KR102448808B1 - 조미소재 및 이를 포함하는 단백질 고형식품 - Google Patents
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-
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Abstract
본 출원은 조미소재 및 이를 포함하는 단백질 고형식품에 관한 것으로, 본 출원의 조미소재의 제조 방법은 코리네박테리움(Corynebacterium) 속 미생물을 배양하는 것과 배양액에 지방산계 화합물을 투입하여 글루탐산 및 트레할로스를 생산하는 것을 포함한다. 본 출원의 조미소재의 제조방법을 이용하여 제조되는 조미소재를 단백질 고형식품의 제조에 이용하는 경우 단백질 고형화를 위한 소금의 함량을 낮추어 단백질 고형식품의 나트륨 함량을 저감하면서도 겔 강도와 같은 물성은 우수하게 할 수 있다.
Description
본 출원은 조미소재 및 이를 포함하는 단백질 고형식품 조성물에 관한 것이다.
구체적으로, 본 출원은 염미 증강 효과뿐만 아니라 이를 이용하여 단백질 고형식품을 제조할 때 단백질 고형식품의 조직감 개선의 효과를 나타내는 조미소재에 관한 것이다.
식염은 한국인의 나트륨 섭취의 주요 원인이며 나트륨의 과다 섭취는 고혈압, 심장병, 뇌심혈관 질환, 신장질환, 위암 등 만성질환의 증가로 이어질 수 있다. 이에 따라 최근에는 저나트륨 소금 또는 염미 증진제의 개발 연구가 진행되고 있다.
어육 가공식품과 같은 단백질 고형식품의 경우 나트륨 함량을 줄이기 위해서 식염의 첨가량을 줄이면 겔 강도가 약화되는 등 현저한 품질 저하를 가져오기 때문에 저 나트륨 제품을 제조하려면 단지 식염의 첨가량을 줄이는 것뿐만 아니라 겔 강도를 강화시켜줄 수 있는 소재의 첨가가 필요하다.
한편, 글루탐산은 감칠맛을 내는 대표적인 아미노산계 조미료로서, 나트륨과 결합하여 MSG(글루탐산의 모노나트륨염, monosodium L-glutamate)의 형태로 주로 사용된다. 이는 주로 곰팡이, 세균, 효모 등의 미생물로 발효하거나 대두, 밀, 옥수수 등의 단백질 원료를 효소를 통하여 가수분해시킴으로써 얻어지나, 글루탐산의 경우 단백질 고형식품의 겔 강도 강화에 영향이 미미하다는 것이 당업자에게 알려져있어 단백질 고형 식품에서 글루탐산이 한계가 있었다(비특허문헌 1).
본 출원은 단백질 함량이 높은 단백질 식품을 가공하여 고형식품을 제조할 때 첨가되는 소금의 양을 줄이면서도 품질은 우수하게 나타내도록 할 수 있는 조미소재를 개발하여 완성되었다.
Cheow et al., Effect of salt, sugar and monosodium glutamate on the viscoelastic properties of fish cracker ("Keropok") gel. Journal of Food Processing and Preservation. 23(2007) 21-37.
본 출원은 단백질 고형식품의 제조 시에 식염의 첨가량을 낮추면서도 염미와 조직감 등의 물성을 우수하게 나타낼 수 있도록 하는 조미소재를 제공하고자 한다.
위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 출원의 조미소재의 제조방법, 이에 따라 제조되는 저염 발효 조미소재와 이를 포함하는 단백질 고형식품 조성물, 및 이를 이용하여 경도가 개선된 단백질 고형식품을 제조하는 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 출원의 일 측면은 글루탐산; 및 트레할로스;를 포함하는 조미소재를 포함하는 단백질 고형식품 제조용 조성물을 제공한다.
또한, 본 출원의 다른 측면은 코리네박테리움(Corynebacterium) 속 미생물을 배양하는 단계를 포함하는 조미소재의 제조방법에 있어서, 배양액에 지방산계 화합물을 투입하여 글루탐산 및 트레할로스를 생산하는 단계를 포함하는 것인, 조미소재의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 출원의 또 다른 측면은 상기 단백질 고형식품 제조용 조성물을 포함하는 단백질 고형식품을 제공한다.
또한, 본 출원의 또 다른 측면은 단백질 원물과 글루탐산 및 트레할로스를 포함하는 조미소재를 혼합하는 것을 포함하는, 단백질 고형식품을 제조하는 방법을 제공한다.
본 출원의 조미소재의 제조방법을 이용하면, 아미노산, 유리당, 무기이온 등의 성분을 함유하고 있어 인체에 무해하고 안정한 천연의 조미소재를 제조할 수 있다.
본 출원의 조미소재를 단백질 고형식품의 제조에 이용하는 경우 단백질 고형화를 위한 소금의 함량을 낮추어 단백질 고형식품의 나트륨 함량을 저감하면서도 겔 강도와 같은 물성은 우수하게 할 수 있다.
도 1은 어묵의 제조 시 이용되는 소금, 본 출원에 따라 제조된 조미소재, 글루탐산 및 트레할로스의 첨가량에 따른 어묵의 겔 강도를 측정한 결과를 그래프로 나타낸 것이다.
이하, 본 출원을 구체적으로 설명한다.
본 출원은 조미소재를 포함하는 단백질 고형식품 제조용 조성물을 제공한다.
상기 조미소재는 글루탐산과 트레할로스를 포함하는 것일 수 있다.
상기 조미소재는 코리네박테리움(Corynebacterium) 속 미생물의 발효로 수득되는 것일 수 있으며, 상기 코리네박테리움 속 미생물은 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum), 코리네박테리움 아세토글루타미쿰(Corynebacterium acetoglutamicum), 코리네박테리움 아세토아시도필럼(Corynebacterium acetoacidophilum), 코리네박테리움 써모아미노제네스(Corynebacterium thermoaminogenes), 코리네박테리움 암모니아게네스 (Corynebacterium ammoniagenes), 코리네박테리움 슈도투베르큘로시스(Corynebacterium pseudotuberculosis), 코리네박테리움 디프테리아(Corynebacterium diptheriae) 및 코리네박테리움 제이케이움(Corynebacterium jeikeium)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 코리네박테리움 속 미생물은 코리네박테리움 글루타미쿰 ATCC 13869의 모균주 계통의 균주일 수 있다.
