JPH072089B2 - ド−ナツシユガ−及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ドーナツ等の油揚げ菓子やパン類の表面にふ
りかける新規なドーナツシュガー及びその製造法に関す
る。

〔従来の技術〕

ドーナツシュガーは、通常粉末糖類を主原料とし、ドー
ナツ類やパン類の外観や風味を改善するために使用され
ている。しかしこれらの通常のドーナツシュガーをドー
ナツ類の表面に付着せしめた場合、「泣き」と呼ばれる
現象が発生し、商品価値を著しくそこなうという問題が
あった。

この「泣き」現象は、ドーナツ類表面のドーナツシュガ
ーが、時間の経過や高温、多湿等の条件によって水分や
油分に溶解し、黄色化してドーナツに吸収されるもの
で、これに対して従来種々の対策が講じられて来た。

〔発明が解決しようとする問題点〕

「泣き」現象を解決する方法として、従来粉末糖類にコ
ーンスターチ等の澱粉類や粉末油脂を添加する等の方法
があった。

しかし澱粉類や澱粉類等を含むコーティング剤はそれ自
身の耐吸湿性が十分ではなく、また粉末油脂を添加する
場合も、粉末糖類と粉末油脂とが別個に存在するため粉
末糖類自身の耐吸湿性が改善されるわけではなかった。
従ってこれらの技術はドーナツシュガーが泣きを生じる
までの時間を伸ばすものではあるが、尚十分な効果を有
するものではなく、また泣きを生じるまでの時間を長く
するためには澱粉類や粉末油脂を多量に添加せねばなら
ず、そうすると甘味不足となり異味が発生するという問
題があった。

また特開昭60−176542号公報は、粉糖類にその５〜60重
量％の融点40℃以上の食用油脂を加えてなる粉体混合物
を、粉砕化して得られる20メッシュ以上の粉体よりなる
粉体組成物、及び上記粉体混合物にガム質を加えたも
の、更に上記粉体混合物の粉糖の一部をデンプン類、蛋
白質、有機酸塩類、炭酸カルシウムからなる群より選ば
れたる少なくとも一種で置き換えたもの、また、上記粉
糖類の50％以上をデンプン類、結晶セルロースからなる
群より選ばれた、少なくとも一種で置き換え、必要に応
じ甘味料を加えた粉体組成物を開示している。

しかしこの粉体組成物は、粉糖類に多量の食用油脂を加
えるために、甘味が不足し、そのため、甘味を補強する
ステビオサイドやアスパルテームを添加するなどの手段
が必要となる。さらに、融点が40℃以上の油脂を５〜60
重量％添加するために食用に供したとき、口どけが悪
く、ザラツいた食感となる。しかも、製造工程は、粉体
混合物を添加する油脂の融点以上に加熱してから、加熱
した油脂を混合し、室温まで冷却し次いで液体窒素、ド
ライアイス等を用いて冷却しながら粉砕しなければなら
ず、工程が非常にはん雑で能率も悪いという問題点があ
った。またガム質、結晶セルロースなどを添加するため
に異臭味があり、油揚げ食品に対する付着性も劣るもの
であった。

従って本発明は、上記の問題点を解決すべく研究した結
果、完成されたものである。

すなわち本発明は、泣きがなく、甘味が不足することな
く、食感のザラツキや異臭味のないドーナツシュガー及
びその簡便な製造方法を提供することを目的とするもの
である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、融点の異なる２種以上の油脂の不均質な混合
物の層を有する粉末糖類を主成分とし、該粉末糖類100
重量部に対して該混合物が１〜15重量部存在するドーナ
ツシュガーである。

また本発明は、液化した融点の異なる２種以上の油脂
を、低融点の油脂から粉末糖類に添加・混合し、順次高
融点の油脂を該粉末糖類に添加・混合することを特徴と
する、融点の異なる２種以上の油脂の不均質な混合物の
層を有する粉末糖類を主成分とし、該粉末糖類100重量
部に対して該混合物が１〜15重量部存在するドーナツシ
ュガーの製造法である。

