JP3252126B2 - 熱風乾燥スクランブルエッグの製造方法 - Google Patents
熱風乾燥スクランブルエッグの製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、熱湯注加により復元し
て喫食できる即席タイプの熱風乾燥スクランブルエッグ
の製造方法に関する。
て喫食できる即席タイプの熱風乾燥スクランブルエッグ
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】従来より、熱湯により復元して喫食可能と
なる即席タイプのスクランブルエッグとしては、凍結乾
燥品または熱風乾燥品がある。
なる即席タイプのスクランブルエッグとしては、凍結乾
燥品または熱風乾燥品がある。
【０００３】前者の凍結乾燥品は、例えば、生卵を原料
として少量の熱水中に溶いた卵を流し込み加熱凝固させ
た後、金網等を通過させて適度な粒径のスクランブルエ
ッグ状に崩したものをそのまま凍結乾燥することにより
製造される。しかしながら、係る凍結乾燥品では、原料
の生卵の取り扱いや衛生管理が煩雑であり、凍結乾燥に
多大な設備とランニングコスト（エネルギー等）がかか
り製品価格が高くなる。
として少量の熱水中に溶いた卵を流し込み加熱凝固させ
た後、金網等を通過させて適度な粒径のスクランブルエ
ッグ状に崩したものをそのまま凍結乾燥することにより
製造される。しかしながら、係る凍結乾燥品では、原料
の生卵の取り扱いや衛生管理が煩雑であり、凍結乾燥に
多大な設備とランニングコスト（エネルギー等）がかか
り製品価格が高くなる。
【０００４】一方、後者の熱風乾燥品は、例えば、粉末
卵を原料とし、調味液で混練後、蒸煮し、次いで熱風乾
燥を行うものであるが、この際、中心部の膨化と乾燥を
補うためにマイクロ波加熱が併用されることが多い。こ
の熱風乾燥品では、その外観、風味、食感が十分に満足
できるものではなく、またマイクロ波加熱に多大な設備
とランニングコスト（エネルギー等）がかかり、製品価
格が高くなるという問題点があった。
卵を原料とし、調味液で混練後、蒸煮し、次いで熱風乾
燥を行うものであるが、この際、中心部の膨化と乾燥を
補うためにマイクロ波加熱が併用されることが多い。こ
の熱風乾燥品では、その外観、風味、食感が十分に満足
できるものではなく、またマイクロ波加熱に多大な設備
とランニングコスト（エネルギー等）がかかり、製品価
格が高くなるという問題点があった。
【０００５】尚、粉末卵を原料に使用した即席卵に関す
る先行発明として、特公昭５６−３３０４５号公報およ
び特公昭５９−４３１３５号公報に記載の発明がある
が、何れも、復元性、食感、コスト、調理簡便性の点で
必ずしも満足できるものではなかった。
る先行発明として、特公昭５６−３３０４５号公報およ
び特公昭５９−４３１３５号公報に記載の発明がある
が、何れも、復元性、食感、コスト、調理簡便性の点で
必ずしも満足できるものではなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記従来技
術における問題点を解決するものであり、熱湯の注加に
より迅速且つ均一に復元し、食感良好で、しかも製造コ
ストを低く抑えることのできる熱風乾燥スクランブルエ
ッグの製造方法を提供することを目的とする。
術における問題点を解決するものであり、熱湯の注加に
より迅速且つ均一に復元し、食感良好で、しかも製造コ
ストを低く抑えることのできる熱風乾燥スクランブルエ
ッグの製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は前記目的を
達成すべく鋭意研究した結果、次の知見を得た。
達成すべく鋭意研究した結果、次の知見を得た。
【０００８】１．原料としては卵黄粉末を主原料とし、
