JP2003245041A - 製菓用トッピング及び和洋菓子 - Google Patents
製菓用トッピング及び和洋菓子Info
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- JP2003245041A JP2003245041A JP2002046007A JP2002046007A JP2003245041A JP 2003245041 A JP2003245041 A JP 2003245041A JP 2002046007 A JP2002046007 A JP 2002046007A JP 2002046007 A JP2002046007 A JP 2002046007A JP 2003245041 A JP2003245041 A JP 2003245041A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】表面温度４０℃以下の菓子に振り掛けて使用さ
れる製菓用トッピングであって、トッピング素材が好適
には大豆粉末などの穀物粉末から成る、低湿性の製菓用
トッピングを提供する。 【解決手段】製菓用トッピング素材をＨＬＢ４〜６のシ
ョ糖ステアリン酸エステルでコーティングして成る。
れる製菓用トッピングであって、トッピング素材が好適
には大豆粉末などの穀物粉末から成る、低湿性の製菓用
トッピングを提供する。 【解決手段】製菓用トッピング素材をＨＬＢ４〜６のシ
ョ糖ステアリン酸エステルでコーティングして成る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、製菓用トッピング
及び和洋菓子に関し、詳しくは、表面温度４０℃以下の
和洋菓子に振り掛けて使用される低湿性の製菓用トッピ
ング及び当該トッピングを使用した和洋菓子に関する。
及び和洋菓子に関し、詳しくは、表面温度４０℃以下の
和洋菓子に振り掛けて使用される低湿性の製菓用トッピ
ング及び当該トッピングを使用した和洋菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】和洋菓子に使用されるトッピングは、和
洋菓子の美観維持の観点から低湿性であることが望まれ
る。そこで、特開平７−７５５０１号公報には、「構成
脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ
糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング素材をコーティン
グしたことを特徴とする非吸湿性製菓用トッピング」が
提案されている。そして、製菓用トッピング素材の具体
例として、従来から製菓用に使用されている糖類などが
記載されている。また、具体的な効果が確認されている
のは、フライ後に油を切った直後のドーナツに振り掛け
た場合の吸油性である。
洋菓子の美観維持の観点から低湿性であることが望まれ
る。そこで、特開平７−７５５０１号公報には、「構成
脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ
糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング素材をコーティン
グしたことを特徴とする非吸湿性製菓用トッピング」が
提案されている。そして、製菓用トッピング素材の具体
例として、従来から製菓用に使用されている糖類などが
記載されている。また、具体的な効果が確認されている
のは、フライ後に油を切った直後のドーナツに振り掛け
た場合の吸油性である。
【０００３】ところで、製菓用トッピングは、菓子製造
の最終工程で使用されるので、振り掛ける菓子の種類、
振り掛ける時の菓子の状態も様々であり、また、加熱直
後の使用に限られると工程上不都合を生じる場合もあ
る。更に、製菓用トッピング素材にも種々の種類があ
り、上記のショ糖脂肪酸エステルが、その全てについて
有効という訳ではない。
の最終工程で使用されるので、振り掛ける菓子の種類、
振り掛ける時の菓子の状態も様々であり、また、加熱直
後の使用に限られると工程上不都合を生じる場合もあ
る。更に、製菓用トッピング素材にも種々の種類があ
り、上記のショ糖脂肪酸エステルが、その全てについて
有効という訳ではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、揚げ
