JP4583399B2 - ふんわりとした卵塊の調製方法。 - Google Patents
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高木順子著、「なんでも卵料理」、文化出版局、昭和60年3月、p.19 「素材で料理シリーズ8 卵料理61種」、株式会社学習研究社、1991年5月、p.26 服部栄養専門学校監修、「熱烈的中華レシピ」、株式会社フジテレビ出版、2003年3月、p.27−29
ガス発生能が本発明において特定する発生ガス測定法により30℃で測定した場合に、13ml以上である膨張剤を含有する溶き卵を熱水に注加して加熱または保持することにより、卵塊を熱水上面部に形成させる卵塊の調製方法、
である。
前記熱水が、調理器具で調理中の茹で汁又はスープである請求項1に記載の卵塊の調製方法、
である。
麺類を熱水又はスープ中で加熱調理中又は後、ガス発生能が本発明において特定する発生ガス測定法により30℃で測定した場合に、13ml以上である膨張剤を含有する溶き卵を添加し、さらに加熱または保持することによる麺類の調理方法、
である。
以上
特に、即席麺、茹で麺、蒸し麺や生麺などの麺類を鍋で調理する過程において、調理中または後で、溶き卵を茹で汁又はスープに注加し、スープ上面にふんわりとした卵塊を形成させることができ、一個の鍋で、簡単に天津麺様の麺類を作ることができる。
本発明は卵を必須とする。本発明において、卵とは、鶏卵、家鴨卵、鶉卵、ダチョウ卵等の卵をいずれも含む。また、溶き卵とは、割卵して容器等に入れた後に、箸等で攪拌した後のものをいうが、溶き卵には、割卵した液全卵、卵黄のみの液卵黄、卵白のみの液卵白、卵黄液と卵白液を任意の割合で組み合わせた液卵のいずれも含む。また、これらの液卵には、乾燥して水戻ししたもの、冷凍解凍したもの、加塩又は加糖したものがいずれも含まれる。溶き卵の攪拌の回数や程度は特に限定されないが、例えば、全卵を箸で黄身を潰し数回攪拌し、黄身と白みが混じる程度で十分である。
本発明においては膨張剤を利用する。膨張剤とは、1種又は、2種類以上の成分による化学変化によって発生する炭酸ガス、もしくはアンモニアガスの力で、生地を膨張させ、多孔性にする食品添加物およびその製剤をいう。
膨張剤については、アルカリ剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等を用いる。一方、酸性剤としては、種々のものを用いることができるが、具体的には、酒石酸、酒石酸カリウム、フマル酸、フマル酸第一ナトリウム、第一リン酸カルシウム、リン酸一ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタラクトン、塩化アンモニウム等が挙げられる。
本発明においては、上記各膨張剤の発生ガスの測定方法は、第4版 食品添加物公定書(1979年、廣川書店)に記載されている「発生ガス測定法」に準じて、これを改変した以下の方法によって行った。試験器具としては、図1に示すガス発生装置を用いた。
本発明は鍋中の熱水に膨張剤を含む溶き卵を添加する。本発明における熱水とは概ね90℃〜100℃程度の水をいうが、この他に、スープや、麺類の場合における麺類の茹で汁や麺類のスープも含むものとする。スープや、麺類をある程度まで茹でた場合の茹で汁や、これに濃縮スープを加えた場合の麺類のスープは比重が熱水より大きい。このため、溶き卵を注加した場合に沈みにくく、卵塊の形成にある程度、有利であるという利点がある。尚、本発明は鍋を用いるのが一般的であるが、熱水を収容できる器具であれば、どのような器具でもよく、例えば、フライパンに熱水を入れたものを利用してもよい。
上記熱水に溶き卵を注加するが、この場合には、熱水の表面に広げながら緩やかに鍋に注加するのが好ましい。また、溶き卵を注加する場合には、予め溶き卵に膨張剤を十分に混合しておくことが好ましい。さらに、溶き卵に膨張剤を添加する場合には、予め調味料、糖、塩や増粘剤などを混合しておき、これらを同時に添加することができる。これらを同時に添加することによって、膨張剤を溶き卵に均一に混合させることができる。
溶き卵を熱水等に注いだ後においては、蓋をするのが好ましい。蓋をすることで、後述する加熱または保持によって、卵の加熱凝固を促進することができる。
溶き卵の注加後においては、さらに、加熱または保持することが望ましい。既に、熱水に添加しているため、ある程度の凝固は起こるが、さらに、加熱または保持することで完全に凝固したふんわりとした卵塊を形成することができる。
卵を注加後の加熱は、ガスコンロの場合には、弱火で約2分程度加熱することで、溶き卵をふんわりと凝固させ、スープ上に浮かせることができる。また、電気ヒーターで加熱することもできる。尚、加熱の程度については、仕上げる卵塊の凝固の程度によって適宜選択することができる。
