CN111616224A - 一种双植物基椰奶植脂奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双植物基椰奶植脂奶油及其制备方法，按重量百分比计，双植物基椰奶植脂奶油由22％～28％的糖、10％～18％的植物油脂、3％～6％的椰浆、1％～1.8％的乳化剂、0.2％～1.2％的增稠剂、0.01％～0.5％的稳定剂、0.08％～0.5％的食盐、0～0.5％的食用香精及余量的饮用水组成。本发明通过将椰浆与植物油脂相结合制成双植物基奶油，具有浓郁的天然椰香味，口感清纯柔和、含有适量脂肪、大量植物蛋白和营养物质，满足市场上多样化口味需求。通过本发明制备方法得到的双植物基椰奶植脂奶油，具有椰香浓郁、打发性能好、稳定性好的优点，适用于工业生产。
Description
技术领域
本发明涉及奶油技术领域，尤其涉及一种双植物基椰奶植脂奶油及其制备方法。
背景技术
目前，消费市场上的奶油分为动物奶油和植物奶油，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，由于其保护脂肪酸含量很高，会造成人体发胖，引发高血脂高血压、心脑血管等疾病，不符合现代健康饮食理念。
植物奶油，又称植脂奶油，由于其相较于动物奶油更易储存，且价格较低，因此，在极大的程度上取代了动物奶油。然而，市场上植脂奶油普遍存在脂肪高、口感单一、稳定性不够好的现象，部分植脂奶油产品打发后放置时间长就无法用于烘焙，已不能满足消费者的健康饮食需求。
椰子含有碳水化合物、脂肪、蛋白质以及多种维生素及矿物质，其可食部分为椰子果肉和椰子水，椰子果肉含油量约为35％，包含棕榈酸、油酸、脂肪酸及游离脂肪酸等多种物质；椰子水中含有较多的维生素C及钙、磷、铁、钾、镁、钠等矿物质。椰奶中的椰子油富含健康的中链脂肪酸，很适合与棕榈仁油组成双植物基奶油。
如何将椰奶特有的风味和植脂奶油充分混合，从而得到一款椰香浓郁、稳定性好、适用于工业生产的椰奶植脂奶油，是本申请研究的主要目标。
发明内容
本发明的目的是提供一种适用于工业生产并具有椰香浓郁口感、稳定性良好、综合性能好的双植物基椰奶植脂奶油及其制备方法，通过将椰浆与植物油脂相结合，解决了现有技术中植脂奶油普遍存在脂肪高、口感单一、稳定性不够好的问题。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种双植物基椰奶植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：
优选的，所述糖选自葡萄糖、白砂糖、葡萄糖浆、海藻糖中的一种或多种。
优选的，所述植物油脂为氢化棕榈仁油。
优选的，所述乳化剂由酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1：1的质量比组成。经多次试验，采用质量比为1：1：1：1的酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠组成的乳化剂，乳化效果更为均匀，使得奶油能稳定保存更长时间。
优选的，所述增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比组成。经多次试验，采用质量比为1：1：1：1的海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素组成的增稠剂，有利于对奶油的稠度进行调节，使奶油的稳定性增强。
优选的，所述稳定剂由磷酸三钠和磷酸氢二钠按1：1的质量比组成。经多次试验，采用质量比为1：1的磷酸三钠和磷酸氢二钠组成的稳定剂，使奶油的稳定性增强。
第二方面，本发明还提供了上述的双植物基椰奶植脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将植物油脂升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；
S2、将糖、椰浆、食盐投入75℃～80℃的饮用水中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；
S3、将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；
S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；
S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；
S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；
S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；
S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存，即得双植物基椰奶植脂奶油。
与现有技术相比，本发明提供了一种双植物基椰奶植脂奶油及其制备方法，具备以下有益效果：
本发明通过将椰浆与植物油脂相结合制成双植物基奶油，以椰浆为原料，具有浓郁的天然椰香味，口感清纯柔和、含有适量脂肪、大量植物蛋白和营养物质，满足市场上多样化口味需求。
通过本发明制备方法得到的双植物基椰奶植脂奶油，具有椰香浓郁、稳定性好的优点，适用于工业生产。其中，打发倍数达3.5～4.4，打发性能好；打发后的奶油，保持至少22小时内无脱水收缩，稳定性比较好；经2℃～10℃冷藏过夜后，无气孔、无表面裂纹，保持较好的细滑度、光泽度、软硬度和粘性。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面通过详细的实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例与对比例所用的其他原料均为市售原料，可购买获取。其中，糖、植物油脂由辽宁益海嘉里地尔乐斯淀粉科技有限公司供应，椰浆、增稠剂由广州市华柏食品添加剂有限公司供应，乳化剂由广州永易食品原料有限公司供应，食用香精由广东香龙香料有限公司供应。
实施例1
本实施例提供了一种双植物基椰奶植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：
白砂糖20kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油15kg、椰浆5kg、酪蛋白酸钠0.35kg、单双甘油脂肪酸酯0.35kg、聚甘油脂肪酸酯0.35kg、硬脂酰乳酸钠0.35kg、海藻酸钠0.2kg、卡拉胶0.2kg、黄原胶0.2kg、羟丙基甲基纤维素0.2kg、磷酸三钠0.1kg、磷酸氢二钠0.1kg、食盐0.3kg、食用香精0.4kg和饮用水52.9kg，合计100kg。
该双植物基椰奶植脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；
S2、将白砂糖、海藻糖、椰浆、食盐投入75℃～80℃的饮用水中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；
S3、将酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按按1：1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；
