CN114554869A - 盐味增强剂 - Google Patents

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Abstract

本发明的问题在于：提供一种新的用于增强盐味的方法。本发明提供一种盐味增强剂，其含有：腺苷酸或其作为食品而容许的盐；以及选自琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸和苹果酸中的任一种有机酸或其作为食品而容许的盐，所述盐味增强剂用于含有食盐的食品中。

Description

盐味增强剂
技术领域
本发明涉及使用腺苷酸或其作为食品而容许的盐、和琥珀酸等有机酸或其作为食品而容许的盐作为有效成分的、食品的盐味增强方法。本发明在食品制造等领域是有用的。
背景技术
在近年的健康意向扩大的背景下，对减盐的社会需求正在提高。因此，在抑制食盐(氯化钠)含量的同时，增强盐味的方法正在被探讨。
例如，专利文献1提出了一种饮品和食品的食盐味增强方法，其特征在于：将酸性氨基酸、碱性氨基酸和琥珀酸或其盐添加至含食盐的饮品和食品中。其中，记述了如下内容：作为酸性氨基酸，举出了天冬氨酸、谷氨酸等，优选使用天冬氨酸，并且作为碱性氨基酸，举出了精氨酸、赖氨酸、组氨酸、鸟氨酸等，优选使用精氨酸。此外在专利文献2中，作为含有减少作为氯化钠的代用品而用于饮食物的KCl的苦味的苦味抑制剂的组合物，提出了包括包含以下成分的食品或饮料的组合物：(a)产生苦味、产生盐味的有效量的氯化钾、(b)牛磺酸或其生理学上容许的盐、(c)包含5’-腺嘌呤核苷酸(AMP)、5’-肌苷酸(IMP)或其生理学上容许的盐的5’-核苷酸单磷酸盐，其中，该牛磺酸和该5’-核苷酸单磷酸盐以使该氯化钾的苦味减少的有效量存在，该组合物并非海产品或海产品的提取物。此外专利文献3中，作为含有减少用于给食品增添风味的食盐的量的减盐代替物的风味调味组合物，提出了一种包含以下成分的组合物：(a)包含香味料的调味混合物、以及(b)盐代替物，其中，该盐代替物包含：氯化钾、牛磺酸或它们的生理学上容许的盐、以及包含5’-腺嘌呤核苷酸(AMP)或者5’-肌苷酸(IMP)或它们的生理学上容许的盐的5’-核苷酸一磷酸盐。
专利文献4提出了一种饮品和食品的盐味样呈味增强方法，其特征在于：相对于饮品和食品中包含的食盐100重量份，配合5’-核糖核苷酸类2～90重量份，并且配合支链氨基酸0.05～9重量份。并说明了此处所谓的盐味样呈味是指，性质上与盐味近似，但在呈味曲线的后半部分朝向呈味的极大值的后味类呈味。此外，在实施例中，作为5’-核糖核苷酸类，使用了5’-肌苷酸2钠、5’-鸟苷酸2钠。专利文献5中提出了含有以下成分(A)～(C)的减盐酱油类：(A)食盐9质量％以下；(B)钾1～4.2质量％；(C)琥珀酸或者其碱金属盐，以游离的琥珀酸计为0.01～1.5质量％、和/或苹果酸或者其碱金属盐，以游离的苹果酸计为0.1～1.5质量％。此外专利文献6中提出了含有以下成分(A)～(D)的液体调味料：(A)食盐9质量％以下；(B)钾0.5～4.2质量％；(C)选自乳酸或其盐、琥珀酸或其盐、苹果酸或其盐、磷酸的碱金属盐、氯化铵、紫苏提取物以及辣椒提取物中的1种或2种以上的物质；(D)选自多酚类、具有血管紧张素转换抑制活性的肽、γ-氨基酪酸以及牛磺酸中的1种或2种以上0.05～10质量％。此外专利文献7中提出了，以含有分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物和琥珀酸或苹果酸为特征的食盐味增强剂。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2002-345430号公报
专利文献2：国际公开WO2007/002014(日本特表2008-543332号公报)
专利文献3：国际公开WO2007/002015(日本特表2008-543333号公报)
专利文献4：国际公开WO2008/126678(日本专利第4308316号)
专利文献5：日本特开2006-141223号公报(日本专利第4351611号)
专利文献6：日本特开2006-141226号公报(日本专利第4319968号)
专利文献7：日本特开2015-109858号公报
发明内容
本发明所解决的技术问题
本发明的问题在于：提供一种新的用于增强盐味的方法。优选为能够用于减盐了的食品而使盐味增强，并且能够保持与减盐前同样的美味的方法。