상기 코리네박테리움 속 미생물은 글루탐산과 트레할로스를 생산할 수 있는 미생물이라면 제한 없이 이용 가능하며, 자연 유래의 코리네박테리움 속 미생물 뿐 아니라 변이된 코리네박테리움 속 미생물도 포함될 수 있다.
상기 변이된 코리네박테리움 속 미생물은 단백질의 활성을 모균주, 비변이(non-modified or unmodified) 균주, 또는 자연 유래 균주에 비해 강화 또는 약화시킨 미생물일 수 있다.
단백질의 활성 강화는 일례로 상기 단백질을 암호화하는 폴리뉴클레오티드의 카피수 증가, 상기 폴리뉴클레오티드의 발현이 증가하도록 발현조절 서열의 변형, 상기 단백질의 활성이 강화되도록 염색체 상의 폴리뉴클레오티드 서열의 변형, 상기 단백질의 활성을 나타내는 외래 폴리뉴클레오티드 또는 상기 폴리뉴클레오티드의 코돈 최적화된 변이형 폴리뉴클레오티드의 도입, 또는 이의 조합에 의해 강화되도록 변형하는 방법 등에 의하여 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
단백질의 활성 약화는 일례로 상기 단백질을 암호화하는 상기 유전자의 전체 또는 일부를 결실시키는 방법, 상기 단백질을 암호화하는 상기 유전자의 발현이 감소하도록 발현 조절 서열의 변형, 상기 단백질의 활성이 제거 또는 약화되도록 단백질을 암호화하는 상기 유전자 서열의 변형, 상기 단백질을 암호화하는 상기 유전자의 전사체에 상보적으로 결합하는 안티센스 올리고뉴클레오티드(예컨대, 안티센스 RNA)의 도입, 상기 단백질을 암호화하는 상기 유전자의 사인-달가르노(Shine-Dalgarno) 서열 앞단에 사인-달가르노 서열과 상보적인 서열을 부가하여 2차 구조물을 형성시켜 리보솜(ribosome)의 부착을 불가능하게 만드는 방법, 상기 단백질을 암호화하는 상기 유전자의 폴리뉴클레오티드 서열의 ORF(open reading frame)의 3' 말단에 반대 방향으로 전사되는 프로모터를 부가하는 방법(Reverse transcription engineering, RTE) 등이 있으며, 이들의 조합으로도 달성할 수 있으나, 이에 특별히 제한되는 것은 아니다.
상기 변이된 코리네박테리움 속 미생물은 글루탐산 및/또는 트레할로스의 생산량을 증가시킨 미생물일 수 있다.
상기 조미 소재의 제조 방법의 일 예는 본 출원 내에서 후술된다.
상기 글루탐산은 이의 염의 형태로 포함될 수 있다. 상기 글루탐산의 염은 글루탐산일나트륨(Monosodium glutamate), 글루탐산이나트륨(Disodium glutamate), 글루탐산칼륨(Potassium glutamate), 글루탐산암모늄(Ammonium glutamate), 글루탐산칼슘(Calcium glutamate) 및 글루탐산마그네슘(Magnesium glutamate)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있고, 구체적으로 글루탐산일나트륨(Monosodium glutamate)을 포함할 수 있다.
상기 글루탐산의 함량은 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 50 중량부, 55 중량부, 60 중량부, 65 중량부, 70 중량부 및 75 중량부로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 99 중량부, 95 중량부, 90 중량부, 85 중량부 및 80 중량부로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성되는 범위일 수 있다. 예를 들어 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 상기 글루탐산의 함량은 50 내지 99 중량부, 55 내지 95 중량부, 60 내지 90 중량부, 65 내지 85 중량부, 70 내지 80 중량부 또는 75 내지 80 중량부일 수 있다. 상기 글루탐산의 함량이 상기와 같은 범위를 만족하는 경우에 조미소재의 관능성이 우수한 효과가 있을 수 있다.
상기 트레할로스는 포도당 2분자로 구성된 이당류이다. 상기 트레할로스의 함량은 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 1 중량부, 3 중량부 및 5 중량부로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 50 중량부, 45 중량부, 40 중량부, 35 중량부, 30 중량부, 25 중량부, 20 중량부, 15 중량부, 10 중량부 및 8 중량부로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성되는 범위일 수 있다. 예를 들어 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 상기 트레할로스의 함량은 1 내지 50 중량부, 1 내지 45 중량부, 1 내지 40 중량부, 1 내지 35 중량부, 1 내지 30 중량부, 1 내지 25 중량부, 1 내지 20 중량부, 1 내지 15 중량부, 1 내지 10 중량부, 3 내지 8 중량부 또는 5 내지 8 중량부일 수 있다.
일 측면에서, 상기 트레할로스의 함량은 상기 글루탐산 100 중량부를 1 중량부, 2 중량부, 3 중량부, 4 중량부, 5 중량부, 6 중량부 및 7 중량부로 선택되는 하나의 하한선 및/또는 20 중량부, 18 중량부, 16 중량부, 14 중량부, 12 중량부, 10 중량부 및 8 중량부로 선택되는 하나의 상한선으로 구성되는 범위일 수 있다. 예를 들어 상기 트레할로스의 함량은 상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 1 내지 20 중량부, 2 내지 18 중량부, 3 내지 16 중량부, 4 내지 14 중량부, 5 내지 12 중량부, 6 내지 10 중량부, 6 내지 8 중량부, 또는 7 내지 8 중량부일 수 있다. 상기 트레할로스의 함량이 상기와 같은 범위를 만족하는 경우에 조미소재의 관능성과 염미 증강 효과가 우수한 효과가 있을 수 있다.
상기 조미소재는 상기한 글루탐산 및 트레할로스 외에 상기 글루탐산 외 아미노산, 상기 트레할로스 외 유리당, 유기산, 무기이온 및 지방산 중 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.