S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；
S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；
S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；
S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；
S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存，即得双植物基椰奶植脂奶油。
将本实施例所制得的双植物基椰奶植脂奶油取样测试：
取样打发5分钟，搅打起泡率达到4.4倍，粘度为1375mps，品尝椰奶口感爆满，32小时内无脱水收缩现象。
实施例2
本实施例提供了一种双植物基椰奶植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：
白砂糖22kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油15kg、椰浆3kg、酪蛋白酸钠0.25kg、单双甘油脂肪酸酯0.25kg、聚甘油脂肪酸酯0.25kg、硬脂酰乳酸钠0.25kg、海藻酸钠0.06kg、卡拉胶0.06kg、黄原胶0.06kg、羟丙基甲基纤维素0.06kg、磷酸三钠0.02kg、磷酸氢二钠0.02kg、食盐0.1kg、食用香精0.5kg和饮用水54.12kg，合计100kg。
该双植物基椰奶植脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；
S2、将白砂糖、海藻糖、椰浆、食盐投入75℃～80℃的饮用水中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；
S3、将酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按按1：1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；
S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；
S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；
S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；
S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；
S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存，即得双植物基椰奶植脂奶油。
将本实施例所制得的双植物基椰奶植脂奶油取样测试：
取样打发6分钟，搅打起泡率达到4.2倍，粘度为1296mps，品尝椰奶口感轻，29小时内无脱水收缩现象。
实施例3
本实施例提供了一种双植物基椰奶植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：
白砂糖22kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油14kg、椰浆6kg、酪蛋白酸钠0.25kg、单双甘油脂肪酸酯0.25kg、聚甘油脂肪酸酯0.25kg、硬脂酰乳酸钠0.25kg、海藻酸钠0.06kg、卡拉胶0.06kg、黄原胶0.06kg、羟丙基甲基纤维素0.06kg、磷酸三钠0.02kg、磷酸氢二钠0.02kg、食盐0.5kg、食用香精0.5kg和饮用水51.72kg，合计100kg。
该双植物基椰奶植脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；
S2、将白砂糖、海藻糖、椰浆、食盐投入75℃～80℃的饮用水中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；
S3、将酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按按1：1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；
S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；
S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；
S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；
S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；
S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存，即得双植物基椰奶植脂奶油。
将本实施例所制得的双植物基椰奶植脂奶油取样测试：
取样打发5分钟，搅打起泡率达到4.3倍，粘度为1308mps，品尝椰奶口感爆满，30小时内无脱水收缩现象。
实施例4
本实施例提供了一种双植物基椰奶植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：
葡萄糖2kg、白砂糖20kg、葡萄糖浆2kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油18kg、椰浆6kg、酪蛋白酸钠0.45kg、单双甘油脂肪酸酯0.45kg、聚甘油脂肪酸酯0.45kg、硬脂酰乳酸钠0.45kg、海藻酸钠0.3kg、卡拉胶0.3kg、黄原胶0.3kg、羟丙基甲基纤维素0.3kg、磷酸三钠0.25kg、磷酸氢二钠0.25kg、食盐0.5kg、食用香精0.5kg和饮用水43.5kg，合计100kg。
该双植物基椰奶植脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；
S2、将葡萄糖、白砂糖、葡萄糖浆、海藻糖、椰浆、食盐投入75℃～80℃的饮用水中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；
S3、将酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按按1：1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；
S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；
S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；
S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；
S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；
S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存，即得双植物基椰奶植脂奶油。