本発明によって得られる卵塊は、熱水上又は、麺を茹で中の茹で液上面又は、さらにスープを溶解させた後におけるスープ液上面に形成させることができる。卵塊の大きさは、膨張剤のガス発生量によっても異なるが、大きめの卵塊を形成させるのであれば、ガス発生量の多いものを使用すればよいし、小さめでも良い場合には、ガス発生量の少ないものを使用すればよい。このように卵塊の大きさはガス発生量によって、適宜調整することができる。
本発明の調理形態は種々の態様が考えられる。例えば、熱水上面部で芙蓉蟹様のふんわりとした卵塊のみを形成することも考えられる。形成した熱水上面部に浮かんだ卵塊を網等ですくってお湯を切って、皿等に載せればそのままご飯類のおかずとして、喫食することができる。また、甘酢等の調味料を卵塊にかけて喫食してもよい。
さらに、卵塊をご飯等の上に載せれば、天津飯様の食品となるので、このような利用も可能である。
本発明に用いる膨張剤は麺類・スープ・雑炊等に広く利用することができるが、粉末の状態である。従って、例えば、他の素材と混合して、一体として包装して粉末調味料として利用することができる。
これらの素材を利用することで、形成された卵塊の味付や、膨張剤を溶き卵に添加したときの溶け易さや、熱水上で形成させた卵塊の食感やふくらみを適宜調整することができる。
膨張剤の効果を確認するため、各種膨張剤を準備し、これらのガス発生量を測定し、生麺(一つの鍋で調理するものであって、茹でこぼし不要のタイプ)を用いて鍋での調理工程に付随して卵塊を形成させる試験を行った。
膨張剤は、以下の3種類のものを用いた。各膨張剤は市販のものを用いた。各膨張剤の組成(重量%)を表1に示す。
上記各膨張剤のガス発生量の測定を行った。ガス発生量の測定法は食品添加物公定書(1979)にあるガス発生測定法を改変して行った。測定方法としては以下の通りである。まず、置換溶液は、塩化ナトリウム100gを量り、水350mlを加えて溶かした上で、炭酸水素ナトリウム1gを加え、メチルオレンジ試薬に対して、僅かに酸性を呈する程度まで塩酸を加えたものを用いた。
尚、メチルオレンジ溶液は、メチルオレンジ0.1gを量り、水100mlを加えて溶かし、必要があればろ過したものを用いた。
具体的な操作としては、まず、置換溶液で水準びん及びビュレット内を満たし、ビュレットの標線0に一致する線で水準びんが同一の水準を示すように位置(高さ)を調整した。
尚、30℃と70℃を選択したのは、30℃については、熱湯を含む鍋に溶き卵を注入した場合、注入直後の温度は、直ちに上昇せず室温程度であるため、特に30℃を選択した。また、70℃については、卵白・卵黄とも凝固し始める温度が70℃程度であることより選択した。
前記各膨張剤を用いて、卵塊の形成実験を行った。試験は以下のように行った。生麺(茹でこぼし不要のタイプ)110g及び、膨張剤を用意した。
調理手順としては、生卵一個(鶏卵、M寸、50g)を器に割って入れ、箸で約10回攪拌して、溶き卵を調整した。これに、各膨張剤を各種の量を加えてよく混合した。次に、鍋に入れた沸騰中の熱水500ccに前記生麺を投入し、約1分30秒間茹でた。次に、火を止めて、醤油系の液体濃縮スープ44gを添加して、よく混合した。
膨張剤を添加しない場合の図3の方では卵塊は形成されず、麺と卵が絡んでおり、また、調理後の鍋底に卵の付着が見られた。一方、図4の方では、スープ上部にふんわりとした一体化した卵塊が形成された。
まず、膨張剤Aを、卵一個に対し、なし、2.0、3.3g添加した場合について試験した。試験結果を表4に示す。
次に、膨張剤Bを、卵一個に対し、なし、0.8、1.2g添加した場合について試験した。試験結果を表5に示す。
次に、膨張剤Cを、卵一個に対し、なし、0.2g、0.4g、
0.6g、0.8g、1.0g添加した場合について試験した。試験結果を表6に示す。
上記の各種実験結果から、卵塊形成の総合評価と、卵一個当りに添加する膨張剤のガス発生量(1−1に示した発生ガス測定法によって測定した結果による)の関係を調べた。30℃の場合について図5に、70℃の場合について図6にそれぞれ示す。
2 ガスビュレット
3 水準びん
4 ゴム管
5 ゴム栓
6 置換溶液
7 目盛り
8 水位
9 恒温水槽
Claims (3)
- ガス発生能が本発明において特定する発生ガス測定法により30℃で測定した場合に、13ml以上である膨張剤を含有する溶き卵を熱水に注加して加熱または保持することにより、卵塊を熱水上面部に形成させる卵塊の調製方法。
- 前記熱水が、調理器具で調理中の茹で汁又はスープである請求項1に記載の卵塊の調製方法。
- 麺類を熱水又はスープ中で加熱調理中又は後、ガス発生能が本発明において特定する発生ガス測定法により30℃で測定した場合に、13ml以上である膨張剤を含有する溶き卵を添加し、さらに加熱または保持することによる麺類の調理方法。
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