更に本発明は、液化した融点の異なる２種以上の油脂
を、完全に均質化しない程度に混合し、該混合液を粉末
糖類に滴下して混合することを特徴とする、融点の異な
る２種以上の油脂の不均質な混合物の層を有する粉末糖
類を主成分とし、該粉末糖類100重量部に対して該混合
物が１〜15重量部存在するドーナツシュガーの製造法で
ある。

以下、本発明について更に詳細に説明する。

本発明において、ドーナツシュガーとは、イーストドー
ナツ、ケーキドーナツ、フレンチクルーラー、フライド
ポテト、油菓子などの油揚げした菓子類や、パン類、ス
ナック類の表面にふりかけるトッピング剤をいう。

ここでドーナツシュガーのベースとなる粉末糖類とは、
グラニュー糖、ブドウ糖、乳糖、果糖、粉末水飴、マル
トース、キシロース、粉末ソルビット、カップリングシ
ュガー、などの粉末状である甘味料の一種又は二種以上
をブレンドしたものをいう。

粉末糖類の粒度については特に制限はないが、好ましく
は200〜10メッシュの範囲で良い。又粒度分布はできる
だけ狭く調整したものが均一なドーナツシュガーを得る
ために好ましい。

さらに、必要に応じて粉末糖類の他に少量の色素、香
料、調味料、スパイス、澱粉類、デキストリン、乳化
剤、果汁粉末なども添加することができる。

（油脂） 本発明に使用する油脂は、植物性、動物性のいずれの油
脂でも差支えなく、大豆油、菜種油、とうもろこし油、
小麦胚芽油、米ぬか油、サフラワー油、綿実油、パーム
油、パーム核油、やし油、豚脂、牛脂等の油脂のうち25
〜35℃の温度帯で固型のもの、及びこれらの油脂に水素
添加して融点を25〜70℃の範囲に調整した水添油脂、さ
らにこれらを分別した分別油脂などを用いることができ
る。

また使用する２種以上の油脂の融点の差は10〜40℃であ
ることが望ましく、一般に25℃以上35℃以下の融点を有
する油脂と40℃以上の融点を有する油脂を重量比3:7〜
7:3で使用することが好ましい。

更に上記の２種以上の油脂の混合物は、均質になるまで
攪拌・混合されたものであってはならない。融点の異な
る２種以上の油脂は、一定の温度条件下では粘度等の差
異により、各成分の液滴が独立に存在する状態の混合物
とすることができる。ただし混合物をその成分油脂のす
べての融点を越えた過度に高い温度条件下に置いた場合
は、各々の油脂の分子運動によって均質な混合物となる
ので、製造工程において過度に加熱・攪拌することは避
けなければならない。

このように混合物を均質化してはならない理由につい
て、本発明者は次のように考えている。

すなわち、２種以上の融点の油脂がそれぞれ独立に作用
することによって、低融点の油脂は口溶けの良さと甘味
をもたらし、高融点の油脂は泣きを防止することから本
発明の効果が奏せられると考えられる。ところが各成分
油脂を均質に混合してしまうと、混合物の融点の幅が狭
くシャープになり、一種類の油脂と同様の性状を示すよ
うになる。従って本発明の効果を得ることができないの
である。

ドーナツシュガーにしばしば添加されるショートニング
には、２種以上の油脂が含まれているものもあるが、シ
ョートニングの場合は各成分が均質に混合されている。
そのためショートニングの添加によって本発明の効果を
得ることができないのも、上記の理由からであろうと考
えられる。ゆえに本発明において油脂をショートニング
の形態で添加する場合は、融点の異なる２種以上のショ
ートニングを添加し、各ショートニングを不均質に混合
させなければならない。この場合、混合される各々のシ
ョートニングは、２種以上の油脂が均質に混合されたも
のであってもよい。