これに澱粉および膨張剤を添加して粉体混合物とする。
これに澱粉および膨張剤を添加して粉体混合物とする。
【０００９】２．前記粉体混合物を水または調味液で加
水して混練することにより小塊状とし、次に蒸煮により
膨化して組織を多孔質化して熱凝固させる。その後でき
るだけ急速に、表面を湿潤させることなく室温程度まで
冷却することにより、前記多孔質化した組織を固定化す
る。
水して混練することにより小塊状とし、次に蒸煮により
膨化して組織を多孔質化して熱凝固させる。その後でき
るだけ急速に、表面を湿潤させることなく室温程度まで
冷却することにより、前記多孔質化した組織を固定化す
る。
【００１０】３．冷却後の熱風乾燥は、比較的低温で行
うのが好ましい。
うのが好ましい。
【００１１】本発明は、上記知見に基づき完成に至った
ものである。
ものである。
【００１２】即ち、本発明は、卵黄粉末、澱粉および膨
張剤を混合して粉体混合物を調製し、該粉体混合物に水
または調味液で加水／混練して小塊状とし、蒸煮し、冷
却し、次いで熱風乾燥する工程を含むことを特徴とする
ことにより、熱湯による復元性に優れ、しかも復元後の
外観および食味食感が良好な熱風乾燥スクランブルエッ
グを製造することができる。
張剤を混合して粉体混合物を調製し、該粉体混合物に水
または調味液で加水／混練して小塊状とし、蒸煮し、冷
却し、次いで熱風乾燥する工程を含むことを特徴とする
ことにより、熱湯による復元性に優れ、しかも復元後の
外観および食味食感が良好な熱風乾燥スクランブルエッ
グを製造することができる。
【００１３】また、本発明は、卵黄粉末１００重量部に
対して、澱粉３〜２０重量部、膨張剤１〜５重量部およ
び卵白粉末４.５重量部以下を混合して粉体混合物を調
製し、該粉体混合物１００重量部に対して３６〜４０重
量部の水分量で加水／混練して小塊状とし、蒸煮し、冷
却し、次いで４０〜８５℃にて熱風乾燥する工程を含む
ことを特徴とする熱風乾燥スクランブルエッグの製造方
法である。本発明によれば、より好適に前記復元性なら
びに外観および食味食感の良好な、熱風乾燥スクランブ
ルエッグを製造することができる。
対して、澱粉３〜２０重量部、膨張剤１〜５重量部およ
び卵白粉末４.５重量部以下を混合して粉体混合物を調
製し、該粉体混合物１００重量部に対して３６〜４０重
量部の水分量で加水／混練して小塊状とし、蒸煮し、冷
却し、次いで４０〜８５℃にて熱風乾燥する工程を含む
ことを特徴とする熱風乾燥スクランブルエッグの製造方
法である。本発明によれば、より好適に前記復元性なら
びに外観および食味食感の良好な、熱風乾燥スクランブ
ルエッグを製造することができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態について
説明する。尚、本発明は以下の実施形態に限定されるも
のではない。
説明する。尚、本発明は以下の実施形態に限定されるも
のではない。
【００１５】１．粉体混合物原料 (1)卵黄粉末 粉体混合物の主原料である。卵黄粉末は、卵黄に含まれ
るタンパク質等に基づく熱凝固能力を維持しているもの
であればよい。製造方法は特に限定されず、適宜常法が
採用可能である。例えば、液卵黄を噴霧乾燥することに
より得られたものを用いるとよい。
るタンパク質等に基づく熱凝固能力を維持しているもの
であればよい。製造方法は特に限定されず、適宜常法が
採用可能である。例えば、液卵黄を噴霧乾燥することに
より得られたものを用いるとよい。
【００１６】(2)澱粉 本発明の熱風乾燥スクランブルエッグを湯戻しした後
に、主としてソフトな食感を有するものが得られるよう
にするために添加される粉末原料である。また、この澱
粉を添加することで、後述する調味液または水による粉
体混合物の混練時にドウ（生地）に適度な粘性を付与
し、適度な粒径の小塊状卵を調製することが可能とな
