JP2011155967A

JP2011155967A - コク味を増強する調味料の製造方法

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Publication number: JP2011155967A
Application number: JP2010187356A
Authority: JP
Inventors: Ryoji Tateyama; 亮治立山; Setsuko Hirakura; 説子平倉; Hiroko Kodera; 寛子小寺; Makoto Omae; 允人大前; Yoshie Yasumatsu; 良恵安松; Yunori Fukuda; 雄典福田; Kenichi Ason; 健一阿孫
Original assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Current assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Priority date: 2010-01-08
Filing date: 2010-08-24
Publication date: 2011-08-18
Anticipated expiration: 2030-08-24
Also published as: JP2015154788A; JP6080191B2; JP6095078B2

Abstract

【課題】調味料として食品に用いることができ、コク味を増強し、特に魚介類を用いる食品で好適に用いうる調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】グルタミン酸をナトリウム塩換算で２０重量％以上含有するグルタミン酸含有酵母エキスと糖類とを添加した粉体混合物、水溶液又は水懸濁液を加熱処理することにより、こく味のある調味料が得られる。グルタミン酸含有酵母エキスと糖類の配合比は、４０〜９９重量部：６０〜１重量部であることが望ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、酵母エキスを原料とする、コク味を増強する調味料の製造方法に関する。

近年、カツオは漁獲制限やツナ缶需要の急増により高騰し、カツオエキスや鰹節エキスの値上げの要因となっている。エキスの高騰は食品メーカーにおいてコストアップの要因となっており、また、エキス自体の味質のバラツキが大きいという欠点がある。

カツオだしの呈味を強化する酵母エキスとしては、酵母エキスの分子量を制限し、グルタミン酸ナトリウムを固形分あたり１０％以上、コハク酸を０．６％以上含有するものが報告され（特許文献１）、また、糖とアミノ酸（グルタミン酸）を含有する調味料に含硫化合物を添加し加熱する方法により、だしの褐変を抑制する報告（特許文献２）がある。
しかしながら、グルタミン酸含有酵母エキスを糖と加熱反応して、コク味を増強するという発想はない。
また、特許文献3には、５'-ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキスに、単糖類、デキストリン及び食塩を添加し加熱する調味料の製造方法があるが、畜肉系の風味を有するため、魚介系の風味、特に、かつおだしのバランスを悪くする食品もあった。

特開2005-102549号公報特開平8-228714号公報特開2003-169627号公報

本発明は、調味料として食品に用いることができ、コク味を増強する調味料の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、グルタミン酸含有酵母エキス、糖類を添加した水溶液又は水懸濁液、または粉体混合物を加熱処理することにより、コク味を増強する調味料を製造する方法を見いだし、本発明を完成した。
すなわち本発明は、
（１）グルタミン酸をナトリウム塩換算で２０重量％以上含有するグルタミン酸含有酵母エキス及び糖類を添加した水溶液もしくは水懸濁液、またはグルタミン酸をナトリウム塩換算で２０重量％以上含有するグルタミン酸含有酵母エキスと糖類との粉体混合物を加熱処理することにより製造する調味料の製造方法、
（２）前記グルタミン酸含有酵母エキスの配合比が１〜９９重量部、糖類の配合比が９９〜１重量部であることを特徴とする、上記（１）記載の調味料の製造方法、
（３）前記グルタミン酸含有酵母エキスの配合比が４０〜９９重量部、糖類の配合比が６０〜１重量部であることを特徴とする、上記（１）記載の調味料の製造方法
（４）前記水溶液もしくは水懸濁液が、前記グルタミン酸含有酵母エキスと糖類の合計量１００重量部に対して、水を１０〜１２０重量部添加してなるものである、上記（１）〜（３）に記載の調味料の製造方法、
を提供するものである。

本発明によると、調味料として食品に用いることができ、コク味を増強する調味料の製造方法が提供される。特に魚介類を使用するような食品に用いることで、カツオなどの魚介風味を増強し、バランスのある風味を得られることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、グルタミン酸含有酵母エキス、糖類を添加した水溶液又は水懸濁液、粉体混合物を加熱処理するものである。

