형제 또는 담체를 포함하는 식용 조성물(식용 첨가제)에 관한 것이다.
용어 "식용에 허용되는 부형제 또는 담체"는 향미 성분의 관능적 특성을 유의하게 변경하지 않는 한, 향미 관점에서 실질적으로 중립적인 부형제 또는 담체를 지칭한다. 또한, 이들은 건강에 심각한 유해한 결과 없이 인간에 의해 소비될 수 있는 조성물의 제조에 사용하기에 적합하다.
예를 들어, 본 발명의 제2 양상의 식용 조성물은 착색제 및/또는 내광제를 포함할 수 있다.
본 발명의 제2 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 조성물은 본 발명의 제1 양상에서 정의된 디펩티드를 포함하는, 예를 들어 식물 또는 동물 기원의, 천연 추출물을 포함한다.
본 발명의 제2 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 조성물은 하나 이상의 또 다른 향미 화합물을 추가로 포함한다.
본 발명의 제2 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 조성물은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 및 이들의 임의의 조합으로부터 선택된 염을 추가로 포함한다.
본 발명의 제2 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 조성물은 염화나트륨을 추가로 포함한다.
본 발명의 제2 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 조성물은 여러 형태로 제형화될 수 있으며, 고체 또는 액체 형태를 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 식용 조성물은 당업계에 잘 알려진 방법에 따라 제조될 수 있다. 적절한 식용에 허용되는 부형제 및/또는 담체, 및 이들의 양은, 제조되는 조성물의 유형에 따라 당업자에 의해 용이하게 결정될 수 있다.
식용 조성물은 식용 물품에 첨가될 수 있는 식용 첨가제이다.
따라서, 본 발명의 제3 양상은 본 발명의 제2 양상의 식용 조성물, 및 염을 포함하는 식료품 베이스를 포함하는 식용 물품에 관한 것이다.
용어 "식료품 베이스(foodstuff base)"는 하나 이상의 염(염미 화합물)을 갖는, 식용 제품, 예를 들어 인간 식품, 동물 식품(즉, 사료) 또는 음료를 지칭한다.
본 발명의 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 식료품 베이스가 인간 식품인 것이다.
적합한 식료품 베이스는 튀기거나 그렇지 않거나, 냉동하거나 그렇지 않거나, 저지방이거나 그렇지 않거나, 절인, 반죽, 냉장, 탈수, 인스턴트, 통조림, 재구성, 레토르트 또는 보존 제품일 수 있다. 본 발명의 식료품의 예는 그 중에서도 다음을 포함하나, 이에 제한되지 않는다: 시즈닝(seasoning) 또는 콩디망(condiment), 예컨대 스톡, 세이보리 큐브, 농축물, 분말 믹스, 향유, 소스(예: 토마토 케첩, 간장, 머스타드, 마요네즈), 또는 샐러드 드레싱; 유제품(dairy product) 또는 지방 제품(fat product), 예컨대 치즈, 스프레드, 일반 또는 저지방 마가린, 버터/마가린 블렌드, 버터, 땅콩 버터, 쇼트닝(shortening), 가공 및 향미 치즈; 브로스(broth)(예: 닭고기 브로스), 수프, 예컨대 맑은 수프, 크림 수프, 닭고기 또는 쇠고기 수프, 또는 토마토 또는 아스파라거스 수프; 세이보리 제품(savory product), 예컨대 스낵 또는 에피타이저, 칩(예: 감자칩) 또는 바삭한 팝콘, 견과류, 비스킷, 씨앗 또는 피클; 육류-기반 제품(meat-based product), 예컨대 가금류, 쇠고기 또는 돼지고기 기반 제품(예: 소시지, 햄버거, 너겟); 생선-기반 제품(fish-based product) 또는 해산물-기반 제품(seafood-based product), 예컨대, 연육(surimi), 또는 생선 소시지, 생선-햄버거; 계란-제품; 탄수화물-기반 제품, 예컨대 피자, 인스턴스 국수, 파스타, 감자 플레이크 또는 튀김, 국수, 또르띠야 또는 랩, 쌀, 쌀-기반 식품, 예를 들어, 떡, 또는 쌀 과자; 모조 제품, 예컨대 유제품(예: 오일, 지방 및 증점제로 만든 개질 치즈) 또는 해산물 유사품 또는 육류 유사품(예: 채식주의 육류 대체제, 채식 버거); 구운 제품(baked product), 예컨대 빵, 쿠키, 케이크 및 브레첼; 반조리 식품(prepared food), 예컨대 파이, 춘권, 만두, 카레, 스튜, 튀긴 식품, 또는 가공된 축산물 제품.
본 발명의 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 식료품 베이스가 동물 식품(사료), 예컨대 사료(fodder) 및 먹이(forage)인 것이다.
본 발명의 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 식료품 베이스가 음료, 예를 들어, 물, 주스 또는 탄산음료인 것이다.
본 발명의 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식료품 베이스에 포함된 염은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 목록으로부터 선택된다.
본 발명의 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식료품 베이스에 포함된 염은 염화나트륨이다.
본 발명의 제1 또는 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 식품, 사료 또는 음료이다.
본 발명의 제1 또는 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 인간 식품이다.
본 발명의 제1 또는 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 시즈닝 또는 콩디망, 유제품 또는 지방 제품, 브로스, 수프, 세이보리 제품, 육류-기반 제품, 해산물-기반 제품, 생선-기반 제품, 계란-기반 제품, 탄수화물-기반 제품, 구운 제품, 모조식품 제품으로 이루어진 목록으로부터 선택된다.
