CN102388986A - 一种人造脂肪乳化物 - Google Patents

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雪芳军
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Abstract

一种人造脂肪乳化物，由乳化物A和粉料B按质量比100∶1组成；其中，乳化物A由牛油、大豆油、海藻酸钠、水、单硬脂酸脂肪酸酯组成；粉料B由碳酸钙和焦磷酸钠组成。本发明提供的产品可以在常温或者0-4℃下进行注射，最大限度的保证了肉品的质量，同时减少了注射的难度；注射后的产品在切片缓化后不会出现汁液流出现象，与真正的高脂肪牛肉外观无明显差异。

Description

一种人造脂肪乳化物
技术领域
本发明涉及一种乳化物，尤其涉及一种改善肉类品质的人造脂肪乳化物。 
背景技术
牛肉是一种营养价值较高的食品。牛肉中蛋白质含量高，脂肪含量少，且热量适中，是一种健康食品。但是普通的牛肉因为脂肪含量少，在煎烤进行食用时口感非常差，不够鲜嫩多汁，只有日本和牛等一些特殊的育肥牛品种才能有非常鲜嫩的口感，但是这些牛肉又非常的昂贵，只有极少数人才能享受到，并且由于特殊品种牛肉的脂肪含量高，也不适宜日常生活中经常食用。因此，如何即满足食品的营养需求、有益健康，又能保证食品的良好加工性能和优质口感，是目前困扰牛肉市场的矛盾问题。 
通过对普通牛肉进行人造脂肪注射，以使牛肉的脂肪含量提高，具有漂亮的大理石花纹，从而大幅度提高牛肉的营养以及口感。现有技术中注射用的人造脂肪，最大缺点是注射后的牛肉在冷藏保存时会发生脂肪液流出；也有用纯牛肉脂肪进行注射，但注射时要求脂肪具有较高的温度，注射的难度较大，而且因为注射液温度较高，大大增加了牛肉被污染的风险，同时注射后牛肉的嫩度并没用大的改变，在贮藏和解冻时会有水分流失；所以人们对人造大理石花纹牛肉的品质不是完全满意的。 
发明内容
针对上述问题，本发明对人造脂肪乳化物的成分进一步的进行了优化，产品可以在常温或者0-4℃下进行注射，最大限度的保证了肉品的质量，同时减少了注射的难度；注射后的产品在切片缓化后不会出现汁液流出，与真正的高脂肪牛肉外观无明显差异。 
本发明提供一种脂肪乳化物可以对普通的牛肉进行注射，注射后的产品口感鲜嫩，可以大幅度提高牛肉的品质和营养。 
本发明所提供的脂肪乳化物，由液体乳化物A料和粉料B料按质量比100∶1组 成，A料的主要成份为油脂和水的乳化物，粉料B料为一种钙盐和磷酸钠盐的混合物。 
乳化物A按质量百分比由如下组分组成： 
Figure BDA0000106495180000021
粉料B按质量百分比由如下组分组成： 
碳酸钙      40-80％ 
焦磷酸钠    20-60％ 
乳化物A优选的方案按质量百分比由如下组分组成： 
Figure BDA0000106495180000022
粉料B优选的方案按质量百分比由如下组分组成： 
碳酸钙      70％ 
焦磷酸钠    30％ 
本发明在使用时，将B料以10倍于其质量的水溶解后，加入A料搅拌均匀，即可将其注射到牛肉中。本发明提供的脂肪乳化物在配置好后，需在2小时内注射，以免脂肪乳化物粘稠而不适宜注射。 
注射后的牛肉冷藏一个小时后就可以进行冷冻入库，冷都后的牛肉有很少的解冻损失，而且牛肉温度即使达到20℃左右，注射脂肪也不会融化流出。 
相比于现有技术，本发明的有益效果如下： 
①本发明产品可以大幅度提高牛肉的质量水平，对牛肉的口感改善非常明显。将普通牛肉注射办发明提供的脂肪乳化物后，就会变成大理石花纹牛肉进而提高牛肉的品质。与普通牛肉相比，这种大理石花纹牛肉具有保水性，嫩度，口感细腻并多汁性的良好口感。 
②本发明所提供的乳化物A，可以在常温下存放一个月以上； 
保质性评价实验：在20℃下，放置1日，7日，14日，21日，30日，后观察 人造脂肪乳化物，30日内乳化物无变质现象。 
③本发明所提供的乳化物，使用起来非常方便，常温下就可以对牛肉进行注射，而不像其它油脂需加热到40度以上后才能注射。 
④本发明所提供的乳化物，可以根据需要加入一定量的调味或者调香物质，从而使产品获得更好的口感和气味。 
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明 
实施例一：人造脂肪乳化物a 
乳化物A按质量百分比由如下组分组成： 
Figure BDA0000106495180000031
按顺序将各种物料溶解在水中，溶解后对乳化液进行加热到80℃，在20兆帕下进行均质，然后快速冷却到4℃左右备用； 
粉料B按质量百分比由如下组分组成： 
碳酸钙      40％ 
焦磷酸钠    60％ 