解决问题的技术手段
本发明者们着眼于被认为是贝的鲜味成分的琥珀酸，猜测通过与包含大量腺苷酸的富含核酸的酵母提取物组合使用也许能够提高鲜味，并且能够美味地减盐。另一方面，在单独使用琥珀酸的情况、单独使用该富含核酸的酵母提取物的情况、以及将琥珀酸与其他的富含核酸的酵母提取物组合使用的情况下，盐味没有增强至所期待的程度，根据这一点，发现了通过腺苷酸和琥珀酸的组合，能够增强盐味。并且，发现了：即使是琥珀酸以外的有机酸，通过与腺苷酸的组合，也能得到与琥珀酸同样的盐味增强效果。基于这些发现，本发明者们完成了本发明。
本发明提供以下内容。
[1]一种盐味增强剂，其含有：
腺苷酸或其作为食品而容许的盐；以及
选自琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸和苹果酸中的任一种有机酸或其作为食品而容许的盐，
所述盐味增强剂用于含有食盐的食品中。
[2]根据1所述的剂，其用于使腺苷酸或其作为食品而容许的盐在食品中为0.0000026～0.026％。
[3]根据1或2所述的剂，其用于使食品中食盐与腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量比(食盐的质量:腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量)为1:0.0000031～0.031。
[4]根据1～3中任一项所述的剂，其用于使有机酸或其作为食品而容许的盐在食品中为0.000021～0.21％。
[5]根据1～4中任一项所述的剂，其用于使食品中与有机酸或其作为食品而容许的盐的质量比(食盐的质量:有机酸或其作为食品而容许的盐的质量)为1:0.000025～0.25。
[6]根据1～5中任一项所述的剂，其中，腺苷酸或其作为食品而容许的盐与有机酸或其作为食品而容许的盐的质量比(腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量:有机酸或其作为食品而容许的盐的质量)为1:0.7～1:20。
[7]根据1～6中任一项所述的剂，其中，有机酸或其作为食品而容许的盐为琥珀酸或其作为食品而容许的盐。
[8]根据1～7中任一项所述的剂，其中，腺苷酸和有机酸中的至少一者作为酵母提取物而被含有。
[9]根据1～8中任一项所述的剂，其用于以0.60～0.90％的比例含有食盐的食品中。
[10]根据1～8中任一项所述的剂，其中，食品为液态的食品。
[11]一种含有食盐的食品中的盐味增强方法，其包含下述工序：
将腺苷酸或其作为食品而容许的盐；以及选自琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸和苹果酸中的任一种有机酸或其作为食品而容许的盐添加至含有食盐的原材料中的工序。
[12]根据11所述的方法，其中，添加腺苷酸或其作为食品而容许的盐以使其在食品中为0.0000026～0.026％。
[13]根据11或12所述的方法，其中，添加腺苷酸或其作为食品而容许的盐以使得食品中食盐与腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量比(食盐的质量:腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量)为1:0.0000031～0.031。
[14]根据11～13中任一项所述的方法，其中，添加有机酸或其作为食品而容许的盐以使其在食品中为0.000021～0.21％。
[15]根据11～14中任一项所述的方法，其中，添加有机酸或其作为食品而容许的盐以使得与食品中有机酸或其作为食品而容许的盐的质量比(食盐的质量:有机酸或其作为食品而容许的盐的质量)为1:0.000025～0.25。
[16]根据11～15中任一项所述的方法，其中，添加腺苷酸或其作为食品而容许的盐、和有机酸或其作为食品而容许的盐以使得腺苷酸或其作为食品而容许的盐与有机酸或其作为食品而容许的盐的质量比(腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量:有机酸或其作为食品而容许的盐的质量)为1:0.7～1:20。
[17]根据11～16中任一项所述的方法，其中，有机酸或其作为食品而容许的盐为琥珀酸或其作为食品而容许的盐。
[18]根据11～17中任一项所述的方法，其中，腺苷酸和有机酸中的至少一者作为酵母提取物而添加。