る。
に、主としてソフトな食感を有するものが得られるよう
にするために添加される粉末原料である。また、この澱
粉を添加することで、後述する調味液または水による粉
体混合物の混練時にドウ（生地）に適度な粘性を付与
し、適度な粒径の小塊状卵を調製することが可能とな
る。
【００１７】澱粉の由来、製造方法等は特に限定されな
い。例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉等が適宜採用可能である。ワキシ（糯）種のアルファ
ー化澱粉を添加した場合、熱湯による復元後の食感がソ
フトで滑らかものとなり好適である。この食感を考慮す
ると、特にアルファー化ワキシコーンスターチが好適で
ある。
い。例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉等が適宜採用可能である。ワキシ（糯）種のアルファ
ー化澱粉を添加した場合、熱湯による復元後の食感がソ
フトで滑らかものとなり好適である。この食感を考慮す
ると、特にアルファー化ワキシコーンスターチが好適で
ある。
【００１８】澱粉の添加量は、前記卵黄粉末(1)１００
重量部に対して３〜２０重量部が好ましく、５〜１５重
量部がより好適である。２０重量部を超えると澱粉自体
の粘りやベタついた食感が出る傾向があり、３重量部未
満では硬くしまった食感になりソフト感に欠ける。
重量部に対して３〜２０重量部が好ましく、５〜１５重
量部がより好適である。２０重量部を超えると澱粉自体
の粘りやベタついた食感が出る傾向があり、３重量部未
満では硬くしまった食感になりソフト感に欠ける。
【００１９】(3)膨張剤 膨張剤を添加することによって、原料粉末の加水・混練
物を蒸煮により加熱凝固する際に炭酸ガス等の気体が発
生して小塊状卵が膨化され、多孔質の組織を形成させる
ことができる。従って、湯戻し後にふっくらした食感を
有するスクランブルエッグに復元させることができるよ
うになる。
物を蒸煮により加熱凝固する際に炭酸ガス等の気体が発
生して小塊状卵が膨化され、多孔質の組織を形成させる
ことができる。従って、湯戻し後にふっくらした食感を
有するスクランブルエッグに復元させることができるよ
うになる。
【００２０】膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム（重
曹）、ミョウバン、炭酸マグネシウム、重酒石酸カリウ
ム、アンモニア系合成膨張剤（炭酸水素アンモニウム、
炭酸アンモニウム）、グルコノデルタラクトン等の、加
水及び加熱に伴って気体（好ましくは炭酸ガス）を発生
することができる化合物が挙げられるが、膨化力を有し
食品として使用可能なものであれば、その他のものも適
宜採用可能である。
曹）、ミョウバン、炭酸マグネシウム、重酒石酸カリウ
ム、アンモニア系合成膨張剤（炭酸水素アンモニウム、
炭酸アンモニウム）、グルコノデルタラクトン等の、加
水及び加熱に伴って気体（好ましくは炭酸ガス）を発生
することができる化合物が挙げられるが、膨化力を有し
食品として使用可能なものであれば、その他のものも適
宜採用可能である。
【００２１】膨張剤の添加量は、前記卵黄粉末(1)１０
０重量部に対して１〜５重量部が好適である。５重量部
を超えると前記膨張剤特有の味や色を発現する傾向があ
るので好ましくない。例えば、炭酸水素ナトリウムを配
合した場合には、特有のエグ味と硫黄色が生じる。ま
た、１重量部未満では、膨化不足となり、目的とする多
孔質状の組織とすることができず、従って、復元性およ
び復元後の食感が悪くなる。
０重量部に対して１〜５重量部が好適である。５重量部
を超えると前記膨張剤特有の味や色を発現する傾向があ
るので好ましくない。例えば、炭酸水素ナトリウムを配
合した場合には、特有のエグ味と硫黄色が生じる。ま