상기 조미소재는 상기 글루탐산 외의 아미노산을 더 포함할 수 있다. 상기 글루탐산 외 아미노산은 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 아스파르트산, 글리신, 알라닌, 발린, 티로신, 페닐알라닌 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기 아미노산의 염은 상기 아미노산의 염 형태로서 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 상기 아미노산의 나트륨염, 마그네슘염, 칼륨염, 칼슘염, 염산염, 암모늄 염 등 식품에 사용할 수 있는 형태를 나타내는 것이다. 상기 글루탐산 외 아미노산은 예컨대 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 5 중량부, 예를 들어 0.05 내지 3 중량부, 0.1 내지 2 중량부 또는 0.5 내지 2 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
일 측면에서, 상기 글루탐산 외 아미노산은 상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 4 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 1 내지 2.5 중량부 또는 1.5 내지 2.5 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 조미소재는 상기 트레할로스 외 유리당을 더 포함할 수 있으며, 상기 유리당은 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 글루코스, 말토스, 수크로스, 프럭토스 등일 수 있다. 상기 트레할로스 외 유리당은 예컨대 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 예를 들어 1 내지 5 중량부 또는 1.5 내지 3 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
일 측면에서, 상기 트레할로스 외 유리당은 상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 5.5 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 1 내지 4.5 중량부, 1.5 내지 4 중량부, 2 내지 3.5 중량부, 2.5 내지 3 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 조미소재는 유기산을 더 포함할 수 있으며, 상기 유기산은 이에 제한되는 것은 아니나 숙신산, 락트산, 개미산, 초산, 뷰티르산, 사과산, 구연산, 젖산, 푸마르산 등일 수 있다. 상기 유기산은 예컨대 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 5 중량부, 예를 들어 0.05 내지 3 중량부, 0.1 내지 1 중량부 또는 0.4 내지 0.8 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
일 측면에서, 상기 유기산은 상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 5 중량부, 0.05 내지 4 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.1 내지 2 중량부, 0.1 내지 1 중량부 또는 0.5 내지 1 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 조미소재는 무기이온을 더 포함할 수 있으며, 상기 무기이온은 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 Na+, NH+, K+, Mg2+, Cl-, PO4 3-, SO4 2- 등일 수 있다. 상기 무기이온은 예컨대 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 20 중량부, 예를 들어 1 내지 15 중량부, 5 내지 15 중량부 또는 8 내지 13 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 예를 들어, 상기 Na+는 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 1 중량부, 0.05 내지 0.5, 0.1 내지 0.5 중량부, 0.1 내지 0.4 중량부 또는 0.1 내지 0.3 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 NH+는 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 15 중량부, 1 내지 10 또는 5 내지 10 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 K+는 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부, 0.2 내지 0.8 중량부 또는 0.3 내지 0.5 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 Mg2+는 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 1 중량부, 0.01 내지 0.5, 0.1 내지 0.3 중량부 또는 0.1 내지 0.2 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 Cl-는 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.001 내지 0.1 중량부, 0.005 내지 0.1 또는 0.005 내지 0.05 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 PO4 3-는 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 1 중량부, 0.05 내지 0.5 또는 0.1 내지 0.5 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 SO4 2-는 상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 1 중량부, 0.05 내지 0.5 중량부 또는 0.1 내지 0.5 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
일 측면에서, 상기 무기이온은 상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 1 내지 25 중량부, 1 내지 20 중량부, 5 내지 15 중량부 또는 10 내지 15 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
본 출원의 기전이 이에 제한되는 것은 아니나, 상기 무기이온을 상기 함량으로 포함하는 경우 단백질 고형식품의 제조 시에 단백질 식품의 결착력 및/또는 겔화에 우수한 효과를 나타낼 수 있다.
상기 조미소재는 지방산을 더 포함할 수 있으며, 상기 지방산은 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 스테아린산, 팔미트산, 레시틴 등일 수 있다. 상기 지방산은 예컨대 상기 조미소재 고형분 100 중량부 기준으로 0.5 내지 3 중량부, 예를 들어 1 내지 2.5 중량부, 1 내지 2 중량부, 또는 1 내지 1.5 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
일 측면에서, 상기 지방산은 상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 3 중량부, 예를 들어 1 내지 2.5 중량부, 1 내지 2 중량부, 또는 1.5 내지 1.9 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 단백질 고형식품 제조용 조성물은 상기 조미소재 외에 금속염을 더 포함할 수 있다. 상기 금속염은 짠맛 등 맛을 내는 물질이라면 제한 없이 이용될 수 있으며, 구체적으로 나트륨염, 및 칼륨염 중 적어도 어느 하나일 수 있다. 더욱 구체적으로 염화나트륨, 염화칼륨 및 젖산칼륨 중 적어도 어느 하나일 수 있다. 금속염의 양은 필요에 따라 조절할 수 있는 것으로 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 상기 금속염은 상기 조미소재 및 금속염 총 고형분 100 중량부를 기준으로 50 내지 95 중량부, 55 내지 95 중량부, 60 내지 95 중량부, 70 내지 95 중량부, 75 내지 95 중량부, 80 내지 95 중량부, 80 내지 95 중량부, 83 중량부 내지 94 중량부, 86 내지 93 중량부 또는 87 내지 93 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
일 측면에서, 상기 금속염 고형분 100 중량부에 대하여 조미소재 고형분이 1 내지 30 중량부, 5 내지 20 중량부, 6 내지 20 중량부, 6 내지 15 중량부, 700 내지 14 중량부, 또는 7.5 내지 13.5 중량부의 함량으로 포함할 수 있다.
상기 범위로 포함하여 단백질 고형식품의 경도 및/또는 관능을 더욱 개선할 수 있다.
상기 단백질 고형식품 제조용 조성물은 상기 조미소재 외 말토덱스트린을 더 포함할 수 있다.
