CN107006672B - 一种银耳冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了银耳冰淇淋及其制备方法。冰淇淋组分包括：全脂奶粉10～14％、白砂糖10～14％、黄油粉8～12％、麦芽糊精1.2～1.8％、银耳杂多糖和/或其提取物0.2～0.8％和余量的水，不包括食品添加剂；其中，银耳杂多糖的结构以α‑(1‑3)甘露糖为主链，主要由70～93％的中性总糖、6～28％的葡萄糖醛酸、0.1～3％的结合蛋白组成；银耳杂多糖提取物主要包括80～98％的银耳杂多糖，0.1～3.3％的游离蛋白及0.5％～8％的灰分。制备方法为将各组分混合后，经杀菌、均质、老化、凝冻即得。本发明的银耳冰淇淋不含任何食品添加剂，兼具保健功效，且产品膨胀率高，口感、赋形性、抗融性佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种银耳冰淇淋及其制备方法。
背景技术
银耳(Tremella faciformis Berk)，又称白木耳、桑鹅、《清异录》，属银耳目(Tremellales)，银耳科(Tremellacease)，银耳属(Tremella)，具有滋阴润肺、益气和血之功效。银耳杂多糖是从银耳子实体(或其微生物发酵液)中提取分离的一种酸性杂多糖。中国自古以来将银耳称之为高级补品和药品，药食两用之佳品，是宫廷上等进补食品。
随着科学的不断发展以及技术手段的不断提升，人们对银耳有了重新的认识，国内外对银耳的主要成分——银耳杂多糖进行了大量的研究，表明银耳杂多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖、血脂、促进蛋白质核酸合成、抗血栓等药理作用。日本已经把它广泛地运用于保健品、化妆品、药品中。银耳的开发应用，引起了科学界的极大兴趣，受到国际医药界和化妆品领域的广泛重视，成为当今研究开发的热门话题。
但是至今为止，银耳杂多糖在冰淇淋中的应用还鲜有报道。目前市售冰淇淋中通常会加入大量的胶体作为稳定剂，在冰淇淋中添加稳定剂的作用在于：提高冰淇淋浆料的粘度；改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度；防止或抑制冰晶的生长以及延缓冰渣出现的时间；改善冰淇淋口感、内部结构和外观状态；提高冰淇淋体系的分散稳定性和抗融性。目前应用最广泛的稳定剂是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素(胡国华、陈明、舒文、侯骏，瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用.冷饮与速冻食品工业，Vol.8，No.3，Sep.，2002：33)。这些食品添加剂都属于非营养物质，不能单独作为食品使用。
未来食品发展的趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品、有机食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。为此冰淇淋配料趋势倾向于原辅料回归自然、开发保健功能型冰淇淋等方面。冰淇淋从过去防暑降温的休闲消费品正逐渐进化成兼具一定营养保健功能的健康消费品。
中国专利文献CN104489235A公开了一种不含食品添加剂的高膨胀率冰淇淋的制备方法，其是在不含添加剂情况下通过经高压均质的乳化液相和溶液相的两相混合来保证冰淇淋的组织形体结构和膨胀率，但该冰淇淋的制备方法对工艺条件要求较高。
李文敬等在文献《银耳冰淇淋生产工艺优化》(李文敬、徐旭、张艳荣，乳业科学与技术，2012,Vol.35No.3:17)中研究了将银耳软化后用于冰淇淋生产的具体工艺，确定最佳的工艺和配方为：银耳采用高压蒸煮处理35min，用量为银耳5％、绵白糖10％、糊精5％、CMC0.3％，单甘酯0.4％、明胶0.2％、全脂奶粉8％。该文献还公开了如下内容：单甘酯、明胶可防止或抑制冰淇淋冷冻贮藏时油水分离形成粗大冰晶，促进脂肪球的均匀分散，提高冰淇淋的抗融性，同时使产品表面光滑，口感柔滑、细腻，若单甘酯、明胶的用量低于0.2％，冰淇淋的感官品质就会明显变劣。可见，现有技术要在冰淇淋中加入银耳的营养成分，必需得添加单甘酯类乳化剂和/或明胶类稳定剂，这与目前食品的发展趋势不符。
