JP3702356B2 - 米飯食品の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は粳米からなる米飯食品の製造法に関し、更に詳しくは米飯食品の食味に何ら影響を与えることなく、米飯食品の粘着性を適度に調節してバラ状化し易くし、外観、食感及び取り扱いが改善された米飯食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、電子レンジ、熱湯、オーブントースターなどで加熱するだけで喫食ができ、又炊飯を集中化して所定場所に炊飯米を供給するなどの米飯食品が一般化してきている。この種の米飯としては炊飯しただけの米飯、米飯を更に調理したチャーハン、チキンライスなどの調理米飯、米飯を成型したおにぎりなどの成型米飯などで、これらは無菌パックやレトルトパックして、或いは冷凍して長期保存を可能にしたものから、弁当、学校給食などのように短時間の内に食されるものまで種々の形態で流通している。
【０００３】
これら米飯食品に於ける問題点として、喫食時、成型時、或いは小分けする際に、米飯粒が塊状化してバラ状化し難くなり、外観的、食感的に劣るだけでなく、加熱が不均一になったり、成型性が低下したり、或いは小分けなどの取り扱いに難点を生ずるなどの欠点があった。
【０００４】
米飯食品の中でも特に冷凍品は塊状化し易く、塊状化すると外観的にふっくらとした米飯と言う好ましいイメージから外れるだけでなく、加熱復元が不均一になることも含めて食感的に劣り、この改善策として米を油脂で処理する手段（特開昭５６−５５１６７号、特開平２−４６２６１号）、乳化油脂で処理する手段（特開昭５９−１０９１４４号）などが提案されている。しかし、これら油脂類を用いると、チャーハン、ピラフなどのように本来油脂を用いて調理される調理米飯を除き、食味的に違和感を生ずる。
【０００５】
また、おにぎり、にぎり寿司などの米飯成型品にあっては、形を維持するに必要な適度の粘着性は要するが、粘着性が強すぎると成型し難くなるし、食感的にも劣る。特に成型機を用いて成型する場合この傾向は強く、この改善の為に、特開平３−５８７６０号では米飯を急速に冷却して米粒表面の水分を減らし、これに油を加えて米粒をよくほぐし、更に液状物を加えて成型する方法を開示している。この方法も基本的にはバラ状化し易くすると共に適度の粘着性を保たす手段であるが、方法が煩雑であり、油を用いる為食味上の難点があった。
【０００６】
一方、各種のサイクロデキストリンを米飯或いは米に添加して食味、風味或いは糊化の促進などを改良する方法が提案がされている。尚サイクロデキストリンは通常澱粉分解物の範寿に入らないものとされている。例えば、特開昭６３−２６７２４６号には、米飯にマルトシルサイクロデキストリンを含有せしめて、食味、風味を改善する方法が開示され、また特公平２−３１９３６号には、α、β、γ−サイクロデキストリンを添加して米の糊化を促進し、ひいては米を原料とする食品の食感を改良する方法が開示されている。前者は特に低品質米に効果があるとされ、食味的にはぱさつきをなくして口当たりをよくし、ソフト性を持続する効果があり、この効果は後者で用いられているサイクロデキストリンの内、βを除き、α、γ−サイクロデキストリンにも同様に認めているが、これはバラ状化し易くする上では逆の作用である。また、前者はβ−サイクロデキストリンでは逆にぱさつきが大きくなるとしている。しかし、これは該明細書にも記載されているように溶解度が小さい為で、一般に水に溶解しない物質を添加するとざらつきを生ずるなどの食感が悪くなる問題があった。
【０００７】
また、特開平３−８３５５２号には、米を糖の水溶液で処理して、α化乾燥米の良好な復元性と復元米粒の適度な硬さ、米粒一粒一粒の独自性を保たす方法が記載されている。しかし、この方法は炊飯中又は炊飯後米を糖の水溶液で処理し、次いで水ですすいで粘着性の糖水溶液を除去することを必須とし、その際には炊飯によって米粒表面に生じた粘着性を有する米の澱粉糊化物も当然のことながら除去される。用いる好ましい糖として、浸透圧の高いデキストローズを挙げる該法で、糖に期待する効果は米粒の内部に浸透した糖であり、米粒の表面にあって、その粘着性を調節するものではない。
【０００８】
このように、従来米飯食品の粘着性を低減し、バラ状化し易くする方法としては、主に油脂類が用いられているが、油脂類を用いると食味上の違和感は避けられず、味に影響を与えず、粘着性を適度に調節する簡便な方法が求められていた。また、学校給食、チェーン店などのように炊飯を集中化して各場所に炊飯米を供給する場合でも、炊きたての米飯に較べると塊状化して小分けし難いなどの問題があった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、粳米からなる米飯食品の粘着性を食味的に何ら影響を与えることなく調節してバラ状化し易くし、外観、食感及び取り扱いが改善された米飯食品を製造しうる方法を提供することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