[19]根据11～18中任一项所述的方法，其中，含有食盐的食品为以0.60～0.90％的比例含有食盐的食品。
[20]根据11～18中任一项所述的方法，其中，食品为液态的食品。
本发明的具体实施方式
除了有特别记载的情况，％和份是以质量为基准的值。除了有特别记载的情况，数值范围“X～Y”包含两端的值X和Y。除了有特别记载的情况，“A和/或B”是指A、B中的至少一者存在，也包含A和B这两者都存在的情况。食品不仅包含固态的，也包含饮料和汤这样的液态的经口摄取物。此外，不仅包含直接可以摄取的形态的食品(例如，经过烹饪的各种食品、补充剂、饮料)，还包含食品添加物、调味料组合物、饮料浓缩物。并且，不仅包含人类的食品，还包含非人动物(宠物、家畜等)的食品。食品除了一般食品(包含所谓的健康食品)之外，还包含保健功能食品(包含功能性表示食品、营养功能食品和特定保健用食品)。
〔盐味增强剂，盐味增强方法〕
本发明涉及：将下述物质作为有效成分的、在含有食盐的食品中使用的盐味增强剂；和使用下述物质的、含有食盐的食品中的盐味增强方法，所述物质为：
腺苷酸或其作为食品而容许的盐；以及
选自琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸和苹果酸中的任一种有机酸或其作为食品而容许的盐。
<腺苷酸或其作为食品而容许的盐>
本发明的剂和方法中使用腺苷酸。腺苷酸也称为腺苷一磷酸(Adenosinemonophosphate，AMP)。腺苷酸根据磷酸部位的结合位置而有2’-体、3’-体、5’-体的结构异性体，但在本发明中，除了有特别记载的情况，腺苷酸是指5’-腺苷酸。
腺苷酸自身几乎不具有呈味，已知除了在脱氨酶等酶的作用下转化为肌苷酸(Inosine monophosphate，IMP)，而发挥呈味之外，还已知通过与鸟苷酸(Guanosinemonophosphate，GMP)一同使用，会增强蘑菇风味(国际公开WO2018/131225)。
在本发明中，除了有特别记载的情况，作为食品而容许的盐包含碱金属盐(例如钠盐、钾盐)、碱土金属盐(例如镁盐、钙盐)、铵盐、单-、二-或三-低级(烷基或羟基烷基)铵盐(例如乙醇铵盐、二乙醇铵盐、三乙醇铵盐、氨丁三醇盐)。此外，盐可以是酸酐或作为食品而容许的溶剂合物，溶剂合物包含水合物、乙醇合物。从水中溶解度比较高且容易入手的观点出发，本发明中使用的腺苷酸优选为二钠盐。腺苷酸的二钠盐有时是指腺苷5’-磷酸二钠、5’-腺苷酸二钠、5’-AMP二钠盐、腺苷5’-磷酸二钠、二钠AMP、AMP二钠盐、二钠5’-AMP、AMP二钠、腺苷-5’-磷酸二钠、腺苷5’-磷酸二钠、5’-腺苷酸二钠盐、腺苷5’-一磷酸二钠盐、腺苷5’-一磷酸二钠盐。
本发明中使用的腺苷酸或其作为食品而容许的盐可以为酵母提取物的形态。大量包含腺苷酸的富含核酸的酵母提取物已有市售。市售的大量包含腺苷酸的富含核酸的酵母提取物的例子有Himax AG(富士食品工业株式会社制)等。
根据本发明者们的研究，如果在0.7％食盐水中，将作为腺苷酸的盐的代替的肌苷酸的盐和后述的有机酸的盐组合以0.00053％或0.000106％的浓度使用，在这两种情况下都能感受到肌苷酸带来的鲜味，但未能观察到盐味增强效果，可以认为肌苷酸与盐味增强不相关。
<有机酸或其作为食品而容许的盐>
本发明的剂和方法中使用选自琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸和苹果酸中的任一种有机酸。琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸和苹果酸都具有酸味。酒石酸可以为L体、D体、内消旋体或外消旋体，但从很好地溶解在水中的观点出发，优选使用L体、D体或内消旋体。此外苹果酸可以为L体、D体或外消旋体，也可以使用广泛使用的外消旋体(D体和L体的等量混合物，也称为DL体)。需要说明的是，在本发明中，有时也将选自琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸和苹果酸中的任一种有机酸简称为有机酸。
本发明中使用的有机酸或其盐的优选例为琥珀酸或其盐、酒石酸或其盐、苹果酸或其盐，更优选的示例为琥珀酸或其盐，进一步优选的示例为琥珀酸的钠盐。这是因为钠盐与游离的形式的酸相比味道更醇厚。
本发明中使用的有机酸或其作为食品而容许的盐可以为酵母提取物的形态。有机酸中，例如大量包含的琥珀酸的富含琥珀酸的酵母提取物已有市售。市售的富含琥珀酸的酵母提取物的示例有Himax SA(富士食品工业株式会社)等。
