CN102177967B - 一种黑牛奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种黑牛奶，它是由有效量黑芝麻、黑豆和黑米组成的黑色谷物、液态奶、糖、乳化稳定剂以及水为原料，通过将黑芝麻与黑豆加水混合磨浆，再将所述黑芝麻和黑豆混合浆料与黑米粉混合、熟化，经包括均质、脱腥、杀菌制成黑色谷物基料，再将所述黑色谷物基料、糖、乳化稳定剂与液态奶混合后经灭菌制得的。本发明黑牛奶产品营养丰富，富含不饱和脂肪酸、抗氧化维生素E及B族维生素、叶绿素、花青素等营养成分；本发明黑牛奶产品稳定性优异，其所含谷物营养颗粒细小、分布更均匀，在常温下保存时，该产品六个月不会出现分层、絮凝现象，同时其口感细腻、润滑，风味佳。

Description

一种黑牛奶及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种液态乳制品及其生产方法，具体涉及一种黑色液态奶及其生产方法。

背景技术

黑色食品是近几年新兴的一类食品，其营养价值远高于同类品种，目前已成食品市场上的新宠儿，黑色谷物类食品如黑米、黑芝麻、黑豆等。

黑米俗称“药米”、“ 长寿米”， 它是一种药食兼用的大米。 古农医书记载：黑米具有滋阴补肾、健身暖胃、明目活血、清肝润肠等功效。黑米主要营养成分包括（按干物质计）：粗蛋白质8.5%~12.5%，粗脂肪2.7%~3.8%，碳水化合物75.0%~84.0%。此外，黑米所含锰、锌、铜等无机盐大多高出普通大米约1~3 倍，其维生素B1和铁的含量是普通大米的7倍，更含有大米所缺乏的VC、叶绿素、花青素及胡萝卜素等特殊成分。

黑芝麻：富含对人体有益的不饱和脂肪酸，其维生素E含量为植物食品之冠，可清除体内自由基，抗氧化效果显著。对延缓衰老、治疗消化不良和乌须黑发有一定作用。

黑豆：有暖肠胃、明目活血、利水解毒之效。也是润泽肌肤，乌须黑发佳品。富含优质蛋白、维生素E,还含有核黄素、黑色素。对防老抗衰、增强活力、美容养颜有帮助。

牛奶是人们日常生活中喜爱的食品之一，因其营养丰富、容易消化吸收，被称为最“接近完美的食品”；若将黑米、黑芝麻、黑豆等黑色谷物与牛奶混合调配研制成黑色液态牛奶不仅可大大提高黑色谷物食用的方便性，增加黑色谷物的营养吸收率，同时能够很好地实现两者间的营养互补，使产品营养更全面、风味更独特。但牛奶本身是一种蛋白质脂肪糖类等营养物质所组成的客观不稳定体系，在灭菌条件下蛋白质和脂质体的结构较鲜乳发生较大的变化，脂肪球随时间的推移发生聚集并产生浮油，蛋白质会发生沉淀；若在体系中再添加一定量的黑色谷物，不仅牛奶本身易出现上浮和沉淀现象，黑色谷物也易因为所含淀粉吸水和部分黑色谷物比重过大从而出现分层、沉淀等不稳定的现象；同时还发现黑色谷物中原有丰富的营养成分容易遭到损失。因此在保证产品良好风味和口感的基础上，如何保证黑色谷物营养奶在保质期内的稳定性及其营养元素就尤为重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、产品稳定性好的黑牛奶。

本发明的另一目的在于提供上述黑牛奶的生产工艺。

发明人在长期实际研制中发现，生产出的黑牛奶中黑色谷物原本丰富的营养成分（如：不饱和脂肪酸、维生素B1、维生素C、花青素等）常常有较大的损失；同时黑牛奶产品在保质期内也容易产生沉淀、出现不均匀现象；在生产中还发现，若控制不好，在高温杀菌步骤中，物料易出现聚集和糊管的现象；发明人通过不断的试验与摸索，发现黑色谷物的种类选择及其加料方式与加料顺序对保证黑牛奶产品的营养成分及稳定性等均有较大的影响。