た、１重量部未満では、膨化不足となり、目的とする多
孔質状の組織とすることができず、従って、復元性およ
び復元後の食感が悪くなる。
【００２２】(4)卵白粉末 卵白粉末は、前記の膨張剤(3)により膨張した組織が熱
凝固により固定される際の凝固力を強化すると共に、多
孔質となった組織を保持し、また、湯戻し後のスクラン
ブルエッグに食感良好な弾性を付与することができる。
凝固により固定される際の凝固力を強化すると共に、多
孔質となった組織を保持し、また、湯戻し後のスクラン
ブルエッグに食感良好な弾性を付与することができる。
【００２３】卵白粉末は、前記卵黄粉末(1)と同様に、
卵白に含まれるタンパク質等による熱凝固能力を維持し
ているものであればよい。この製造方法も特に限定され
ず、例えば液卵白を噴霧乾燥することにより得られたも
のを用いればよい。
卵白に含まれるタンパク質等による熱凝固能力を維持し
ているものであればよい。この製造方法も特に限定され
ず、例えば液卵白を噴霧乾燥することにより得られたも
のを用いればよい。
【００２４】また、粉末卵白は本発明において配合が必
要とされるわけではない任意成分であるが、上記復元性
を考慮すると、卵黄粉末１００重量部に対して４.５重
量部以下を配合することが好ましく、１〜４重量部がよ
り好適である。４.５重量部を超えると復元後に弾力が
強くなりすぎて食感が硬くなる傾向がある。尚、１重量
部未満では組織が密になり、乾燥、復元性が劣る傾向が
見られる。
要とされるわけではない任意成分であるが、上記復元性
を考慮すると、卵黄粉末１００重量部に対して４.５重
量部以下を配合することが好ましく、１〜４重量部がよ
り好適である。４.５重量部を超えると復元後に弾力が
強くなりすぎて食感が硬くなる傾向がある。尚、１重量
部未満では組織が密になり、乾燥、復元性が劣る傾向が
見られる。
【００２５】(5)ｐＨ調整剤 本発明における必須成分である前記膨張剤(3)として、
加水後にアルカリ性を呈するものを使用した場合、蒸煮
・熱風乾燥時の加熱によるアルカリ焼けやエグ味の原因
となりうる。これを抑えるために、グルコノデルタラク
トン、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料をｐＨ調
整剤として併用することが好ましい。特にグルコノデル
タラクトンは、膨張剤としての機能も有するため、前述
の膨張剤(3)として、または他の膨張剤と併用すること
で、より効果的に良好な復元性と食味食感を与えること
ができる。
加水後にアルカリ性を呈するものを使用した場合、蒸煮
・熱風乾燥時の加熱によるアルカリ焼けやエグ味の原因
となりうる。これを抑えるために、グルコノデルタラク
トン、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料をｐＨ調
整剤として併用することが好ましい。特にグルコノデル
タラクトンは、膨張剤としての機能も有するため、前述
の膨張剤(3)として、または他の膨張剤と併用すること
で、より効果的に良好な復元性と食味食感を与えること
ができる。
【００２６】ｐＨ調整剤は、前記膨張剤(3)に起因する
アルカリ性を中和するに足る量を添加すればよいので、
その配合量は膨張剤(3)の種類と配合量に応じて決定す
ることが好ましい。
アルカリ性を中和するに足る量を添加すればよいので、
その配合量は膨張剤(3)の種類と配合量に応じて決定す
ることが好ましい。
【００２７】以上の原料粉末を、ミキサーを用いて混合
することによって、粉体混合物を調製する。
することによって、粉体混合物を調製する。
【００２８】２．加水／混練 前記原料粉末を混合した粉体混合物１００重量部に対し
て、水分量が３６〜４０重量部となるように少しずつ加
水しながら混練する。加水は、通常調味液にて行う。調