本発明で用いられるグルタミン酸含有酵母エキスは、グルタミン酸をナトリウム塩換算で２０重量％以上含有した酵母エキスであり、たとえば特開2009-261253号公報に記載される酵母エキスである。
エキスの抽出は、一般的に酵母エキスの製造で用いられる手法、例えば、加熱抽出法や酵素分解法、あるいは自己消化法のいずれでも可能である。抽出後、遠心分離等の方法により固形分を除去し、エキス分を得る。酵母エキス中のグルタミン酸濃度をさらに高める為に市販のグルタミナーゼをエキス抽出中、もしくはエキス分離後に作用させ、グルタミンからグルタミン酸へ変換させることにより得られる。
グルタミン酸含有酵母エキスはグルタミン酸をナトリウム塩換算で２０重量％以上含有した酵母エキスであり、好ましくは３０重量％以上含有したものである。グルタミン酸の含有量が少ないと、かつおだしのコクやバランスが悪いものとなる。

これら酵母エキスに用いられる酵母としては、食品あるいは食品添加物として用いられる酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもトルラ酵母が好ましい。

本発明で用いられる糖類としては、単糖類、オリゴ糖、デンプン等を例示することができる。これらを単独で用いても2種以上を併せて用いてもよい。また、このような糖類を含有する液糖を用いることもできる。これら糖類の中でもDE値20以上のものが望ましい。

本発明において、グルタミン酸含有酵母エキスと糖類との配合比は、グルタミン酸含有酵母エキス１〜９９重量部：糖類９９〜１重量部が望ましい。さらに、コク味増強効果の点では、グルタミン酸含有酵母エキス４０〜９９重量部：糖類６０〜１重量部の配合比がより望ましい。特に、グルタミン酸含有酵母エキス４０〜６０重量部に対して糖類６０〜４０重量部の比率が望ましい。
これらの配合比の違いにより風味の違いはあるが、いずれもコク味を増強する効果を呈する。

本発明においては、グルタミン酸含有酵母エキスと糖類とを混合し、粉体混合物のまま加熱しても良い。より望ましくは、グルタミン酸含有酵母エキスと糖類を水に溶解して水溶液とし、あるいは水懸濁液としてから、加熱処理を行う。該水溶液又は水懸濁液を調製する場合、グルタミン酸含有酵母エキスと糖類の固形分合計量１００重量部に対して、水が１０〜１２０重量部となるように配合することが望ましい。

本発明の調味料は、グルタミン酸含有酵母エキス、糖類を添加した水溶液又は水懸濁液、または、グルタミン酸含有酵母エキス、糖類の粉体混合物を加熱処理することにより製造される。
本発明において、他の成分として、食塩等無機塩類やデキストリンも添加することもできる。

本発明は、いわゆるメイラード反応型の調味料であるので、グルタミン酸含有酵母エキス及び糖類を添加後、加熱処理をする。加熱反応は、水に各成分を溶解もしくは懸濁、または粉体混合後、７０〜１５０℃、好ましくは９０〜１２０℃、１０分から２時間程度で十分である。加熱反応は密封系で実施することが望ましい。

加熱反応終了後、水溶液または水懸濁液の場合は、乾燥、例えばスプレードライヤー等で、粉末状として容易に取得することができる。なお、乾燥時に食塩、デキストリン等を添加して乾燥することができる。あるいはそのまま濃縮してペースト状とすることができる。

本発明で得られる調味料は、広い分野に応用でき、スープ類、調味料類、インスタント食品やスナック食品類、缶詰食品類、その他広範な食品用として供することができる。本発明は特に魚介類を使用する食品に有効である。
添加量については、特に制限はなく、好みの濃度で使用可能であるが、一般的には、食品の種類等によっても異なるが、概ね食品に対して喫食時０．０５〜１重量％程度添加することが望ましい。