将本实施例所制得的双植物基椰奶植脂奶油取样测试：
取样打发6分钟，搅打起泡率达到3.8倍，粘度为1394mps，品尝椰奶口感爆满，26小时内无脱水收缩现象。
实施例5
本实施例提供了一种双植物基椰奶植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：
葡萄糖2kg、白砂糖14kg、葡萄糖浆2kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油10kg、椰浆3kg、酪蛋白酸钠0.25kg、单双甘油脂肪酸酯0.25kg、聚甘油脂肪酸酯0.25kg、硬脂酰乳酸钠0.25kg、海藻酸钠0.05kg、卡拉胶0.05kg、黄原胶0.05kg、羟丙基甲基纤维素0.05kg、磷酸三钠0.01kg、磷酸氢二钠0.01kg、食盐0.08kg、食用香精0.1kg和饮用水63.6kg，合计100kg。
该双植物基椰奶植脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；
S2、将葡萄糖、白砂糖、葡萄糖浆、海藻糖、椰浆、食盐投入75℃～80℃的饮用水中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；
S3、将酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按按1：1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；
S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；
S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；
S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；
S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；
S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存，即得双植物基椰奶植脂奶油。
将本实施例所制得的双植物基椰奶植脂奶油取样测试：
取样打发7分钟，搅打起泡率达到3.5倍，粘度为1067mps，品尝椰奶口感轻，22小时内无脱水收缩现象。
对比例
本对比例为在实施例1的基础上删掉椰浆，从而提供了一种植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：
白砂糖20kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油15kg、酪蛋白酸钠0.35kg、单双甘油脂肪酸酯0.35kg、聚甘油脂肪酸酯0.35kg、硬脂酰乳酸钠0.35kg、海藻酸钠0.2kg、卡拉胶0.2kg、黄原胶0.2kg、羟丙基甲基纤维素0.2kg、磷酸三钠0.1kg、磷酸氢二钠0.1kg、食盐0.3kg、食用香精0.4kg和饮用水57.9kg，合计100kg。
该植脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；
S2、将白砂糖、海藻糖、食盐投入75℃～80℃的饮用水中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；
S3、将酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按按1：1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；
S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；
S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；
S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；
S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；
S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存，即得植脂奶油。
将本对比例所制得的植脂奶油取样测试：
取样打发7分钟，搅打起泡率达到3.1倍，粘度为985mps，品尝无椰奶口感，20小时内无脱水收缩现象。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施例加以描述，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施例。
Claims (7)
1.一种双植物基椰奶植脂奶油，其特征在于，按重量百分比计，由以下原料组成：
2.根据权利要求1所述的双植物基椰奶植脂奶油，其特征在于，所述糖选自葡萄糖、白砂糖、葡萄糖浆、海藻糖中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的双植物基椰奶植脂奶油，其特征在于，所述植物油脂为氢化棕榈仁油。
4.根据权利要求1所述的双植物基椰奶植脂奶油，其特征在于，所述乳化剂由酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1：1的质量比组成。
5.根据权利要求1所述的双植物基椰奶植脂奶油，其特征在于，所述增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比组成。
6.根据权利要求1所述的双植物基椰奶植脂奶油，其特征在于，所述稳定剂由磷酸三钠和磷酸氢二钠按1：1的质量比组成。
7.根据权利要求1～6中任一种所述的双植物基椰奶植脂奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将植物油脂升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；
S2、将糖、椰浆、食盐投入75℃～80℃的饮用水中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；
S3、将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；
S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；
S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；
S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；
S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；
S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存，即得双植物基椰奶植脂奶油。
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