味液とは、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン
酸グアニル酸等の調味料を水に添加溶解したものであ
り、これら調味料は目的とする風味に応じて適宜調整し
たものが使用可能である。
て、水分量が３６〜４０重量部となるように少しずつ加
水しながら混練する。加水は、通常調味液にて行う。調
味液とは、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン
酸グアニル酸等の調味料を水に添加溶解したものであ
り、これら調味料は目的とする風味に応じて適宜調整し
たものが使用可能である。
【００２９】混練方法としては、通常のミキサーにより
目的とする粒径、即ち１〜３０ｍｍ、好ましくは２〜１
５ｍｍの粒径の小塊状とするために、回転数、ミキシン
グ時間等を適宜調整して行う。
目的とする粒径、即ち１〜３０ｍｍ、好ましくは２〜１
５ｍｍの粒径の小塊状とするために、回転数、ミキシン
グ時間等を適宜調整して行う。
【００３０】３．蒸煮 前記混練工程により得られた小塊状卵を蒸煮して、膨化
・熱凝固させる。蒸煮により、小塊状卵に含まれる膨張
剤から気体が発生されるにつれて膨化し、多孔質状の組
織が形成されて熱凝固する。蒸煮の温度、圧力および時
間は、９０〜９５℃、０．０２〜０．０５Ｍｐａおよび
２〜４分間が、復元性および食感の点で好適である。
・熱凝固させる。蒸煮により、小塊状卵に含まれる膨張
剤から気体が発生されるにつれて膨化し、多孔質状の組
織が形成されて熱凝固する。蒸煮の温度、圧力および時
間は、９０〜９５℃、０．０２〜０．０５Ｍｐａおよび
２〜４分間が、復元性および食感の点で好適である。
【００３１】４．冷却 前記蒸煮により膨化・熱凝固させた小塊状卵を、できる
だけ急速に室温程度にまで冷却する。当該冷却により、
小塊状卵の前記多孔質構造がより強固なものとなって固
定される。冷却方法としては、できるだけ急速に冷却で
きる方法であれば特に限定されず、通常ファン等を用い
た風冷により行われる。この際、小塊状卵の表面を湿潤
させることのないように、低湿度環境下で行うことが好
ましい。表面が湿潤すると乾燥後の復元性が劣化する。
だけ急速に室温程度にまで冷却する。当該冷却により、
小塊状卵の前記多孔質構造がより強固なものとなって固
定される。冷却方法としては、できるだけ急速に冷却で
きる方法であれば特に限定されず、通常ファン等を用い
た風冷により行われる。この際、小塊状卵の表面を湿潤
させることのないように、低湿度環境下で行うことが好
ましい。表面が湿潤すると乾燥後の復元性が劣化する。
【００３２】５．熱風乾燥 前記冷却した小塊状卵を熱風乾燥して、熱湯により復元
して喫食可能となる即席タイプのスクランブルエッグと
する。乾燥には流動層乾燥機等を用い、水分含量を約５
％以下にまで乾燥させることが保存性、保形性等の点か
ら好ましい。
して喫食可能となる即席タイプのスクランブルエッグと
する。乾燥には流動層乾燥機等を用い、水分含量を約５
％以下にまで乾燥させることが保存性、保形性等の点か
ら好ましい。
【００３３】乾燥の温度、時間は、例えば４０℃、８０
分間の低温での長時間乾燥から、８５℃、３０分間の高
温での短時間乾燥まで可能であるが、復元性・食感を考
慮すると、比較的低温の４０〜６０℃で８０〜６０分間
とすることが好適である。
分間の低温での長時間乾燥から、８５℃、３０分間の高
温での短時間乾燥まで可能であるが、復元性・食感を考
慮すると、比較的低温の４０〜６０℃で８０〜６０分間
とすることが好適である。
【００３４】
【実施例】［実施例１］卵黄粉末２０．００ｋｇ、アル
ファー化ワキシコーンスターチ２．５０ｋｇ、炭酸水素
ナトリウム０．５９ｋｇ、卵白粉末０．６０ｋｇ、グル