たてのドーナツ等と比べて低温の表面を有する菓子に振
り掛けて使用される製菓用トッピングであって、トッピ
ング素材が好適には大豆粉末などの穀物粉末から成る、
低湿性の製菓用トッピングを提供することにある。ま
た、本発明の他の目的は、上記のトッピングを使用した
和洋菓子を提供することにある。
たてのドーナツ等と比べて低温の表面を有する菓子に振
り掛けて使用される製菓用トッピングであって、トッピ
ング素材が好適には大豆粉末などの穀物粉末から成る、
低湿性の製菓用トッピングを提供することにある。ま
た、本発明の他の目的は、上記のトッピングを使用した
和洋菓子を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
を重ねた結果、表面温度４０℃以下の菓子に振り掛けて
使用される場合、特に大豆粉末などの穀物粉末の吸湿防
止に対しては、前記の公開公報にて提案されたショ糖脂
肪酸エステルの中の特定のものであって且つ特定のＨＬ
Ｂを有するショ糖脂肪酸エステルが顕著な効果を発揮す
るとの知見を得、本発明の完成に至った。
を重ねた結果、表面温度４０℃以下の菓子に振り掛けて
使用される場合、特に大豆粉末などの穀物粉末の吸湿防
止に対しては、前記の公開公報にて提案されたショ糖脂
肪酸エステルの中の特定のものであって且つ特定のＨＬ
Ｂを有するショ糖脂肪酸エステルが顕著な効果を発揮す
るとの知見を得、本発明の完成に至った。
【０００６】すなわち、本発明の第１の要旨は、製菓用
トッピング素材をＨＬＢ４〜６のショ糖ステアリン酸エ
ステルでコーティングして成り、表面温度４０℃以下の
菓子に振り掛けて使用されることを特徴とする製菓用ト
ッピングに存する。そして、本発明の第２の要旨は、上
記の製菓用トッピングを表面に振り掛けてなることを特
徴とする和洋菓子に存する。
トッピング素材をＨＬＢ４〜６のショ糖ステアリン酸エ
ステルでコーティングして成り、表面温度４０℃以下の
菓子に振り掛けて使用されることを特徴とする製菓用ト
ッピングに存する。そして、本発明の第２の要旨は、上
記の製菓用トッピングを表面に振り掛けてなることを特
徴とする和洋菓子に存する。
【０００７】
【発明の実施の形態】先ず、本発明の製菓用トッピング
について説明する。本発明の製菓用トッピングは、製菓
用トッピング素材とショ糖ステアリン酸エステルとから
得られる。
について説明する。本発明の製菓用トッピングは、製菓
用トッピング素材とショ糖ステアリン酸エステルとから
得られる。
【０００８】本発明に使用される製菓用トッピング素材
（以下、単に「トッピング素材」と略記する）としては
穀物粉末が好適であり、その具体例としては、大豆製品
のきな粉、洲浜粉；大麦製品のはったい粉、こうせん、
むぎこがし；玄米製品の玄米粉；うるち米製品の上用粉
（薯蕷粉)、上新粉）；もち米製品の寒梅粉、上南粉氷
餅などの他、カカオ豆などが挙げられる。これらの中で
は、大豆製品のきな粉や洲浜粉が好ましく、特にきな粉
が好ましい。勿論、本発明においては、トッピング素材
として、上記の他、ショ糖、ブドウ糖、果糖、各種オリ
ゴ糖などの糖類、エリスリトール、マンニトール、ソル
ビトール等の糖アルコール類、これらの糖または糖アル
コールを微粉化した粉糖類、ココア粉末、各種色素など
も使用することが出来る。これらのトッピング素材の粒
子径は、通常８０メッシュ篩下、好ましくは８０〜２０
０メッシュ篩の範囲である。
（以下、単に「トッピング素材」と略記する）としては
穀物粉末が好適であり、その具体例としては、大豆製品
のきな粉、洲浜粉；大麦製品のはったい粉、こうせん、
むぎこがし；玄米製品の玄米粉；うるち米製品の上用粉
（薯蕷粉)、上新粉）；もち米製品の寒梅粉、上南粉氷
餅などの他、カカオ豆などが挙げられる。これらの中で
は、大豆製品のきな粉や洲浜粉が好ましく、特にきな粉
が好ましい。勿論、本発明においては、トッピング素材
として、上記の他、ショ糖、ブドウ糖、果糖、各種オリ
ゴ糖などの糖類、エリスリトール、マンニトール、ソル
ビトール等の糖アルコール類、これらの糖または糖アル
コールを微粉化した粉糖類、ココア粉末、各種色素など
も使用することが出来る。これらのトッピング素材の粒
子径は、通常８０メッシュ篩下、好ましくは８０〜２０
０メッシュ篩の範囲である。
【０００９】本発明に使用されるショ糖脂肪酸エステル
はショ糖ステアリン酸エステルである。なお、市販のシ
