CN104957596A - 一种即食毛木耳糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食毛木耳糕及其制备方法，所述毛木耳糕原料包括：毛木耳粉、皂荚糖胶、明胶、羧甲基纤维素纳、柠檬酸、枸杞、白芝麻、白砂糖、葡萄糖和红枣水。本发明以毛木耳粉为主要原料， 皂荚糖胶和明胶作为凝胶剂，红枣水进行溶胶、熬糖，不仅增加了产品的营养成分，还可以在一定程度上减少凝胶剂用量，改善凝胶剂的风味；制备过程中，毛木耳粉通过挤压膨化预处理后，可改善毛木耳组织结构，具有良好的黏结性、分散性和水溶性，改善口感；通过本方法生产的毛木耳糕产品含有丰富的胶质，能清除人体肠胃中的积食，并且具有清肺润肺的作用，集营养保健于一体，且原料丰富，加工操作简单。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种即食毛木耳糕及其制备方法。
背景技术
毛木耳（Auricularia polytricha）又称构耳、粗木耳、黄背毛木耳、白背毛木耳，其营养成分与黑木耳相似，具有清肺益气、止痛活血的功效。毛木耳背面的绒毛中含有丰富的多糖，是抗肿瘤活性最强的药食两用菌之一；毛木耳的质地比黑木耳稍粗，粗纤维的含量也较高。近年来不少学者研究表明，毛木耳中的粗纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用。另外，毛木耳中镁元素的含量是黑木耳的四十多倍，镁作为人体必需的常量元素之一，参与体内能量的运输、贮存及利用过程。有研究指出，补镁可以改善蔗糖喂养大鼠的血压增高和胰岛素抵抗状态，表明通过食用毛木耳补镁对高血压、糖尿病患者可起到积极的调控作用。
当前，毛木耳作为食品其深加工品种极少，多为干制品。随着经济的发展，快捷食品已经成为21世纪食品行业发展的一大趋势，人们对即食食品的需求越来越大。以毛木耳为原料，生产一种即食保健的毛木耳糕，既可满足现代人对方便快捷食品的要求，又提高了毛木耳的产后附加值，促进毛木耳业的可持续发展，具有广阔的前景。
发明内容
本发明的目的在于针对目前毛木耳生产量大，产后加工技术相对滞后，即食毛木耳产品尚是空白的不足，以毛木耳为原料，生产一种即食保健的毛木耳糕，该产品具有营养丰富、酸甜度适宜、口感好等特点。
同时，本发明还提供了上述即食毛木耳糕的制备方法。
本发明技术方案为：
一种即食毛木耳糕，包括以下重量份的原料：毛木耳粉10～15份、皂荚糖胶0.5～0.8份、明胶8～10份、羧甲基纤维素纳0.8～1份、柠檬酸1～1.5份、枸杞1～2份、白芝麻2～3份、白砂糖10份、葡萄糖10份和红枣水120～180份。
所述的毛木耳粉制备方法为：将干毛木耳浸泡，洗净，干燥，粉碎为80目的干粉，然后加入干粉质量0.1%的磷酸三钙，混合均匀，调节干粉含水量为5～10%，然后用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得到膨化产物，再将膨化产物进行超微粉碎，得毛木耳粉。
所述的双螺杆挤压膨化机的套筒温度为30～35℃、螺杆转速为100～120r/min、模口孔径为5～10mm。
所述的红枣水制备方法为：红枣洗净，碎成小块，加入10倍质量的水，大火煮沸，然后80～95℃煮20~30min，过滤，得红枣水。
本发明上述即食毛木耳糕的制备方法，包括以下步骤：
1）分别制毛木耳粉和红枣水，白芝麻翻炒至表面呈淡黄色，备用；
2）称取皂荚糖胶、明胶和羧甲基纤维素纳，混合后加配方量50%的红枣水，在70℃的水浴下，搅拌溶解，得均匀溶液A，70℃保温备用；
3）称取毛木耳粉、白砂糖和葡萄糖，混合，然后加配方剩余量的红枣水溶解，搅拌，熬糖至糖液温度为103~105℃时，为熬糖终点，制得溶液B；
4）将溶液B冷却至90℃，加入溶液A和柠檬酸，搅拌均匀，装入模具，并在表面撒上炒好的白芝麻和枸杞，冷却至室温，脱模，干燥，得本发明即食毛木耳糕。
步骤2）中，所述的皂荚糖胶与明胶质量比优选1:12～15。
