CN104286695A - 一种速冻即食面条的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻即食面条的制备方法，包括：1）和面：将水加入面粉中和面制成面絮；2）熟化：用塑料薄膜将面絮进行覆盖或包裹后静置熟化；3）压延：将熟化后的面絮压延制成面片；4）切条：将面片切条得面条；5）蒸制：将面条蒸制，得一次熟化后的面条；6）煮制：将一次熟化后的面条放入沸水中煮制；7）激冷：将面条从沸水中捞出，置于冷水中激冷后捞出沥水；8）速冻：将沥水后的面条速冻，即得。本发明的速冻即食面条的制备方法，采用两段式熟化：先蒸制，后煮制，煮制时间短，有效减少了煮制过程中营养成分的流失，面条品质保持较好；所得面条产品解冻后无粘连，口感筋道爽滑，满足人们对于速冻面条品质与口感的要求。

Description

一种速冻即食面条的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻即食面条的制备方法。

背景技术

我国是世界上小麦主要产区，又是世界上最大的面制品生产国，面条类食品在我国乃至世界上都有很大的消费市场。随着社会经济的发展，人们对于食品多样化、天然、方便、营养等绿色消费已成为一种趋势。

目前，我国挂面和方便面已经实现了工业化生产。但是，挂面食味不佳，不具有速食性，无法满足居民快节奏的生活方式；方便面具有速食性，但其多为油炸制成，经常食用会引起上火，不符合人们对于健康食品的需求。相较之下，速冻熟制面条具有油炸方便面的速食性，且口感远优于挂面和方便面。

速冻熟制面条在我国的研究发展起步较晚，但具有良好环境及条件支持。近年来，我国初步形成速冻食品销售网，竞争日趋激烈。虽然目前速冻面条产量有限、成本较高、储存和运输条件苛刻，仅能在北京、上海等大城市试验销售；但随着生产技术提高、设备造价降低及全国规模化生产，大量销售只是时间问题。随着经济的发展及居民工作的日渐忙碌，既方便又健康的速冻食品在广大群众中越来越受欢迎，速冻面条将速冻食品带入了一个新的阶段。虽然速冻面条在食味、简便性等方面具有优越性，但在生产工艺中还存在着一些难点，比如：速冻时，较多的自由水与面条一起冻结，解冻时面的品质变差，面条之间的黏连会导致煮后结块和口感变差；熟化工艺属于一段式熟化，直接将面条进行煮制，然后进行冻结，煮制过程较长，使得面条的品质变差，能耗也较高。

发明内容

本发明的目的是提供一种速冻即食面条的制备方法，解决现有速冻面条一段式熟化导致的面条品质和口感较差的问题。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种速冻即食面条的制备方法，包括下列步骤：

1）和面：将水加入面粉中，和面制成面絮；

2）熟化：用塑料薄膜将步骤1）所得面絮进行覆盖或包裹后，静置熟化；

3）压延：将熟化后的面絮进行压延，制成面片；

4）切条：将步骤3）所得面片进行切条，得面条；

5）蒸制：将步骤4）所得面条进行蒸制，得一次熟化后的面条；

6）煮制：将一次熟化后的面条放入沸水中煮制；

7）激冷：将煮制后的面条从沸水中捞出，置于冷水中激冷后，捞出进行沥水；

8）速冻：将沥水后的面条速冻，即得。

步骤1）中水与面粉的质量比为6～8:20。

步骤2）中所述熟化的温度为26～29℃，时间为10min。

步骤3）中所得面片的厚度为1～2mm；步骤4）中所得面条的宽度为3.5～5mm，厚度为1～2mm。

步骤5）中所述蒸制的时间为8～12min。

步骤6）中所述煮制的时间为70～90s。

步骤7）中所述冷水的温度为2～6℃；所述激冷的时间为1～1.5min。

步骤7）中所述沥水的时间为1～2min。

步骤8）中所述速冻是使面条的中心温度达到-18℃。

所述速冻是指将面条置于-40℃的风场中进行速冻。

本发明的速冻即食面条的制备方法，和面所用的水、蒸制和煮制面条所用的水为蒸馏水或纯净水。

蒸制和煮制是属于不同的熟化方式，其本质是升高温度使淀粉进行糊化，但其对于产品的品质有着重要的影响。传统的熟化方式一般进行一段式熟化，直接进行煮制，但煮制时间越长，面条硬度越小；而煮制时间短，面条淀粉糊化程度低，面条硬度大，含水量低。因此，采用两段式熟化方式，首先进行蒸制，然后进行煮制，使淀粉充分熟化，且最终产品的品质保持的较好。

本发明的速冻即食面条的制备方法中，熟化过程主要使面团的水分分布更加均匀，使面筋蛋白吸水充分，利于面筋网络结构的形成，使面条更有嚼头。冷水激冷是使面条降温，目前常用的技术是直接进行冷冻，因温度差异较大，如直接冷冻可能会造成表面产生微裂纹，影响产品的品质，另外，能耗也较高。采用冷水激冷，一方面可有效使面条降温，此外，也可降低能耗，有利于节能。

