CN102905560A - 改善蛋白饮料的保存稳定性的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种获得改良饮料的方法，特别是公开了一种抑制含肽酸性饮料在长期保存时的浑浊和沉淀的方法。在抑制浑浊和沉淀的基本方法中，将脂肪酸酯类乳化剂添加至含果胶的酸性饮料中。此时，合适的是所述稳定剂分别以相对于肽的量为1～10重量％的量添加。还有，所述酸性肽饮料的pH为2.5～5.0，所用的肽优选具有10％以上的降解率和50％以下的游离氨基酸含量，所述饮料中的蛋白质浓度优选为0.1～5.0重量％。

Description

改善蛋白饮料的保存稳定性的方法
技术领域
本发明涉及一种获得保存稳定性得到改善的饮料的方法。本发明特别涉及一种防止含肽酸性饮料在长期保存时的浑浊和沉淀(沉渣)的方法、以及保存性良好的饮料。
背景技术
通过水解将蛋白质制成小分子而得的肽的消化和吸收速度快，是优良的营养成分。人们认为肽具有很高的肌肉疲劳的恢复效果和提高肌肉强度的效果等各种生理效果，因此肽作为健康食品或运动食品受到关注。作为摄取肽的形式，饮料形式是很方便的。事实上，已知乳酸菌饮料、茶类饮料和运动饮料等多种饮料。其中，酸性的透明饮料具有令人愉悦的酸味和透明的外观，因此具有广泛的通用性且广受欢迎。
但是，含肽的酸性透明饮料存在如下问题，即，在长期保存时会产生浑浊和沉淀，饮料的商业价值降低。作为防止饮料产生浑浊和沉淀的方法，已知使用乳化剂的方法(专利文献1)，但该方法的溶解沉淀的效果尚有所不足。还已知降低pH的方法(专利文献2)。该方法中，虽然肽的溶解性有所提高，但存在口味的问题，即酸味过强。还有，使用果胶的方法(专利文献3)具有防止沉淀产生的效果，即，使沉淀成分分散并稳定化的效果，但该方法会产生浑浊，对于透明饮料而言尚不令人满意。
现有技术文献
专利文献
专利文献1： JP 2005-295875 A
专利文献2： JP 2006-061139 A
专利文献3： JP 2005-192557 A。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的是提供一种优良的含肽酸性饮料，该饮料在长期保存时不会产生浑浊和沉淀，并且还提供一种该饮料的制造方法。
用于解决课题的手段
本发明人为了解决上述问题进行了认真研究，结果发现，通过在饮料中添加脂肪酸酯类乳化剂和果胶(pectin)的组合，可获得显著的效果。从而完成了本发明。即，本发明的内容是：
(1)防止含肽酸性饮料中产生浑浊和沉淀的方法，该方法包括，将果胶和脂肪酸酯类乳化剂共同添加至含肽酸性饮料中；
(2)(1)所述的方法，其特征在于，对于所述肽，TCA溶解度为10％以上，且游离氨基酸含量为50％以下；
(3)(1)所述的方法，其特征在于，所述脂肪酸酯类乳化剂是聚甘油脂肪酸酯；
(4)(1)所述的方法，其特征在于，所述果胶是HM果胶；
(5)(1)所述的方法，其特征在于，所述含肽酸性饮料的pH在2.5～5的范围内；
(6)(1)所述的方法，其特征在于，所述含肽酸性饮料含有以蛋白质含量计为0.1～5.0重量％的肽；
(7)(1)所述的方法，其特征在于，所述果胶和所述脂肪酸酯类乳化剂的添加量相对于肽含量分别为1～10重量％；
(8)含肽酸性饮料的制造方法，该方法包括将果胶和脂肪酸酯类乳化剂共同添加至含肽酸性饮料中，其中含肽酸性饮料中浑浊和沉淀的产生得到抑制；
(9)含肽酸性饮料，该含肽酸性饮料含有果胶和脂肪酸酯类乳化剂，其中，含肽酸性饮料中浑浊和沉淀的产生得到抑制、且含肽酸性饮料的保存稳定性得到改善。
发明的效果
通过本发明的方法得到的含肽酸性饮料具有透明的外观，且即使长期保存也不会像现有产品那样产生浑浊和沉淀。本发明的含肽酸性饮料作为受欢迎的饮料，可以从中摄取肽。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明。
(肽)
本发明中所用的肽可通过水解普通的蛋白质成分而获得。作为原料物的蛋白质，包括来源于植物或动物的蛋白质，例如牛奶、肉、蛋、大豆、豌豆和玉米等。此外也优选酪蛋白和分离大豆蛋白等蛋白质被浓缩的材料。蛋白质的水解是指用酸或酶使蛋白质降解或将蛋白质制成低分子。从口味和降解程度的控制的角度考虑，优选酶水解。从口味和获得的难易程度的角度考虑，特别优选通过用酶来水解大豆蛋白而得的大豆肽。