ョ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は２種以上の混合物で
あり、本発明において、ショ糖ステアリン酸エステルと
は、構成脂肪酸の５０重量％以上、好ましくは６０重量
％以上がステアリン酸であるものを言う。
はショ糖ステアリン酸エステルである。なお、市販のシ
ョ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は２種以上の混合物で
あり、本発明において、ショ糖ステアリン酸エステルと
は、構成脂肪酸の５０重量％以上、好ましくは６０重量
％以上がステアリン酸であるものを言う。
【００１０】本発明に使用されるショ糖ステアリン酸エ
ステルのＨＬＢは４〜６の範囲であり、ショ糖ステアリ
ン酸エステルの平均エステル置換度としては、通常２．
５未満、好ましくは２．０〜２．４の範囲である。
ステルのＨＬＢは４〜６の範囲であり、ショ糖ステアリ
ン酸エステルの平均エステル置換度としては、通常２．
５未満、好ましくは２．０〜２．４の範囲である。
【００１１】上記の様なショ糖ステアリン酸エステルの
市販品としては、例えば、三菱化学フーズ社製の「リョ
ートーシュガーエステル Ｓ−５７０」（ステアリン酸
含有量７０重量％のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬ
Ｂ５）等が挙げられる。
市販品としては、例えば、三菱化学フーズ社製の「リョ
ートーシュガーエステル Ｓ−５７０」（ステアリン酸
含有量７０重量％のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬ
Ｂ５）等が挙げられる。
【００１２】本発明の製菓用トッピングは、前記の様な
トッピング素材を上記の様なショ糖ステアリン酸エステ
ルでコーティングして成る。
トッピング素材を上記の様なショ糖ステアリン酸エステ
ルでコーティングして成る。
【００１３】コーティング方法として、例えば、トッピ
ング素材とショ糖ステアリン酸エステルの粉末とを直接
混合する方法（粉粉混合）を採用することが出来る。こ
の場合、粉粉混合された混合物に、物理的に剪断力を加
えたり、加熱して撹拌混合する等の方法が好ましい。な
お、ショ糖ステアリン酸エステルの粒子径は、粉粉混合
の場合、トッピング素材の粒子径以下とされる。
ング素材とショ糖ステアリン酸エステルの粉末とを直接
混合する方法（粉粉混合）を採用することが出来る。こ
の場合、粉粉混合された混合物に、物理的に剪断力を加
えたり、加熱して撹拌混合する等の方法が好ましい。な
お、ショ糖ステアリン酸エステルの粒子径は、粉粉混合
の場合、トッピング素材の粒子径以下とされる。
【００１４】本発明において、「コーティングして成
る」とは、コーティングされた状態を意味する。従っ
て、本発明には、上記の粉粉混合（コーティング操作）
の他、製菓用トッピング素材粉末の製造工程、例えば、
穀物原料の粉砕工程でショ糖ステアリン酸エステルを添
加し、穀物粉末をショ糖ステアリン酸エステルでコーテ
ィングして成る場合も包含される。
る」とは、コーティングされた状態を意味する。従っ
て、本発明には、上記の粉粉混合（コーティング操作）
の他、製菓用トッピング素材粉末の製造工程、例えば、
穀物原料の粉砕工程でショ糖ステアリン酸エステルを添
加し、穀物粉末をショ糖ステアリン酸エステルでコーテ
ィングして成る場合も包含される。
【００１５】ショ糖ステアリン酸エステルの使用割合
は、特に制限されないが、トッピング素材１００重量部
当たり、通常１〜１０重量部、好ましくは２〜５重量部
である。ショ糖ステアリン酸エステルの使用割合が余り
に少ない場合は低湿性の改良効果が不十分であり、余り
に多い場合はトッピング素材の濃度が低下すると共にそ
の風味なども損なわれる。
は、特に制限されないが、トッピング素材１００重量部
当たり、通常１〜１０重量部、好ましくは２〜５重量部
である。ショ糖ステアリン酸エステルの使用割合が余り
に少ない場合は低湿性の改良効果が不十分であり、余り
に多い場合はトッピング素材の濃度が低下すると共にそ
の風味なども損なわれる。
【００１６】本発明の製菓用トッピングは、表面温度４
０℃以下、好ましくは３０℃以下の各種の和洋菓子に振
り掛けて使用される。斯かる菓子としては、例えば、う
ぐいす餅、桜餅、団子などの餅菓子、くず桜、くず餅な
どの和生・半生菓子、練りあんの仕上物やあん応用物な
どの和菓子、ババロア、ゼリー、カスタードプディング