因此，研发一种不含乳化剂、稳定剂等食品添加剂且口感质地佳的保健型银耳冰淇淋成了本领域重点研究的课题。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于克服现有的不含添加剂的冰淇淋制备工艺要求高，以及现有的保健型银耳冰淇淋需添加乳化剂和/或稳定剂等食品添加剂才能保证口感质地的缺陷，提供了一种银耳冰淇淋及其制备方法。本发明的银耳冰淇淋不含任何食品添加剂，天然健康，兼具一定的保健功效，且产品膨胀率高，口感、赋形性、抗融性佳，显著改善了冰淇淋加工中应用常规法且不添加食品添加剂时的质量缺陷。
本发明的发明人在本发明的研发过程中惊奇地发现，利用银耳子实体或微生物发酵液中提取的银耳杂多糖的长链大分子结构和多分子侧链结构，使得其在溶液状态下呈现空间网状结构，水溶液具有高粘度特性，利用银耳杂多糖的高分子特性和多羟基结构，一方面可以增加冰淇淋浆料的黏度和搅打性能，具体地，银耳杂多糖的高粘度特性可以将混入在冰淇淋中的气泡粘住，不再易于逸出，从而提高冰淇淋的膨胀率，同时，由于空气属于热不良导体，含在冰淇淋中的空气就起到了很好的抗融作用；另一方面银耳杂多糖也可有效抑制或防止冰晶的生长，使产品的组织结构细腻，口感滑爽，增强冰淇淋的抗融性和保形性，发挥类似常规冰淇淋稳定剂的作用。而且在冰淇淋中加入银耳杂多糖后可赋予冰淇淋银耳的营养成分，使其具备护胃整肠、调节肠道菌群，维持肠道健康、排毒养颜、抗衰老、提高免疫力等保健功效，并且无需采用复杂的加工工艺，使用常规的加工工艺即可，有效克服了现有的不含添加剂的冰淇淋制备工艺要求高的缺陷。
最终本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种银耳冰淇淋，所述银耳冰淇淋包括如下组分：全脂奶粉10％～14％、白砂糖10％～14％、黄油粉8％～12％、麦芽糊精1.2％～1.8％、银耳杂多糖和/或银耳杂多糖提取物0.2％～0.8％和余量的水，所述组分不包括食品添加剂；所述百分比为组分质量占各组分总质量的百分比；
所述银耳杂多糖的结构为以α-(1-3)甘露糖为主链，所述银耳杂多糖主要由重量百分比为70％～93％的中性总糖、6％～28％的葡萄糖醛酸、0.1％～3％的结合蛋白组成；所述银耳杂多糖的平均分子量为85道尔顿～160万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占90wt％以上；
所述银耳杂多糖提取物主要包括重量百分比为80％～98％的所述银耳杂多糖，0.1％～3.3％的游离蛋白及0.5％～8％的灰分；该银耳杂多糖提取物的平均分子量为75道尔顿～140万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占75wt％～98wt％。
本发明中，所述银耳杂多糖和/或银耳杂多糖提取物为本领域常规的银耳杂多糖和/或银耳杂多糖提取物，只要其满足前述的结构、组成和分子量即可。在中国专利文献CN1807463A中，已公开本发明中的银耳杂多糖和银耳杂多糖提取物。
本发明中，所述银耳杂多糖和/或银耳杂多糖提取物的用量较佳地为0.4％～0.6％。
本发明中，所述麦芽糊精充当载体或填充物的作用，以平衡配方中的总固形物含量，确保银耳冰淇淋中脂肪含量、蛋白质含量、总固形物含量、非脂乳固体含量的一致性，由此也可确定添加银耳杂多糖造成的结果差异性。所述麦芽糊精的用量较佳地为1.4％～1.6％。
本发明中，所述食品添加剂包括本领域中常规使用的各种食品添加剂，例如乳化剂、稳定剂、防腐剂等，具体地包括中华人民共和国国家标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中列举的各种食品添加剂。
在本发明一较佳实施例中，所述银耳冰淇淋由如下组分组成：全脂奶粉10％～14％、白砂糖10％～14％、黄油粉8％～12％、麦芽糊精1.2％～1.8％、银耳杂多糖和/或银耳杂多糖提取物0.2％～0.8％和余量的水，所述百分比为组分质量占各组分总质量的百分比；所述银耳杂多糖的结构为以α-(1-3)甘露糖为主链，所述银耳杂多糖主要由重量百分比为70％～93％的中性总糖、6％～28％的葡萄糖醛酸、0.1％～3％的结合蛋白组成；所述银耳杂多糖的平均分子量为85道尔顿～160万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占90wt％以上；所述银耳杂多糖提取物主要包括重量百分比为80％～98％的所述银耳杂多糖，0.1％～3.3％的游离蛋白及0.5％～8％的灰分；该银耳杂多糖提取物的平均分子量为75道尔顿～140万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占75wt％～98wt％。