본 발명의 제1 또는 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 시즈닝 또는 콩디망, 예컨대 스톡, 세이보리 큐브, 농축물, 분말 믹스, 향유, 소스(예: 토마토 케첩, 간장, 머스타드, 마요네즈), 또는 샐러드 드레싱; 유제품 또는 지방 제품, 예컨대 치즈, 스프레드, 일반 또는 저지방 마가린, 버터/마가린 블렌드, 버터, 땅콩 버터, 쇼트닝, 가공 및 향미 치즈; 브로스, 수프, 예컨대 맑은 수프, 크림 수프, 닭고기 또는 쇠고기 수프, 또는 토마토 또는 아스파라거스 수프; 세이보리 제품, 예컨대 스낵 또는 에피타이저, 칩(예: 감자칩) 또는 바삭한 팝콘, 견과류, 비스킷, 씨앗 또는 피클; 육류-기반 제품, 예컨대 가금류, 쇠고기 또는 돼지고기 기반 제품(예: 소시지, 햄버거, 너겟); 생선-기반 제품 또는 해산물-기반 제품, 예컨대, 연육, 또는 생선 소시지, 생선-햄버거; 계란-제품; 탄수화물-기반 제품, 예컨대 피자, 인스턴스 국수, 파스타, 감자 플레이크 또는 튀김, 국수, 또르띠야 또는 랩, 쌀, 쌀-기반 식품, 예를 들어, 떡, 또는 쌀 과자; 모조 제품, 예컨대 유제품(예: 오일, 지방 및 증점제로 만든 개질 치즈) 또는 해산물 유사품 또는 육류 유사품(예: 채식주의 육류 대체제, 채식 버거); 구운 제품, 예컨대 빵, 쿠키, 케이크 및 브레첼; 반조리 식품, 예컨대 파이, 춘권, 만두, 카레, 스튜, 튀긴 식품, 및 가공된 축산물 제품으로부터 선택된다.
본 발명의 제1 또는 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 포장, 통조림, 냉동, 탈수, 제분 또는 가공된 것이다.
본 발명의 제1 또는 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 동물 식품(사료), 예컨대 사료 및 먹이이다.
본 발명의 제1 또는 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 음료, 예를 들어, 물, 주스 또는 탄산음료이다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 본 발명의 제1 양상에서 정의된 0.1 중량% 내지 15 중량%의 디펩티드를 포함하며; 일례에서, 이는 0.1-10 중량%; 또는, 대안적으로, 0.1-5중량%; 또는, 대안적으로, 0.1-2.5 중량%의 디펩티드를 포함한다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 식용 물품의 중량에 대해 적어도 0.01 중량% 내지 15 중량%의 디펩티드를 포함하며, 예를 들어, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%, 0.05%, 0.06%, 0.07%, 0.08%, 0.09%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 또는 15%이다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 0.01mM, 0.02 mM, 0.03 mM, 0.04 mM, 0.05 mM, 0.06 mM, 0.07 mM, 0.08 mM, 0.09 mM, 0.1 mM, 0.2 mM, 0.3 mM, 0.4 mM, 0.5 mM, 0.6 mM, 0.7 mM, 0.8 mM, 0.9 mM, 1 mM, 2 mM, 3 mM, 4 mM, 5 mM, 6 mM, 7 mM, 8 mM, 9 mM, 10 mM, 11 mM, 12 mM, 13 mM, 14 mM, 또는 15 mM을 포함한다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 액체 식품, 예를 들어 브로스 또는 음료이며, 본 발명의 제1 양상에서 정의된 0.1 mM 내지 30 mM의 디펩티드를 포함한다; 일례에서, 이는 5 mM 내지 20 mM을 포함하며, 또 다른 예에서, 이는 8 mM 내지 12 mM을 포함하고, 또는, 대안적으로, 이는 0.01 mM 내지 1 mM, 예를 들어, 0.01mM, 0.02 mM, 0.03 mM, 0.04 mM, 0.05 mM, 0.06 mM, 0.07 mM, 0.08 mM, 0.09 mM, 0.1 mM, 0.2 mM, 0.3 mM, 0.4 mM, 0.5 mM, 0.6 mM, 0.7 mM, 0.8 mM, 0.9 mM, 1 mM, 2 mM, 3 mM, 4 mM, 5 mM, 6 mM, 7 mM, 8 mM, 9 mM, 10 mM, 11 mM, 12 mM, 13 mM, 14 mM, 또는 15 mM을 포함한다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 "저염(low salt)" 또는 "저나트륨(low sodium)" 식용 물품이다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품 중 염 함량(예를 들어, 나트륨)은 0.120 g/100 mg 또는 0.120g/100 ml 이하이다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 "초저염(very low salt)" 또는 "초저나트륨(very low sodium)" 식용 물품이다.
따라서, 본 발명의 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품 중 염 함량(예를 들어, 나트륨)은 0.04 g/100 mg 또는 0.04 g/100 ml 이하이다.
따라서, 본 발명의 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품 중 염 함량(예를 들어, 나트륨)은 0.005 g/100 g 이하이다.
본 발명의 제3 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 음료는 물이고, 염 함량(예를 들어, 나트륨)은 2 mg 미만의 염/100 ml이다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품에서 식염-함량은 종래 식품 또는 음료보다 낮다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 적어도 1% 내지 99%의 염, 바람직하게는 염화나트륨의 감소된 함량을 함유한다. 일례에서, 적어도 0.1%, 0.5%, 1%, 2%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 50%, 55%, 60%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 또는 99%이다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 0.1 내지 50%, 일례에서 0.1-30%, 또 다른 예에서 0.1-25%, 또 다른 예에서 0.1-15%의 염화나트륨의 감소된 함량을 함유한다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 브로스(broth)이다. 일례에서, 브로스는 10-45%, 일례에서 20-30%의 염화나트륨의 감소된 함량을 함유한다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 제품에서 염의 감소는, 염화나트륨을 포함하며 본 발명의 제2 양상에서 정의된 식용 조성물을 함유하지 않는 원래의 또는 종래 식용 물품과 비교된다. 일례에서, 본 발명의 제3 양상의 식용 물품은, 예를 들어, 관능 평가 테스트를 수행함으로써; 예를 들어, Schindler A et al. 2011에 설명된 관능 테스트를 수행함으로써, 원래의 또는 종래 식용 물품과 동일한 염미를 가진다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 브로스이고, 그리고 0.10 g/100 mL 내지 0.50 g/100 mL, 또 다른 예에서 0.14 g/100 mL 내지 0.30 g/100 mL, 또 다른 예에서 0.20 g/100 mL 내지 0.30 g/100 mL, 또 다른 예에서 0.22 g/100 mL의 양으로 디펩티드 프롤린-알라닌; 및 0.10 g/100 mL 내지 0.50 g/100 mL, 또 다른 예에서 0.20 g/100 mL 내지 0.30 g/100 mL, 또 다른 예에서 0.26 g/100 mL의 염화나트륨 함량을 포함한다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 브로스이고, 그리고 0.14 g/100 mL 또는, 대안적으로, 0.22 g/100 mL의 양으로 디펩티드 프롤린-알라닌; 및 0.26 g/100 mL의 염화나트륨의 함량을 포함한다.
본 발명의 제3 양상의 또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품에서 식료품 베이스는 적어도 또 다른 향미 화합물을 추가로 포함한다.