상기 말토덱스트린은 상기 단백질 고형식품 제조용 조성물의 이용 형태, 예컨대 액상 또는 분말상 등에 따라서 그 함량을 조절하여 사용할 수 있는 것으로, 그 함량이 이에 제한되는 것은 아니나, 단백질 고형식품 제조용 조성물 고형분 100 중량부를 기준으로 5 내지 50 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 예를 들어 5 내지 40 중량부, 10 내지 30 중량부, 13 내지 25 중량부, 15 내지 23 중량부, 17 내지 22 중량부 또는 18 내지 20 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
일 측면에서 상기 말토덱스트린은 조미소재와 말토덱스트린 고형분 함량 합계 100 중량부를 기준으로 5 내지 90 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 예를 들어 10 내지 90 중량부, 20 내지 90 중량부, 30 내지 90 중량부, 40 내지 90 중량부, 50 내지 90중량부, 60 내지 90 중량부, 65 내지 85 중량부 또는 70 내지 80 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
이외에도 상기 단백질 고형식품 제조용 조성물은 상기한 성분 외에 기타 부형제를 포함하지 않을 수 있으며, 또는 기타 부형제를 더 포함할 수도 있다. 상기 기타 부형제를 더 포함하는 경우 그러한 기타 부형제는 식품에 허용 가능한 부형제를 포함할 수 있고, 상기 식품에 허용 가능한 부형제는 이에 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 가교카복시메틸셀룰로오스나트륨, 가티검, 감색소, 감초추출무, 개미산, 개미산게라닐, 개미산시트로넬릴, 개미산이소아밀, 검레진, 게라니올, 결정셀룰로오스, 계피산, 계피산메틸, 계피산에틸, 계피산알데히드, 계피알콜, 고량색소, 과산화벤조일, 과산화수소, 과산화초산, 과황산암모늄, 구아검, 5'-구아닐산이나트륨, 구연산, 구연산망간, 구연산삼나트륨, 구연산제일철나트륨, 구연산철, 구연산철암모늄, 구연산칼륨, 구연산칼슘, 규산마그네슘, 규산칼슘, 규소수지, 규조토, 글루콘산, 글루콘산나트륨, 글루콘산동, 글루콘산마그네슘, 글루콘산망간, 글루콘산아연, 글루콘산철, 글루콘산칼륨, 클루콘산칼슘, 글루타미나아제, 낙산, 낙산부틸, 낙산에틸, 낙산이소아밀, 네오탐, 니신, 니코틴산, 니켈, 니코틴산아미드, 덱스트라나아제, 덱스트란, 라우릴황산나트륨, 락타아제, 락토페린농축물, 락티톨, 레시틴, 로진, 로커스트콩검, 루틴, 리나톨, 만니톨, 말톨, D-말티톨, 메타규산나트륨, 메타인산나트륨, 메타이산칼륨, 메타중아황산나트륨, 메타중아화산칼륨, 메톡사이드나트륨, 무수아황산, 미리스트산, 미소섬유상셀룰로스, 바닐린, 백도토, 베타인, 벤토나이트, 분말셀룰로스, 불화나트륨, 비오틴, 비타민류, 빙초산, DL-사과산, 사카린나트륨, 사프란색소, 산성백토, 산성아황상나트륨, 산성알루미늄인산나트륨, 산성피로인산나트륨, 산성피로인산칼슘, 산화마그네슘, 산화아연, 산화칼슘, 살리실산메틸, 삼이산화철, 섬유왁스, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘, 수산화마그네슘, 수크랄로스, 쉘락, 스테비올배당체, 스테아린산, 스테아린산염, 식용색소, 안식향산, 안식향산염, 알긴산 및 알길산염, 이노시톨, 이산화규소, 이산화염소, 이산화탄소, 이산화티타늄, 잔탄검, 젖산 및 젖산염, 젤라틴, 젤란검, 종국, 카나우바왁스, 카라기난, 카라야검, 카로틴, 카복시메틸셀룰로스나트륨, 카복시메틸셀룰로스칼슘, 카복시메틸스타치나트륨, 카제인 및 카제인염, 키토산, 키틴, 타라검, 타마린드검, 타우린, 탄닌산, 팔미트산, 페닐초산에틸, 페닐초산이소부틸, 펙틴, 펩신, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 히드록시프로필셀룰로오스, 히알루론산 및 효모추출물으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
본 출원의 일 측면은 조미소재의 제조방법을 제공한다.
상기 조미소재의 제조방법은 코리네박테리움(Corynebacterium) 속 미생물을 배양하는 단계를 포함한다.
구체적으로, 상기 조미소재의 제조방법은 상기 코리네박테리움 속 미생물의 배양액에 지방산계 화합물을 투입하여 글루탐산 및 트레할로스를 생산하는 단계를 포함한다. 상기 지방산계 화합물의 투입은 상기 코리네박테리움 속 미생물의 배양 전, 후 및/또는 배양 중에 수행할 수 있으며, 그 순서에 특별히 제한되는 것은 아니다.
상기 조미소재의 조성, 코리네박테리움 속 미생물은 상술한 조미소재를 포함하는 단백질 식품 제조용 조성물에서 바와 동일하다.
상기 조미소재의 제조방법은 글루탐산 등의 아미노산 및/또는 트레할로스 등의 유리당의 생산을 위해서 코리네박테리움 속 미생물을 이용한다.
구체적으로, 상기 코리네박테리움 속 미생물을 균체 증식한 후에 1차 배양하여 수득되는 1차 배양액에 지방산계 화합물을 첨가하여 이들의 혼합물을 제조하고, 이들의 혼합물을 2차 배양하여 수득되는 2차 배양액으로부터 조미소재를 제조한다. 이때, 2차 배양 시에는 균체 증식을 억제하고 글루탐산 함유 아미노산 및 트레할로스 함유 유리당 등의 정미 성분을 수득하기 위해서 지방산계 화합물을 첨가하고 배양 조건을 변경하는 것을 포함하는데, 이때 상기 1차 배양액에 지방산계 화합물을 첨가하는 것과 2차 배양을 위한 배양 조건을 변경하는 것은 순차적으로 또는 동시에 수행할 수 있다. 따라서, 1차 배양액에 지방산계 화합물을 첨가한 후 배양 조건을 변경할 수 있고, 배양 조건을 변경한 후 1차 배양액에 지방산계 화합물을 첨가할 수 있으며, 또는 1차 배양액에 지방산계 화합물을 첨가하면서 배양 조건을 변경할 수 있다.
구체적으로, 상기 1차 배양은 미생물의 종배양을 위한 통상적인 조건으로 수행할 수 있는 것이고 특별히 제한되지 않는다.
상기 지방산계 화합물은 지방산 에스테르류를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 소르비탄 지방산 에스테르일 수 있고, 상기 소르비탄 지방산 에스테르는 에스테르화도의 차이에 따라 소르비탄 모노 지방산 에스테르, 소르비탄 세스퀴 지방산 에스테르, 소르비탄 디지방산 에스테르, 소르비탄 트리지방산 에스테르 등일 수 있으며, 보다 구체적으로 상기 소르비탄 지방산 에스테르에 에틸렌옥사이드가 첨가되어 형성된 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르를 포함할 수 있다. 상기 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르는 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노라우레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노스테아레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노팔미테이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노올레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 세스퀴라우레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 세스퀴노스테아레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 세스퀴팔미테이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 세스퀴올레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 디라우레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 디스테아레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 디팔미테이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 디올레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 트리라우레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 트리스테아레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 트리팔미테이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 트리올레이트 또는 이들의 혼합물일 수 있다. 상기 식물성 지방산 에스테르는 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 글리세린지방산에스테르, 레시틴 또는 이의 혼합물일 수 있다.