本发明的速冻即食面条的制备方法，以面粉为主要原料，采用两段式熟化：先蒸制（一段熟化），后煮制（二段熟化），冷水激冷、沥水后速冻的工艺，煮制时间短，有效减少了煮制过程中营养成分的流失，面条品质保持较好；所得面条产品解冻后无粘连，口感筋道爽滑，满足人们对于速冻面条品质与口感的要求；制备过程工艺简单，易于操作和控制，能耗低，生产过程中的能耗与一段式熟化工艺相比减少了30%以上，降低了面条产品的生产成本，适合大规模工业化生产。

本发明的速冻即食面条，可采用微波加热后加配料食用，或者直接解冻后进行冷食。

附图说明

图1为不同蒸制时间的面条感官评分结果示意图；

图2为不同煮制时间的面条感官评分结果示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。

实施例1

本实施例的速冻即食面条的制备方法，包括下列步骤：

1）和面：将70g蒸馏水加入200g面粉中，和面制成面絮；

2）熟化：将所得面絮放入一个比较厚的塑料袋中，将用塑料袋包裹后的面絮置于28℃恒温箱中，静置熟化10min；

3）压延：将熟化后的面絮放入压延机进行压延，第一档压延两次，第二档复合压延两次，形成较为平整的面带；将面带继续进行三道压延，每一道压延两次，得到厚度为1.5mm的面片；

4）切条：从步骤3）所得面片中切取长度为200mm的面片四块，将该四块长度为200mm的面片在切面机上进行切条，挑拣出不完整的面条，得宽度为4.5mm、厚度为1.5mm的面条；

5）蒸制：待蒸锅中的2000ml的蒸馏水沸腾后，将步骤4）所得面条放在蒸架上进行蒸制，蒸制时间为10min，得一次熟化后的面条；

6）煮制：将一次熟化后的面条放入沸水中煮制85s；

7）激冷：将煮制后的面条从沸水中迅速捞出，置于2℃的冷水中激冷1min后，捞出在不锈钢架板上沥水1min；

8）速冻：将沥干后的面条放入-40℃的风场中进行速冻，至面条中心温度达到-18℃，即得速冻即食面条。所得产品冷藏储存。

实施例2

本实施例的速冻即食面条的制备方法，包括下列步骤：

1）和面：将60g蒸馏水加入200g面粉中，和面制成面絮；

2）熟化：将所得面絮放入一个比较厚的塑料袋中，将用塑料袋包裹后的面絮置于28℃恒温箱中，静置熟化10min；

3）压延：将熟化后的面絮放入压延机进行压延，第一档压延两次，第二档复合压延两次，形成较为平整的面带；将面带继续进行三道压延，每一道压延两次，得到厚度为1mm的面片；

4）切条：从步骤3）所得面片中切取长度为200mm的面片四块，将该四块长度为200mm的面片在切面机上进行切条，挑拣出不完整的面条，得宽度为3.5mm、厚度为1mm的面条；

5）蒸制：待蒸锅中的2000ml的蒸馏水沸腾后，将步骤4）所得面条放在蒸架上进行蒸制，蒸制时间为8min，得一次熟化后的面条；

6）煮制：将一次熟化后的面条放入沸水中煮制90s；

7）激冷：将煮制后的面条从沸水中迅速捞出，置于6℃的冷水中激冷1min后，捞出在不锈钢架板上沥水1.5min；

8）速冻：将沥干后的面条放入-40℃的风场中进行速冻，至面条中心温度达到-18℃，即得速冻即食面条。所得产品冷藏储存。

实施例3

本实施例的速冻即食面条的制备方法，包括下列步骤：

1）和面：将80g蒸馏水加入200g面粉中，和面制成面絮；

2）熟化：将所得面絮放入一个比较厚的塑料袋中，将用塑料袋包裹后的面絮置于26℃恒温箱中，静置熟化10min；

3）压延：将熟化后的面絮放入压延机进行压延，第一档压延两次，第二档复合压延两次，形成较为平整的面带；将面带继续进行三道压延，每一道压延两次，得到厚度为2mm的面片；

4）切条：从步骤3）所得面片中切取长度为200mm的面片四块，将该四块长度为200mm的面片在切面机上进行切条，挑拣出不完整的面条，得宽度为5mm、厚度为2mm的面条；

5）蒸制：待蒸锅中的2000ml的蒸馏水沸腾后，将步骤4）所得面条放在蒸架上进行蒸制，蒸制时间为12min，得一次熟化后的面条；

6）煮制：将一次熟化后的面条放入沸水中煮制70s；

7）激冷：将煮制后的面条从沸水中迅速捞出，置于4℃的冷水中激冷1.5min后，捞出在不锈钢架板上沥水2min；

8）速冻：将沥干后的面条放入-40℃的风场中进行速冻，至面条中心温度达到-18℃，即得速冻即食面条。所得产品冷藏储存。

实验例1

本实验例对实施例1-3所得速冻即食面条分别进行质构（TPA）和感官评定，测试条件和评定标准如下：

速冻面条质构（TPA）测试条件：实验所采用探头：TPA（P50）；参数设定：校准高度：20mm；测前速度：1.00mm/sec；测试速度：0.80mm/sec；后测试速度：0.80mm/sec；模式：压力；时间：3.00sec；触发形式：自动（力）；触发力：5.0g；压力：70.00%。由于硬度、咀嚼性、黏性能较好反映速冻面条在食用过程中口感，故选取TPA实验的硬度、咀嚼性、黏性作为考察指标。