油脂の混合物は、粉末糖類100重量部に対して１〜15重
量部、好ましくは１〜５重量部使用される。１重量部よ
り少ないと泣き現象が解決されない。15重量部より多い
と甘味が不足し、喫食時に油っこく、ザラツキを感じる
様になり、更に製造においては、混合によって一部造粒
され団塊状となって、後に粉砕処理が必要となる。

前述の特開昭60−176542号公報は、第８欄の実施例３に
おいて粉末糖類102部（粉糖85部、小麦蛋白15部及びキ
サンタンガム２部からなる）に対して硬化パーム油15部
と精製大豆油４部を添加する技術を開示しているが、こ
の場合は油脂の混合物が多量にすぎるため、甘味が不足
し、また後処理として冷却粉砕処理を必要とするので本
発明の効果は得られない。

（製造方法） 油脂と粉末糖類とを混合するために使用する混合機は、
原料の粉末糖類に対して強力なせん断、衝撃及び流動を
付与できるものであればよく、例えばヘンシェル型ミキ
サーやケミカルミキサーなどのように、200〜1500rpmで
高速回転するブレードを有した混合機が好適に使用され
る。

本発明において、ドーナツシュガーを製造する方法は２
種類あるが、以下に順に説明する。

第１の方法においては、まず最初に粉末糖類を混合機に
投入し、高速回転させながら低融点の油脂、次いで高融
点の油脂を順次添加する。この際、油脂は予め加熱して
溶融させておくことが必要である。この混合工程で油脂
が粉末糖類に混合されて、粉末糖類の表面で速やかに固
化されることによって本発明品を得ることができるので
あるから、混合機内の粉末糖類の温度は低融点油脂の融
点以下でなければならない。しかし、通常、夏期のみ、
空調された部屋で製造すれば良く、他の季節では特に粉
末糖類を冷却する必要はなく、常温で製造できる。

又、前記の理由により、過度の混合は摩擦熱による粉末
糖類の温度上昇があるので避けなければならない。混合
時間は10分間以下、望ましくは５分間以下が好ましい。

油脂を添加する方法としては、液化した油脂をギヤポン
プに連結されたノズルにより混合機内に噴霧する方法が
簡便であるが、滴下してもよい。

また第２の製造方法は、融点以上に加熱した融点の異な
る２種以上の油脂を軽く混合し、混合機内で攪拌されて
いる粉末糖類に対して少しづつ滴下するものである。こ
の場合油脂を噴霧すると、２種以上の油脂が均質に混合
されてしまうので、本発明の効果を得ることはできな
い。油脂及び混合機内の温度条件は、第１の製造方法と
同様である。

上記第１及び２の製造方法によれば、粉末糖類の内部に
は低融点の油脂が多く浸透しやすいので、この油脂はド
ーナツシュガーに甘味をもたらし、またドーナツ表面の
油揚げ油脂が粉末糖類に吸収されることを防げてドーナ
ツシュガーの黄色化を防止する。また粉末糖類表面には
高融点の油脂が多く残存するので、これが被覆層となっ
て泣き現象を防止する。

更に上記の方法で製造された製品は、冷却工程、粉砕工
程を要せず、直ちに計量し、包装することができる。

〔発明の効果〕

本発明のドーナツシュガーは、ドーナツなどの油揚げし
た食品にふりかけたとき長期に渡って泣きや黄色化が進
行せず、食に供したときにザラツキや甘味不足や異臭味
がない。

また本発明のドーナツシュガーの製造法によれば、かか
るドーナツシュガーを簡便に製造することができる。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ 粉砕したグラニュー糖85kg、無水結晶ブドウ糖10kg、乳
糖5kgからなる粉末糖類を三井三池化工機株式会社製ヘ
ンシェルミキサーに投入し500rpmで回転させながら、融
点を28℃に調整した水素添加菜種油脂を65℃に加熱して
2.0kgを噴霧し、室温（23℃）で２分間混合した。その
後融点を42℃に調整した水素添加パーム油脂を75℃に加
熱して2.2kgを噴霧し、同じく室温で２分間混合して、
ドーナツシュガーを得た。