상기 조미소재의 제조방법은, 상기 2차 배양이 종료되면 2차 배양액을 여과하는 것을 포함하여 여과 발효액을 수득한다. 이때, 여과의 효율을 높이기 위하여 다음의 단계들을 포함할 수 있다.
상기 2차 배양액을 가열하는 등의 방법을 이용하여 세포 용해(cell lysis)를 유도하는 것을 포함할 수 있다. 세포 용해를 수행한 후 원심분리 등의 방법을 이용하여 상등액을 분리하는 것을 포함하여, 상기 세포 용해물의 상등액만을 이용하는 것이 바람직할 수 있다.
또한, 상기 2차 배양액으로부터, 또는 2차 배양액 내 세포 용해 후 상기에서 분리한 상등액을 수득한 후에, 상기 상등액으로부터 흡착성 물질을 이용하여 이미·이취 성분을 제거하는 것, 여과기로 여과하는 것, 농축하는 것, 살균하는 것 및 건조하는 것 중 적어도 어느 하나를 임의의 순서로 포함할 수 있다.
상기 흡착성 물질로서 예를 들어 활성탄을 이용할 수 있고, 이때 상기 활성탄은 필요에 따라 그 처리량을 정할 수 있는 것으로 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 상기 상등액 총 부피 대비 0.5 내지 53 %(w/v)의 함량으로, 예컨대 1 내지 33 %(w/v)의 함량으로, 또는 1 내지 23 %(w/v)의 함량으로 처리할 수 있다.
상기 여과는 상기 수득된 상등액에 또는 활성탄 처리된 상등액에 규조토, 펄라이트 등의 여과보조제를 첨가한 후 여과기로 여과하여 발효 여과액을 수득할 수 있다. 상기 여과보조제는 필요에 따라 그 첨가량을 정할 수 있는 것으로 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 상기 수득된 상등액 또는 활성탄 처리된 상등액의 총 부피 대비 0.1 내지 3 %(w/v)의 함량으로, 예컨대 0.5 내지 1 3 %(w/v)의 함량으로 첨가할 수 있다.
이와 같이 수득된 여과 발효액을 식품에 사용하기에 적합하도록 당업계에 공지된 방법에 의해 살균 및/또는 농축하는 것을 수행한 후 말토덱스트린, 기타 부형제를 첨가하여 단백질 고형식품 제조용 조성물을 제조할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 조미소재와 말토덱스트린을 혼합하여 분말상의 조미소재를 제조하고, 여기에 금속염 및/또는 기타 부형제를 첨가하여 단백질 고형식품 제조용 조성물을 제조할 수 있으며, 상기 단백질 고형식품 제조용 조성물의 형태는 이에 제한되는 것은 아니나, 액상 또는 분말상일 수 있다.
본 출원에 있어서, 상기 '단백질 고형식품'은 식품 원료로부터 유래하는 단백질이 굳혀 제조하는 식품유형을 말하는 것이다.
단백질을 굳히는 방법은 제한 없는 모든 방법을 이용할 수 있으며, 일례로 가열, 가압, 마이크로웨이브, 초음파, 간수, 산 등 첨가 등 일 수 있다.
단백질 고형식품은 고체의 식품뿐 아니라 겔, 졸 형태의 식품도 제한 없이 포함할 수 있다. 예를 들어 어육 가공품, 축육 가공품 등을 들 수 있으며, 상기 어육 가공품은 예컨대 어묵, 어육햄, 어육소시지 등을 들 수 있고, 상기 축육 가공품은 예컨대 축육 소시지 또는 축육햄 등을 들 수 있다.
종래 단백질을 다량 함유하는 단백질 고형식품, 예컨대 어육 가공식품을 제조할 때 소금을 첨가하여 고형식품의 경도를 조절하였으나, 본 출원에 따른 조미소재는 글루탐산 및 트레할로스를 포함함으로써 단백질 고형식품의 제조 시 단백질 고형식품의 경도를 개선하는 효과를 나타낼 수 있다. 이로써 본 출원에 따른 조미소재를 이용하면 단백질 고형식품 조성물에서 총 소금의 함량을 줄이는 효과를 나타낼 수 있다.
또한 상기 조미소재는 염미 증진의 효과를 나타내어서 적은 양의 소금을 포함하는 단백질 고형식품에서도 짠 맛을 증대시켜 종래 소금의 양을 줄임에 따른 염미 관능 저하의 문제 또한 해결한 것일 수 있다.
본 출원에 있어서, 상기 "단백질 고형식품의 경도를 개선한다"는 것에 있어서, 상기 용어 '개선'은 비교 대상 대비 측정된 경도 값이 증가하는 것뿐만 아니라 비교 대상의 경도 대비 일정 수준 이상의 경도를 구현하는 것을 포함하도록 사용한다.
예컨대, 본 출원에 따른 조미소재를 포함하는 단백질 고형식품 제조용 조성물로부터 제조되는 단백질 고형식품은 본 출원에 따른 조미소재를 포함하지 않고 제조되는 단백질 고형식품의 경도와 동일 내지 유사 수준을 구현할 수 있다.
구체적으로 상기 조미소재를 포함하는 단백질 고형식품 제조용 조성물로부터 제조되는 단백질 고형식품의 경도는, 상기 단백질 고형식품 제조용 조성물에서 상기 조미소재 및 말토덱스트린의 함량을 동량의 소금으로 대체하거나 상기 조미소재를 동량의 소금으로 대체한 단백질 고형식품 제조용 조성물로부터 제조되는 단백질 고형식품의 경도 대비 90% 이상을 나타낼 수 있다. 구체적으로, 상기 조미소재를 동량의 소금으로 대체하거나 상기 단백질 고형식품 제조용 조성물에서 상기 조미소재 및 말토덱스트린의 함량을 동량의 소금으로 대체한 단백질 고형식품 제조용 조성물로부터 제조되는 단백질 고형식품 대비 본 출원에 따라 제조되는 단백질 고형식품의 경도는 90%, 95%, 100%, 105%, 110%, 115% 및 120%로 구성되는 하나의 하한선 및/또는 155%, 150%, 145%, 140%, 135% 및 130%로 구성되는 하나의 상한선으로 구성되는 범위일 수 있다. 예를 들어 90% 내지 155%, 95% 내지 150%, 100% 내지 145%, 105% 내지 140%, 110% 내지 135%, 115% 내지 130% 또는 120% 내지 130%를 나타낼 수 있다.