<使用量、比率>
在本发明的剂或方法中，使用腺苷酸或其作为食品而容许的盐，优选以使得在食品中为0.0000026～0.026％的方式使用，更优选以使得在食品中为0.000026～0.0026％的方式使用。此外在本发明的剂或方法中，优选以使得在食品中，食盐与腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量比(食盐的质量:腺苷酸或其作为食品而容许的盐的以腺苷酸二钠盐计的质量)为1:0.0000031～0.031的方式使用，更优选以使得其为1:0.000031～0.0031的方式使用。这是因为如果为这样的范围，则与琥珀酸或其盐组合时，盐味的增强效果充分发挥。
需要说明的是，在本发明中，除了有特别记载的情况，食品中的腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量或浓度以腺苷酸二钠盐计的值的形式表示。将腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量或浓度以腺苷酸二钠盐计是指，换算为与腺苷酸或其作为食品而容许的盐等摩尔量的腺苷酸二钠盐的质量或浓度。食品中的腺苷酸或其作为食品而容许的盐可通过高效液相色谱分析(HPLC)法等测定。
在本发明的剂或方法中，在将腺苷酸或其作为食品而容许的盐以酵母提取物的形态使用的情况下，以固体成分计，酵母提取物优选以使得在食品中为0.000035～0.35％的方式使用，更优选为以使得在食品中为0.00035～0.035％的方式使用。
在本发明的剂或方法中，使用有机酸或其作为食品而容许的盐，有机酸或其作为食品而容许的盐优选以使得在食品中为0.000021～0.21％的方式使用，更优选以使得在食品中为0.00021～0.021％的方式使用。此外本发明的剂或方法中，优选以使得在食品中，食盐与有机酸或其作为食品而容许的盐的质量比(食盐的质量:有机酸或其作为食品而容许的盐的以钠盐计的质量)为1:0.000025～0.25的方式使用，更优选以使其为1:0.00025～0.025的方式使用。这是因为如果为这样的范围，在与腺苷酸或其盐组合时，能够充分发挥盐味的增强效果，并且有机酸的呈味也不会被赋予给食品。
需要说明的是，在本发明中，除了有特别记载的情况，食品中的有机酸或其作为食品而容许的盐的质量或浓度以钠盐计的值的形式表示。将有机酸或其作为食品而容许的盐的量或浓度以钠盐计是指，换算为与有机酸或其作为食品而容许的盐等摩尔量的有机酸钠盐的质量或浓度。食品中的各种有机酸或其作为食品而容许的盐可通过高效液相色谱分析(HPLC)法、气相色谱分析(GC)法等进行测定。
在本发明的特别优选的方式中，将腺苷酸或其作为食品而容许的盐和有机酸或其作为食品而容许的盐，以使得它们的质量比(腺苷酸或其作为食品而容许的盐的以腺苷酸二钠盐计的质量:有机酸或其作为食品而容许的盐的以钠盐计的质量)为1:0.7～1:20的方式使用，优选以使其为1:1～1:5的方式使用。这是因为如果为这样的范围，则与琥珀酸或其盐组合时，能够充分发挥盐味的增强效果。
〔用途〕
<盐味增强>
本发明的剂或方法用于增强食品中食盐的盐味。一般来说，就基于食盐的盐味而言，其特征之一是作为尖锐的前味被感觉到。根据本发明者们的探讨，有机酸或其盐虽然具有有机酸特有的盐味样呈味，但与食盐的盐味相比，会稍慢地被感觉到(中味)。但是通过与腺苷酸或其盐组合使用，盐味会变得含入口立刻就被感觉到(前味)，会感觉到作为整体的盐味被充分增强。因此，本发明也提供一种将腺苷酸或其作为食品而容许的盐与有机酸或其作为食品而容许的盐组合使用的、用于增强含入口立刻就感觉到的盐味的(进一步特定即为食盐的盐味)剂、的方法。
<评价方法和基准>
就盐味是否被增强而言，对于本领域技术人员来说，可以设计以适当的对照为基准的感官试验进行评价。更具体而言，例如可通过下述方式进行评价：准备不包含有效成分的通常的食盐浓度的样品和/或从通常的食盐浓度进行了减盐的样品作为基准，包含专家的小组成员将作为对象的食品与基准进行比较。在小组成员包含多名的情况下，可以在评价前，在各评价者间确立怎样的情况要怎样判断。
作为更具体的用于评价的方法，可以参照本说明书的实施例的项目中记载的方法。
就盐味的增强而言，也可以准备阶段性的浓度的基准食盐水(例如，0.7％、0.75％、0.8％、0.9％的食盐水)，让小组成员将对象物和基准食盐水进行比较，通过指出表现与对象物同等的盐味的基准食盐水的浓度，进行评价。