本发明的目的是通过如下技术措施实现的：

一种黑牛奶，其特征在于：它是由有效量黑芝麻、黑豆和黑米组成的黑色谷物、液态奶、糖、乳化稳定剂以及水为原料，通过将黑芝麻与黑豆加水混合磨浆，再将所述黑芝麻和黑豆混合浆料与黑米粉混合、熟化，再经包括均质、脱腥、杀菌制成黑色谷物基料，再将所述黑色谷物基料、糖、乳化稳定剂与液态奶混合后经灭菌制得的。

为了更进一步提高黑牛奶产品的稳定性和使得本发明黑牛奶口感更细腻、润滑、风味更佳，所述黑牛奶由0.5-3%的黑芝麻、0.5-2%的黑米、0.5-2%的黑豆、80-90%的液态奶（该液态奶符合食品安全国家标准GB 19301-2010《生乳》的要求）、2-6%的糖、0.05-0.4%的乳化稳定剂及余量水制得；均以重量百分比计。进一步优选地，所述黑芝麻为 1.0-1.5%、所述黑米为0.5-1.2%、所述黑豆为0.5-1.2%、所述液态奶80-84%、所述糖占3-5%，所述乳化稳定剂为0.1-0.3%及余量水，以重量百分比计；更进一步优选地，本发明黑牛奶由1.2%的黑芝麻、0.6%的黑米、0.6%的黑豆、83%的液态奶、5%的糖、0.2%的乳化稳定剂以及余量的水制得，以重量百分比计。

为了提高本发明黑牛奶的稳定性，上述乳化稳定剂优选为由微晶纤维素与羧甲基纤维素钠组成，进一步优选为微晶纤维素与羧甲基纤维素钠质量比为3：2。

为了进一步保证本发明黑牛奶的营养成分，上述磨浆过程中黑芝麻、黑豆与水的重量比为1：6～12，进一步优选为1：9；温度控制在80～100℃，进一步优选为90℃。

为了进一步提高本发明黑牛奶的稳定性及更好地保证其营养成分，上述熟化温度为70～95℃、时间为15～60min。

上述液态奶可为全脂乳、强化乳、低脂乳或脱脂乳；上述糖可为白砂糖、低聚果糖等。

为了更进一步提高本发明黑牛奶的稳定性，所述均质是在20-50Mpa、50-80℃下进行。

上述黑牛奶的生产方法，其按如下步骤进行：

a．将有效量的黑芝麻、黑豆洗净后加水磨浆，磨浆温度控制在80-100℃；

b．将有效量的黑米粉与a步骤中制得的黑芝麻、黑豆浆料混合、熟化，再均质、脱腥、杀菌和冷却制成黑色谷物基料；

c．将b步骤制得的黑色谷物基料与液态奶、糖、乳化稳定剂混合并进行二次均质；

d．高温灭菌、灌装。

为了进一步保证制得的黑牛奶产品的营养成分及稳定性，上述b步骤中熟化是在温度为70-95℃下熟化15-60min；乳化稳定剂优选为由微晶纤维素与羧甲基纤维素钠（CMC）组成，进一步优选为微晶纤维素与羧甲基纤维素钠质量比为3：2。

为了更进一步提高制得的黑牛奶产品的稳定性，上述b步骤中的均质是在20-50Mpa、50-80℃下进行的；上述c步骤的二次均质是在10-30Mpa、50-80℃下进行的；上述黑芝麻为 1.0-1.5%、所述黑米为0.5-1.2%、所述黑豆为0.5-1.2%、所述液态奶80-84%、所述糖占3-5%、所述乳化稳定剂为0.1-0.3%，余量为水，均以重量百分含量计。