米飯食品は一般に、粘着性が全然ないとぼそぼそした食感となって好まれず、適度の粘着性は必要であるが、粘着性が強いと米飯粒どうしがくっついて塊状になり易く、米飯粒が塊状化すると上記の欠陥を生ずる。かかる観点から鋭意検討した結果、粳米からなる米飯食品の製造に際し、特定の浸透圧を有する澱粉分解物を添加することによって、食味に何ら影響を与えることなく米飯食品の粘着性を調節して バラ状化し易くし、しかも冷凍しても適度な粘着性を失うことなく、外観、食感及び取り扱いが改善されることを見いだして本発明を完成するにいたった。
【００１１】
即ち、本発明は粳米からなる米飯食品の製造に際し、１０％水溶液に於ける浸透圧が約８〜７５ｍ ｏｓｍｏｌである澱粉分解物を粳米に添加することによって、より好ましくは粳米に対し約１〜１０重量％添加することによって達成される。
【００１２】
尚、本発明で述べる１０％水溶液に於ける浸透圧は、１０重量％水溶液を氷点降下法によって測定した値である。
【００１３】
【発明の作用】
本発明で米飯食品とは炊飯米の形態で流通し、そのまま、又は電子レンジ、熱湯、オーブントースターなどの簡便な加熱処理により、喫食できる米飯製品を言い、具体的には炊飯しただけの米飯、米飯を更に調理した、或いは具材、調味料、バターなどを加えて炊飯調理したチャーハン、ピラフ、ドライカレー、チキンライス、炊き込み飯などの調理米飯、米飯を成型したおにぎり、にぎり寿司などの成型米飯などで、流通形態としては無菌パック、レトルトパックして、或いは冷凍して長期保存を可能にしたものから、弁当或いは学校給食、チェーン店に供給される米飯などが例示される。
【００１４】
本発明に於いては粳米からなる米飯食品の製造に際し、１０％水溶液に於ける浸透圧が約８〜７５ｍ ｏｓｍｏｌである澱粉分解物を添加することをその要旨としている。浸透圧がこの範囲にない澱粉分解物では、本発明の効果を十分に発揮し得ないし、食味的にもこの範囲にある澱粉分解物は何ら影響を与えない。更に詳しくはこの際澱粉分解物の浸透圧が８ｍ ｏｓｍｏｌに達しない場合には、粘着性が強くなってバラ状化の効果が劣るだけでなく、食感的に糊感を生じ、また逆に７５ｍ ｏｓｍｏｌより高くなるとバラ状化の効果が見られなくなってくると共に甘味を生じて好ましくないものとなる。また、単品では浸透圧がこの範囲にない澱粉分解物、 或いはソルビット、砂糖、各種オリゴ糖、可溶性澱粉などの澱粉分解物類似物を、一種又は二種以上組み合わせて、上述の範囲に浸透圧を調節したものも用い得る。しかし乍ら浸透圧が高い澱粉分解物或いは糖類などは、一般に甘味を有するし、浸透圧の低い澱粉分解物や可溶性澱粉は、食感的に糊感を生ずる傾向にあるので、これらを併用して浸透圧を調節する場合は、添加量も勘案して、これらの性質の影響が現われない範囲に止めなければならず、この意味に於いて、概ね約半量以上は単品の浸透圧が規定の範囲の澱粉分解物であることが望ましい。
【００１５】
本発明ではバラ状化し易く、且つ適度の粘着性を有し、従って食感的にも好ましい状態にある米飯食品が得られる。このような効果が得られる機構は明らかではないが、特定範囲の浸透圧を有する澱粉分解物のみによって得られることから、炊飯によって米飯粒の表面に生じた米の澱粉糊化物中に澱粉分解物が混在して、その粘着性を減じ、本発明の効果が得られるものと推考される。
【００１６】
本発明で用いられる澱粉分解物は１０％水溶液に於ける浸透圧が約８〜７５ｍｏｓｍｏｌになるように澱粉を加水分解したものであれば、その形状は液状、或いは粉末状、フレーク状、顆粒状などの固形状のいずれであってもよい。但し、液状品の場合はその濃度から固形状品に換算して用いる添加量を設定する。
【００１７】
このような澱粉分解物は一般的方法に従って澱粉を酸又は酵素によって、或いはその両者により、所望の浸透圧を有する澱粉分解物に加水分解し、次いで必要に応じて脱色精製後、濃縮して液状の製品とするか、更にこれを噴霧乾燥、ドラムドライ、凍結乾燥などの乾燥手段によって乾燥して粉末状、フレーク状或いはこれを更に造粒して顆粒状として得られる。また、澱粉分解物に水素添加して得られる還元澱粉分解物も本発明の澱粉分解物に包含される。
【００１８】
このような澱粉分解物の製造の好ましい態様の一例を示す。
【００１９】
先ず、２０〜４０％の澱粉懸濁液を調製し、これに適量の蓚酸もしくはα−アミラーゼを加え、加熱して一次液化し、次いで蓚酸を用いた場合は炭酸カルシュウムなどの中和剤でｐＨ５〜７に中和する。また、α−アミラーゼを用いた場合は加圧蒸煮して酵素を失活させて加水分解を一旦停止した後、この液に新たにα−アミラーゼを添加して所定の浸透圧を有するに至るまで加水分解する。所定の浸透圧を有するに至ると、再度液を加圧蒸煮もしくは酸の添加によって酵素を失活させて反応を停止させ、次いで得られた液を脱色濾過、イオン交換樹脂処理して精製した後、スプレー乾燥して粉末製品とする。尚上記では二段法を例示しているが、これに限定されるものではなく、一段法でも行うことが出来る。