在本发明另一较佳实施例中，所述银耳冰淇淋由如下组分组成：全脂奶粉12％、白砂糖12％、黄油粉10％、麦芽糊精1.4％～1.6％、银耳杂多糖和/或银耳杂多糖提取物0.4％～0.6％和余量的水，所述百分比为组分质量占各组分总质量的百分比；所述银耳杂多糖的结构为以α-(1-3)甘露糖为主链，所述银耳杂多糖主要由重量百分比为70％～93％的中性总糖、6％～28％的葡萄糖醛酸、0.1％～3％的结合蛋白组成；所述银耳杂多糖的平均分子量为85道尔顿～160万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占90wt％以上；所述银耳杂多糖提取物主要包括重量百分比为80％～98％的所述银耳杂多糖，0.1％～3.3％的游离蛋白及0.5％～8％的灰分；该银耳杂多糖提取物的平均分子量为75道尔顿～140万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占75wt％～98wt％。
在本发明较佳实施例中，所述银耳冰淇淋中脂肪含量为6.65％，蛋白质含量为3.2％，总固形物含量为36％，非脂乳固体含量为7.8％，所述百分比为各成分质量占所述银耳冰淇淋总质量的百分比。其中总固形物含量和非脂乳固体含量均为本领域技术术语；总固形物含量指配方中所有固体物质的含量；非脂乳固体指乳固体中扣除乳脂肪后的剩余物质，是牛乳总固形物除去脂肪后所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。
本发明还提供了一种上述银耳冰淇淋的制备方法，所述制备方法可按照本领域常规方法进行，一般包括如下步骤：按照配比将上述各组分混合后，经杀菌、均质、老化、凝冻，即得。
其中，所述混合可按照本领域常规操作进行，本领域技术人员均知晓所述混合为将各组分混合至均匀。较佳地，所述混合按照如下步骤进行：将所述白砂糖、银耳杂多糖和/或银耳杂多糖提取物与水混合均匀，得到混合料，然后再将所得混合料与所述全脂奶粉、黄油粉和麦芽糊精混合均匀，其中，所述混合较佳地采用搅拌混合，所述混合的温度较佳地为60～70℃。
其中，所述杀菌的方法和条件可采用本领域常规的杀菌方法和条件。所述杀菌较佳地采用巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度较佳地为80～85℃，所述巴氏杀菌的时间较佳地为10～15min。
其中，所述均质的方法和条件可采用本领域常规的均质方法和条件。所述均质一般在高压均质机中进行，所述均质的温度可采用本领域常规温度，较佳地为60～70℃，所述均质的压力可采用本领域常规压力，较佳地为15～18MPa。
其中，所述老化可按照本领域常规操作进行，一般是将均质后的物料冷却后，放入老化缸内进行老化，所述老化的温度较佳地为2～6℃，所述老化的时间较佳地为2～6h。
其中，所述凝冻可按照本领域常规操作进行，一般在冰淇淋机中进行凝冻，所述凝冻的温度一般在-2～-6℃。
其中，所述凝冻后较佳地还进行硬化，所述硬化可按照本领域常规操作进行，一般在速冻柜内进行，所述硬化的温度一般在-20～-25℃，例如-22℃。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明采用天然来源的普通食品银耳杂多糖制作冰淇淋，不仅改善了冰淇淋的质地和口感，而且赋予了冰淇淋银耳的营养成分，使其具备护胃整肠、调节肠道菌群，维持肠道健康、排毒养颜、抗衰老、提高免疫力等保健功效，并且相较于银耳子实体，有效物质银耳杂多糖含量更高，保健效果更好。
(2)本发明的银耳冰淇淋组织结构细腻，口感滑爽，具有良好的膨胀率和抗融性，不含任何食品添加剂(包括乳化剂、稳定剂等)，却与采用常规乳化剂和/或稳定剂制作的冰淇淋具有相当的融化稳定性、膨胀率和口感。