以下、実施例で、本発明を具体的に説明する。
グルタミン酸ナトリウム塩換算で２０％以上のグルタミン酸含有酵母エキスは、特開2009-261253号公報実施例記載の方法で製造した。
（グルタミン酸含有酵母エキスの製造方法）
酵母エキスの試作には、キャンディダ・ウチリス変異株36D61株の連続培養液を用いた。供試菌株を予めYPD培地を含む三角フラスコで種母培養し、これを5L容発酵槽に0.5〜1.5％植菌した。培地組成は、30Lバッチ培養と同様である。培養条件は、槽内液量2L、pH4.3（アンモニアによる自動コントロール）、培養温度30℃、通気1 vvm、撹拌 600rpmで行った。この時の比増殖速度は0.24〜0.25 hr^-1であった。得られた菌体について分析した結果、遊離のグルタミン酸とグルタミンの総和は14.3重量％（グルタミン酸 5.0重量％、グルタミン 9.3重量％）、対糖菌体収率は56.１％であった。
連続培養液を氷冷しながら回収し、遠心分離により集菌し、湿潤酵母菌体を得た。これを水に再懸濁して、遠心分離し、乾燥重量として約21gの菌体を得た。
ここに得られた酵母に水を加え、全量を200mlとし、次いで，湯浴中で加熱し、90℃に逹温してから、90℃で2分間加熱した。この後直ちに流水中で冷却し、液温を50℃とした後、ツニカーゼ（天野エンザイム製細胞壁溶解酵素）の0.2gを少量の水に溶解後添加し、50℃で１hr撹拌しながら反応させた。反応後の液を遠心分離により不溶性固形分を除去しエキスを得た。このエキスに対して、グルタミナーゼ C100S 0.56gを添加し、40〜60℃で5時間、撹拌しながら反応させた。このエキスを90〜95℃で30分加熱し、冷却した後、遠心分離によりエキス中の不溶性固形分を再度除去した。次いでロータリーエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥を行い、粉末酵母エキス約11gを得た。エキス抽出率は約51％で、このエキス中の遊離グルタミン酸含量はナトリウム塩換算で 31.9重量％であった。
本製法を繰り返すことにより使用する量の酵母エキスを得た。

＜実施例１＞
前述の方法によりグルタミン酸含有酵母エキス（グルタミン酸ナトリウム塩換算で３１．９％）を製造し、当該酵母エキスを２３．７重量部、キシロース１．３重量部を、水２５重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応した。反応終了後、反応液を凍結乾燥にて乾燥し、調味料を得た。

＜実施例２＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造した。エキス抽出率もしくはデキストリンで調節することによりグルタミン酸ナトリウム塩換算で２０．１％の酵母エキスを得た。当該酵母エキスを２３．７重量部、キシロース１．３重量部を、水２５重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応した。反応終了後、反応液を凍結乾燥にて乾燥し、調味料を得た。

＜比較例１＞
酵母エキス（DSM製、GISTEX LS Powder AGGL、グルタミン酸ナトリウム塩換算で３．８％）２３．７重量部、キシロース１．３重量部を、水２５重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応した。反応終了後、反応液を凍結乾燥にて乾燥し、調味料を得た。

＜比較例２＞
酵母エキス（DSM製、GISTEX LS Powder AGGL、グルタミン酸ナトリウム塩換算で３．８％）２２．２重量部、グルタミン酸ナトリウム１．５重量部（グルタミン酸ナトリウム塩換算で１０％に調整のため）、キシロース１．３重量部を、水２５量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応した。反応終了後、反応液を凍結乾燥にて乾燥し、調味料を得た。

＜比較例３＞
グルタミン酸含有酵母エキス（グルタミン酸ナトリウム塩換算で３１．９％）２３．７重量部、キシロース１．３重量部を、水２５重量部に溶解し加熱反応せず、その液を凍結乾燥にて乾燥し、調味料を得た。

＜評価例１＞
濃縮鰹だし（素だしJ-1：キリン協和フーズ株式会社製）を蒸留水で１０倍に希釈した液に、実施例１、２、比較例１、２、３で得られた粉末状の調味料が喫飲時０．２％になるよう添加し、官能試験を行った。
官能試験は、パネラー１０名を用い、対照区（調味料無添加）と比較して評価項目に対してそれぞれ下記の５段階数値で答えさせ、その平均値を表１に示した。
４：非常に強く感じる
３：強く感じる
２：少し感じる
１：わずかに感じる
０：まったく感じない

