CN106720467A - 一种用于素食产品的脂肪替代物及其制备方法 - Google Patents

一种用于素食产品的脂肪替代物及其制备方法 Download PDF

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孙红光
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    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up

Abstract

本发明公开一种用于素食产品的脂肪替代物，其组分及组分重量份数是：复配乳化剂0.5-1.5份、大豆色拉油5-10份和水5-10份。制备上述用于素食产品的脂肪替代物的方法，包括如下步骤：将复配乳化剂、大豆色拉油和水，按照重量比(0.5-1.5)∶(5-10)∶(5-10)的比例，置于斩拌机内以斩拌刀转速4000转以上，进行搅拌乳化3-4分钟，至乳化物呈白色浆体；将所述乳化物置于0-4℃库内静置4-8小时，至乳化物呈有弹性的白色固体，无论颜色外观，还是手感、口感，都非常接近天然猪脂肪。

Description

一种用于素食产品的脂肪替代物及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体来说是涉及一种用于素食产品的脂肪替代物及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，食品中的个性化要求也越来越明显，素食在特定人群及部分特殊要求人群中被普遍需求。提高素食产品品质、口感，以及满足素食在营养、健康方面的追求，是现代食品加工需要解决的问题。脂肪不仅具备很高营养价值，而且具有良好的口感和味道。为了让素食者能够感受到品尝到脂肪的体验，食品工业领域研制出脂肪的替代品，也叫假脂肪或人造脂肪。
现有技术中，中国发明专利公开号是CN1806641A，名称是人造脂肪及其制作工艺，其包括重量比例原料制成：1.占总重量60～90％的油相，其中包括：(1)油，其中牛油占总油重量的10～20％，植物油占总油重量的80～90％，(2)卵磷脂，油总重0.1～1.0％；(3)单甘酯，油总重0.1～0.9％；(4)司盘80，油总重0.1～0.3％。2.占总重量10～40％水相，其中包括：水，乳清粉，水相总重量0.1～0.5％。工艺技术包括油相制备、水相制备、混合、乳化等工序。本发明所述的人造脂肪可用于改善普通牛肉的口感和外观，也可用于制作色拉酱、蛋黄酱和人造奶油。
另一件中国发明专利公开号是CN102388986A，名称是一种人造脂肪乳化物，其由乳化物A和粉料B按质量比100∶1组成；其中，乳化物A由牛油、大豆油、海藻酸钠、水、单硬脂酸脂肪酸酯组成；粉料B由碳酸钙和焦磷酸钠组成。本发明提供的产品可以在常温或者0-4℃下进行注射，最大限度的保证了肉品的质量，同时减少了注射的难度；注射后的产品在切片缓化后不会出现汁液流出现象，与真正的高脂肪牛肉外观无明显差异。
以上两种专利技术主要是针对牛肉特别制备的人造脂肪，一定程度上影响了作为素食添加剂的口感和风味。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种用于素食产品的脂肪替代物，同时还提供一种用于制备该脂肪替代物的方法，改善了素食产品的口感和味道。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种用于素食产品的脂肪替代物，其组分及组分重量份数是：复配乳化剂0.5-1.5份、大豆色拉油5-10份和水5-10份。
制备上述用于素食产品的脂肪替代物的方法，包括如下步骤：
将复配乳化剂、大豆色拉油和水，按照重量比(0.5-1.5)∶(5-10)∶(5-10)的比例，置于斩拌机内以斩拌刀转速4000转以上，进行搅拌乳化3-4分钟，至乳化物呈白色浆体；将所述乳化物置于0-4℃库内静置4-8小时，至乳化物呈有弹性的白色固体。
改进方案所述复配乳化剂的组分及组分的质量分数是：35％-40％的海藻酸钠、20％-25％的硫酸钙、20％-25％的CMC(CMC的化学名称是：羧甲基纤维素钠)、8％-12％的瓜尔豆胶和2％-4％的焦磷酸钠。
所述组分和组分的重量份数是复配乳化剂1份、大豆色拉油8份和水8份。
所述复配乳化剂的组分及组分的质量分数是38％的海藻酸钠、24％的硫酸钙、22％的CMC、12％的瓜儿豆胶和4％的焦磷酸钠。