<适用的食品>
本发明的剂和方法可以适用于各种食品。适用的食品的优选的例子为包含食盐并且表现出食盐的盐味的食品，或在这样的食品中减少了食盐的含量的食品。
感到美味的食盐的浓度根据食品的不同，或食品中的其他的呈味的存在而不同，本发明的剂或方法可以适用于包含食盐的任何食品中。特别优选的一种是液态的、或包含一定水分的各种食品或调味料，例如，汤或汤的原料(例如，用于与其他的原料配合，溶解在热水、高汤等中而调制汤的固体物质)。作为汤的具体例，有海鲜汤、清汤、洋葱汤、牛肉汤、鸡汤、棕汤、鸡骨汤、猪骨汤、玉米汤、番茄汤、普罗旺斯鱼汤、意式水煮鱼、维希奶油浓汤、杂烩、蛤蜊浓汤、墨西哥辣肉酱、秋葵汤、德式洋葱汤、德式火锅、匈牙利红烩牛肉、德式炖牛肉、意大利蔬菜汤、西班牙凉菜汤、奶酪火锅、红菜汤、味噌汤、清汤、粕汤、杂煮、清鱼汤、猪肉酱汤、三平汤、卷织汤、noppei汤、山羊汤、骨汤、参鸡汤、保身汤、雪浓汤、土豆汤、部队火锅汤、酸辣汤、冬阴功、拉面汤、乌冬面汤、荞麦面汤等。其他的液态的、或包含一定水分的各种食品或调味料的例子，可以举出炖牛肉、白炖菜、番茄炖肉、面沾汤(浓缩型、普通型)、天妇罗沾汤、味噌、豆瓣酱、酱汁(英国辣酱、猪排、中浓)、酱油(淡口、浓口)、耗油、咖喱汁、肉丁洋葱酱汁、研磨芥末、研磨黄芥末、番茄酱、蛋黄酱、色拉酱、辣酱、辣椒酱、番茄酱汁、披萨酱汁、黄油、人造黄油、玉米汤料、鸡骨汤料、麻婆豆腐料等。此外，本发明适用的食品，也可以是各种加工食品(也可以是冷藏食品和冷冻食品)，作为其例子，除了春卷、中华盖饭(的料)、饺子、烧麦、小笼包、肉馒头、八宝菜、回锅肉、青椒肉丝、炒蔬菜、金平牛蒡丝、筑前煮之外，还可以举出可乐饼、猪肉排、虾排等油炸制品、汉堡肉等肉制品、浇汁乌冬面、长崎杂烩、炒面、那不勒斯意大利面、烤通心粉、千层面等面类、炒饭、抓饭、炊饭、散寿司等米饭制品、御好烧、章鱼烧、披萨等小麦粉制品。
根据本发明者们的探讨，本发明的剂或方法特别适用于在食用时的盐分浓度通常状态下为0.50～3.5％的食品中，进行5～45％的减盐的情况。除了有特别记载的情况，就减盐的比例而言，将在不特别进行用于减盐的处置的情况下的食盐浓度设为100％，以与之相比减少的食盐的比例的形式表示。例如，就使食盐的浓度通常状态下为1.0％的食品的食盐浓度减盐至0.7％的情况而言，可以称其为进行了30％减盐。
<剂，组合物>
本发明的剂可以仅包含作为有效成分的、腺苷酸或其作为食品而容许的盐；以及选自琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸和苹果酸中的任一种有机酸或其作为食品而容许的盐，也可以在有效成分能够发挥目标效果的范围内，配合其他的成分。其他的成分可以是作为食品而容许的各种添加剂。其例子可以举出氧化防止剂(抗氧化剂)、香料、调味料、甘味料、着色料、增粘稳定剂、发色剂、漂白剂、防霉剂、胶基、苦味料等、酶、光泽剂、酸味料、乳化剂、强化剂、制造用剂、赋形剂、结合剂、紧张化剂(等渗剂)、缓冲剂、增溶剂、防腐剂、稳定化剂、凝固剂等。剂中的有效成分的量例如可以设为1～100％，10～80％，也可以设为20～60％。
〔制造方法〕
本发明的剂可以通过既存的方法制造。
〔其它〕
本发明的实施方式的一种为减盐食品的制造方法，其包含将以上说明的有效成分的各有效量，添加至原材料中的工序。食品的制造方法中的有效成分的添加的阶段可以考虑操作性等，适宜地设定。
实施例
〔实施例1〕
确认了以食盐水为基质的琥珀酸(琥珀酸二钠，也记为琥珀酸二Na)、腺苷酸(5'-腺苷酸二钠盐，也记为腺苷酸Na)和肌苷酸(也记为肌苷酸Na)的单独或组合下的盐味增强效果。详细地说，对以下的样品的盐味增强效果进行了确认。需要说明的是在以下的实施例中，除非有特别记载，作为琥珀酸、腺苷酸，使用了上述的原材料。
样品1：1％食盐水
样品2：0.7％食盐水(30％减盐)
样品3：琥珀酸二Na(MC Food Specialties(株式会社))
样品4：腺苷酸Na(东方酵母工业(株式会社))
样品5：肌苷酸Na(MC Food Specialties(株式会社))
样品6：琥珀酸二Na+腺苷酸Na
样品7：琥珀酸二Na+肌苷酸Na
需要说明的是，各原材料中包含的钠量为食盐(微粒食盐)39250mg/100g、琥珀酸二Na 17000mg/100g、腺苷酸Na 9400mg/100g。样品调节时，就琥珀酸二Na和腺苷酸Na而言，以下表的配合对样品进行调节，因此琥珀酸二Na和腺苷酸Na中包含的钠量为微量，可以认为是对盐味几乎没有影响的量。