＜評価例２＞
表２のようにめんつゆを作製し、４倍希釈した液に、実施例１、２、比較例１、２、３で得られた粉末状の調味料が、喫飲時０．1％になるよう添加し、官能試験を行った。
官能試験は、パネラー１０名を用い、対照区（調味料無添加）と比較して評価項目に対してそれぞれ下記の５段階数値で答えさせ、その平均値を表３に示した。
４：非常に強く感じる
３：強く感じる
２：少し感じる
１：わずかに感じる
０：まったく感じない

＜実施例３＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造し、当該酵母エキスを４５重量部、グルコース５重量部を水５０重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜実施例４＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造し、当該酵母エキスを25重量部、グルコース25重量部を水50重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜実施例５＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造し、当該酵母エキスを５重量部、グルコース４５重量部を水５０重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜実施例６＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造し、当該酵母エキスを４５重量部、DE値４０のデキストリン（パインデックス＃６：(株)松谷化学製）５重量部を水50重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜実施例７＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造した。当該酵母エキスを２５重量部、DE値４０のデキストリン（パインデックス＃６：(株)松谷化学製）２５重量部を、水50重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜実施例８＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造した。当該酵母エキスを５重量部、DE値４０のデキストリン（パインデックス＃６：(株)松谷化学製）４５重量部を、水50重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜実施例９＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造した。当該酵母エキスを４５重量部、デンプン５重量部を、水50重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜実施例１０＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造した。当該酵母エキスを25重量部、デンプン25重量部を、水50重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜実施例１１＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造した。当該酵母エキスを５重量部、デンプン４５重量部を、水50重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜比較例４＞
実施例１と同様な方法でグルタミン酸含有酵母エキスを製造した当該酵母エキスを５０重量部を、水５０重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜比較例５＞
グルコース５０重量部を、水５０重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜比較例６＞
パインデックス＃６（松谷化学製：ＤＥ４０デキストリン）５０重量部を、水５０重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜比較例７＞
デンプン５０重量部を、水５０重量部に溶解し、１０５℃、３０分加熱反応し、調味料を得た。

＜評価例３＞
濃縮鰹だし（素だしJ-1：キリン協和フーズ株式会社製）を蒸留水で１０倍に希釈した液に、実施例３〜１１、比較例４〜７で得られた液状の調味料が喫飲時固形分濃度０．１％になるよう添加し、官能試験を行った。
官能試験はパネラー10名を用い、対照区（調味料無添加区）と比較して、評価項目に対してそれぞれ下記の5段階数値で答えさせ、その平均値を表４、評価コメントを表５に示した。
４：非常に強く感じる
３：強く感じる
２：少し感じる
１：わずかに感じる
０：まったく感じない

実施例３〜５のグルコースではクリアなカツオの先味出汁感、実施例６〜８のパインデックス＃６（ＤＥ４０）では厚み、カツオの肉感、節感がつくことが分かった。実施例９〜１１のデンプンでは、厚み、中味、コクがつくことがわかった。
また、比率に関してはグルタミン酸高含有酵母：糖質の比率５０重量部：５０重量部で最もカツオの肉感、だし感、コク味を増強させることがわかった。

以上説明してきたように、本発明によると、粉末調味料として食品に用いることができ、コク味を増強することができる調味料の製造方法が提供される。得られた調味料は、特に魚介類を使用する飲食物に好適に用いることができる。

Claims

グルタミン酸をナトリウム塩換算で２０重量％以上含有するグルタミン酸含有酵母エキス及び糖類を添加した水溶液もしくは水懸濁液、またはグルタミン酸をナトリウム塩換算で２０重量％以上含有するグルタミン酸含有酵母エキスと糖類との粉体混合物を加熱処理することにより製造する調味料の製造方法。
前記グルタミン酸含有酵母エキスの配合比が１〜９９重量部、糖類の配合比が９９〜１重量部であることを特徴とする、請求項１記載の調味料の製造方法。
前記グルタミン酸含有酵母エキスの配合比が４０〜９９重量部、糖類の配合比が６０〜１重量部であることを特徴とする、請求項１記載の調味料の製造方法。
前記水溶液もしくは水懸濁液が、前記グルタミン酸含有酵母エキスと糖類の合計量１００重量部に対して、水を１０〜１２０重量部添加してなるものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の調味料の製造方法。