このようにして得られたドーナツシュガーを、内部温度
が35℃まで冷えたケーキドーナツにふりかけ試食したと
ころザラツキや異臭味がなく、温度35℃、湿度80％の条
件で１週間保存しても泣きはみられなかった。

実施例２ 粉砕したグラニュー糖55kg、ブドウ糖45kgからなる粉末
糖類を用意し、さらに、大豆油を水添して融点を25℃、
36℃、51℃に調整した硬化大豆油脂を用意した。

宝工機社製マイクロスピードミキサーを使用して、粉末
糖類10kgに対し、25℃、36℃、51℃の各硬化大豆油脂を
70℃に加熱し順次、160gずつ噴霧混合して実施例２を得
た。又、粉末糖類10kgに対し25℃、36℃、51℃の各硬化
大豆油脂を160gずつ合わせ70℃に加熱して一度に噴霧混
合して比較例１を得た。また粉末糖類10kgに対し25℃の
硬化大豆油脂を70℃に加熱し、480gを噴霧混合して、比
較例２を得た。さらに、粉末糖類10kgに対し51℃の硬化
大豆油脂を70℃に加熱し、480gを噴霧混合して比較例３
を得た。上記の粉末糖類と油脂との混合は、すべて室温
（23℃）で行った。

内部温度が40℃となったイーストドーナツに実施例２及
び比較例１〜３をふりかけ、外観・食感・風味の評価を
行なった。外観は、本発明品、比較品をイーストドーナ
ツにふりかけた後、室内に放置し４日経た状態を観察し
た。

結果を第１表に示した。

実施例３〜４ 融点30℃に調整したとうもろこし油脂と融点45℃に調整
したパーム核油を準備した。一方、粉砕したグラニュー
糖9.8kg、デキストリン0.2kgからなる粉末糖類に対し、
第２表に示した油脂量を室温（23℃）で順次スプレー混
合してドーナツシュガーを製造した。

得られた実施例３〜４及び比較例４ドーナツシュガーを
フレンチクルーラーにふりかけ甘味及び５日後の外観を
評価し、第３表に示した。

実施例５ 100〜150メッシュに粉砕したグラニュー糖9.95kgと粉状
バニラフレーバー0.05kgからなる粉末糖類を、ヘンシエ
ルミキサーに投入し800rpmで回転させながら、75℃に加
熱した融点32℃の綿実油0.17kgと融点60℃の牛脂0.17kg
を軽く混ぜて滴下し、室温（23℃）で４分間混合しドー
ナツシュガー（Ａ）を得た。一方、75℃に加熱した融点
32℃の綿実油0.17kgを融点60℃の牛脂0.17kgをホモジナ
イザーにかけ均一化したものを前記粉末糖類10kgに滴下
し４分間混合しドーナツシュガー（Ｂ）を得た。

このようにして得たドーナツシュガー（Ａ）、（Ｂ）を
内部温度45℃まで冷却したリング状ドーナツにふりかけ
た。

外観は、室内において５日経た状態を観察した。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】融点の異なる２種以上の油脂の不均質な混
   合物の層を有する粉末糖類を主成分とし、該粉末糖類10
   0重量部に対して該混合物が１〜15重量部存在するドー
   ナツシュガー。
2. 【請求項２】液化した融点の異なる２種以上の油脂を、
   低融点の油脂から粉末糖類に添加・混合し、順次高融点
   の油脂を該粉末糖類に添加・混合することを特徴とす
   る、融点の異なる２種以上の油脂の不均質な混合物の層
   を有する粉末糖類を主成分とし、該粉末糖類100重量部
   に対して該混合物が１〜15重量部存在するドーナツシュ
   ガーの製造法。
3. 【請求項３】液化した融点の異なる２種以上の油脂を、
   完全に均質化しない程度に混合し、該混合液を粉末糖類
   に滴下して混合することを特徴とする、融点の異なる２
   種以上の油脂の不均質な混合物の層を有する粉末糖類を
   主成分とし、該粉末糖類100重量部に対して該混合物が
   １〜15重量部存在するドーナツシュガーの製造法。