コノデルタラクトン０．４７ｋｇをミキサーで３分間粉
体混合した。調味液として、水９．２０ｋｇに砂糖１．
８０ｋｇ、食塩０．５０ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．
３０ｋｇ、イノシン酸・グアニル酸０．０３ｋｇを添加
溶解し、これを練水として前記粉体混合物に添加しなが
らミキサーにて４０ｒｐｍで４分間混練し、小塊状にし
た。次いで、バッチ式の蒸し器にて、蒸気圧０．０４Ｍ
ｐａ、温度９０〜１００℃で２分間蒸煮した後、冷却フ
ァンにて室温まで急速冷却した。前記冷却した小塊状卵
を流動層造粒機にて、４０℃で８０分間熱風乾燥し冷却
することにより熱風乾燥スクランブルエッグを得た。
ファー化ワキシコーンスターチ２．５０ｋｇ、炭酸水素
ナトリウム０．５９ｋｇ、卵白粉末０．６０ｋｇ、グル
コノデルタラクトン０．４７ｋｇをミキサーで３分間粉
体混合した。調味液として、水９．２０ｋｇに砂糖１．
８０ｋｇ、食塩０．５０ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．
３０ｋｇ、イノシン酸・グアニル酸０．０３ｋｇを添加
溶解し、これを練水として前記粉体混合物に添加しなが
らミキサーにて４０ｒｐｍで４分間混練し、小塊状にし
た。次いで、バッチ式の蒸し器にて、蒸気圧０．０４Ｍ
ｐａ、温度９０〜１００℃で２分間蒸煮した後、冷却フ
ァンにて室温まで急速冷却した。前記冷却した小塊状卵
を流動層造粒機にて、４０℃で８０分間熱風乾燥し冷却
することにより熱風乾燥スクランブルエッグを得た。
【００３５】この熱風乾燥スクランブルエッグは、熱湯
の注加により３分間で均一に復元し、良好な復元性を備
えていることが明らかになった。また、復元後のスクラ
ンブルエッグは、外観も生卵から製造したものに劣ら
ず、さらに、ふっくらしてなめらかな食味食感を有する
ものであった。
の注加により３分間で均一に復元し、良好な復元性を備
えていることが明らかになった。また、復元後のスクラ
ンブルエッグは、外観も生卵から製造したものに劣ら
ず、さらに、ふっくらしてなめらかな食味食感を有する
ものであった。
【００３６】［実施例２：卵白粉末の添加量］卵白粉末
の卵黄粉末に対する適正な添加量を調べるため、その添
加量を表１記載の量（卵黄粉末１００重量部に対する重
量部数）に変化させ、その他は実施例１と同様の方法に
て熱風乾燥スクランブルエッグを製造し、その外観、食
味食感、熱湯による復元性について評価した。その結果
を表１に示す。以下表中、これらの点に関する総合評価
は、◎：非常に良い、○：良い、△：やや良い（採用
可）、×：採用不可に基づくものとした。
の卵黄粉末に対する適正な添加量を調べるため、その添
加量を表１記載の量（卵黄粉末１００重量部に対する重
量部数）に変化させ、その他は実施例１と同様の方法に
て熱風乾燥スクランブルエッグを製造し、その外観、食
味食感、熱湯による復元性について評価した。その結果
を表１に示す。以下表中、これらの点に関する総合評価
は、◎：非常に良い、○：良い、△：やや良い（採用
可）、×：採用不可に基づくものとした。
【００３７】
【表１】
【００３８】［実施例３：澱粉の添加量］澱粉の卵黄粉
末に対する適正な添加量を調べるため、その添加量を表
２記載の量（卵黄粉末１００重量部に対する重量部数）
に変化させ、その他は実施例１と同様の方法にて熱風乾
燥スクランブルエッグを製造し、その外観、食味食感、
熱湯による復元性について評価した。その結果を表２に
示す。
末に対する適正な添加量を調べるため、その添加量を表
２記載の量（卵黄粉末１００重量部に対する重量部数）
に変化させ、その他は実施例１と同様の方法にて熱風乾
燥スクランブルエッグを製造し、その外観、食味食感、
熱湯による復元性について評価した。その結果を表２に