用酶来降解蛋白质时，可通过使蛋白水解酶(蛋白酶)与作为底物的上述来源于植物或动物的蛋白质材料的溶液或浆料反应来降解蛋白质。作为这里所用的蛋白酶，可单独或组合使用外切蛋白酶(exoprotease)和内切蛋白酶(endoprotease)，该蛋白酶可以来源于动物、来源于植物或来源于微生物。
反应pH和反应温度取决于各蛋白酶的最适条件和活性条件。特别是组合使用两种或多种蛋白酶时，最好选择各蛋白酶均有活性的条件。还可以在反应后对反应液加热，以使残留的酶失活。
反应液可以直接干燥，或者调整至任意的pH。但是，用于要求澄清的饮料用途时，最好在反应后通过离心、过滤等方法除去沉淀物和悬浊物。
蛋白质的降解率可适当选择，优选10％以上。降解率优选为50％以上，更优选为80％以上。如果降解率低，则易吸收性等肽的特性减弱。进行过度降解后组成中具有较高的游离氨基酸含量的情况下，会丧失肽的特性，且氨基酸的味道过强。因此，游离氨基酸含量优选为50％以下，更优选为20％以下。降解的蛋白质的降解率根据蛋白质含量相对于总粗蛋白质含量的比例算出，所述蛋白质含量如下所述测定：在1重量％浓度的试样中添加等量的30重量％三氯乙酸(TCA)，接着以3000rpm离心10分钟，然后测定所得上清中的蛋白质含量；所述总粗蛋白质含量预先通过凯氏定氮法测定。游离氨基酸含有率通过如下测定游离氨基酸含量来测定：在试样(4mg/ml)中添加等量的3％磺基水杨酸，在室温下振荡15分钟，以10000rpm离心10分钟，用0.45μm的滤器过滤所得上清，然后用氨基酸分析器(日立公司制L-8900)测定过滤而得的上清的游离氨基酸含量。氨基酸含有率作为相对于原料肽的粗蛋白质含量的量而算出。
(乳化剂)
本发明中所用的乳化剂优选脂肪酸酯类乳化剂。脂肪酸酯类乳化剂是指包含脂肪酸作为其构成成分的乳化剂，例如包括蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯。特别优选聚甘油脂肪酸酯。聚甘油脂肪酸酯中的甘油的聚合度优选为8～12左右，特别优选平均聚合度为10。作为乳化剂的构成成分的脂肪酸优选链长为12～14的脂肪酸，但不限定于此。还有，从另一立场来看，优选HLB值高的乳化剂。HLB值优选为14以上，更优选为16以上。上述链长为12～14的聚甘油脂肪酸酯通常满足该HLB范围。
(果胶)
作为本发明的果胶，可使用市售的来源于苹果或柑橘的果胶。果胶优选高酯化度的HM果胶，但不限定于此。还有，酯化度更优选为70％以上。
(含肽饮料)
本发明中所用的含肽酸性饮料的蛋白质含量优选为0.1～5.0重量％，pH优选为2.5～5.0。还有，除了肽、果胶和脂肪酸酯类乳化剂外，还可以添加有机酸等pH调节剂，蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味剂，各种果汁、油脂、香料、色素等以及二氧化碳，只要这些添加剂不会影响本发明的效果即可。
添加果胶和聚甘油脂肪酸酯的时机无特别限制，可以在制造工序过程中选择。但是，在发生蛋白质之间的相互结合后再添加果胶和聚甘油脂肪酸酯时，有时无法获得足够的效果。因此，最佳的添加时机是在饮料的加热杀菌之前。其原因在于，加热会增强蛋白质之间的相互结合，导致产生沉淀。还有，本发明中，加热杀菌存在与否都没有关系。
果胶和聚甘油脂肪酸酯的添加量相对于肽含量分别在1～10重量％的范围内时，可有效地防止浑浊和沉淀的产生。添加量为1重量％以下时，可能无法防止浑浊和沉淀的产生。添加量为10重量％以上时，可能会产生来源于果胶和聚甘油脂肪酸酯本身的浑浊和沉淀，并且可能会感觉到聚甘油脂肪酸酯所特有的臭味，因此可能会对口味产生不良影响。
(保存后的饮料的评价方法)
制备5重量％浓度的肽溶液(pH 3.8)，该肽溶液包含分别为4重量％的乳化剂/稳定剂，将该肽溶液在85℃下加热30分钟。在室温或50℃下保存1周后，通过目测观察来评价有无浑浊和沉淀，并且在搅拌后测定保存的液体的OD 610nm(10mm比色皿)的值。
实施例
下面将基于实施例更详细地描述本发明。
(实施例1)
使用市售的大豆蛋白分离降解产物(不二制油株式会社制“Hinute AM”)作为肽。Hinute AM的降解率和游离氨基酸含有率分别为98％和3％。使用三菱化学食品株式会社制M-7D(甘油的平均聚合度: 10, 主要的脂肪酸的碳数: 14, HLB: 16)作为聚甘油脂肪酸酯。使用丹尼斯克公司制的ASD540(来源于柑橘，酯化度: 约70％)作为果胶。在10g的Hinute AM中添加去离子水，制成100g溶液。在0.4g的M-7D和0.4g的ASD540中添加去离子水，制成100g溶液。将两种溶液混合，制备5重量％浓度的肽溶液。M-7D和ASD540的添加量相对于肽分别为4重量％。然后，用柠檬酸将溶液的pH调整至3.8，接着在85℃下对溶液加热30分钟。