또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 본 발명의 제2 양상의 식용 조성물에서, 또는, 대안적으로, 본 발명의 제3 양상의 식용 물품에서, 추가 향미 화합물은 단맛 화합물, 쓴맛 화합물, 신맛 화합물, UMAMI 맛 화합물, KOKUMI 맛 화합물, 풍미 있고 입안 가득 채우는 향미 화합물, 단맛을 부여하는 향미 화합물, 신맛을 부여하는 향미 화합물, 쓴맛을 부여하는 향미 화합물, 및 이들의 임의의 조합으로부터 선택된다.
또 다른 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 본 발명의 제2 양상의 식용 조성물에서, 또는, 대안적으로, 본 발명의 제3 양상의 식용 물품에서, 또 다른 맛 화합물은 UMAMI 맛 화합물 또는 KOKUMI 맛 화합물이고; 여기에서 향미 화합물은 짠맛을 부여하는 향미 화합물 및 풍미 있고 입안 가득 채우는 향미 화합물이다.
본 발명의 식용 물품은 당업계에 잘 알려진 방법에 따라 제조될 수 있다. 식용 물품의 제조를 위한 적절한 성분 및 공정은 제조되는 식용 물품의 유형에 따라 당업자에 의해 용이하게 결정될 수 있다.
본 발명의 제3 양상의 식용 물품의 모든 구체예들은 또한 본 발명의 제1, 제2 및 제4 양상의 구체예들이다.
본 발명의 제4 양상은 염을 포함하는 식용 물품의 염미를 증강시키는 방법에 관한 것으로, 여기에서 상기 방법은 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드 또는, 대안적으로, 본 발명의 제2 양상의 식용 조성물을 식용 물품에 첨가하는 단계를 포함한다.
본 발명의 제1, 제2 및 제3 양상의 모든 구체예들은 또한 본 발명의 제4 양상의 구체예들이다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 디펩티드는 프롤린-알라닌 디펩티드이다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 염은 염화나트륨이다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 상기 방법은 상기 식용 물품의 짠맛을 감소시키지 않으면서 식용 물품에서 염화나트륨의 양을 감소시키기 위한 것이며, 바람직하게는 염화나트륨의 양의 감소는 적어도 0.1%, 0.5%, 1%, 2%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 50%, 55%, 60%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 또는 99%이다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 "저염", "저나트륨", "초저염", 또는 "초저나트륨" 식용 물품이다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드(예: 프롤린-알라닌 디펩티드) 또는, 대안적으로 본 발명의 제2 양상의 식용 조성물의 첨가는, 식용 물품의 정교화(elaboration) 동안; 또는, 대안적으로, 식용 물품의 정교화(elaboration) 후에 수행된다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 상기 방법은 하기 단계를 포함한다:
(a) 본 발명의 제1 양상에서 정의된 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드, 바람직하게는 디펩티드 프롤린-알라닌을 얻는 단계; 또는, 대안적으로, 본 발명의 제2 양상에서 정의된 식용 조성물을 얻는 단계;
(b) 식품 재료로서 적어도 하나의 식료품 베이스를 선택하는 단계; 및
(c) 단계 (a)에서 얻은 상기 디펩티드 또는, 대안적으로, 상기 식용 조성물을, 짠맛을 유지하는 데 필요한 양으로, 단계 (b)의 식품 재료에 첨가하여, 염미 저염 또는 저나트륨 식용 물품을 생산하는 단계.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 상기 방법은 하기 단계를 포함한다:
a. 본 발명의 제1 양상의 염미 증강제 디펩티드 염미 증강제, 또는 본 발명의 제2 양상의 조성물을 제공하는 단계;
b. 적어도 하나의 식품 재료(적어도 하나의 식료품 베이스)를 선택하는 단계; 및
c. 단계 (a)의 상기 염미 증강제 디펩티드 또는, 대안적으로, 상기 식용 조성물을, 짠맛을 유지하는 데 필요한 양으로, 단계 (b)의 식품 재료에 첨가하여, 염미 저염 또는 저나트륨 식용 물품을 생산하는 단계; 및
d. 선택적으로, 식용 물품을 정교화하는(elaborating) 단계.
식용 물품의 정교화(elaboration)는, 예를 들어, 끓이기, 튀기기, 요리하기, 굽기, 또는 찌기를 포함한다.
예를 들어, 단계 (c)에서 디펩티드(예: 프롤린-알라닌)는 식용 물품에 대한 중량 백분율로 적어도 0.01% 내지 15%, 예를 들어, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%, 0.05%, 0.06%, 0.07%, 0.08%, 0.09%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 또는 15%가 되도록 첨가된다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 저염 또는 저나트륨 브로스이다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 0.26 g/100 mL의 염화나트륨 함량; 또는, 대안적으로, 0.120 g/100 mL 미만의 염화나트륨 함량을 갖는 브로스이다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 식용 물품은 0.26 g/100 mL의 염화나트륨 함량; 또는, 대안적으로, 0.120 g/100 mL 미만의 염화나트륨 함량을 갖는 브로스이고; 및 이는 0.10 g의 디펩티드/100 mL 내지 0.40 g의 디펩티드/100 mL을 함유하며; 일례에서, 이는 0.22 g의 디펩티드/100 mL을 함유한다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 선택적으로 상기 또는 하기에 제공된 임의의 구체예들과 조합하여, 상기 방법은 염을 포함하는(예: 0.26 g/100 mL 이하의 염화나트륨 함량을 갖는) 브로스의 염미를 증강시키는 방법이며, 여기에서 상기 방법은 디펩티드 프롤린-알라닌, 또는, 대안적으로, 디펩티드 프롤린-알라닌을 포함하는 본 발명의 제2 양상의 식용 조성물을, 브로스의 정교화(elaboration) 동안 첨가하는 단계를 포함한다. 예를 들어, 상기 브로스는 닭고기 브로스이다.
본 발명의 제4 양상의 일 구체예에서, 단계 (a)에서 디펩티드는 유기 물질의 효소적 가수분해에 의해 얻어진다. 예를 들어, 식물 또는 동물 기원의 공동산물의 부산물 유래이다.
본 발명의 제4 양상의 또 다른 구체예에서, 단계 (a)에서 디펩티드는 화학적 합성, 화학효소적 합성 또는 효소적 합성에 의해 얻어진다. 본 발명의 디펩티드의 합성 방법은, 예를 들어 Yagasaki M et al. 2008에서와 같이 당해 분야의 전문가에 의해 알려져 있다.
