CN101664123A

CN101664123A - 减肥果冻及其制备方法

Info

Publication number: CN101664123A
Application number: CN200910112602A
Authority: CN
Inventors: 庞杰; 吴春华; 温成荣; 曾援; 范琳琳
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2009-09-30
Filing date: 2009-09-30
Publication date: 2010-03-10

Abstract

一种减肥果冻主要由黑木耳、不含热值的甜味剂、凝胶剂、乳化剂和水组成，其制备方法包括制备黑木耳匀浆、制备果冻胶体和制备减肥果冻。本发明采用具有降血糖、血脂、抗癌、美容的色褐质软、味鲜美，可荤可素，营养丰富的黑木耳为原料，辅助剂是减肥、洁胃、整肠、排毒通便作用的魔芋微粉；再加上阿斯巴甜不会引起血糖升高，适合糖尿病患者使用，同时添加变性淀粉可显著提高果冻的弹性和凝胶强度。本发明的果冻是一种具有降血糖、血脂、减肥、抗癌、美容等功能的保健食品。

Description

减肥果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果冻食品其制备方法，具体涉及一种减肥果冻及其制备方法。

背景技术

近年来，肥胖已成为影响人类健康和寿命的重要因素之一。国内外科学研究证明，危害人类的多种疾病，都与体内器官遭受毒害有关。这些或多或少与肥胖症有关。随着现代社会的发展，生活水平的提高，肥胖症有逐年增加的趋势。因此，开发天然健康具有减肥功能的食品顺应了市场需求。

果冻以其爽滑的口感和宜人的口味备受广大消费者特别是儿童的青睐，成为当今一种流行的休闲食品。目前市售的果冻大部分是由胶凝剂、甜味剂、香精和色素等调制而成，无营养和保健功能。近几年出现的魔芋果冻，因魔芋胶的保健功能即对糖尿病、肥胖症、高血压、结肠癌及心脑血管疾病具有一定的预防和保健作用而发展得很快。但使用单一魔芋胶存在着胶凝能力较弱、胶用量大、产品析水量大等不足。

申请号为95113018.8的发明专利“一种魔芋果冻及其制作方法”(申请日期：951005)，介绍有一种以魔芋甘露聚糖、增稠剂、柠檬酸、柠檬酸钾、葡萄糖酸内酯、食用香精等多种原料组成的果冻及其制作方法。

申请号为00112892.2的发明专利“食用菌果冻及其医疗保健用途”(申请日期：000425)，介绍有一种以魔芋精粉、食用菌、琼脂、阿斯巴甜等多种原料组成的医疗保健果冻及其制作方法。

刘岱等人在《吉林蔬菜》发表的《利用魔芋开发具有减肥功能的黑色食品》中提出利用魔芋精粉在氢氧化钙、碳酸氢钠等碱性化合物的作用下经加热而形成不可逆的凝胶这一原理，配以具有保健功能的黑木耳和其它辅料，开发一种具有减肥功能的黑色食品。其制作工艺过程如下：(1)、黑木耳粉的制备：黑木耳→浸泡→打浆→碾磨、细化成黑木耳粉。(2)、保健功能黑色食品的制备：魔芋精粉→膨化→加入碾磨细的黑木耳粉，混合均匀→精炼→脱气吐丝、成型→固化、定型→装袋、保鲜→杀菌→成品。魔芋是一种无热量的膳食纤维，不会提供热量，而黑木耳是一种营养价值非常高食品。魔芋和黑木耳配伍加工的黑木耳丝，既是一种低热量食品，又是一种功能性食品。但是该成品单一的使用魔芋导致产品的弹性、韧性都不够。

发明内容

本发明的目的在于提供一种减肥果冻及其制备方法。

本发明的减肥果冻制备方法，由以下步骤组成：

(1)制备黑木耳匀浆：将黑木耳洗净并用水浸泡至完全复水；将浸泡好的黑木耳捞出沥干水分，按重量比为木耳∶水＝1∶1～1.5的比例加水，用打浆机破碎，再用胶体磨细磨，然后，按加水量与黑木耳的重量比为40～50∶1加水煮制，使成粘稠状，得匀浆备用；

(2)制备果冻胶体：按魔芋微粉占水的重量的2％～3％，取魔芋微粉，并按重量比为魔芋微粉∶K-卡拉胶∶黄原胶＝2∶1∶1的比例取K-卡拉胶和黄原胶，将魔芋微粉、K-卡拉胶和黄原胶溶于50～60℃的热水中，用碳酸氢钠调pH至10，用搅拌机按350～500r/min搅拌15～20min，使其混合均匀并充分溶胀，得果冻胶；所述魔芋微粉的粒度不小于120目。