以下表的配合，调制各样品，在冰箱中保存一晚。翌日，从冰箱中取出，在常温下放置1小时后，进行了感官评价。感官评价由受过训练的4名小组成员实施。将样品1(1％食盐水)的盐味强度设为1.0，样品2(0.7％食盐水)的盐味强度设为0.7，与样品2比较时的样品3～7的盐味的强度由4名小组成员的全体意见进行评价。
Figure BDA0003600790520000111
向0.7％食盐水中，分别添加了琥珀酸二Na、腺苷酸Na、肌苷酸Na的结果，通过琥珀酸二Na的添加，盐味得到了增强(样品3)。另一方面，即使单独添加腺苷酸Na或肌苷酸Na，也没有盐味增强效果(样品4、5)。如果将琥珀酸二Na与腺苷酸Na组合，与琥珀酸二Na单独添加相比盐味更为增强(样品6)。特别是在刚食用后立刻强烈地感到盐味。即使将琥珀酸二Na与肌苷酸Na组合也没有观察到盐味增强效果(样品7)。鲜味变强，与琥珀酸二Na单独添加相比盐味的感觉受到了抑制。
〔实施例2：其他的有机酸的探讨〕
对琥珀酸二Na以外的有机酸Na的盐味增强效果进行了确认。详细地说，对以下的样品的盐味增强效果进行了确认。
样品A：1％食盐水
样品B：0.7％食盐水(30％减盐)
样品C：柠檬酸三钠(柠檬酸三Na，扶桑化学工业(株式会社))
样品D：柠檬酸三Na+腺苷酸Na
样品E：乙酸钠(乙酸Na，三菱化学(株式会社))
样品F：乙酸Na+腺苷酸Na
样品G：L-酒石酸钠(L-酒石酸Na，昭和化工(株式会社))
样品H：L-酒石酸Na+腺苷酸Na
样品I：DL-苹果酸Na1/2水合物(DL-苹果酸钠·1/2水合物，扶桑化学工业(株式会社))
样品J：DL-苹果酸Na1/2水合物+腺苷酸Na
与实施例1同样地调制了样品，用于感官评价。感官评价由受过训练的4名小组成员实施。样品A(1％食盐水)的盐味强度设为1.0，样品B(0.7％食盐水)的盐味强度设为0.7，对与样品B比较时的样品C～J的盐味的强度进行了评价。
Figure BDA0003600790520000131
向0.7％食盐水中，分别添加柠檬酸三Na、乙酸Na、L-酒石酸Na、DL-苹果酸Na的结果，盐味得到了增强(样品C、E、G、I)。即使使用琥珀酸二Na以外的有机酸的钠盐，通过与腺苷酸Na的组合也观察到了盐味增强效果(样品D、F、H、J)。在使用柠檬酸三Na或DL-苹果酸Na的情况下，效果与使用琥珀酸二Na的情况同等(D、J和实施例1的样品6)。
〔实施例3：关于肌苷酸的探讨〕
在食盐水基质中，琥珀酸二Na和肌苷酸Na的组合，由于肌苷酸的鲜味强，存在妨碍盐味增强的可能性。因此，进行肌苷酸Na的鲜味补正，并再次确认了有无盐味增强效果。详细地说，对以下的样品的盐味增强效果进行了确认。
样品(1)：1％食盐水
样品(2)：0.7％食盐水(30％减盐)
样品(3)：琥珀酸二Na+肌苷酸Na
样品(4)：琥珀酸二Na+肌苷酸Na为(3)的1/5量
与实施例1同样地调制了样品，用于感官评价。感官评价由受过训练的4名小组成员实施。样品(1)(1％食盐水)的盐味强度设为1.0，样品(2)(0.7％食盐水)的盐味强度设为0.7，对与样品(2)比较时的样品(3)～(4)的盐味的强度进行了评价。
[表3] (％)
Figure BDA0003600790520000151
在0.7％食盐水中，使用琥珀酸二Na和肌苷酸Na的组合的情况下，没有盐味增强效果(样品(3))。即使将肌苷酸Na以1/5倍量进行组合，也没有盐味增强效果，感觉到了鲜味(样品(4))。认为肌苷酸与盐味增强没有关系，只与鲜味有关。
〔实施例4：酵母提取物的使用〕
对使用了富含核酸的酵母提取物或富含琥珀酸的酵母提取物的盐味增强效果进行了确认。详细地说，对以下的样品的盐味增强效果进行了确认。
样品(1)：1％食盐水
样品(2)：0.7％食盐水(30％减盐)
样品(3)：富含琥珀酸的酵母提取物(Himax SA，富士食品工业(株式会社))
样品(4)：富含琥珀酸的酵母提取物(Himax SA)+腺苷酸Na
样品(5)：富含琥珀酸的酵母提取物(Himax SA)+富含核酸的酵母提取物(HimaxAG，富士食品工业(株式会社))
需要说明的是，Himax SA和Himax AG中包含的钠量分别为4200mg/100g、7130mg/100g。样品调节时，就Himax SA和Himax AG而言，是以下表的配合对样品进行调节的，因此Himax SA和Himax AG中包含的钠量是微量的，可以认为是对盐味几乎没有影响的量。