【００２０】
この澱粉分解物を製造する際に使用される澱粉としては、一般に市販されている各種澱粉のいずれでもよく特に制限はない。その具体例としては馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉などの天然澱粉及びこれらを加工した加工澱粉、例えば漂白澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉などが挙げられる。
【００２１】
本発明の米飯食品の製造は従来の製造工程が踏襲でき、その製造工程の炊飯時或いは炊飯後に固形状或いは水溶液にして澱粉分解物を添加することによって、本発明の米飯食品を製造することができる。その添加方法は、例えば、洗米に固形状で散布する方法、炊飯時の水に予め溶解しておく方法、炊飯後の米飯に水溶液にして散布する方法、或いは調理米飯にあっては炊飯後調味ずけする際の調味液に溶解する方法、などが挙げられるが、何れにしても米飯に澱粉分解物が均一に添加される方法であれば、添加時期、添加方法は適宜に決定すれば良い。
【００２２】
この様に本発明は米飯食品の製造工程中に澱粉分解物を添加することによって達せられ、その際、澱粉分解物は洗米する前の米重量に対し好ましくは約１〜１０重量％添加する。添加量がこの範囲にあると、本発明がより効果的に発揮され、添加量が約１０％を越えると食感的に違和感を生ずる傾向にある。従って、好ましくは添加量約１〜１０％の範囲で、粘着性が比較的強い米飯、例えば少し柔らかめの米飯に対しては添加量を多くし、少しだけ粘着性を弱めたい場合には添加量を少なくするなどによって粘着性を調節して、所望の粘着性、バラ状化し易さを有する米飯が得られる。
【００２３】
また、米飯食品の種類によって、添加されていた調味料、酸味料、具材なども従来と同様に用いることができ、従来バラ状化を目的として添加されていた油脂類も、本発明に於いてはその添加を必要とはしないが、添加を否定するものではない。
【００２４】
【実施例】
以下に実施例を挙げ、更に詳しく本発明を説明する。
【００２５】
【実施例１】
粳米１.５ｋｇを洗米し、３０分間水に浸漬した後水切りした。その時の重量は１.８５ｋｇであった。この水切りした米に澱粉分解物粉末（松谷化学工業株式会社製「パインデックス＃１００」、１０％水溶液に於ける浸透圧は１３ｍ ｏｓｍｏｌ）３０ｇを水１.９ｋｇに溶解した液を加え、電気炊飯器を用いて炊飯した。得られた米飯を３００ｇずつトレーにやや密に詰めて２群に分け、１群は冷凍し、他方は常温で保存した。尚、別に澱粉分解物を添加しない他は同様に炊飯して対照区とした。常温保存区は８時間後に評価し、冷凍保存区は２週間後に電子レンジで加熱復元して評価し、その結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【実施例２】
実施例１に於いて、炊飯時の水量を２.０ｋｇとし、澱粉分解物として「パインデックス＃１００」の代わりに「パインデックス＃２」（松谷化学工業株式会社製、１０％水溶液の浸透圧は７５ｍ ｏｓｍｏｌ）を用い、その添加量を８重量％とした他は同様に炊飯し、少し軟らかめの米飯を得た。これを実施例１と同様に保存、評価し、その結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】

【００２９】
【実施例３】
粳米１.２ｋｇを洗米し、１時間水に浸漬した後水切りした米に、澱粉分解物として「パインデックス＃１００」４２ｇを水１.２６ｋｇに溶解した液を加え、ガス炊飯器を用いて炊飯した。炊きあげ後、２５分蒸らしを行い、次いで濡れ布巾を被せて室温で約４０℃まで冷却後、表３に示す割合で原材料を用いてチャーハンを製造した。得られたチャーハンを２分割して合成樹脂フイルムでパックし、２０℃ふ卵器及び冷凍庫（−２０℃）に２４時間保存し、電子レンジで加熱復元して評価した。尚、別に澱粉分解物を添加しない他は同様に製造、保存して対照区とした。これらの評価を表４に示す。また、チャーハン製造時の加工適性の点に於いて、実施例区は米飯がバラ状化し易くて他の原材料を混合することが容易であり、対照区に較べて有意に優れていた。
【００３０】
【表３】

【００３１】
【表４】

Claims (2)

1. 炊飯米の形態で市場に流通する粳米からなる米飯食品の製造に際し、１０％水溶液に於ける浸透圧が約８〜７５ｍ ｏｓｍｏｌである澱粉分解物を添加することを特徴とする米飯食品の製造法。
2. 澱粉分解物を粳米に対し約１〜１０重量％添加する請求項１に記載の米飯食品の製造法。