本发明即食毛木耳糕，以毛木耳粉为主要原料， 皂荚糖胶和明胶作为凝胶剂，皂荚糖胶为多糖类聚合体，主要含甘露糖、乳糖、半乳糖、半乳甘露聚糖等，作为增稠剂、稳定剂，可改善和增加毛木耳糕的粘稠度，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉，保持色、香、味和稳定性，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用；明胶含有丰富的氨基酸，明胶分子结构上有大量的羟基，此外还有许多羧基和氨基，具有极强的亲水性，皂荚糖胶与明胶共同作为凝胶剂，可以减少用胶量，起到降胶的作用。此外，毛木耳粉与糖混合，采用红枣水进行溶胶、熬糖，有利于毛木耳中的胶质充分溶出，不仅增加了产品的营养成分，还可以在一定程度上改善凝胶剂的风味，起到降胶的作用。本发明加入柠檬酸、白芝麻和枸杞，可增加营养，改善口感，还使得产品外观更易被接受。由于毛木耳叶片质脆，粗纤维含量高，弹性、韧性、延伸性及粘性较差，以毛木耳为原料制作的食品存在原料分散不均匀、口感较差等缺点，本发明方法中，毛木耳粉制备时，添加抗结剂磷酸三钙，再通过挤压膨化预处理后，可改善毛木耳组织结构，逐步形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性和可塑性的网络结构，具有良好的黏结性、分散性和水溶性，改善口感，同时，磷酸三钙的加入可提供钙和磷，保持体内钙磷平衡，达到理想的补钙效果。以此为原料制得的毛木耳糕顺滑，爽口，易消化。
本发明即食毛木耳糕及其制备方法，其有益效果为：
1）以毛木耳粉为主要原料， 皂荚糖胶和明胶作为凝胶剂，用红枣水进行溶胶、熬糖，不仅增加了产品的营养成分，还能减少凝胶剂用量，改善凝胶剂的风味；糕体表面加入芝麻和枸杞，不仅增加产品的营养物质，还使得产品外观更易被接受；
2）制备过程中，毛木耳粉通过挤压膨化预处理后，可改善毛木耳组织结构，具有良好的黏结性、分散性和水溶性，改善口感；
3）通过本方法生产的毛木耳糕产品含有丰富的胶质，能清除人体肠胃中的积食，并且具有清肺润肺，保持体内钙磷平衡的功效的作用，集营养与保健于一体，且原料丰富，加工操作简单。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特点和优点而不是对本发明专利要求的限制。
实施例1
一种即食毛木耳糕，包括以下重量份的原料：毛木耳粉12份，皂荚糖胶0.6份，明胶8.5份，羧甲基纤维素纳0.9份，柠檬酸1.3份，枸杞1.5份、白芝麻2.5份、白砂糖10份、葡萄糖10份和红枣水150份；
制备方法，包括以下步骤：
1）将干毛木耳浸泡，洗净，干燥，粉碎为80目的干粉，然后加入干粉质量0.1%的磷酸三钙，混合均匀，调节干粉含水量为6%，用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得到膨化产物，所述的双螺杆挤压膨化机的套筒温度为32℃、螺杆转速为110r/min、模口孔径为6mm，再将膨化产物进行超微粉碎，得毛木耳粉，备用；红枣洗净，碎成小块，加入10倍质量的水，大火煮沸，然后80～95℃煮20~30min，过滤，得红枣水，备用；白芝麻翻炒至表面呈淡黄色，备用；
2）称取皂荚糖胶、明胶和羧甲基纤维素纳，混合后加配方量50%的红枣水，在70℃的水浴下，搅拌溶解，得均匀溶液A，70℃保温备用；
3）称取毛木耳粉、白砂糖和葡萄糖，混合，然后加配方剩余量的红枣水溶解，搅拌，熬糖至糖液温度为103~105℃时，为熬糖终点，制得溶液B；
4）将溶液B冷却至90℃，加入溶液A和柠檬酸，搅拌均匀，装入模具，并在表面撒上翻炒后的白芝麻和枸杞，冷却至室温，脱模，干燥，得本实施例即食毛木耳糕。
感观指标：色泽均匀，莹润透明；口感细腻，软糯顺滑，清润爽口；酸甜适中，无异常风味。
实施例2
一种即食毛木耳糕，包括以下重量份的原料：毛木耳粉15份，皂荚糖胶0.5份，明胶10份，羧甲基纤维素纳1份，柠檬酸1份，枸杞2份、白芝麻3份、白砂糖10份、葡萄糖10份和红枣水180份；
制备方法，包括以下步骤：
1）将干毛木耳浸泡，洗净，干燥，粉碎为80目的干粉，然后加入干粉质量0.1%的磷酸三钙，混合均匀，调节干粉含水量为10%，用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得到膨化产物，所述的双螺杆挤压膨化机的套筒温度为35℃、螺杆转速为120r/min、模口孔径为10mm，再将膨化产物进行超微粉碎，得毛木耳粉，备用；红枣洗净，碎成小块，加入10倍质量的水，大火煮沸，然后80～95℃煮20~30min，过滤，得红枣水，备用；白芝麻翻炒至表面呈淡黄色，备用；