(比较例)
作为比较例，制备在通过与实施例1相同的方法制备的肽溶液中仅添加水而不添加乳化剂和果胶的例子(比较例1，对照)、仅添加果胶的例子(比较例2)、以及仅添加乳化剂的例子(比较例3)，评价它们在保存后的状态。结果示于表1。
(表1) 添加剂的效果
。
如表1所示，在未添加乳化剂和果胶的对照中确认产生浑浊和沉淀。另一方面，在组合添加乳化剂和果胶的实施例中未观察到浑浊和沉淀。仅添加乳化剂的情况下，浑浊略微得到改善，但产生了少量沉淀。另一方面，仅添加果胶的情况下，确认有防止沉淀的效果，但观察到浑浊。聚甘油脂肪酸酯虽然具有很高的溶解沉淀的效果，但无法完全防止沉淀的产生。还有，通过添加果胶，虽然可观察到浑浊，但防止了沉淀的产生。可以认为，通过组合使用聚甘油脂肪酸酯和果胶，能协同地产生增溶效果和沉淀抑制效果(分散效果)。
(实施例2和实施例3)
在与实施例1相同的条件下对其它脂肪酸酯类乳化剂进行测定。作为乳化剂，使用具有与M-7D相同的脂肪酸碳数和HLB值的蔗糖脂肪酸酯(实施例2: 三菱化学食品株式会社制M-1695)和具有与M-7D不同的脂肪酸碳数的聚甘油脂肪酸酯(实施例3: 三菱化学食品株式会社制L-7D, 甘油的平均聚合度: 10, 主要的脂肪酸的碳数: 12, HLB: 16)。其它条件同实施例1。结果示于表2。
(表2) 乳化剂种类的差异
Figure 14095DEST_PATH_IMAGE002
。
如表2所示，使用蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂的情况下，几乎未观察到浑浊和沉淀。但是，由于蔗糖脂肪酸酯在酸性条件下的稳定性通常比聚甘油脂肪酸酯弱，因此更优选聚甘油脂肪酸酯。还有，使用聚合度不同的L-7D的情况下，通过组合使用L-7D和ASD540，可确认到在室温保存时防止浑浊和沉淀的产生的效果。但是，使用L-7D的情况下，在50℃下保存时的效果变差。
(比较例及其它添加剂的效果)
考察其它各种添加剂的效果。评价作为添加剂的环糊精(盐水港精糖株式会社制Isoelite P)、羧甲基纤维素(大赛璐株式会社制CMC daicel 1250)和阿拉伯胶(三荣源FFI株式会社制Gum Arabic SD)的效果。结果示于表3，但这些添加剂未观察到防止浑浊和沉淀的产生的效果。
(表3) 其它添加剂的效果
Figure DEST_PATH_IMAGE003
。
工业适用性
本发明通过添加果胶和聚甘油脂肪酸酯，在长期保存时可防止含肽酸性饮料中产生浑浊和沉淀。通过本发明，可获得具有透明的外观、清凉感和更高的商品价值、且无沉淀和浑浊的含肽饮料产品。因此，本发明能以极高的价值应用于食品领域。

Claims (9)

1.防止含肽酸性饮料中产生浑浊和沉淀的方法，该方法包括，将果胶和脂肪酸酯类乳化剂共同添加至含肽酸性饮料中。
2.权利要求1所述的方法，其特征在于，对于所述肽，TCA溶解度为10％以上，且游离氨基酸含量为50％以下。
3.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脂肪酸酯类乳化剂是聚甘油脂肪酸酯。
4.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果胶是HM果胶。
5.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述含肽酸性饮料的pH在2.5～5的范围内。
6.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述含肽酸性饮料含有以蛋白质含量计为0.1～5.0重量％的肽。
7.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果胶和所述脂肪酸酯类乳化剂的添加量相对于肽含量分别为1～10重量％。
8.含肽酸性饮料的制造方法，该方法包括将果胶和脂肪酸酯类乳化剂共同添加至含肽酸性饮料中，其中含肽酸性饮料中浑浊和沉淀的产生得到抑制。
9.含肽酸性饮料，该含肽酸性饮料含有果胶和脂肪酸酯类乳化剂，其中，含肽酸性饮料中浑浊和沉淀的产生得到抑制、且含肽酸性饮料的保存稳定性得到改善。
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