等のアントルメ、ホイップクリーム等の仕上げ加工を施
した各種のケーキ類などが挙げられる。本発明の製菓用
トッピングは、低湿性であるため、和洋菓子商品の外観
の劣化を防止することが出来る。
０℃以下、好ましくは３０℃以下の各種の和洋菓子に振
り掛けて使用される。斯かる菓子としては、例えば、う
ぐいす餅、桜餅、団子などの餅菓子、くず桜、くず餅な
どの和生・半生菓子、練りあんの仕上物やあん応用物な
どの和菓子、ババロア、ゼリー、カスタードプディング
等のアントルメ、ホイップクリーム等の仕上げ加工を施
した各種のケーキ類などが挙げられる。本発明の製菓用
トッピングは、低湿性であるため、和洋菓子商品の外観
の劣化を防止することが出来る。
【００１７】次に、本発明の和洋菓子について説明す
る。本発明の和洋菓子は、前述のトッピングを表面温度
４０℃以下の菓子に振り掛けてなることを特徴とする。
本発明の和洋菓子としては、前述の様な各種の和洋菓子
が挙げられる。また、トッピングは菓子の表面に振り掛
けられるので、表面温度４０℃以下でトッピングを振り
掛ける焼き菓子、蒸し菓子、揚げ菓子などの和洋菓子も
含まれ、これらの菓子の内部温度は上記の温度以上であ
ってもよい。振り掛けるトッピングの量は、トッピング
及び和洋菓子の種類や嗜好に応じて適宜選択される。
る。本発明の和洋菓子は、前述のトッピングを表面温度
４０℃以下の菓子に振り掛けてなることを特徴とする。
本発明の和洋菓子としては、前述の様な各種の和洋菓子
が挙げられる。また、トッピングは菓子の表面に振り掛
けられるので、表面温度４０℃以下でトッピングを振り
掛ける焼き菓子、蒸し菓子、揚げ菓子などの和洋菓子も
含まれ、これらの菓子の内部温度は上記の温度以上であ
ってもよい。振り掛けるトッピングの量は、トッピング
及び和洋菓子の種類や嗜好に応じて適宜選択される。
【００１８】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。以下の緒例において、
「吸湿性防止（泣き防止）」の評価は、次の様に行っ
た。
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。以下の緒例において、
「吸湿性防止（泣き防止）」の評価は、次の様に行っ
た。
【００１９】＜吸湿性防止（泣き防止）の評価法＞２３
℃のイオン交換水１５０ｍｌを入れた２００ｍｌガラス
ビーカーに５ｇの試料を落とし、その後、試料の沈降度
合いを経時的に観察する。吸湿性の大きい試料は早い時
間で沈降する。
℃のイオン交換水１５０ｍｌを入れた２００ｍｌガラス
ビーカーに５ｇの試料を落とし、その後、試料の沈降度
合いを経時的に観察する。吸湿性の大きい試料は早い時
間で沈降する。
【００２０】実施例１
黄名粉１２ｇ、ＨＬＢ５のショ糖ステアリン酸エステル
（リョートーシュガーエステル「Ｓ−５７０」）を０．
６ｇ秤取り、ポリエチレンの袋中で１分間粉粉混合し、
その後、乳鉢で２分間粉砕混合を行った。評価結果を表
１に示す。
（リョートーシュガーエステル「Ｓ−５７０」）を０．
６ｇ秤取り、ポリエチレンの袋中で１分間粉粉混合し、
その後、乳鉢で２分間粉砕混合を行った。評価結果を表
１に示す。
【００２１】比較例１
実施例１と同様の方法で、ショ糖脂肪酸エステルを混合
しないで行った。評価結果を表１に示す。
しないで行った。評価結果を表１に示す。
【００２２】比較例２
実施例１と同様の方法で、ＨＬＢ２のショ糖ステアリン
酸エステル（リョートーシュガーエステル「Ｓ−２７
０」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
酸エステル（リョートーシュガーエステル「Ｓ−２７
０」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
【００２３】比較例３
実施例１に同様の方法で、ＨＬＢ３のデカグリセリンス
テアリン酸エステル（リョートーポリグリエステル「Ｄ
Ｓ３」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
テアリン酸エステル（リョートーポリグリエステル「Ｄ
Ｓ３」）に代えて行った。評価結果を表１に示す。
【００２４】参考例１
実施例１で得られた試料について、５０℃のイオン交換
水を使用して吸湿性防止（泣き防止）の評価法を行なっ
た。評価結果を表１に示す。