Himax SA中的琥珀酸二Na·六水合物的含量计算为18.4％。Himax AG是大量包含腺苷酸(AMP)、鸟苷酸(GMP)的酵母提取物。Himax AG中的腺苷酸(以二钠盐·七水合物计)的含量计算为10％。
与实施例1同样地调制了样品，用于感官评价。感官评价由受过训练的4名小组成员实施。样品(1)(1％食盐水)的盐味强度设为1.0，样品(2)(0.7％食盐水)的盐味强度设为0.7，进行了与样品(2)比较时的样品(3)～(5)的评价。
[表4] (％)
Figure BDA0003600790520000161
向0.7％食盐水中，添加富含琥珀酸的酵母提取物(Himax SA)的结果，盐味得到了增强(样品(3))。通过将含琥珀酸的酵母提取物(Himax SA)与腺苷酸组合，与(3)相比盐味进一步得到了增强((4))。通过将含琥珀酸的酵母提取物(Himax SA)与富含核酸的酵母提取物(Himax AG)组合，与(3)相比盐味进一步得到了增强((5))。即使使用富含琥珀酸的酵母提取物或富含腺苷酸(富含核酸)的酵母提取物代替琥珀酸或腺苷酸，也能够确认到盐味增强效果。
〔实施例5：食品中的适用〕
对海鲜汤基质中的、盐味增强效果和其程度进行了确认。详细地说，对下述的海鲜汤的盐味增强效果进行了确认。
(1)：海鲜汤(空白)
(2)：从(1)进行了10％减盐的海鲜汤
(3)：从(1)进行了20％减盐的海鲜汤
(4)：从(1)进行了30％减盐的海鲜汤
(5)：(4)+琥珀酸二Na+Himax AG
以下表的配合调制了海产品基质原料后，以下述表的配合比例对海产品基质进行了调节。接下来，将海产品基质1.4g溶解在热水中调制100ml的海鲜汤，实施了感官评价。感官评价由受过训练的小组成员4名实施，对(5)的盐味位于(1)～(4)的哪个区间进行评价。以盐味强的顺序从1～5排位，根据4名成员的平均确定排位。需要说明的是，海鲜汤的食盐浓度计算为0.84％(1.4×0.611×0.661+1.4×0.1965＝0.840)。
[表5]
海产品基质原料
原料 配合(％)
食盐 61.1
味精 22.7
砂糖 10.6
蛤蜊粉 2.3
虾粉 2.3
香料 0.8
核酸 0.3
总量 100
[表6]
海产品基质 (％)
(1) (2) (3) (4) (5)
海产品基质原料 66.1 66.1 66.1 66.1 66.1
食盐 19.65 13.1 6.55 - -
糊精 14.25 20.8 27.35 33.9 33.5
琥珀酸二Na - - - - 0.15
Himax AG - - - - 0.25
盐味的强度(排位) 1 3 4 5 2
(5)的盐味为(1)和(2)之间的强度，但略微更接近(2)。因此，确认了通过(5)中使用的成分的组合，具有15～20％左右的盐味增强效果。
〔实施例6：有效量的探讨〕
对海鲜汤基质的、腺苷酸和琥珀酸用于盐味增强的有效范围进行了确认。详细地说，对下述的海鲜汤中的盐味增强效果进行了确认。
a：海鲜汤(与实施例4的(4)相同)
b：f的琥珀酸二Na+Himax AG的量为1/1000倍量
c：f的琥珀酸二Na+Himax AG的量为1/100倍量
d：f的琥珀酸二Na+Himax AG的量为1/10倍量
e：f的琥珀酸二Na+Himax AG的量为1/2倍量
f：a+琥珀酸二Na+Himax AG(与实施例4的(5)相同)
g：f的琥珀酸二Na+Himax AG的量为2倍量
h：f的琥珀酸二Na+Himax AG的量为10倍量
i：f的琥珀酸二Na+Himax AG的量为100倍量
以下表的配合调制海产品基质，用热水溶解调制海鲜汤并实施感官评价。感官评价由受过训练的小组成员4名实施。在b～i中，评价与a相比，盐味是佛能够得到增强。海产品基质原料的配合与实施例5相同。
[表7]
海产品基质 (％)
原料 a b c d e f g h i
海产品基质原料 66.1 66.1 66.1 66.1 66.1 66.1 66.1 66.1 66.1
糊精 33.5 33.5 33.5 33.5 33.7 33.5 33.1 29.9 -
琥珀酸二Na - 0.00015 0.0015 0.015 0.075 0.15 0.3 1.5 15
Himax AG - 0.00025 0.0025 0.025 0.125 0.25 0.5 2.5 25
结果如下表所示。
[表8]
