CN103947920A - 黑木耳红枣无糖果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种黑木耳红枣无糖果冻及其制备方法。本发明以黑木耳、红枣浸提液为主要原料，添加木糖醇，综合了三者的营养保健功能，辅以复合凝胶剂和柠檬酸，制备成风味独特、营养丰富、具有保健功能的黑木耳红枣无糖果冻，成为人们喜爱的一种营养保健方便食品。本发明的黑木耳红枣无糖果冻，既具有黑木耳的多种保健功能，又具有极佳的口感，而且黑木耳汁本身成胶状，特别适合开发成果胶等方便保健食品，同时用木糖醇作为甜味剂制备成无糖果冻，特别适合糖尿病人食用，充分发挥黑木耳降血糖的功效，也成为糖尿病人的理想食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种黑木耳红枣无糖果冻及其制备方法。
背景技术
黑木耳（Auricularia auricula）又名木耳，光木耳，细木耳，是我国传统的食药兼用菌，它滑嫩可口，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、核黄素外，还含有钙、磷、铁及多种氨基酸等；黑木耳多糖具有抗肿瘤、抗白细胞降低、抗放射、抗炎症等细胞保护作用；具有降低血脂、胆固醇、血液黏度和抗血栓形成作用；还具有降低血糖、抗糖尿病以及延缓衰老,增强SOD活力，减少有害物质自由基产生的功能；近期研究发现，黑木耳对已形成的动脉粥样硬化斑块有治疗作用。因此，黑木耳不仅营养丰富，现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，而且是一种具有药用价值的保健食品，。
红枣（Jujube）营养丰富，含有较高的蛋白质、糖、脂肪、维生素及矿物质，同时具有安神健脾、补肾、降血压等功能，现代医学研究表明，红枣可用于降血脂、调血压、缓和动脉硬化，对气血不足、贫血、肺虚咳嗽、失眠、高血压、败血病和过敏性组织活动症等均有疗效，因而红枣是被国内外医药界肯定和推崇的营养滋补剂。在中医方面“主心邪气，安中养脾、平胃气,通九窍,助十二经”,“入心肺、止咳、补五脏、治虚损”，在《神农本草经》、《齐民要术》、《本草纲目》中把红枣列为药物、果品中的上品。
木糖醇作为食品甜味剂，具有独特的生理功能和防龋齿作用，对糖尿病患者起着营养剂和辅助治疗剂的作用，同时还可增加人体内双歧杆菌，增强肠道内有益菌活力，提高人体免疫力，以木糖醇代替白糖作为果冻的甜味剂生产的产品也适合糖尿病患者饮用。
随着生活水平和健康意识的提高，人们的生活逐渐由温饱型向营养型、保健型转变，尤其目前一些富贵病的频繁出现，使低糖或无糖保健食品应运而生。
发明内容
本发明的目的地在于提供一种黑木耳红枣无糖果冻及其制备方法，提供一种营养保健方便食品，特别适合糖尿病患者食用。
本发明首先提供了一种黑木耳红枣无糖果冻的制备方法，其中所述黑木耳红枣无糖果冻的原料配方按重量份数为：黑木耳汁16-20份、红枣汁10-12份、复合凝胶剂6-9份、柠檬酸0.2-0.4份、木糖醇12-14份；其制备方法包括以下步骤：
（1）黑木耳汁的制备：将黑木耳原料用水浸泡至完全复水，洗净捞出并沥干水分，按重量比为黑木耳：水=1：20～40的比例加水，用粉碎机粉碎，再用胶体磨进行细磨，放入60-80℃的水浴锅中浸提，浸提时间为50～70min，然后用四层纱布过滤浸提液，滤渣重新与水混合，其中加入的水重量为黑木耳原料重量的20-25倍，放入上述水浴锅中二次浸提25～35min，过滤，合并两次浸提液，即得黑木耳汁；