示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】［実施例４：膨張剤の添加量］膨張剤の卵
黄粉末に対する適正な添加量（卵黄粉末１００重量部に
対する重量部数）を調べるため、その添加量を表３記載
の量に変化させ、その他は実施例１と同様の方法にて熱
風乾燥スクランブルエッグを製造し、その外観、食味食
感、熱湯による復元性について評価した。その結果を表
３に示す。
黄粉末に対する適正な添加量（卵黄粉末１００重量部に
対する重量部数）を調べるため、その添加量を表３記載
の量に変化させ、その他は実施例１と同様の方法にて熱
風乾燥スクランブルエッグを製造し、その外観、食味食
感、熱湯による復元性について評価した。その結果を表
３に示す。
【００４１】
【表３】
【００４２】［実施例５：加水量］粉体混合物に対する
適正な加水量を調べるため、表４に示す通りの加水量
（粉体混合物１００重量部に体する重量部）に変化さ
せ、その他は実施例１と同様の方法にて熱風乾燥スクラ
ンブルエッグを製造し、その外観、食味食感、熱湯によ
る復元性について評価した。その結果を表４に示す。
適正な加水量を調べるため、表４に示す通りの加水量
（粉体混合物１００重量部に体する重量部）に変化さ
せ、その他は実施例１と同様の方法にて熱風乾燥スクラ
ンブルエッグを製造し、その外観、食味食感、熱湯によ
る復元性について評価した。その結果を表４に示す。
【００４３】
【表４】
【００４４】
【発明の効果】本発明によれば、熱湯により迅速且つ均
一に復元して、良好な外観と食味食感を有する熱風乾燥
スクランブルエッグを製造することができる。
一に復元して、良好な外観と食味食感を有する熱風乾燥
スクランブルエッグを製造することができる。
【００４５】本発明において、卵黄粉末を主原料とする
熱風乾燥スクランブルエッグを製造するために、澱粉及
び膨張剤が配合された小塊状卵を蒸煮、冷却することに
よって、多孔質の組織が形成されて固定化するので、従
来の熱風乾燥品における中心部の膨化不十分という問題
も、食味食感不良の問題も共に解決することができる。
そして、マイクロ波加熱の工程を要さず、製造コストを
低減することも可能となる。
熱風乾燥スクランブルエッグを製造するために、澱粉及
び膨張剤が配合された小塊状卵を蒸煮、冷却することに
よって、多孔質の組織が形成されて固定化するので、従
来の熱風乾燥品における中心部の膨化不十分という問題
も、食味食感不良の問題も共に解決することができる。
そして、マイクロ波加熱の工程を要さず、製造コストを
低減することも可能となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−13369（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−62803（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/32
Claims (2)
- 【請求項１】 卵黄粉末、澱粉および膨張剤を混合して
粉体混合物を調製し、該粉体混合物に水または調味液で
加水／混練して小塊状とし、蒸煮し、冷却し、次いで熱
風乾燥する工程を含むことを特徴とする熱風乾燥スクラ
ンブルエッグの製造方法。 - 【請求項２】 卵黄粉末１００重量部に対して、澱粉３
〜２０重量部、膨張剤１〜５重量部および卵白粉末４.
５重量部以下を混合して粉体混合物を調製し、該粉体混
合物１００重量部に対して３６〜４０重量部の水分量で
加水／混練して小塊状とし、蒸煮し、冷却し、次いで４
０〜８５℃にて熱風乾燥する工程を含むことを特徴とす
る熱風乾燥スクランブルエッグの製造方法。
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