본 발명의 제1 및 제4 양상의 또 다른 구체예에서, 염미의 증강은 뒷맛의 짠맛 증가를 포함한다.
본 발명은 또한 본 발명의 제4 양상의 방법에 의해 얻을 수 있는 식용 물품에 관한 것이다.
용어 "~에 의해 얻을 수 있는"은 본 발명의 식용 물품을 그 제조 공정에 의해 정의하기 위해 본 명세서에서 사용되며, 본 명세서에서 정의된 지시된 단계를 포함하는 제조 공정을 통해 얻을 수 있는 제품을 지칭한다.
본 발명의 목적을 위해, 표현 "얻을 수 있는", "얻은" 및 유사한 등가 표현은 상호교환적으로 사용되며, 어떤 경우에도, 표현 "얻을 수 있는"은 표현 "얻은"을 포괄한다.
명세서 및 청구범위 전반에 걸쳐 단어 "포함하다" 및 상기 단어의 변형은, 다른 기술적 특징, 첨가제, 구성요소 또는 단계를 배제하려는 의도가 아니다. 또한, 단어 "포함하다"는 "구성되다"의 경우를 포괄한다. 본 발명의 추가 목적, 이점 및 특징은 명세서의 검토에 의해 당업자에게 명백해질 것이며, 본 발명의 실시에 의해 학습될 수 있다. 하기 실시예 및 도면은 예시로서 제공되며, 이들은 본 발명을 제한하려는 의도가 아니다. 도면과 관련되고 청구범위에서 괄호 안에 위치한 참조 기호는, 청구범위의 명료성을 증가시키기 위한 것일 뿐, 청구범위를 제한하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 또한, 본 발명은 본 명세서에 설명된 특정 및 바람직한 구체예들의 모든 가능한 조합을 포함한다.
실시예
1. 첫 번째 관능 연구:
디펩티드 프롤린-알라닌으로 시음 패널을 수행하여 이것이 염미의 강화제인지 여부를 설명하였다.
a)- 일련의 염 용액의 순위:
재료 및 방법:
디펩티드의 테스트 이전에, 7명의 지원자(25-45세 사이를 포함하는 연령의 남성 및 여성)에게 테스트를 수행하여, 그들이 30, 40, 50, 60, 70 및 80 mM의 NaCl의 일련의 염 용액을 적은 농도부터 큰 농도까지 정리할 수 있는지 확인했다. 이어서, 상기에서 설명한 일련의 용액과 비교하여 용액의 염 농도 (50 mM NaCl)를 예측했다. 이를 위해, 6가지 염 용액 (상업용 염 "sal marina clasica" 형태 "SAL COSTA"; 조성: 바다 염, 안티케이킹제 E-536 (포타슘 페로시아나이드))을 30 내지 80 mM의 NaCl (염이 100% NaCl인 것으로 간주함)의 저미네랄화 병에 든 생수 (Bezoya)에 제조했다(염을 칭량하고 물에 용해시키는 것에 의함). 지원자들은 각 용액의 염의 농도를 알지 못한 채, 가장 낮은 염미부터 가장 높은 염미까지 용액을 정리하도록 요청 받았다.
결과:
표 1. 작은 염미부터 큰 염미까지 일련의 염 용액을 예측한 순서
[NaCl] mM 30 40 50 60 70 80
생수 100 ml에 염 g 0.175 0.234 0.292 0.350 0.409 0.467
지원자 1 1 2 3 6 5 4
지원자 2 1 2 4 3 6 5
지원자 3 1 3 2 4 5 6
지원자 4 1 2 3 4 5 6
지원자 5 1 2 3 4 5 6
지원자 6 1 2 3 5 6 4
지원자 7 1 2 3 4 5 6
표 1에서 볼 수 있듯이, 3명은 완벽하게 해냈고, 나머지는 용액을 합리적으로 잘 정리하였다.
b)- 문제 샘플의 평가:
재료 및 방법:
다음으로 50 mM NaCl에 상응하는 염 용액("문제 샘플")을 제조했다(실시예 1a에서와 같이 제조됨). 문제 샘플의 염 농도를 알지 못하지만, 상기 일련의 염 용액을 적은 농도부터 큰 농도까지 정리한 7명의 지원자는(실시예 1 a, 표 1 참조), 어떤 염 용액이 문제 샘플의 염미와 더 유사한지를 가리키도록 요청 받았다.
결과:
4명의 지원자는 문제 용액이 40 및 50 mM의 NaCl에 상응하는 염 용액 사이의 염 용액에 상응하는 염미를 가진다고 말했고(이 사람들은 45 mM NaCl의 용액에 상응하는 염미를 예측한 것으로 간주됨), 2명의 지원자는 문제 샘플이 50 mM NaCl에 상응하는 염 용액과 동일한 염미를 가진다고 말했고, 1명의 지원자는 문제 샘플이 60 mM NaCl에 상응하는 염 용액과 동일한 염미를 가진다고 생각했다. 따라서, 문제 샘플에 대해 인지된 염도의 평균 및 표준편차는 48.57 mM ± 5.56이었다.
c)- 본 발명의 디펩티드를 포함하는 시음 패널:
재료 및 방법:
본 발명의 디펩티드의 염미 증강제 특성을 확인하기 위하여, 110 mM NaCl 용액에 상응하는 염을 또한 함유하는, 12 mM의 디펩티드 용액을 제조하였다 (먼저, 디펩티드를 칭량하고, Bezoya 병에 든 생수에 용해시켰다; 이 용액을 병에 든 생수 중 NaCl을 포함하는 용액에 첨가하였다; 그리고 마지막으로, 필요한 부피의 물을 첨가하여 필요한 NaCl 농도를 얻었다).
Pro-Ala (PA) 디펩티드(순도 99% 초과)는 Phoenix Pharmaceuticals, Inc. (Lot No 432688)에서 구입했다. 디펩티드 Pro-Ala는 선형 디펩티드였다.
7명의 지원자는 최저 농도부터 최고 농도까지 분류된 일련의 염 용액(80, 90, 100, 110, 120, 130, 140 mM의 NaCl) (실시예 1 a에 지시된 바와 유사하게 제조됨)과 이 용액의 염미를 테스트하고 비교했다. 그들은 디펩티드를 함유하지 않는, 110 mM의 NaCl에 상응하는 염 용액으로 동일한 작업을 수행했다. 용액은 저미네릴화 병에 든 생수 (Bezoya)를 사용하여 제조되었다.