具体地说，一种黑牛奶的生产方法，按下述步骤进行，以下物料均以重量百分含量计：

a．将1.0-1.5%黑芝麻、0.5-1.2%黑豆洗净后加水磨浆，磨浆温度控制在80-100℃，其中黑芝麻、黑豆与水的质量比为1：6～12；

b．将0.5-1.2%的黑米粉与a步骤中制得的黑芝麻、黑豆浆料混合、在80-85℃下熟化20-30min，再在20-26Mpa、50-58℃下均质，在0.01~0.1Mpa下脱腥、在120~150℃下杀菌，最后冷却制成黑色谷物基料；                     

c．将b步骤制得的黑色谷物基料与80-84%液态奶、3-5%白砂糖、0.1-0.3%乳化稳定剂（乳化稳定剂由微晶纤维素与羧甲基纤维素钠组成）混合，在10-18Mpa、50-80℃下二次均质；

d．高温灭菌、灌装。

更具体地说，一种黑牛奶的生产方法，按下述步骤进行，以下物料均以重量百分含量计：

a．将1.2%黑芝麻、0.6%黑豆洗净后加水磨浆，磨浆温度控制在90℃，其中黑芝麻、黑豆与水的质量比为1：9；

b．将0.6%的黑米粉与a步骤中制得的黑芝麻、黑豆浆料混合、在82℃下熟化22-25min，再在24Mpa、55℃下均质，在0.05Mpa下脱腥、在120~150℃下杀菌，最后冷却制成黑色谷物基料；                     

c．将b步骤制得的黑色谷物基料与83%液态奶、5%白砂糖、0.2%的乳化稳定剂混合，所述乳化稳定剂由质量比为3：2的微晶纤维素与羧甲基纤维素钠组成，再在18Mpa、65℃下二次均质；

d．在135℃下灭菌4秒，或者采用80℃巴氏高温杀菌 12分钟；

灌装。

本发明具有如下的有益效果：

本发明黑牛奶产品营养丰富，其充分保持了原料黑色谷物的营养价值，本发明黑牛奶产品富含不饱和脂肪酸、抗氧化维生素E及B族维生素、叶绿素、花青素等营养成分；本发明黑牛奶产品稳定性优异，其所含谷物营养颗粒细小、分布更均匀，在常温下保存时，该产品六个月不会出现分层、絮凝现象；同时本发明黑牛奶口感细腻、润滑，其原料的黑芝麻、黑豆的香气搭配和谐，豆腥味完全弱化，芝麻风味突出，香而不腻，与牛奶混合后风味释放佳。

本发明黑牛奶生产方法克服了在高温杀菌过程物料易聚集、糊管的问题，且操作简单、控制条件温和、适于工业化生产。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的普通技术人员可以根据上述本发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种黑牛奶，它是按以下步骤制得的：

a．将质量百分比占总量0.5%的黑芝麻、占总量0.5%的黑豆洗净后用水磨浆，浆料粘稠度对本领域普通技术人员来说合适；

b．将细化至100目以上、质量百分比占总量0.5%的黑米粉与上述黑芝麻黑豆浓浆混合、熟化，经均质、脱腥、杀菌制成黑色谷物基料；

c．将上述黑色谷物基料、加入质量百分比占总量80%的全脂乳液态奶中，加入质量百分比占总量6%的白砂糖、质量百分比占总量0.4%的卡拉胶混合均匀；

d．采用巴氏高温杀菌，温度为80℃，时间为15分钟，灌装。

实施例2

一种黑牛奶，它是按以下步骤制得的：

a．将质量百分比占总量0.5%的黑芝麻、占总量2%的黑豆洗净后用水磨浆，磨浆温度为82℃、黑芝麻和黑豆与水的质量比为1：6；

b．将细化至100目以上、质量百分比占总量0.5%的黑米粉与上述黑芝麻黑豆浓浆混合、熟化，经均质、脱腥、杀菌制成黑色谷物基料；所述熟化温度为70℃、时间为58分钟，均质温度为75℃、压力为25Mpa。