본 출원은 단백질 원물과 상기 조미소재를 혼합하는 것을 포함하는, 단백질 고형식품을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 단백질 원료는 어육, 축육, 갑각류 유래 단백질, 연체류 유래 단백질 및 식물성 유래 단백질로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 어육에는 흰살생선, 붉은살생선 등이 있을 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 축육은 돼지고기, 닭고기, 소고기 등이 있을 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
상기 경도가 개선된 단백질 고형식품을 제조하는 방법은 상기 단백질 원물에 상기 단백질 고형식품 제조용 조성물을 첨가하는 것일 수 있으며, 상기 조미소재만을 첨가하는 것일 수 있으며, 또는 상기 조미소재 및 금속염을 동시에 또는 순차적으로 첨가하는 것일 수 있다.
상기 단백질 원물에 첨가되는 단백질 고형식품 제조용 조성물, 단독으로 첨가되는 조미소재, 또는 조미소재 및 금속염의 총 함량은 상기 단백질 고형식품 제조용 조성물은 상기 단백질 원물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 20 중량부, 0.1 내지 15 중량부, 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 1 내지 5 중량부, 1 내지 4 중량부, 1 내지 3 중량부, 1 내지 2.5 중량부, 또는 1.5 내지 2.5 중량부의 함량으로 첨가하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이하, 실시예를 들어 본 출원을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
제조예1. 조미소재의 제조
코리네박테리움 속 미생물의 배양
먼저, 코리네박테리움 글루타미쿰 ATCC 13869의 글루타민산 생성능이 증가한 변이균주를 종배양한 종배양배지 2L를 30L jar에 주배양 배지에 투입하고, 31℃, 450rpm에서 20~30시간 배양하였다.
주배양배지는 원당 30 g/L, 함수결정 포도당 10 g/L, 제일인산칼륨 2 g/L, 황산마그네슘 1.5 g/L, 및 기타(베타인, 황산철, 황산망간, 염화칼슘, 판토텐산 칼슘, 니코틴산아미드, 비타민 B1 염산염, 비타민C, 소포제 등)를 포함하고 있다.
지방산계 화합물 투입 및 조미소재 수득
상기 배양액에 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노스테아레이트와 식물성 지방산 에스테르(글리세린지방산에스테르(모노글라이드) 및 레시틴 함유)를 첨가하고 배양 조건을 37℃로 변경하였다.
주배양 진행 중 당이 소진되는 시점에 추가 영양원 배지(원당, 함수포도당, 쌀추출물, 베타인 및 소포제 함유)를 12회 나누어 투입하였다. 발효 종료 후 배양액을 90℃로 15분 이상 가열하여 세포 용해(cell lysis)를 유도하였으며, 유속 3.5kL/hr, 2.5분/purge의 조건으로 연속 원심분리를 실시하여 세포와 발효액을 분리하였다.
이후, 발효액의 이미, 이취를 제거하기 위하여 발효액 대비 1.5%(w/v)의 활성탄을 넣고 40~60℃에서 2~8시간 처리하였다. 활성탄 처리 후 여과보조제로서 규조토를 0.5~1%(w/v) 넣고 필터 프레스(Filter press)로 여과하였다.
상기 여과액은 살균 후 농축한 다음 말토덱스트린을 조미소재 고형분 대비 약 3배로 첨가하고 진공건조하여 분말화함으로써 분말 조미소재를 제조하였다.
| 성분 | 함량(wt%) | |
| 글루탐산 | L-Glutamic acid | 18.700 |
| 기타 아미노산 | L-Aspartic acid | 0.160 |
| Glycine | 0.039 | |
| L-Alanine | 0.124 | |
| L-Valine | 0.031 | |
| Tyrosine | 0.023 | |
| Phenylalanine | 0.015 | |
| 트레할로스 | Trehalose | 1.459 |
| 기타 유리당 | Glucose | 0.099 |
| Maltose | 0.434 | |
| 유기산 | Succinic Acid | 0.062 |
| Lactic Acid | 0.039 | |
| Formic Acid | 0.025 | |
| 무기이온 | Na+ | 0.064 |
| NH+ | 2.110 | |
| K+ | 0.106 | |
| Mg2+ | 0.036 | |
| Cl- | 0.010 | |
| PO43- | 0.076 | |
| SO42- | 0.068 | |
| 지방산 | 스테아린산 | 0.02 |
| 팔미트산 | 0.2 | |
| 레시틴 | 0.1 | |
| 부형제 | 말토덱스트린 | 75.97 |
| 총합 | 100 | |
제조예2. 단백질 고형식품의 제조 - 어묵의 제조
냉동 어육(수리미) 1500g에 소금 등 첨가제를 첨가하여 어육 반죽을 제조하였으며, 이것을 폴리염화비닐 튜브에 150g의 중량을 20cm 길이로 충진한 후, 90℃에서 30분간 가열한 후 냉각하여 어묵을 제조하였다. 냉각한 어묵은 폴리염화비닐 튜브를 벗겨내고 2.5 cm 길이로 절단한 후 겔(gel)강도를 측정하였다.
이하에서 어묵의 물성은 Textrue Analyzer(TA.XT.Plus, Stable Micro System 社)를 이용하여 측정하였으며, 직경 5 mm의 구형 프로브를 사용하여 test speed 1 mm/sec으로 측정하였으며, 어묵의 파단 강도(Force, g)와 파단까지의 거리(Distance, mm)를 측정한 후, 두 값을 곱한 값을 겔 강도(Hardness)로 표시하였다.
첨가제의 함량은 각 실험예의 배합량에 따라 첨가하였다.
실험예 1. 조미소재의 경도 개선 성분의 확인
어묵의 소금 함량 2 중량%를 기준으로 소금의 함량을 감소하면서 다른 첨가제를 투여시 겔 강도 유지 효과에 대해 확인하였다.