염이 없는 디펩티드의 12 mM 용액 (저미네랄화 생수, Bezoya에 용해됨)의 맛도 테스트했다.
PA 디펩티드가 염미 증강제인지 여부를 테스트하기 위한 실험 절차는 Schindler et al. 2011의 기사를 기반으로 했다(Schindler et al. 2011의 기사에 설명된 방법론은 하기 실험에서 수행된 척도 테스트에도 사용되었다).
결과:
모든 지원자들은 같은 양의 염을 포함하나 디펩티드가 없는 용액에 대하여, 디펩티드가 있는 용액의 염미를 관찰하였다. 7명 중 2명은 디펩티드를 함유하는 용액이 염미에서 추가적인 맛을 가지고, 어떤 경우에는 그다지 유쾌하지 않다는 것을 발견했다. 디펩티드가 없는 110 mM 염 용액에 대해 인지된 염 농도의 평균 및 편차는 103.57 mM ± 8.02이었고; 디펩티드가 있는 110 mM의 용액의 경우 123.57mM ± 9.45이었다. 유의한 차이 값: p = 0.0011 (test t-student) 및 p = 0.0023 (Mann-Whitney test)은 통계적으로 차이를 나타냈다.
염이 없는 디펩티드의 12 mM 용액의 맛과 관련하여, 지원자 중 어느 누구도 용액이 짠 것으로 발견하지 못했다.
2. 디펩티드의 염미 증강제 능력의 비교 관능 연구
PA 디펩티드의 염미 증강 효과의 비교는 염미를 강화하는 것으로 이미 알려진 펩티드인 디펩티드 프롤린-글리신(PG)과의 염미 강화 효과와 비교하였다.
재료 및 방법:
심사위원의 선정:
이 두 번째 연구는 후속 테스트를 위해 염미와 그 강도를 잘 인지하는 능력을 갖는 12명의 심사위원(패널리스트)을 선택하기 위하여, 24명(25-45 세 사이를 포함하는 연령을 갖는 남성 및 여성)으로 수행되었다.
a)- 시험 a
본 테스트의 목적은 24명의 지원자가 증가하는 염 농도(30-80 mmol/L)의 6가지 용액을 올바르게 분류할 수 있는지 결정하기 위한 것이었다(염 용액은 실시예 1a에서와 같이 제조했다). 지원자들은 각 샘플을 시음하고 인지된 염도에 따라 정리해야 했다. 심사위원들은 필요하다고 생각하는 경우 샘플을 두 번 이상 시음할 수 있었다. 지원자는 샘플을 주어진 척도로 의무적으로 정리해야 했다.
24명의 지원자 중 15명이 증가하는 순서로 래더(ladder)를 잘 정리했다.
b)- 시험 b: 삼점시험법(triangular test)
3개의 샘플(알려진 농도의 NaCl 농도, 2개는 동일하고 1개는 다름, 실시예 1에서와 유사하게 제조됨)이 24명의 지원자 각각에게 제시되었으며, 하나는 R(50 mM NaCl)로 표시되었고, 2개는 코드화된 샘플("A", 50 mM NaCl; 및 "B", 60 mM NaCl)이었다. 그들은 R을 시음한 후, 주어진 순서로 코드화된 2개의 샘플을 시음해야 했다(임의의 영향을 피하기 위해 24명의 시음자에게 동일한 순서가 제시되지 않았으며; 다른 조합이 제시되었다). 지원자들은 R과 다른 샘플을 식별해야 했다. 그들은 필요하다고 생각하는 경우 샘플을 두 번 이상 시도할 수 있었다. 그들은 제공된 2개의 옵션 중 하나를 선택해야 했다.
24명의 지원자 중 20명이 잘 해냈다.
이러한 테스트 (시험 (a) 및 (b))의 결과를 기초로, 15명의 심사위원이 이후 연구를 위해 선택되었다.
두 가지 디펩티드의 염미 증강제 능력의 비교를 위한 관능 연구:
이전 연구에서 성공적으로 패스한 심사위원 중 10명을 대상으로 추가 연구를 수행하여 PA 디펩티드의 염미의 증강 효과를 확인하고, 염미를 강화하는 것으로 이미 알려진 펩티드인 디펩티드 프롤린-글리신 (PG) (US2016374380)과 효과를 비교하였다.
알려진 농도(30-80 mM)를 갖는 염(NaCl)의 6가지 희석액을 제조했다(실시예 1a에서와 같음).
또한, 12 mM PA + 50 mM NaCl(샘플은 "C"로 코드화됨) 및 12 mM PG + 50 mM NaCl (샘플은 "D"로 코드화됨)을 함유하는 두 가지 용액을 제조했다.
디펩티드 PA를 갖는 용액은 실시예 1에서와 같이 제조했다.
디펩티드 PG는 CASLO에서 구입했고, 저미네랄화 물(Bezoya)에도 용해시켰다(먼저 디펩티드를 칭량하고, 병에 든 생수에 용해시킨 다음, 이 용액을 NaCl을 포함하는 물 용액에 첨가하고, 그리고, 마지막으로, 물을 첨가하여 원하는 NaCl 농도를 얻었다).
용액을 제조하는 동안, 디펩티드 PG가 매우 끈적거리고, 포획 및 칭량이 어려웠고; 반면 디펩티드 PA는 칭량 및 조작이 매우 쉬운 분말이었다는 점은 주목할 만했다.
10명의 심사위원들에게 "C" 및 "D"로 코드화된 샘플이 제시되었으며, 이는 염미의 증가하는 강도의 염미 척도 내에 위치해야 했다. 모든 심사위원들은 처음에 염 척도를 시도했고, 그의 올바른 순서를 알고 있었다.
모든 심사위원들은 먼저 염미 척도를 시음해야 했다. 다음으로 그들은 두 가지 문제 샘플("C" 및 "D")을 시음하고, 염미의 강도에 따라 그것을 위치시킬 척도의 정도가 무엇인지 지시해야 했다.
심사위원들은 조성을 알지 못한 채 두 샘플(A 및 B)에 대한 서술적 평가(맛, 향, 강도, 시각적 측면 등)를 해야 했다.