感官评价选取20名专业评定人员进行评价，标准如下表1所示：

表1感官评分标准

质构（TPA）检测和感官评定的结果如表2所示。

其中，对比例1是切条后只蒸制18min，无煮制过程，其余同实施例1；对比例2是切条后只煮制4min，无蒸制过程，其余同实施例1。

表2质构检测和感官评定结果

实验例2

本实验例对考察了蒸制时间与煮制时间对速冻面条品质的影响。

实验方法：只改变速冻即食面条的制备方法中的蒸制时间或煮制时间，其它同实施例1。分别检测所得面条的质构参数（硬度、粘着性、咀嚼性）并进行感官评定。测试条件和评定标准同实验例1。

不同蒸制时间对速冻面条品质的影响实验结果如表3和图1所示。

表3不同蒸制时间对面条品质的影响

由表3可见，随着面条蒸制时间的延长，面条的硬度、咀嚼性降低，黏性增加，由图1可见，感官评分随着蒸面时间的延长先增大后减小，在蒸制10min时面条感官评分达到峰值，可见速冻面条蒸10min面条的品质最好。造成表3结果的原因是面条蒸制时间影响面条淀粉的糊化程度，且蒸制时间过长，蒸制过程中淀粉结构遭到破坏，面条硬度变小，水分含量越低，黏性变大。淀粉糊化程度直接影响面条的口感和质构品质。感官评分在一定范围内随着硬度的增大而增大，超出该范围就不存在正相关关系，在实验条件下，面条蒸制10min时的水分含量适中，品质最好，感官评分达到了峰值。

不同煮制时间对速冻面条品质的影响实验结果如表4和图2所示。

表4不同煮制时间对面条品质的影响

由表4可见，随着面条煮制时间的延长，面条的硬度、黏性、咀嚼性均降低，由图2可见，感官评分随着煮面时间的延长先增大后减小，速冻面条煮80s时感官评分最大，品质最好。速冻面条品质受面条煮时间影响很大，煮制时间越长，面条硬度越小，而煮制时间短，面条淀粉糊化程度低，面条硬度大含水量低。原因是煮制时间越长，面条水分含量越高，淀粉糊化后，结构又遭到破坏，面条硬度变小，没有了嚼头，面条水分含量高也会造成淀粉溶出黏性减小，使得煮面时间过长，面条硬度下降，筋性变差，故而面条的感官评分随着煮面时间延长先增大后减小，在煮面80s时感官评分达到峰值，速冻面条煮80s的面条含水量适中，故而品质最好。

Claims (10)

1.一种速冻即食面条的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：

1）和面：将水加入面粉中，和面制成面絮；

2）熟化：用塑料薄膜将步骤1）所得面絮进行覆盖或包裹后，静置熟化；

3）压延：将熟化后的面絮进行压延，制成面片；

4）切条：将步骤3）所得面片进行切条，得面条；

5）蒸制：将步骤4）所得面条进行蒸制，得一次熟化后的面条；

6）煮制：将一次熟化后的面条放入沸水中煮制；

7）激冷：将煮制后的面条从沸水中捞出，置于冷水中激冷后，捞出进行沥水；

8）速冻：将沥水后的面条速冻，即得。

2.根据权利要求1所述的速冻即食面条的制备方法，其特征在于：步骤1）中水与面粉的质量比为6～8:20。

3.根据权利要求1所述的速冻即食面条的制备方法，其特征在于：步骤2）中所述熟化的温度为26～29℃，时间为10min。

4.根据权利要求1所述的速冻即食面条的制备方法，其特征在于：步骤3）中所得面片的厚度为1～2mm；步骤4）中所得面条的宽度为3.5～5mm，厚度为1～2mm。

5.根据权利要求1所述的速冻即食面条的制备方法，其特征在于：步骤5）中所述蒸制的时间为8～12min。

6.根据权利要求1所述的速冻即食面条的制备方法，其特征在于：步骤6）中所述煮制的时间为70～90s。

7.根据权利要求1所述的速冻即食面条的制备方法，其特征在于：步骤7）中所述冷水的温度为2～6℃；所述激冷的时间为1～1.5min。

8.根据权利要求1所述的速冻即食面条的制备方法，其特征在于：步骤7）中所述沥水的时间为1～2min。

9.根据权利要求1所述的速冻即食面条的制备方法，其特征在于：步骤8）中所述速冻是使面条的中心温度达到-18℃。

10.根据权利要求1或9所述的速冻即食面条的制备方法，其特征在于：所述速冻是指将面条置于-40℃的风场中进行速冻。