（2）红枣汁的制备：取免洗或干净的干红枣，去核，80℃～90℃烘烤55～65min，待闻到红枣发出的焦香味时取出，经过充分浸泡、熬煮、打浆，用80目筛网过滤，得到质量分数为15%－20%的枣浆，将枣浆放入70～80℃水浴锅内，静置水浴1.5～2.5h，当可溶性固形物含量≥7.0%时，使用目数为250目涤纶筛网过滤，即为红枣汁；
（3）黑木耳红枣混合汁制备：将制备好的黑木耳汁和红枣汁混合均匀，备用；
（4）复合凝胶剂和预处理 ：海藻酸钠、卡拉胶和明胶分别加水，充分吸水膨胀后混匀，过滤后备用；所述复合凝胶剂由6-8重量份的1.0-1.3wt%海藻酸钠、1-2重量份的0.1-0.3wt%卡拉胶和5-6重量份的0.8-1.2wt%明胶组成；
（5）黑木耳红枣汁糖胶液的混合调配：将黑木耳红枣混合汁、复合凝胶剂、木糖醇混合均匀，在80－100℃下加热搅拌均匀，得黑木耳红枣汁糖胶液；
（6）加柠檬酸搅匀：黑木耳红枣汁糖胶液熬煮并冷却至65-75℃时再加入柠檬酸, 搅拌均匀；
（7）灌装杀菌：将步骤（6）调配好的果冻液装入果冻杯中封口，放入80-100℃热水中杀菌 5-15min；
（8）冷却风干，使之凝冻并使包装物表面风干即得成品。
步骤（2）将烘烤后的红枣放入锅中，加入水充分浸泡至枣肉膨胀，开中火熬煮至枣肉熟烂，然后在打浆机上打浆，打浆机要求：第1道打浆筛网的孔径为0.7～0.9mm，第2道打浆筛网孔径为0.3～0.5mm。
本发明还保护了由上述制备方法制得的黑木耳红枣无糖果冻。
本发明采用的原料黑木耳具有抗肿瘤、抗白细胞降低、抗放射、抗炎症等细胞保护作用；具有降低血脂、胆固醇、血液黏度和抗血栓形成作用；还具有降低血糖、抗糖尿病以及延缓衰老等多种保健功能，但黑木耳本身无甜味，味道清淡，做成黑木耳红枣无糖果冻，既具有黑木耳的多种保健功能，又具有极佳的口感， 而且黑木耳汁本身成胶状，特别适合开发成果胶等方便保健食品，同时用木糖醇作为甜味剂制备成无糖果冻，特别适合糖尿病人食用，充分发挥黑木耳降血糖的功效，也成为糖尿病人的理想食品。本发明以黑木耳、红枣浸提液为主要原料，添加木糖醇，综合了三者的营养保健功能，制备成风味独特、营养丰富、具有保健功能的黑木耳红枣无糖果冻，成为人们喜爱的一种营养保健方便食品。
具体实施方式
为了充分公开本发明的黑木耳红枣无糖果冻及其制备方法，以下结合实施例加以说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1：一种黑木耳红枣无糖果冻的制备方法
包括以下步骤：
（1）黑木耳原料的前处理：选择无虫害、无霉变、表面颜色尽量深些的干黑木耳，称取适量木耳，用水洗去表面的附着物，加足量的水浸泡，使黑木耳完全浸泡在水中，浸泡时间约为50-60min，使黑木耳完全复水，除去木耳根部木屑以及其它杂质，再次用清水冲洗2-3遍，将复水黑木耳片捞出沥干水分备用。
（2）红枣原料的前处理：选择香气浓郁、成熟度好、枣肉较厚而核较小且果肉紧密，无霉变与虫蛀的免洗或干净干红枣，去除核，80℃～90℃烘烤1h左右，闻到红枣发出的焦香味时，取出备用。
（3）黑木耳汁的制备：将沥干水分的黑木耳0.3kg和水12kg混合，在80目的粉碎机上粉碎，之后用M150DB型胶体磨进行细磨，放入60-80℃的水浴锅中浸提，浸提时间为60min，然后用四层纱布过滤浸提液，滤渣重新与6kg水混合，放入上述水浴锅，静置30min后进行二次浸提，合并两次滤液，即得到所需的黑木耳汁，颜色为深黑色，有黑木耳的清香味。