Figure BDA0003600790520000181
○：与a相比，盐味显著增强
△：与a相比，盐味略有增强
×：与a同样的盐味
根据以上结果，就食用时的有效范围而言，认为琥珀酸二Na为0.000021～0.21％，Himax AG为0.000035～0.35％(以腺苷酸二钠盐计为0.000002647～0.02647％)。认为优选琥珀酸二Na为0.00021～0.021％，Himaax AG为0.00035～0.035％(以腺苷酸二钠盐计为0.00002647～0.002647％)。需要说明的是，由于是将海产品基质1.4g溶解在热水中而调制了100ml的汤，因此琥珀酸二Na的下限值通过1.4×0.0015(％)(样品c的琥珀酸配合比例)＝0.000021(％)计算，上限值通过1.4×15(％)(样品i的琥珀酸配合比例)＝0.21(％)计算。Himax AG的下限值通过1.4×0.0025(％)(样品c的Himax AG配合比例)＝0.000035(％)计算，上限值通过1.4×25(％)(样品i的Himax AG配合比例)＝0.35(％)计算。
〔实施例7：比率的探讨〕
对基于腺苷酸Na与琥珀酸二Na的组合比率的减盐效果进行了确认。详细地说，对以下的样品的盐味增强效果进行了确认。
α：腺苷酸Na∶琥珀酸二Na＝1∶5
β：腺苷酸Na∶琥珀酸二Na＝3∶5
γ：腺苷酸Na∶琥珀酸二Na＝1∶1
6：腺苷酸Na∶琥珀酸二Na＝5∶1
ε：腺苷酸Na∶琥珀酸二Na＝5∶3
与实施例1同样地调制了样品，实施了感官评价。感官评价由受过训练的4名小组成员实施。与控制组(0.7％食盐水)比较，进行了α～ε的评价。
[表9]
Figure BDA0003600790520000191
○：与0.7％食盐水相比，盐味增强
×：与0.7％食盐水相比，盐味没有增强
琥珀酸二Na与腺苷酸的组合比率为腺苷酸Na(腺苷酸二钠盐):琥珀酸二Na(琥珀酸二钠)＝1:1～1:5时具有盐味增强效果。

Claims (10)

1.一种盐味增强剂，其含有：
腺苷酸或其作为食品而容许的盐；以及
选自琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸和苹果酸中的任一种有机酸或其作为食品而容许的盐，
所述盐味增强剂用于含有食盐的食品中。
2.根据权利要求1所述的剂，其用于使腺苷酸或其作为食品而容许的盐在食品中为0.0000026～0.026％。
3.根据权利要求1或2所述的剂，其用于使食品中食盐与腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量比(食盐的质量:腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量)为1:0.0000031～0.031。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的剂，其用于使有机酸或其作为食品而容许的盐在食品中为0.000021～0.21％。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的剂，其用于使食品中与有机酸或其作为食品而容许的盐的质量比(食盐的质量:有机酸或其作为食品而容许的盐的质量)为1:0.000025～0.25。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的剂，其中，
腺苷酸或其作为食品而容许的盐与有机酸或其作为食品而容许的盐的质量比(腺苷酸或其作为食品而容许的盐的质量:有机酸或其作为食品而容许的盐的质量)为1:0.7～1:20。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的剂，其中，
有机酸或其作为食品而容许的盐为琥珀酸或其作为食品而容许的盐。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的剂，其中，
腺苷酸和有机酸中的至少一者作为酵母提取物而被含有。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的剂，其用于以0.60～0.90％的比例含有食盐的食品中。
10.根据权利要求1～8中任一项所述的剂，其中，
食品为液态的食品。
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