(3)本发明的银耳冰淇淋制备工艺简单，有效克服了现有的不含添加剂的冰淇淋制备工艺要求高的缺陷。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用银耳杂多糖和银耳杂多糖提取物已在中国专利文献CN1807463A中公开，所用银耳杂多糖的结构为以α-(1-3)甘露糖为主链，主要由重量百分比为70％～93％的中性总糖、6％～28％的葡萄糖醛酸、0.1％～3％的结合蛋白组成，其平均分子量为85～160万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占90wt％以上；所用银耳杂多糖提取物主要包括重量百分比为80％～98％的上述银耳杂多糖，0.1％～3.3％的游离蛋白及0.5％～8％的灰分，其平均分子量为75～140万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占75wt％～98wt％。其它原料皆市售可得。
实施例1
一种银耳冰淇淋，其由如下组分组成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黄油粉10g、麦芽糊精1.8g、银耳杂多糖0.2g，水补足至100g；
该银耳冰淇淋的制备方法如下：
(1)混合：按照配比，将白砂糖和银耳杂多糖进行混合，加入配方量的水，在搅拌状态下于65℃下保温溶解，待银耳杂多糖溶解后，加入全脂奶粉、黄油粉和麦芽糊精，继续搅拌溶解；
(2)杀菌：将步骤(1)所得料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为85℃，时间为10min；
(3)均质：用高压均质机进行均质，均质温度为65℃，均质压力为16MPa；
(4)老化：将步骤(3)所得料液用冰水冷却后，放入老化缸内于4℃下老化4h；
(5)凝冻：用冰淇淋凝冻机在-5℃下进行凝冻；
(6)硬化：之后放入-21℃的速冻柜进行硬化。
实施例2
一种银耳冰淇淋，其由如下组分组成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黄油粉10g、麦芽糊精1.6g、银耳杂多糖提取物0.4g，水补足至100g；
该银耳冰淇淋的制备方法如下：
(1)混合：按照配比，将白砂糖和银耳杂多糖进行混合，加入配方量的水，在搅拌状态下于65℃下保温溶解，待银耳杂多糖提取物溶解后，加入全脂奶粉、黄油粉和麦芽糊精，继续搅拌溶解；
(2)杀菌：将步骤(1)所得料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为85℃，时间为10min；
(3)均质：用高压均质机进行均质，均质温度为65℃，均质压力为16MPa；
(4)老化：将步骤(3)所得料液用冰水冷却后，放入老化缸内于4℃下老化4h；
(5)凝冻：用冰淇淋凝冻机在-5℃下进行凝冻；
(6)硬化：之后放入-21℃的速冻柜进行硬化。
实施例3
一种银耳冰淇淋，其由如下组分组成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黄油粉10g、麦芽糊精1.4g、银耳杂多糖0.6g，水补足至100g；
该银耳冰淇淋的制备方法如下：
(1)混合：按照配比，将白砂糖和银耳杂多糖进行混合，加入配方量的水，在搅拌状态下于65℃下保温溶解，待银耳杂多糖溶解后，加入全脂奶粉、黄油粉和麦芽糊精，继续搅拌溶解；
(2)杀菌：将步骤(1)所得料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为85℃，时间为10min；
(3)均质：用高压均质机进行均质，均质温度为65℃，均质压力为16MPa；
(4)老化：将步骤(3)所得料液用冰水冷却后，放入老化缸内于4℃下老化4h；
(5)凝冻：用冰淇淋凝冻机在-5℃下进行凝冻；
(6)硬化：之后放入-21℃的速冻柜进行硬化。
实施例4
一种银耳冰淇淋，其由如下组分组成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黄油粉10g、麦芽糊精1.2g、银耳杂多糖提取物0.8g，水补足至100g；
该银耳冰淇淋的制备方法如下：
(1)混合：按照配比，将白砂糖和银耳杂多糖进行混合，加入配方量的水，在搅拌状态下于65℃下保温溶解，待银耳杂多糖提取物溶解后，加入全脂奶粉、黄油粉和麦芽糊精，继续搅拌溶解；
(2)杀菌：将步骤(1)所得料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为85℃，时间为10min；
(3)均质：用高压均质机进行均质，均质温度为65℃，均质压力为16MPa；