（4）红枣汁的制备：将烘烤后的红枣4kg放入锅中，加入8kg水充分浸泡至枣肉膨胀，开中火熬煮至枣肉熟烂，在打浆机上打浆（打浆机要求：第1道打浆筛网的孔径在0.8mm左右，第2道打浆筛网孔径约0.4mm），用80目网筛过滤浆料，枣浆的质量分数控制在15%～20%。放入75℃水浴锅内，静置水浴2h，当可溶性固形物(20℃,折光法)≥7.0%时，使用为250目涤纶筛网过滤，即为红枣汁。
（5）黑木耳红枣混合汁制备：将制备好的黑木耳汁18kg和红枣汁12kg混合均匀为黑木耳红枣混合汁。
（6）凝胶液的制备：将1.2%海藻酸钠6kg，0.2%卡拉胶1kg，1.0%明胶5kg混合均匀，得凝胶液。
（7）黑木耳红枣汁糖胶液的混合调配：将黑木耳红枣混合汁30kg、过滤好的凝胶液8kg、木糖醇12.5kg混合，在80－100℃下加热搅拌使其成为均匀的糖胶液。
（8）加柠檬酸搅匀：黑木耳红枣汁糖胶液冷却至65-75℃时再加入柠檬酸0.2kg, 搅拌均匀。
（9）灌装灭菌
将调配好的果冻液灌装入果冻杯中并封口，在85℃～90℃杀菌10min。
（10）冷却风干，使之凝冻并使包装物表面风干即得成品。
Claims (3)
1.一种黑木耳红枣无糖果冻的制备方法，其特征在于：所述黑木耳红枣无糖果冻的原料配方按重量份数为：黑木耳汁16-20份、红枣汁10-12份、复合凝胶剂6-9份、柠檬酸0.2-0.4份、木糖醇12-14份；其制备方法包括以下步骤：
（1）黑木耳汁的制备：将黑木耳原料用水浸泡至完全复水，洗净捞出并沥干水分，按重量比为黑木耳：水=1：20～40的比例加水，用粉碎机粉碎，再用胶体磨进行细磨，放入60-80℃的水浴锅中浸提，浸提时间为50～70min，然后用四层纱布过滤浸提液，滤渣重新与水混合，其中加入的水重量为黑木耳原料重量的20-25倍，放入上述水浴锅中二次浸提25～35min，过滤，合并两次浸提液，即得黑木耳汁；
（2）红枣汁的制备：取免洗或干净的干红枣，去核，80℃～90℃烘烤55～65min，待闻到红枣发出的焦香味时取出，经过充分浸泡、熬煮、打浆，用80目筛网过滤，得到质量分数为15%－20%的枣浆，将枣浆放入70～80℃水浴锅内，静置水浴1.5～2.5h，当可溶性固形物含量≥7.0%时，使用目数为250目涤纶筛网过滤，即为红枣汁；
（3）黑木耳红枣混合汁制备：将制备好的黑木耳汁和红枣汁混合均匀，备用；
（4）复合凝胶剂和预处理 ：海藻酸钠、卡拉胶和明胶分别加水，充分吸水膨胀后混匀，过滤后备用；所述复合凝胶剂由6-8重量份的1.0-1.3wt%海藻酸钠、1-2重量份的0.1-0.3wt%卡拉胶和5-6重量份的0.8-1.2wt%明胶组成；
（5）黑木耳红枣汁糖胶液的混合调配：将黑木耳红枣混合汁、复合凝胶剂、木糖醇混合均匀，在80－100℃下加热搅拌均匀，得黑木耳红枣汁糖胶液；
（6）加柠檬酸搅匀：黑木耳红枣汁糖胶液熬煮并冷却至65-75℃时再加入柠檬酸, 搅拌均匀；
（7）灌装杀菌：将步骤（6）调配好的果冻液装入果冻杯中封口，放入80-100℃热水中杀菌 5-15min；
（8）冷却风干，使之凝冻并使包装物表面风干即得成品。
2.根据权利要求1所述的黑木耳红枣无糖果冻的制备方法，其特征在于：步骤（2）将烘烤后的红枣放入锅中，加入水充分浸泡至枣肉膨胀，开中火熬煮至枣肉熟烂，然后在打浆机上打浆，打浆机要求：第1道打浆筛网的孔径为0.7～0.9mm，第2道打浆筛网孔径为0.3～0.5mm。
3.由权利要求1或2的制备方法制得的黑木耳红枣无糖果冻。
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