水を使用して吸湿性防止（泣き防止）の評価法を行なっ
た。評価結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】
【発明の効果】以上説明した本発明によれば、表面温度
４０℃以下の菓子に振り掛けて使用される製菓用トッピ
ングであって、トッピング素材が好適には大豆粉末など
の穀物粉末から成る、低湿性の製菓用トッピングが提供
され、本発明は、製菓分野に寄与するところが大きい。
４０℃以下の菓子に振り掛けて使用される製菓用トッピ
ングであって、トッピング素材が好適には大豆粉末など
の穀物粉末から成る、低湿性の製菓用トッピングが提供
され、本発明は、製菓分野に寄与するところが大きい。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 田島 孝一
埼玉県鴻巣市八幡田690番地 みたけ食品
工業株式会社鴻巣工場内
(72)発明者 坂元 直基
東京都中央区銀座一丁目３番９号 三菱化
学フーズ株式会社内
Ｆターム(参考） 4B014 GE06 GG01 GG06 GL06 GP18
GY04
4B020 LB22 LK03
4B023 LE07 LE30 LK06
Claims (5)
- 【請求項１】 製菓用トッピング素材をＨＬＢ４〜６の
ショ糖ステアリン酸エステルでコーティングして成り、
表面温度４０℃以下の菓子に振り掛けて使用されること
を特徴とする製菓用トッピング。 - 【請求項２】 製菓用トッピング素材が穀物粉末である
請求項１に記載の製菓用トッピング。 - 【請求項３】 穀物粉末が大豆粉末である請求項２に記
載の製菓用トッピング。 - 【請求項４】 ショ糖ステアリン酸エステルの使用割合
が製菓用トッピング素材１００重量部当たり１〜１０重
量部である請求項１〜３の何れかに記載の製菓用トッピ
ング。 - 【請求項５】 請求項１〜４の何れかに記載の製菓用ト
ッピングを表面に振り掛けてなることを特徴とする和洋
菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002046007A JP3950705B2 (ja) | 2002-02-22 | 2002-02-22 | 製菓用トッピング及び和洋菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002046007A JP3950705B2 (ja) | 2002-02-22 | 2002-02-22 | 製菓用トッピング及び和洋菓子 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003245041A true JP2003245041A (ja) | 2003-09-02 |
| JP3950705B2 JP3950705B2 (ja) | 2007-08-01 |
Family
ID=28659584
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002046007A Expired - Fee Related JP3950705B2 (ja) | 2002-02-22 | 2002-02-22 | 製菓用トッピング及び和洋菓子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3950705B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013034425A (ja) * | 2011-08-05 | 2013-02-21 | Nisshin Oillio Group Ltd | 菓子及び菓子用表面凹凸付与剤 |
-
2002
- 2002-02-22 JP JP2002046007A patent/JP3950705B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013034425A (ja) * | 2011-08-05 | 2013-02-21 | Nisshin Oillio Group Ltd | 菓子及び菓子用表面凹凸付与剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3950705B2 (ja) | 2007-08-01 |
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