c．将上述黑色谷物基料、加入质量百分比占总量90%的强化乳液态奶中，加入质量百分比占总量2%的白砂糖、质量百分比占总量0.05%的单硬脂酸甘油酯混合、在温度为58℃、压力为12Mpa下进行二次均质；

d．常规超高温杀菌，温度为135℃，时间为3秒，灌装。

实施例3

一种黑牛奶的生产方法，按以下步骤进行：

a．将质量百分比占总量0.5%的黑芝麻、占总量0.5%的黑豆洗净后用水磨浆，磨浆温度为98℃、黑芝麻和黑豆与水的质量比为1：12；

b．将细化至100目以上、质量百分比占总量2%的黑米粉与上述黑芝麻黑豆浓浆混合、熟化，经均质、脱腥、杀菌制成黑色谷物基料；所述熟化温度为95℃、时间为17分钟，均质温度为52℃、压力为46Mpa。

c．将上述黑色谷物基料、加入质量百分比占总量86%的低脂乳液态奶中，加入质量百分比占总量6%的低聚果糖、质量百分比占总量0.4%的黄原胶混合、在温度为68℃、压力为29Mpa下进行二次均质；

d．常规超高温杀菌，温度为135℃，时间为5秒，灌装。

实施例4

一种黑牛奶的生产方法，按以下步骤进行：

a．将质量百分比占总量3%的黑芝麻、占总量0.5%的黑豆洗净后用水磨浆，磨浆温度为85℃、黑芝麻和黑豆与水的质量比为1：10；

b．将细化至150目以上、质量百分比占总量0.5%的黑米粉与上述黑芝麻黑豆浓浆混合、熟化，经均质、脱腥、杀菌制成黑色谷物基料；所述熟化温度为85℃、时间为20分钟，均质温度为58℃、压力为26Mpa。

c．将上述黑色谷物基料、加入质量百分比占总量84%的脱脂乳液态奶中，加入质量百分比占总量3%的低聚果糖、质量百分比占总量0.1%的乳化稳定剂混合，所述乳化稳定剂由质量比为5：3的微晶纤维素与羧甲基纤维素钠组成，在温度为70℃、压力为15Mpa下进行二次均质；

d．采用巴氏高温杀菌，温度为85℃，时间为15分钟，灌装。

实施例5

一种黑牛奶的生产方法，按以下步骤进行：

a．将质量百分比占总量1.2%的黑芝麻、占总量0.6%的黑豆洗净后用水磨浆，磨浆温度为90℃、黑芝麻和黑豆与水的质量比为1：9；

b．将质量百分比占总量0.6%的黑米粉与上述黑芝麻黑豆浓浆混合、熟化，经均质、0.05Mpa下脱腥、120-150℃杀菌制成黑色谷物基料；所述熟化温度为82℃、时间为22-25分钟，均质温度为55℃、压力为24Mpa；

c．将上述黑色谷物基料、加入质量百分比占总量83%的全脂乳液态奶中，加入质量百分比占总量5%的白砂糖、质量百分比占总量0.2%的乳化稳定剂混合，所述乳化稳定剂由质量比为3：2的微晶纤维素与羧甲基纤维素钠组成，在温度为65℃、压力为18Mpa下进行二次均质；

d．在135℃下灭菌4秒，或者采用80℃巴氏高温杀菌 12分钟；

灌装。

以上实施例中，液态奶均可以采用全脂乳、强化乳、低脂乳或脱脂乳，并不影响营养奶成品的口感，并能适用于不同人群的需要；本发明液态营养奶中添加的黑色谷物并不会对液态奶本身的营养成分有过多的影响，反而提供了更丰富多样的蛋白质和微量元素，完善均衡了营养，同时，黑米粉熟化后稠度适中，能给产品提供较好的口感，并与黑芝麻黑豆的香气搭配和谐；黑芝麻黑豆混合浓浆，豆腥味完全弱化，芝麻风味突出，香而不腻，与牛奶混合后风味释放佳。合理的谷物添加量与合适的工艺，使产品的稳定性大大提高，同时产品风味和的营养成分也得到了有效的保证。