所述斩拌刀的转速是4500转，进行搅拌乳化4分钟。
所述乳化物置于2℃库内静置6小时。
本发明的有益效果是：
(1)无论是颜色外观，还是手感、口感，都非常接近天然猪脂肪。
(2)挺立有韧性，可以绞制、切丁，与天然脂肪近似，不同于普通人造脂肪呈浆状。
(3)乳化物成本低于天然猪脂肪，可以降低生产企业成本。
(4)可以在常温下存放20天，在0℃-4℃库内存放60天，无变质。
具体实施方式
本发明涉及一种用于素食产品的脂肪替代物及其制备方法，二者构思相同。下面结合具体实施方式做详细说明。
实施例1
一种用于素食产品的脂肪替代物，其组分及组分重量是：复配乳化剂10kg、大豆色拉油80kg和水80kg。
其中复配乳化剂的组分及组分的重量是3.8kg的海藻酸钠、2.4kg的硫酸钙、2.2kg的CMC(CMC的化学名称是：羧甲基纤维素钠)、1.2kg的瓜尔豆胶和0.4kg的焦磷酸钠。
制备方法包括如下步骤：
将质量为3.8kg的海藻酸钠、2.4kg的硫酸钙、2.2kg的CMC、1.2kg的瓜尔豆胶和0.4kg的焦磷酸钠混合，制备成复配乳化剂；
将上述制备的质量为10kg的复配乳化剂与质量为80kg的大豆色拉油和80kg的水混合，置于斩拌机内以斩拌刀转速4000转/分，进行搅拌乳化4分钟，至乳化物呈白色浆体；
将所述乳化物置于2℃库内静置6小时，至乳化物呈有弹性的白色固体，该固体即脂肪替代物。
使用方法是将脂肪替代物切丁或绞出，替代牛或猪等的天然脂肪，加入火腿或素烤肠内食用。
实施例2
一种用于素食产品的脂肪替代物，其组分及组分重量是：复配乳化剂10kg、大豆色拉油100kg和水100kg。
其中复配乳化剂的组分及组分的重量是3.8kg的海藻酸钠、2.4kg的硫酸钙、2.2kg的CMC(CMC的化学名称是：羧甲基纤维素钠)、1.2kg的瓜尔豆胶和0.4kg的焦磷酸钠。
制备方法包括如下步骤：
将质量为3.8kg的海藻酸钠、2.4kg的硫酸钙、2.2kg的CMC、1.2kg的瓜尔豆胶和0.4kg的焦磷酸钠混合，制备成复配乳化剂；
将上述制备的质量为10kg的复配乳化剂与质量为100kg的大豆色拉油和100kg的水混合，置于斩拌机内以斩拌刀转速5000转/分，进行搅拌乳化3分钟，至乳化物呈白色浆体；
将所述乳化物置于4℃库内静置8小时，至乳化物呈有弹性的白色固体，该固体即脂肪替代物。
使用方法是将脂肪替代物切丁或绞出，替代牛或猪等的天然脂肪，加入火腿或素烤肠内食用。
实施例3
一种用于素食产品的脂肪替代物，其组分及组分重量是：复配乳化剂10kg、大豆色拉油66kg和水66kg。
其中复配乳化剂的组分及组分的重量是3.8kg的海藻酸钠、2.4kg的硫酸钙、2.2kg的CMC(CMC的化学名称是：羧甲基纤维素钠)、1.2kg的瓜尔豆胶和0.4kg的焦磷酸钠。
制备方法包括如下步骤：
将质量为3.8kg的海藻酸钠、2.4kg的硫酸钙、2.2kg的CMC、1.2kg的瓜尔豆胶和0.4kg的焦磷酸钠混合，制备成复配乳化剂；
将上述制备的质量为10kg的复配乳化剂与质量为66kg的大豆色拉油和66kg的水混合，置于斩拌机内以斩拌刀转速4500转/分，进行搅拌乳化4分钟，至乳化物呈白色浆体；
将所述乳化物置于0℃库内静置4小时，至乳化物呈有弹性的白色固体，该固体即脂肪替代物。
使用方法是将脂肪替代物切丁或绞出，替代牛或猪等的天然脂肪，加入火腿或素烤肠内食用。
本发明进一步通过实验证明其具备天然猪脂肪的口感和更长的存放时间。
实验1：
组织公司员工及亲属100人，作为本实验的体验者。
用上述实施例获得的人造脂肪各一份，分别加入素烤肠中，标注为素烤肠1、素烤肠2和素烤肠3，另外再用天然猪脂肪加入上述素烤肠中，制备成标样素烤肠4。
由上述100名实验者分别品尝素烤肠1、2、3和4，并就素烤肠1、2和3是否与素烤肠4的口感和味道综合差异度进行打分，其中大代表区别较大，完全没有素烤肠4的口感和味道；中代表一般，一定程度上有素烤肠4的口感和味道，但是有区别；小代表几乎没有区别，口感和味道与素烤肠4一样。
实验数据如下：
由实验数据可以推断：素烤肠1的口感和味道与素烤肠4最为接近，其次是素烤肠3和素烤肠2基本上能够满足人们对天然脂肪口感和味道的需求。
实验2：
下面就上述实施例依次获得的脂肪标注为：样品1、样品2和样品3。
就样品1、样品2和样品3分别置于25℃、4℃和0℃的环境进行储存，并监控它们变质所需最少天数。
实验数据如下：
由实验数据可知，样品1储存时间较长，与普通人造脂肪相比，样品2和3也具备较长的储存时间。