(4)老化：将步骤(3)所得料液用冰水冷却后，放入老化缸内于4℃下老化4h；
(5)凝冻：用冰淇淋凝冻机在-5℃下进行凝冻；
(6)硬化：之后放入-21℃的速冻柜进行硬化。
实施例5
一种银耳冰淇淋，其由如下组分组成：全脂奶粉10g、白砂糖14g、黄油粉8g、麦芽糊精1.6g、银耳杂多糖0.4g，水补足至100g；
该银耳冰淇淋的制备方法如下：
(1)混合：按照配比，将白砂糖和银耳杂多糖进行混合，加入配方量的水，在搅拌状态下于60℃下保温溶解，待银耳杂多糖溶解后，加入全脂奶粉、黄油粉和麦芽糊精，继续搅拌溶解；
(2)杀菌：将步骤(1)所得料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为80℃，时间为15min；
(3)均质：用高压均质机进行均质，均质温度为60℃，均质压力为15MPa；
(4)老化：将步骤(3)所得料液用冰水冷却后，放入老化缸内于6℃下老化2h；
(5)凝冻：用冰淇淋凝冻机在-2℃下进行凝冻；
(6)硬化：之后放入-25℃的速冻柜进行硬化。
实施例6
一种银耳冰淇淋，其由如下组分组成：全脂奶粉14g、白砂糖10g、黄油粉12g、麦芽糊精1.4g、银耳杂多糖0.6g，水补足至100g；
该银耳冰淇淋的制备方法如下：
(1)混合：按照配比，将白砂糖和银耳杂多糖进行混合，加入配方量的水，在搅拌状态下于70℃下保温溶解，待银耳杂多糖溶解后，加入全脂奶粉、黄油粉和麦芽糊精，继续搅拌溶解；
(2)杀菌：将步骤(1)所得料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为85℃，时间为10min；
(3)均质：用高压均质机进行均质，均质温度为70℃，均质压力为18MPa；
(4)老化：将步骤(3)所得料液用冰水冷却后，放入老化缸内于2℃下老化6h；
(5)凝冻：用冰淇淋凝冻机在-6℃下进行凝冻；
(6)硬化：之后放入-20℃的速冻柜进行硬化。
对比例1
一种冰淇淋，其由如下组分组成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黄油粉10g、麦芽糊精2g，水补足至100g；
该银耳冰淇淋的制备方法如下：
(1)混合：按照配比，将白砂糖和水混合，在搅拌状态下于65℃下保温溶解，然后加入全脂奶粉、黄油粉和麦芽糊精，继续搅拌溶解；
(2)杀菌：将步骤(1)所得料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为85℃，时间为10min；
(3)均质：用高压均质机进行均质，均质温度为65℃，均质压力为16MPa；
(4)老化：将步骤(3)所得料液用冰水冷却后，放入老化缸内于4℃下老化4h；
(5)凝冻：用冰淇淋凝冻机在-5℃下进行凝冻；
(6)硬化：之后放入-21℃的速冻柜进行硬化。
对比例2
一种冰淇淋，其由如下组分组成：全脂奶粉12g、白砂糖12g、黄油粉10g、麦芽糊精1.6g、市售冰淇淋稳定剂(主要成分：羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻胶、瓜尔胶、单甘酯、蔗糖酯)0.4g，水补足至100g；
该冰淇淋的制备方法如下：
(1)混合：按照配比，将白砂糖和市售冰淇淋稳定剂进行混合，加入配方量的水，在搅拌状态下于65℃下保温溶解，待冰淇淋稳定剂溶解后，加入全脂奶粉、黄油粉和麦芽糊精，继续搅拌溶解；
(2)杀菌：将步骤(1)所得料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为85℃，时间为10min；
(3)均质：用高压均质机进行均质，均质温度为65℃，均质压力为16MPa；
(4)将步骤(3)所得料液冷却后，放入老化缸内于4℃下老化4h；
(5)用冰淇淋凝冻机-5℃下进行凝冻；
(6)硬化：之后放入-22℃的速冻柜进行硬化。
效果实施例1
对实施例1～6和对比例1～2制得的银耳冰淇淋进行膨胀率和抗融性的检测。
其中，膨胀率的评价方法如下：
冰淇淋膨胀率是指混合原料在凝冻搅拌过程中，因空气混入且形成微小气泡而使体积增大的百分率，其计算公式如下：
抗融性的评价方法如下：
冰淇淋的抗融性是指冰淇淋食用时融化成乳液状态的快慢程度。称取一定量经硬化的冰淇淋，置于孔径10目的不锈钢筛网上，在25℃、相对湿度75％条件下放置，记录第一滴滴下下的时间。第一滴滴下的时间越长，抗融性越好。