결과:
표 2: 염 척도에서 분석된 샘플의 순위:
　 염도 척도 (NaCl mM) 　
　 30 40 50 60 70 80
　 1 2 3 4 5 6
심사위원 1 "C" "D"
심사위원 2 "C" "D"
심사위원 3 "C" "D"
심사위원 4 "C" "D"
심사위원 5 "C" "D"
심사위원 6 "C" "D"
심사위원 7 "D" "C"
심사위원 8 "C" "D"
심사위원 9 "C" "D"
심사위원 10 "C" "D"
이러한 결과를 기초로, 심사위원들이 두 개의 알려진 염 농도 사이에서 문제 샘플을 분류할 때 중간 값을 고려한 평균을 수행하였다(표 3 참조).
표 3: 디펩티드를 포함하는 분석된 샘플에 주어진 염 농도:
mM mM
PA PG
심사위원 1 65 75
심사위원 2 55 75
심사위원 3 65 85
심사위원 4 75 85
심사위원 5 55 60
심사위원 6 55 65
심사위원 7 65 55
심사위원 8 70 80
심사위원 9 40 50
심사위원 10 45 55
59.0 68.5
디펩티드 PA 및 디펩티드 PG에 대한 염미 인지 사이에는 통계적으로 유의한 차이가 발견되지 않았다 (p=0.097, t-student). 따라서, 두 개의 디펩티드는 모두 유사하게 증강된 염미를 나타냈다.
서술적 평가에서, 디펩티드 PG는 디펩티드 PA보다 더 불쾌한 뒷맛을 나타냈다.
3. 식품 재료 내 디펩티드 PA의 관능 평가
3.1. 디펩티드 PA가 식품 매트릭스에 첨가된 관능 평가:
본 연구의 목적은 디펩티드 PA가 식품 매트릭스(예를 들면 닭고기 수프 브로스)에서 염미를 증강시키는지 여부를 평가하기 위한 것이었다.
재료 및 방법:
시판 닭고기 브로스(라벨에는 저염으로 설명되어 있지만, 실제로 염 함량은 0.26 g/100 mL) (GALLINA BLANCA®) (이하 "시판 저염 닭고기 브로스")에서, 1.1 g/L 염의 농도를 증가시키면서 염 척도를 제조하였다 (6개 용액, 최저 시판 브로스 44.5 mM (1)부터 최고 140.3 mM (6)까지) (표 4 참조). 염 (NaCl)은 이전 실험에서 사용한 것과 동일하였다.
동시에, 8 mM 및 12 mM의 농도의 PA 디펩티드(실시예 1 및 2의 PA 디펩티드)로 2개의 용액을 제조했으며, 그 제조는 시판 저염 닭고기 브로스 (0.26 g 염/100 mL)에 8 mM (0.146 g의 PA/100 mL) 및 12 mM (0.22 g의 PA/100 mL)의 PA 디펩티드를 각각 첨가함으로써 수행하였다.
4개의 샘플을 평가하기 위해 심사위원들(실시예 2의 15명의 심사위원 중에서 선택됨)이 주어졌다:
"E"로 코드화된 샘플: 시판 저염 닭고기 브로스 (44.5 mM)
"F"로 코드화된 샘플: 시판 저염 닭고기 브로스 + 8 mM의 PA
"G"로 코드화된 샘플: 시판 저염 닭고기 브로스 + 12 mM 의 PA
"H"로 코드화된 샘플: 시판 저염 닭고기 브로스 + 염 (140.3 mM)
모든 샘플은 관능 평가 시점까지 62ºC에서 유지되었다.
관능 평가는 2-3명의 심사위원 그룹이 평가 직전에 투여하고 브로스의 온도를 최대한 유지할 수 있도록 수행하였다.
심사위원들은 먼저 1 내지 6의 척도(44.5 mM, 63.7 mM, 82.8 mM, 102 mM, 121.1 mM, 140.3 mM)를 시도해볼 것을 요청 받았다 (표 4 참조)(식품 샘플의 척도법). 그 다음 그들은 4개의 문제 샘플(샘플 "E", "F", "G" 및 "H")을 시음하고, 주어진 척도에 배치했다. 동시에, 심사위원들은 샘플을 평가하는 동안 지각된 속성에 대한 모든 설명을 하도록 요청 받았다.
결과:
표 4:
염미 척도
44,5 54,1* 63,7 73,3* 82,8 92,4* 102 111,55* 121,1 131* 140,3 150*
1 2 3 4 5 6
심사위원 1 "E" "F" "G" "H"
심사위원 2 "E"-"F" "G" "H"
심사위원 3 "E" "F" "G" "H"
심사위원 4 "E" "F" "G" "H"
심사위원 5 "E" "F" "G" "H"
심사위원 6 "E" "F" "G" "H"
심사위원 7 "E" "F" "G" "H"
심사위원 8 "E" "F" "G" "H"
심사위원 9 "E" "F" "G" "H"
* 척도의 값 사이에서 심사위원들이 식별하는 값을 정량화할 수 있도록, 척도의 포인트 간에 공평한 관계를 만들었다.
표 5: 심사위원들이 주어진 염 척도 (44.5-140.3 mM)를 참조로 사용하여 각 샘플에 귀속시킨 염도
샘플 인지의 강도
(mM )		 편차 신뢰 구간
"F" BC [44,5mM] + 8mM PA 72.14 16.03287 10.474613
"G" BC [44.5mM] + 12mM PA 92.33 16.00617 10.4571727
"E" BC [44.5mM] 51.96 10.4919 6.85458311
"H" BC [140,3mM] 138.27 6.292412 4.11096674
"n"은 심사위원 수이고; 신뢰도는 모든 샘플에 대해 95였고, 심사위원의 수는 9였다.
대조 샘플 "E" 및 "H"는 척도에서 대부분의 심사위원에 의해 올바르게 식별되었다. 모든 심사위원들이 PA가 존재하는 두 샘플("F" 및 "G")을 대조 샘플 "E"(시판 저염 닭고기 브로스)보다 더 높은 염도를 갖는 것으로 평가하는 것을 관찰할 수 있다.
1-way ANOVA + posthoc Tukey 테스트에 따라, 패널리스트들은 서로 다른 샘플 간에 상당히 다른 염미 강도를 인지했다. 이 결과는 패널리스트에 의한 4개의 샘플의 인지 강도에 유의한 차이가 있음을 나타냈다(p<0.001, ANOVA 1 way). Tukey's post-hoc으로 이루어진 비교 2와 2는 패널리스트가 모든 샘플(a, b, c, d)과 다른 염미 강도를 인지하여, 8 및 12 mM의 디펩티드를 함유하는 샘플이 시판 저염 브로스보다 염미의 강도가 더 높고 디펩티드를 함유하지 않은 더 높은 염-함유 함량을 갖는 스톡보다 낮은 것으로 제시함을 나타냈다. 또한, 12 mM의 PA를 갖는 샘플은 8 mM의 PA를 갖는 샘플보다 더 높은 염도를 가진다.