Claims (10)

1.一种用于素食产品的脂肪替代物，其组分及组分重量份数是：复配乳化剂0.5-1.5份、大豆色拉油5-10份和水5-10份。
2.根据权利要求1所述用于素食产品的脂肪替代物，其特征在于：所述复配乳化剂的组分及组分的质量百分比是：35％-40％的海藻酸钠、20％-25％的硫酸钙、20％-25％的CMC、8％-12％的瓜尔豆胶和2％-4％的焦磷酸钠。
3.根据权利要求1或2所述用于素食产品的脂肪替代物，其特征在于：所述组分和组分的重量份数是复配乳化剂1份、大豆色拉油8份和水8份。
4.根据权利要求2所述用于素食产品的脂肪替代物，其特征在于：所述复配乳化剂的组分及组分的质量分数是38％的海藻酸钠、24％的硫酸钙、22％的CMC、12％的瓜儿豆胶和4％的焦磷酸钠。
5.一种制备权利要求1所述用于素食产品的脂肪替代物的方法，其特征在于：包括如下步骤：将复配乳化剂、大豆色拉油和水，按照重量比(0.5-1.5)∶(5-10)∶(5-10)的比例，置于斩拌机内以斩拌刀转速4000转/分以上，进行搅拌乳化3-4分钟，至乳化物呈白色浆体；将所述乳化物置于0-4℃库内静置4-8小时，至乳化物呈有弹性的白色固体。
6.根据权利要求5所述方法，其特征在于：所述复配乳化剂、大豆色拉油和水的重量比是1∶8∶8。
7.根据权利要求5或6所述方法，其特征在于：所述斩拌刀的转速是4500转/分，进行搅拌乳化4分钟。
8.根据权利要求5或6所述方法，其特征在于：所述乳化物置于2℃库内静置6小时。
9.根据权利要求5或6所述方法，其特征在于：所述复配乳化剂的组分及组分的质量分数是：35％-40％的海藻酸钠、20％-25％的硫酸钙、20％-25％的CMC、8％-12％的瓜尔豆胶和2％-4％的焦磷酸钠。
10.根据权利要求9所述方法，其特征在于：所述复配乳化剂的组分及组分的质量分数是38％的海藻酸钠、24％的硫酸钙、22％的CMC、12％的瓜儿豆胶和4％的焦磷酸钠。
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