银耳冰淇淋的膨胀率、抗融性检测结果如下表1所示。
表1实施例1～4和对比例1～2银耳冰淇淋的膨胀率、抗融性检测结果
由上表可知，对比例1的冰淇淋膨胀率较低、抗融性较差，本发明实施例1～4的银耳冰淇淋明显提高了冰淇淋的膨胀率和抗融性。实施例2的膨胀率和抗融性都优于对比例2，实施例3抗融性优于对比例2，膨胀率与对比例2接近。实施例5、6的效果与实施例1～4相当。
效果实施例2
对实施例1～6和对比例1～2制得的银耳冰淇淋进行感官测评。感官评价方法如下：由10位专业人士对制作出的冰淇淋产品进行感官特征的鉴评，从冰淇淋的乳香味、组织结构、爽滑感、软硬度、口融性、喜好程度方面进行考察，感官评价标准如下表2所示。
表2银耳冰淇淋的感官评价标准
银耳冰淇淋的感官评价结果如下表3所示。
表3实施例1～4和对比例1～2银耳冰淇淋的感官评价结果
由上表可知，对比例1冰淇淋的组织结构粗糙、冰晶较大、口感较差，实施例1～4的银耳冰淇淋能明显改善冰淇淋的质地和口感。其中，实施例2和实施例3制备的冰淇淋组织结构细腻、口感爽滑、软硬度适中，乳香味和爽滑感均优于对比例2，能够达到与添加有常规乳化剂和稳定剂的冰淇淋相似的良好口感。实施例5、6的效果与实施例1～4相当。
Claims (10)
1.一种银耳冰淇淋，其特征在于，所述银耳冰淇淋包括如下组分：全脂奶粉10％～14％、白砂糖10％～14％、黄油粉8％～12％、麦芽糊精1.2％～1.8％、银耳杂多糖和/或银耳杂多糖提取物0.2％～0.8％和余量的水，所述组分不包括食品添加剂；所述百分比为组分质量占各组分总质量的百分比；
所述银耳杂多糖的结构为以α-(1-3)甘露糖为主链，所述银耳杂多糖主要由重量百分比为70％～93％的中性总糖、6％～28％的葡萄糖醛酸、0.1％～3％的结合蛋白组成；所述银耳杂多糖的平均分子量为85道尔顿～160万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占90wt％以上；
所述银耳杂多糖提取物主要包括重量百分比为80％～98％的所述银耳杂多糖，0.1％～3.3％的游离蛋白及0.5％～8％的灰分；所述银耳杂多糖提取物的平均分子量为75道尔顿～140万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占75wt％～98wt％。
2.如权利要求1所述的银耳冰淇淋，其特征在于，所述麦芽糊精的用量为1.4％～1.6％。
3.如权利要求1所述的银耳冰淇淋，其特征在于，所述银耳杂多糖和/或银耳杂多糖提取物的用量为0.4％～0.6％。
4.一种如权利要求1～3任一项所述银耳冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：按照配比将上述各组分混合后，经杀菌、均质、老化、凝冻，即得。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述混合按照如下步骤进行：将所述白砂糖、银耳杂多糖和/或银耳杂多糖提取物与水混合均匀，得到混合料，然后再将所得混合料与所述全脂奶粉、黄油粉和麦芽糊精混合。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述混合采用搅拌混合，所述混合的温度为60～70℃。
7.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为80～85℃，所述巴氏杀菌的时间为10～15min。
8.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为60～70℃，所述均质的压力为15～18MPa。
9.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述老化的温度为2～6℃，所述老化的时间为2～6h；
和/或，所述凝冻的温度为-2～-6℃。
10.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述凝冻后还进行硬化，所述硬化的温度为-20～-25℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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