2）称取皂荚糖胶、明胶和羧甲基纤维素纳，混合后加配方量50%的红枣水，在70℃的水浴下，搅拌溶解，得均匀溶液A，70℃保温备用；
3）称取毛木耳粉、白砂糖和葡萄糖，混合，然后加配方剩余量的红枣水溶解，搅拌，熬糖至糖液温度为103~105℃时，为熬糖终点，制得溶液B；
4）将溶液B冷却至90℃，加入溶液A和柠檬酸，搅拌均匀，装入模具，并在表面撒上翻炒后的白芝麻和枸杞，冷却至室温，脱模，干燥，得本实施例即食毛木耳糕。
感观指标：色泽均匀，莹润透明；口感细腻，软糯顺滑，清润爽口，有弹性；酸甜适中，无异常风味。
实施例3
一种即食毛木耳糕，包括以下重量份的原料：毛木耳粉10份，皂荚糖胶0.8份，明胶8份，羧甲基纤维素纳0.8份，柠檬酸1.5份，枸杞1份、白芝麻2份、白砂糖10份、葡萄糖10份和红枣水120份；
制备方法同实施例1。
感观指标：色泽均匀，莹润透明；口感细腻顺滑，清润爽口，弹性好；酸甜适中，无异常风味。
对比例1
同实施例1，不同之处在于不加0.6份皂荚糖胶；制备方法同实施例1。
感观指标：与实施例1即食毛木耳糕相比，糕体不够透亮，弹性不足，易碎，有粘牙感。
对比例2
同实施例1，不同之处在于制备方法中步骤1）中将干毛木耳浸泡，洗净，干燥，粉碎为80目的干粉，得毛木耳粉，备用，不经过挤压膨化和超微粉碎。
感观指标：与实施例1即食毛木耳糕相比，糕体不够透亮，原料混合不均，包含有肉眼可见的原料渣，有粘牙感。
本发明即食毛木耳糕口感和风味品尝实验：
取实施例1～3及对比例1和2制得的即食毛木耳糕，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200 人(18～60岁的男性和女性各100人)，分别对实施例和对比例产品进行闻香品尝，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价，结果见表1。
表1 评分及结果
从上述实验结果可以见，总体来看，本发明实施例的即食毛木耳糕在口感、气味、色泽上得到大多数人的喜欢，使本发明即食毛木耳糕更受欢迎。
Claims (5)
1.一种即食毛木耳糕，其特征在于，包括以下重量份的原料：毛木耳粉10～15份、皂荚糖胶0.5～0.8份、明胶8～10份、羧甲基纤维素纳0.8～1份、柠檬酸1～1.5份、枸杞1～2份、白芝麻2～3份、白砂糖10份、葡萄糖10份和红枣水120～180份；
所述的毛木耳粉制备方法为：将干毛木耳浸泡，洗净，干燥，粉碎为80目的干粉，然后加入干粉质量0.1%的磷酸三钙，混合均匀，调节干粉含水量为5～10%，然后用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得到膨化产物，再将膨化产物进行超微粉碎，得毛木耳粉。
2.根据权利要求1所述的即食毛木耳糕，其特征在于：所述的双螺杆挤压膨化机的套筒温度为30～35℃、螺杆转速为100～120r/min、模口孔径为5～10mm。
3.根据权利要求1所述的即食毛木耳糕，其特征在于：所述的红枣水制备方法为：红枣洗净，碎成小块，加入10倍质量的水，大火煮沸，然后80～95℃煮20~30min，过滤，得红枣水。
4.一种1～3任一权利要求所述即食毛木耳糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）分别制毛木耳粉和红枣水，白芝麻翻炒至表面呈淡黄色，备用；
2）称取皂荚糖胶、明胶和羧甲基纤维素纳，混合后加配方量50%的红枣水，在70℃的水浴下，搅拌溶解，得均匀溶液A，70℃保温备用；
3）称取毛木耳粉、白砂糖和葡萄糖，混合，然后加配方剩余量的红枣水溶解，搅拌，熬糖至糖液温度为103~105℃时，为熬糖终点，制得溶液B；
4）将溶液B冷却至90℃，加入溶液A和柠檬酸，搅拌均匀，装入模具，并在表面撒上翻炒好的白芝麻和枸杞，冷却至室温，脱模，干燥，得本发明即食毛木耳糕。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于： 步骤2）中，所述的皂荚糖胶与明胶质量比优选1:12～15。
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