구체적으로 표 2와 같이 소금의 함량을 감소시키고 말토덱스트린을 이용하여 분말화된 조미소재를 첨가하거나, 말토덱스트린 및 조미소재와 동량의 MSG, MSG 및 트레할로스를 첨가하였을 때의 겔 강도 유지 효과를 측정하였다.(표3)
| 배합량(g) | |||||
| 어육 | 소금 | 분말 조미소재 (조미소재 24% 포함) |
MSG | 트레할로스 | |
| 소금 0% | 1500 | ||||
| 소금 2% | 1500 | 30 | |||
| 소금 1.5% | 1500 | 22.5 | |||
| 소금 1.5% + 분말 조미소재(조미소재 24% 포함) 0.5% |
1500 | 22.5 | 7.5 | ||
| 소금 1.5% + MSG 0.11% |
1500 | 22.5 | 1.65 | ||
| 소금 1.5% + MSG 0.11% + 트레할로스 0.0075% |
1500 | 22.5 | 1.65 | 0.112 | |
| Force (g) |
Distance (mm) |
Hardness | 경도 상대값 | |
| 소금 0% | 362.213 | 6.265 | 2286 | 100% |
| 소금 2% | 683.389 | 11.349 | 7716 | 338% |
| 소금 1.5% | 616.466 | 10.461 | 6506 | 285% |
| 소금 1.5% + 조미소재(조미소재 24% 포함) 0.5% | 819.054 | 11.922 | 9835 | 430% |
| 소금 1.5% + MSG 0.11% | 635.490 | 11.031 | 6944 | 304% |
| 소금 1.5% + MSG 0.11% + 트레할로스 0.0075% | 706.048 | 11.791 | 8365 | 366% |
위의 실험 결과에 따르면, 소금 함량을 줄이고, MSG만 첨가한 경우 겔 강도 증가 효과가 미미하지만, 트레할로스가 추가로 포함될 경우 겔 강도 증가 효과가 소금을 대체하는 수준으로 현저히 상승하는 것을 확인할 수 있다.
특히, MSG와 트레할로스를 포함하는 조미소재를 첨가하였을 때 어묵의 겔 강도는 소금 2 중량%일 때의 겔 강도 및 MSG, 트레할로스 첨가군 이상으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.
따라서 본 출원에 따른 조미소재의 주요성분 이외의 미량의 발효 대사물이 어묵의 겔 강도에 영향을 주는 것으로 유추되었다.
추가로 조미소재가 포함된 어묵과 소금만 포함된 어묵의 관능을 비교한 결과, 조미소재가 포함된 어묵이 소금만 포함된 어묵 대비 관능이 개선되었음을 확인하였다.
실험예 2. 트레할로스 대비 조미소재의 겔 강도 효과 확인
실험예 1에서 트레할로스 첨가 시 겔 강도가 우수해지는 것을 확인하여, 트레할로스만 단독으로 첨가 시 조미소재 대비 겔 강도의 우수함을 확인하고자, 본 실험을 진행하였다.
실험예 1과 동일하게 2 중량%의 소금 함량을 기준으로 소금 함량의 25%를 상기에서 제조한 조미소재로 대체하여 물성을 측정하였으며, 대조구로 트레할로스를 조미소재와 동량 첨가하여 물성을 측정하였다.
어육과 소금, 조미소재와 트레할로스를 각각 첨가한 어묵 반죽의 배합 비율을 하기 표 4에 나타내었으며, 이들에 대한 물성 평가 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
하기 표 4에는 소금 0% 첨가한 어묵의 경도를 100%로 하였을 때 각각의 실험군들의 경도 상대값을 %로 나타낸 결과를 함께 나타내었다.
| 배합량(g) | ||||
| 어육 | 소금 | 분말 조미소재 (조미소재 24% 포함) |
트레할로스 | |
| 소금 0% | 1500 | - | - | - |
| 소금 2% | 1500 | 30 | - | - |
| 소금 1.5% + 분말 조미소재(조미소재 24% 포함) 0.5% | 1500 | 22.5 | 7.5 | - |
| 소금 1.5% + 트레할로스 0.5% | 1500 | 22.5 | - | 7.5 |
| Force (g) | Distance (mm) | Hardness | 경도 상대값 | |
| 소금 0% | 333.431 | 6.603 | 2211 | 100% |
| 소금 2% | 732.021 | 12.033 | 8847 | 400% |
| 소금 1.5% + 분말 조미소재 (조미소재 24% 포함)0.5% |
810.447 | 11.666 | 9504 | 430% |
| 소금 1.5% + 트레할로스 0.5% | 651.653 | 11.254 | 7408 | 335% |
위의 실험결과에 따르면, 트레할로스만 단독으로 첨가한 경우 겔 강도 증가 효과가 나타나나 소금 대체량만큼 나타나지 못하는 반면, 본 출원의 조미소재의 경우에는 소금 대체량만큼 겔 강도 증가 효과가 나타남을 확인하였다. 따라서 본 출원의 조미소재는 MSG, 트레할로스 각각의 효과보다 조합에 의한 우수한 효과가 있음을 알 수 있다.
실험예 3. 소금 함량을 저염 발효 조미소재로 대체함에 따른 물성 평가 - 35% 대체
어묵의 겔 강도가 가장 우수한 2 중량%의 소금 함량을 기준으로 소금의 첨가량을 줄이면서 그 양만큼 상기에서 제조한 저염 발효 조미소재를 첨가하였을 때의 어묵의 조직감 변화를 측정하였다.
2 중량%의 소금 ?t량을 기준으로 소금 함량의 35%를 상기에서 제조한 저염 발효 조미소재로 대체하여 물성을 측정하였으며, 대조구로 저염 발효 조미소재의 주성분인 트레할로스를 저염 발효 조미소재와 동량 첨가하여 물성을 측정하였다.
어육과 소금, 저염 발효 조미소재와 트레할로스를 각각 첨가한 어묵 반죽의 배합 비율을 하기 표 6에 나타내었으며, 이들에 대한 물성 평가 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
| 배합량(g) | ||||
| 어육 | 소금 | 분말 조미소재 (조미소재 24% 포함) |
트레할로스 | |
| 소금 0% | 1500 | |||
| 소금 2% | 1500 | 30 | ||
| 소금 1.3% + 분말 조미소재 (조미소재 24% 포함) 0.7% |
1500 | 19.5 | 10.5 | |
| 소금 1.3% + 트레할로스 0.7% | 1500 | 19.5 | 10.5 | |
| sample | Force (g) | Distance (mm) | Hardness | 경도 상대값 |
| 소금 0% | 333.431 | 6.603 | 2211 | 100% |
| 소금 2% | 732.021 | 12.033 | 8847 | 400% |
| 소금 1.3% + 분말 조미소재 (조미소재 24% 포함) 0.7% |
764.382 | 11.341 | 8759 | 396% |
| 소금 1.3% + 트레할로스 0.7% | 547.185 | 10.605 | 5822 | 263% |
위의 실험예 3의 결과에 따르면, 소금 함량의 35%를 본 출원의 저염 발효 조미소재로 대체하여도 소금 2 중량%가 첨가된 어묵과 동일 내지 유사 수준의 겔 강도를 구현할 수 있음을 확인하였다.