将粉料B以10倍于其质量的水溶解后，加入到乳化物A中搅拌均匀，立即将其注射到牛肉中，其中，乳化物A与粉料B的质量比为100∶1。(注本发明提供的脂肪乳化物在配置好后，需在2小时内注射，以免乳化物粘稠而不适宜注射) 
注射后的牛肉冷藏一个小时后就可以进行冷冻入库。 
实施例二：人造脂肪乳化物b 
乳化物A按质量百分比由如下组分组成： 
Figure BDA0000106495180000032
按顺序将各种物料溶解在水中，溶解后对乳化液进行加热到80℃，在20兆帕下进行均质，然后快速冷却到4℃左右备用； 
粉料B按质量百分比由如下组分组成： 
碳酸钙      50％ 
焦磷酸钠    50％ 
将粉料B以10倍于其质量的水溶解后，加入到乳化物A中搅拌均匀，立即将其注射到牛肉中，其中，乳化物A与粉料B的质量比为100∶1。 
实施例三：人造脂肪乳化物c 
乳化物A按质量百分比由如下组分组成： 
Figure BDA0000106495180000042
按顺序将各种物料溶解在水中，溶解后对乳化液进行加热到80℃，在20兆帕下进行均质，然后快速冷却到4℃左右备用； 
粉料B按质量百分比由如下组分组成： 
碳酸钙      60％ 
焦磷酸钠    40％ 
将粉料B以10倍于其质量的水溶解后，加入到乳化物A中搅拌均匀，立即将其注射到牛肉中，其中，乳化物A与粉料B的质量比为100∶1。 
实施例四：人造脂肪乳化物d 
乳化物A按质量百分比由如下组分组成： 
Figure BDA0000106495180000043
Figure BDA0000106495180000051
按顺序将各种物料溶解在水中，溶解后对乳化液进行加热到80℃，在20兆帕下进行均质，然后快速冷却到4℃左右备用； 
粉料B按质量百分比由如下组分组成： 
碳酸钙      80％ 
焦磷酸钠    20％ 
将粉料B以10倍于其质量的水溶解后，加入到乳化物A中搅拌均匀，立即将其注射到牛肉中，其中，乳化物A与粉料B的质量比为100∶1。 
实施例五：注射有人造脂肪乳化物的大理石花纹牛肉的口感及品质评价 
对注射有本发明脂肪乳化物的牛肉进行口感及品质评价。 
口感评价按如下进行操作： 
将注射有脂肪乳化物的牛肉与没有进行过注射的牛肉分两组。有品评小组进行品评。品评的角度包括：嫩度、滑腻感和多汁性。其中分为三个评价等级：□-很好，○-好，△-一般。其评价结果列于表一。 
牛肉品质评价按如下进行操作： 
对注射有脂肪乳化物的牛肉与普通牛肉分两组。由鉴评小组成员对牛肉品质进行品质评定。大理石花纹含量的判定分为三个标准：▲-少量，脂肪15％以下；●-中量，脂肪含量15％-30％；■-丰富，脂肪含量30％以上。其评价结果列于表二。 
从表一及表二中可以看出，注射有本发明的脂肪乳化物的口感及品质均要比普通牛肉有明显提高。 
实施例六：人造脂肪乳化物A的保质性评价 
进行人造脂肪乳化物保质性评价，按照如下描述进行操作：将配置好的人造脂肪乳化物A在40℃下，分别放置1日，7日，14日，21日，30日，后观察人造脂肪乳化物，发现放置30日产品无变化。将A、B料配合使用注射牛肉后，注射效果与放置前的样品无差异。 
表一：牛肉口感评价结果 
Figure BDA0000106495180000061
表二：牛肉品质评价结果 
Figure BDA0000106495180000062
备注：表一、表二中的a，b，c，d为实施实例中注射有脂肪乳化物的牛肉 
      ①②③④为普通牛肉 。

Claims (3)

1.一种人造脂肪乳化物，由乳化物A和粉料B按质量比100∶1组成；其中，乳化物A按质量百分比由如下组分组成：
Figure FDA0000106495170000011
粉料B按质量百分比由如下组分组成：
碳酸钙      40-80％
焦磷酸钠    20-60％。
2.根据权利要求1所述人造脂肪乳化物，其特征在于：乳化物A按质量百分比由如下组分组成：
3.根据权利要求1或2所述人造脂肪乳化物，其特征在于：粉料B按质量百分比由如下组分组成：
碳酸钙      70％
焦磷酸钠    30％。
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102972787A (zh) * 2012-12-31 2013-03-20 临沂艾德森生物科技有限公司 一种重组脂肪及其制备方法
CN102972774A (zh) * 2012-12-20 2013-03-20 青岛明月海藻集团有限公司 一种保健型脂肪替代品及其制备方法和应用
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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