디펩티드 PA는 8 mM 및 12 mM 모두에서 저염 브로스에 포함될 때, 저염 브로스와 비교하여 염미를 증강시켰다(도 1 참조). PA 디펩티드는 8 mM로 사용될 때보다 12 mM 농도로 사용될 때 더 염미를 증강시켰다.
일반 염 함량을 갖는 시판 브로스가 약 0.75g의 염/100 mL (128 mM 염)임을 감안할 때, "H"로 코드화된 샘플은 그 염 함량을 초과했다(0.82 g/100 mL). 저염 브로스의 염 감소는 일반 염 함량을 갖는 시판 브로스와 비교하여 약 60%였다.
PA 디펩티드는 물에 용해되어 제조될 때보다 식품 매트릭스에 존재할 때 뒷맛이 덜 나타났고(이전 실시예 1에서 설명됨), 이취/불쾌한 풍미의 강도는 닭고기 브로스를 사용했을 때보다 병에 든 생수를 사용한 첫 번째 시험에서 더 높았다.
3.2- 디펩티드 PA를 포함하는 식품 매트릭스를 정교화한 관능 평가
본 테스트의 목적은 레시피의 성분으로 사용될 때 소금 맛을 증가시키는 PA의 증강 능력에 대한 식품 가공의 영향을 평가하기 위한 것이다.
재료 및 방법:
닭고기 브로스(실시예 3.1의 것과 유사한 "저염")는 Eurecat의 시험 공장(pilot plant)에서 신선한 원료를 사용하여 제조하였다. 사용된 재료는 2 L 닭고기 브로스를 제조하기 위해 다음과 같이 설명되었다:
- 2개의 닭다리 1/4
- 60 g의 부추(leek)
- 25개의 샐러리
- 60 g의 당근
- 2.6 g의 염
- 8 mM의 PA
시험 공장에서의 닭고기 브로스 절차: 조리 식품에 도입하기 전에, 신선한 원료를 세척하고 잘게 썰었다. 추가적으로, 고기 및 염이 첨가되었다.
레시피 "A"에는 염만 함유된 반면, 레시피 "B"에는 염 + 8 mM의 PA가 함유되었다. 두 레시피는 모두 2.5시간 동안 조리되었다.
완료되면, 브로스를 여과하고 ISO 유리 병에 도입하였다. 샘플은 65ºC의 설정점에서 수조를 사용하여 관능 평가 때까지 62ºC로 유지되었다.
관능 평가:
관능 평가는 21명의 훈련된 심사위원으로 수행되었다. 2-3명의 그룹으로 수행하여 샘플을 투여하고 브로스 온도를 유지하였다. 삼점시험법을 수행했다. 모든 심사위원들은 3개의 샘플을 받았고, 목적은 주어진 3개의 샘플과 다른 샘플을 버리기 위한 것이었다. 추가 정보를 얻기 위해 관능 테스트 후 심사위원에게 추가 의견을 요청했다. 마지막으로, 선호도에 대한 답변을 요청했다.
샘플은 삼점시험법에 대한 체계화에 따라 코드화 되었으며(AAB, ABA, ABB, BAA; BAB; BBA), 여기에서 "A"는 저염 함량 치킨 브로스이고; 및 "B"는 저염 치킨 브로스 + 디펩티드 PA였다.
결과
그 결과 21명의 심사위원 중 19명이 삼점시험법에 올바르게 대답하여, 다른 샘플을 식별하였음을 보여주었다. 데이터에 기초하여, PA가 있는 치킨 브로스는 심사위원에 의해 인지된 증가된 염도를 나타냈다.
성분으로 사용된 디펩티드 PA는 짠맛 강도를 증강시킴을 확인하였다.
성분으로서 PA의 첨가로 인해 조리 과정에서 이취가 발생하지 않았다.
두 가지 닭고기 브로스(저염 닭고기 브로스, 및 저염 닭고기 브로스 + PA) 사이에 심사위원들이 보여준 선호도는 저염 닭고기 브로스 + PA가 더 높았다.
인용 목록
특허 문헌
US2016374380
US8409653
비특허 문헌
Israr T et al. 2016 Trend in Food Science and Technology 51:98-105.
Schindler A et al. 2011 J. Agric. Food Chem.59:12578-12588.
Xu JJ et al. 2017 Scientific Reports 7:7483.
Regulation (EC) 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health claims made on foods.
Yagasaki M et al. 2008. Appl. Microbiol. Biotechnol. 81:13-22.
완전성을 위해, 본 발명의 다양한 양상은 다음의 번호가 매겨진 항목에 설명된다:
항목 1. 염을 포함하는 식용 제품에서 염미 증강제로서의 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드의 용도.
항목 2. 항목 1의 디펩티드의 용도에 있어서, 상기 디펩티드는 프롤린-알라닌이다.
항목 3. 항목 1의 디펩티드의 용도에 있어서, 상기 디펩티드는 알라닌-프롤린이다.
항목 4. 항목 1 내지 3 중 어느 하나의 용도에 있어서, 상기 염은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
항목 5. 항목 4의 용도에 있어서, 상기 염은 염화나트륨이다.
항목 6. 항목 1 내지 5 중 어느 하나의 용도에 있어서, 상기 식용 물품은 염의 감소된 함량을 가지며, 여기에서 감소된 함량은 종래 식용 물품에 대해 1 중량% 내지 99 중량%이다.
항목 7. 항목 1 내지 6 중 어느 하나의 용도에 있어서, 상기 식용 물품은 식용 물품의 100 mg 또는 100 mL당 0.120 g 이하의 염의 염 함량을 포함한다.
항목 8. 항목 1 내지 7 중 어느 하나의 용도에 있어서, 상기 디펩티드는 식용 물품의 중량에 대해 0.1 중량% 내지 15 중량%의 양으로 식용 물품에 첨가된다.
항목 9. 항목 1 내지 8 중 어느 하나의 용도에 있어서, 상기 식용 물품은 시즈닝 또는 콩디망, 유제품 또는 지방 제품, 브로스, 수프, 세이보리 제품, 육류-기반 제품, 해산물-기반 제품, 생선-기반 제품, 계란-기반 제품, 탄수화물-기반 제품, 구운 제품, 모조식품 제품; 펫푸드 또는 동물 식품, 및 음료로 이루어진 군으로부터 선택된다.