以下将本发明黑牛奶生产方法与目前常用黑色谷物牛奶生产工艺进行对比：

方案一：采用实例5的生产方法。   

方案二：a．将以重量百分含量计的黑豆粉1.5%、黑芝麻粉1%、黑米粉2.5%混合后溶解熟化（溶解水温80～85℃，溶解比例为1：10，熟化时间 20min左右），制成基料；b．将黑色谷物基料加入占总量93%的液态奶中、加入1%的白砂糖和1%的水混合并均质；c．进行液态奶常规高温灭菌后灌装。

由以上对比验证实验可以看出，与目前常用的黑色谷物牛奶的生产工艺相比，本发明黑牛奶在保留黑色谷物营养价值、产品风味和维持产品稳定体系方面的效果显著。

Claims (6)

1.一种黑牛奶，其特征在于：它是由0.5-3%的黑芝麻、0.5-2%的黑豆和0.5-2%的黑米组成的黑色谷物、80-90%的液态奶、2-6%的糖、0.05-0.4%的乳化稳定剂以及余量水为原料，均以重量百分比计，通过将黑芝麻与黑豆加水混合磨浆，再将所述黑芝麻和黑豆混合浆料与黑米粉混合、熟化，经包括均质、脱腥、杀菌制成黑色谷物基料，再将所述黑色谷物基料、糖、乳化稳定剂与液态奶混合后经灭菌制得的；所述乳化稳定剂由质量比为3：2微晶纤维素与羧甲基纤维素钠组成；所述磨浆过程中黑芝麻、黑豆与水的重量比为1：6～12，磨浆温度控制在80～100℃。

2.如权利要求1所述的黑牛奶，其特征在于：所述制备黑牛奶的原料为黑芝麻 1.0-1.5%、黑米0.5-1.2%、黑豆0.5-1.2%、液态奶80-84%、糖占3-5%，乳化稳定剂为0.1-0.3%及余量水，以重量百分比计。

3.如权利要求2所述的黑牛奶，其特征在于：所述制备黑牛奶的原料为1.2%的黑芝麻、0.6%的黑米、0.6%的黑豆、83%的液态奶、5%的糖、0.2%的乳化稳定剂以及余量的水，以重量百分比计。

4.如权利要求1、2或3所述的黑牛奶，其特征在于：所述磨浆过程中黑芝麻、黑豆与水的重量比为1：9；磨浆温度控制在90℃。

5.如权利要求1～4任一项所述黑牛奶的生产方法，其按如下步骤进行：

a．将所述的黑芝麻、黑豆洗净后加水磨浆；

b．将所述的黑米粉与a步骤中制得的黑芝麻、黑豆浆料混合、熟化，再均质、脱腥、杀菌和冷却制成黑色谷物基料；所述均质是在20～50Mpa、50～80℃下进行的，所述熟化温度为70～95℃、时间为15～60min；

c．将b步骤制得的黑色谷物基料与所述的液态奶、糖、乳化稳定剂混合并进行二次均质；所述二次均质是在10～30Mpa、50～80℃下进行的；

d．高温灭菌、灌装。

6.如权利要求5所述黑牛奶的生产方法，按下述步骤进行：

a．将所述的黑芝麻、黑豆洗净后加水磨浆；

b．将所述的黑米粉与a步骤中制得的黑芝麻、黑豆浆料混合、在80～85℃下熟化20～30min，再在20～26Mpa、50～58℃下均质，在0.01～0.1Mpa下脱腥、在120～150℃下杀菌，最后冷却制成黑色谷物基料；                    

c．将b步骤制得的黑色谷物基料与所述的液态奶、白砂糖、乳化稳定剂混合，在10～18Mpa、50～80℃下二次均质；

d．在135℃下灭菌4秒，或者采用80℃巴氏高温杀菌 12分钟；

灌装。