(3)制备减肥果冻：将步骤(1)的匀浆、步骤(2)的果冻胶和琼脂混合，得匀浆混合物，所述琼脂的使用量与步骤(2)中魔芋微粉量的比为0.5～0.6∶2；将匀浆混合物煮沸并保持5～8min；然后，待温度降至70～80℃时，加入变性淀粉、阿斯巴甜和乳化剂，搅拌均匀后注入容器成型，封口，巴氏杀菌后在常温下凝固，即可。所述变性淀粉、阿斯巴甜和乳化剂的加入量分别占水重量的2.5％～3％、0.4％～2％和0.5％～2％。所述乳化剂一般使用蔗糖酯。

本发明与现有技术相比，有如下四个优点：

1、由于采用了不含低热值的阿斯巴甜替换蔗糖用于调节果冻的口味，因此，既具有良好的口感，提升了消费者，特别是高血糖消费者食用的欲望，同时，又不会引起血糖升高。

2、本发明选择的原料是由具有降血糖、血脂、抗癌、美容的色褐质软、味鲜美，可荤可素，营养丰富，被有“素中之荤“”素中之王”的美称的黑木耳，辅助剂是减肥、洁胃、整肠、排毒通便作用的魔芋微粉；再加上阿斯巴甜不会引起血糖升高，适合糖尿病患者使用，同时添加变性淀粉可显著提高果冻的弹性和凝胶强度。因此，本发明的果冻降血糖、血脂、减肥、抗癌、美容等保健功能。

3、本发明将具有保健功能的黑木耳与果冻结合，为黑木耳资源的开发利用开辟了一条新的途径。

4、本发明的果冻采用魔芋微粉、K-卡拉胶、黄原胶、琼脂的复配剂，口感和外观好，有韧性，耐咀嚼。经常食用对预防和治疗糖尿病、心血管疾病和肥胖症有一定的功效，对癌症、便秘等亦有辅助疗效。适合中老年人尤其糖尿病、肥胖症患者食用。

具体实施例

为了充分公开本发明的减肥果冻及其制备方法，下面结合实施例加以说明。

实施例：一种减肥果冻的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备黑木耳匀浆：称取100g黑木耳，洗净，浸泡50～60分钟，使其完全复水，捞出黑木耳，沥干，按重量比为黑木耳∶水＝1∶1.3的比例加水，用打浆机破碎，再用胶体磨进行细磨，使其过120～140目筛，然后加水1500ml煮制，得粘稠状匀浆，备用。

(2)制备果冻胶体：将20.0g魔芋微粉、10.0gK-卡拉胶、10.0g黄原胶溶入1000ml的60℃热水中，用碳酸氢钠调节pH至10，用搅拌机按400r/min搅拌20min，使其混合均匀充分溶胀，得果冻胶。

(3)制备减肥果冻：将步骤(1)的匀浆、步骤(2)的果冻胶和琼脂5g充分混合、煮沸并保持7min，使胶完全溶解；然后，待温度降至70℃时，加入25g变性淀粉、12g阿斯巴甜和5g蔗糖酯，搅拌均匀后，注入容器成型，封口，巴氏杀菌后在常温下凝固，即可。

本发明的减肥果冻，既有良好的口感，又有利于降低血糖、血脂、减肥、抗癌等保健功能，适合糖尿病、肥胖者及需要减少能量摄入的人群食用。

Claims

1、一种减肥果冻制备方法，其特征在于由以下步骤组成：

(2)制备果冻胶：按魔芋微粉占水的重量的2％～3％，取魔芋微粉，并按重量比为魔芋微粉∶K-卡拉胶∶黄原胶＝2∶1∶1的比例取K-卡拉胶和黄原胶；将魔芋微粉、K-卡拉胶和黄原胶溶于50～60℃的热水中，用碳酸氢钠调pH至10，用搅拌机按350～500r/min搅拌15～20min，得果冻胶；

(3)制备减肥果冻：将步骤(1)的匀浆、步骤(2)的果冻胶和琼脂混合，得匀浆混合物，所述琼脂的使用量与步骤(2)中魔芋微粉量的比为0.5～0.6∶2；将匀浆混合物煮沸并保持5～8min；然后，待温度降至70～80℃时，加入变性淀粉、阿斯巴甜和乳化剂，搅拌均匀后注入容器成型，封口，巴氏杀菌后在常温下凝固，即可；所述变性淀粉、阿斯巴甜和乳化剂的加入量分别占水重量的2.5％～3％、0.4％～2％和0.5％～2％。

2、根据权利要求1所述的一种减肥果冻制备方法，其特征在于所述用胶体磨细磨的细度过120～140目筛。

3、根据权利要求1所述的一种减肥果冻制备方法，其特征在于所述魔芋微粉的粒度不小于120目。

4、根据权利要求1所述的一种减肥果冻制备方法，其特征在于所述乳化剂为蔗糖酯。

5、由权利要求1、2、3、4的方法制备的减肥果冻。