항목 10. 디펩티드 프롤린-알라닌, 및 하나 이상의 적절한 식용에 허용되는 부형제 또는 담체를 포함하는 식용 조성물.
항목 11. 항목 10의 식용 조성물에 있어서, 추가로 상기 식용 조성물은 적어도 하나의 기타 향미 화합물을 포함한다.
항목 12. 항목 10 또는 11 중 어느 하나에 따른 식용 조성물, 및 염을 포함하는 식료품 베이스를 포함하는 식용 물품.
항목 13. 항목 12의 식용 물품에 있어서, 상기 염은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
항목 14. 항목 13의 식용 물품에 있어서, 상기 식용 물품은 식용 물품의 100 mg 또는 100 mL당 0.120 g 이하의 염의 염 함량을 포함한다.
항목 15. 항목 12 내지 14 중 어느 하나의 식용 물품에 있어서, 상기 식용 물품은 시즈닝 또는 콩디망, 유제품 또는 지방 제품, 브로스, 수프, 세이보리 제품, 육류-기반 제품, 해산물-기반 제품, 생선-기반 제품, 계란-기반 제품, 탄수화물-기반 제품, 구운 제품, 모조식품 제품; 비조리 제품; 펫푸드 또는 동물 식품, 또는 음료로 이루어진 군으로부터 선택된다.

Claims (22)

  1. 염을 포함하는 식용 물품(edible article)에서 염미 증강제로서의 프롤린 및 알라닌을 포함하는 디펩티드의 용도.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 디펩티드는 프롤린-알라닌인 것인, 디펩티드의 용도.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 디펩티드는 알라닌-프롤린인 것인, 디펩티드의 용도.
  4. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 디펩티드는 선형인 것인, 디펩티드의 용도.
  5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 있어서, 상기 염은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인, 용도.
  6. 청구항 5에 있어서, 상기 염은 염화나트륨인 것인, 용도.
  7. 청구항 1 내지 6 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식용 물품은 염의 감소된 함량을 가지며, 상기 감소된 함량은 종래 식용 물품에 대해 1 중량% 내지 99 중량%인 것인, 용도.
  8. 청구항 1 내지 7 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식용 물품은 식용 물품의 100 mg 또는 100 mL당 0.120 g 이하의 염의 염 함량을 포함하는 것인, 용도.
  9. 청구항 1 내지 8 중 어느 한 항에 있어서, 상기 디펩티드는 식용 물품의 중량에 대해 0.05 중량% 내지 15 중량%의 양으로 식용 물품에 첨가되는 것인, 용도.
  10. 청구항 1 내지 9 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식용 물품은 시즈닝(seasoning) 또는 콩디망(condiment), 유제품(dairy product) 또는 지방 제품(fat product), 브로스(broth), 수프, 세이보리 제품(savory product), 육류-기반 제품, 해산물-기반 제품, 생선-기반 제품, 계란-기반 제품, 탄수화물-기반 제품, 구운 제품, 모조식품 제품; 펫푸드 또는 동물 식품, 및 음료로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인, 용도.
  11. 염미 증강제로서 디펩티드인 프롤린-알라닌, 및 하나 이상의 적절한 식용에 허용되는 부형제 또는 담체를 포함하는 식용 조성물.
  12. 청구항 11에 있어서, 상기 디펩티드 프롤린-알라닌은 선형인 것인, 식용 조성물.
  13. 청구항 11 또는 12 중 어느 한 항에 있어서, 추가로 상기 식용 조성물은 적어도 하나의 기타 향미 화합물을 포함하는 것인, 식용 조성물.
  14. 청구항 11 내지 13 중 어느 한 항에 따른 식용 조성물, 및 염을 포함하는 식료품 베이스를 포함하는 식용 물품.
  15. 청구항 14에 있어서, 상기 염은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인, 식용 물품.
  16. 청구항 15에 있어서, 상기 식용 물품은 식용 물품의 100 mg 또는 100 mL당 0.120 g 이하의 염의 염 함량을 포함하는 것인, 식용 물품.
  17. 청구항 14 내지 16 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식용 물품은 시즈닝(seasoning) 또는 콩디망(condiment), 유제품(dairy product) 또는 지방 제품(fat product), 브로스(broth), 수프, 세이보리 제품(savory product), 육류-기반 제품, 해산물-기반 제품, 생선-기반 제품, 계란-기반 제품, 탄수화물-기반 제품, 구운 제품, 모조식품 제품; 반조리 식품; 펫푸드 또는 동물 식품, 또는 음료로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인, 식용 물품.
  18. 염을 포함하는 식용 물품의 염미를 증강시키는 방법으로서, 상기 방법은 청구항 1 내지 10 중 어느 한 항에서 정의된 염미 증강제 디펩티드, 또는 청구항 11 내지 13 중 어느 한 항에 따른 조성물을 식용 물품에 첨가하는 단계를 포함하는 방법.
  19. 청구항 18에 있어서, 상기 방법은 식용 물품의 정교화(elaboration) 동안; 또는, 대안적으로, 식용 물품의 정교화(elaboration) 후에, 청구항 1 내지 10 중 어느 한 항에서 정의된 디펩티드, 또는 청구항 11 내지 13 중 어느 한 항에 따른 조성물을 첨가하는 단계를 포함하는, 염미를 증강시키는 방법.
  20. 청구항 18 또는 19 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방법은
    a. 청구항 1 내지 10에서 정의된 염미 증강제 디펩티드 염미 증강제, 또는 청구항 11 내지 13에서 정의된 조성물을 제공하는 단계;
    b. 적어도 하나의 식품 재료를 선택하는 단계; 및
    c. 단계 (a)의 상기 염미 증강제 디펩티드 또는, 대안적으로, 상기 식용 조성물을, 짠맛을 유지하는 데 필요한 양으로, 단계 (b)의 식품 재료에 첨가하여, 염미 저염 또는 저나트륨 식용 물품을 생산하는 단계; 및
    d. 선택적으로, 식용 물품을 정교화하는(elaborating) 단계를 포함하는 것인, 염미를 증강시키는 방법.
  21. 청구항 20에 있어서, 상기 염미 증강제 디펩티드는 프롤린-알라닌인 것인, 염미를 증강시키는 방법.
  22. 청구항 18 내지 21 중 어느 한 항에 정의된 방법에 의해 얻을 수 있는 식용 제품.
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