Claims (19)
- 코리네박테리움(Corynebacterium) 속 미생물의 발효에 의해 수득되어 글루탐산; 트레할로스; 유기산; 무기이온; 지방산; 및 상기 글루탐산 외 아미노산;을 포함하는 조미소재를 포함하고,
상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 상기 트레할로스는 1 내지 20 중량부 포함하는 것이며,
상기 글루탐산 외 아미노산은 상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부 포함하는 단백질 고형식품 제조용 조성물. - 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 코리네박테리움 속 미생물은 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum), 코리네박테리움 아세토글루타미쿰(Corynebacterium acetoglutamicum), 코리네박테리움 아세토아시도필럼(Corynebacterium acetoacidophilum), 코리네박테리움 써모아미노제네스(Corynebacterium thermoaminogenes), 코리네박테리움 암모니아게네스 (Corynebacterium ammoniagenes), 코리네박테리움 슈도투베르큘로시스(Corynebacterium pseudotuberculosis), 코리네박테리움 디프테리아(Corynebacterium diptheriae) 및 코리네박테리움 제이케이움(Corynebacterium jeikeium)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인 단백질 고형식품 제조용 조성물. - 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 조미소재 고형분 100 중량부를 기준으로 상기 글루탐산은 50 내지 99 중량부 포함하는 것인 단백질 고형식품 제조용 조성물. - 청구항 1에 있어서,
상기 조미소재는 상기 트레할로스 외 유리당을 더 포함하는 것인 단백질 고형식품 제조용 조성물. - 청구항 1에 있어서,
상기 조미소재는 분말형인 것인 단백질 고형식품 제조용 조성물. - 청구항 1에 있어서,
상기 단백질 고형식품 제조용 조성물은 단백질 고형식품의 경도를 증가시키는 것인, 단백질 고형식품 제조용 조성물. - 청구항 1에 있어서,
상기 단백질 고형식품 제조용 조성물로부터 제조되는 단백질 고형식품의 경도는, 상기 조미소재를 동량의 소금으로 대체한 단백질 고형식품 제조용 조성물로부터 제조되는 단백질 고형식품의 경도 대비 90% 이상을 나타내는 것인 단백질 고형식품 제조용 조성물. - 청구항 1에 있어서,
상기 단백질 고형식품 제조용 조성물은 금속염을 추가로 포함하고, 상기 금속염은 상기 조미소재 및 금속염 총 고형분 100 중량부를 기준으로 50 내지 95 중량부로 포함하는 것인 단백질 고형식품 제조용 조성물. - 코리네박테리움(Corynebacterium) 속 미생물을 배양하는 단계를 포함하는 조미소재의 제조방법에 있어서,
배양액에 지방산계 화합물을 투입하여 글루탐산 및 트레할로스를 생산하는 단계를 포함하고,
상기 조미소재는 상기 글루탐산; 상기 트레할로스; 유기산; 무기이온; 지방산; 및 상기 글루탐산 외 아미노산;을 포함하고,
상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 상기 트레할로스는 1 내지 20 중량부 포함하는 것이며,
상기 글루탐산 외 아미노산은 상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부 포함하는 것인, 조미소재의 제조방법. - 청구항 11에 있어서,
상기 지방산계 화합물의 배양액 내 투입은 복수의 지방산계 화합물을 순차적으로 투여하는 것인 조미소재의 제조방법. - 청구항 11에 있어서,
상기 지방산계 화합물은 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산에스테르, 식물성 지방산 에스테르 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것인 조미소재의 제조방법. - 청구항 11에 있어서,
상기 배양 단계 이후, 배양액을 여과하고, 여과액을 분말화하는 것을 포함하는 것인 조미소재의 제조방법. - 청구항 11에 있어서,
상기 코리네박테리움 속 미생물은 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum), 코리네박테리움 아세토글루타미쿰(Corynebacterium acetoglutamicum), 코리네박테리움 아세토아시도필럼(Corynebacterium acetoacidophilum), 코리네박테리움 써모아미노제네스(Corynebacterium thermoaminogenes), 코리네박테리움 암모니아게네스 (Corynebacterium ammoniagenes), 코리네박테리움 슈도투베르큘로시스(Corynebacterium pseudotuberculosis), 코리네박테리움 디프테리아(Corynebacterium diptheriae) 및 코리네박테리움 제이케이움(Corynebacterium jeikeium)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인 저염 발효 조미소재의 제조방법. - 청구항 1, 청구항 3, 및 청구항 5 내지 청구항 10 중 어느 한 항에 따른 단백질 고형식품 제조용 조성물을 포함하는 단백질 고형식품.
- 단백질 원물과, 조미소재를 혼합하는 것을 포함하고,
상기 조미소재는 글루탐산; 트레할로스; 유기산; 무기이온; 지방산; 및 상기 글루탐산 외 아미노산;을 포함하고,
상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 상기 트레할로스는 1 내지 20 중량부 포함하는 것이며,
상기 글루탐산 외 아미노산은 상기 글루탐산 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부 포함하는 것인, 단백질 고형식품을 제조하는 방법. - 청구항 17에 있어서,
상기 혼합 시 금속염을 추가로 더 혼합하고, 상기 금속염은 상기 조미소재 및 금속염 총 고형분 100 중량부를 기준으로 50 내지 95 중량부 포함하는 것인 경도가 개선된 단백질 고형식품을 제조하는 방법. - 청구항 18에 있어서,
상기 단백질 고형식품을 제조하는 방법에 따라 제조되는 단백질 고형식품의 경도는, 상기 조미소재를 동량의 소금으로 대체하여 제조한 단백질 고형식품의 경도 대비 90% 이상을 나타내는 것인 단백질 고형식품을 제조하는 방법.
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| WO2012017710A1 (ja) * | 2010-08-06 | 2012-02-09 | 松谷化学工業株式会社 | 飲食物の塩味改善方法及び塩味改善剤 |
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