CN115067467A - 一种冷冻鲜面生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种冷冻鲜面生产工艺，包括以下流程：真空和面、面团熟化、单片压延、面带熟化、连续压延、切丝成形、连续蒸面、定长切断、连续水煮、冷水洗面、脱水风干、入盒整形、速冻、包装入库，减少采用添加防腐剂，确保面条的口感，同时满足新型消费者对绿色健康、方便、快捷的消费需求，生产时实现对面条的连续水煮，降低生产者的生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及速冻食品加工技术领域，尤其涉及一种冷冻鲜面生产工艺。
背景技术
在食品工业中，食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。据估计，全世界每年约10％-20％的食品由于腐败而废弃，造成巨大的经济损失。过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长食品的保藏期，由于化学防腐剂添加过量可致癌，对人体健康和生态环境都产生不利的影响。随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品越来越受到人们的青睐，利用安全高效生物保鲜剂、防腐助剂来对食品进行保鲜已成为必然的趋势。生鲜面是一种水分含量较高、未经熟化加工的湿面制品，该类型的面条弹性足，口感好。未经任何处理的生鲜面保质期短，易发生腐败变质和颜色变化，经过合理灭菌、抑菌或包装处理后生鲜面的保质期可得到明显提高，目前为了提升面条的口感，采用较多的方法是将面条熟化以后冷冻进行保存，减少采用添加防腐剂，确保面条的口感，目前还没有完善的冻鲜面条的生产工艺，不能满足客户的需求。
发明内容
针对上述情况，为克服现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种冷冻鲜面生产工艺，能够提供一种保存时间长的鲜面条的生产工艺，满足人们的日常需求。
其解决方案是，一种冷冻鲜面生产工艺，
S1真空和面，将需要90-100份的面粉、30-50份的水和1-3份的食用盐加入到和面机内充分混合，形成均匀颗粒状的面团，其中，和面温度为20-30度，和面时间为8-15分钟；
S2面团熟化，将S1所述的面团放入熟化箱，其中，熟化时间为10-15分钟；
S3单片压延，将S2所述的面团放入压延机，制成面带，其中，压延比为1倍-3倍；
S4面带熟化，将S3所述的面带放入S4所述的熟化箱内进行熟化，其中，熟化时间为15-30 分钟；
S5连续压延，将S4中经过熟化的面带放入到连续压延机中，其中，压延比为4-8倍；
S6切丝，将S5所述的面带送入到面条切丝机中，制成连续的面条；
S7连续蒸面，将S6所述的面条送入到连续蒸箱进行蒸制，其中，蒸制温度为90℃-100℃，蒸制时间为30秒-120秒；
S8定长切断，将S7所述的面条通过切断刀进行定长切断，其中，切断后的面条每份重量为100-300克；
S9连续水煮，将S8所述的面条分行入盒，送入到水煮机进行水煮，其中，水温为98℃ -100℃，水煮时间为40-240秒，蒸汽压力为0.3MPa。
S10冷水洗面，将S9所述的面条通过5℃的水进行水洗；
S11脱水风干，将S10所述的面条通过风机设备进行吹干；
S12速冻，将S11所述的面条在-38℃温度下速冻，使得面条核心温度达到-18℃以下，其中，速冻时间为30分钟；
S13包装入库，将S12所述的面条通过自动包装机，然后送入到冷库内保存。
进一步的，所述S7与S8之间设有浸泡拉伸，将S7所述的面条放入到水温为25℃-35℃的水内进行软化冲洗。
进一步的，所述S11与S12之间设有面块整形，能够对风干之后的面条进行塑形处理。进一步的，所述S9中的水煮机为连续水煮机，其中水煮机包括多组依次设置的水煮锅组件，所述水煮锅组件包括盛放面条的锅体1，所述锅体1底部设有浸水网10，所述水煮机上设有驱动锅体1转动的转动电机，所述锅体1内部设有晃动组件，所述晃动组件能够对锅体1内部的面条进行晃动。
进一步的，锅体1为半圆筒形且浸水网10为与锅体1半径相同的圆弧形。
进一步的，浸水网10朝其轴向方向滑动安装在锅体1内部。
进一步的，锅体1上设有滑孔11且滑孔11内部滑动安装有滑块13，所述滑块13位于锅体1内部的一侧固定有连接板12，且连接板12的自由端与浸水网10固定连接。
进一步的，滑块13位于锅体1外部的一侧上安装有配重块2。
进一步的，锅体1的两侧安装有与其轴线平行式设置的弹簧伸缩杆7，且弹簧伸缩杆7 端部安装有支架6，所述支架6上安装有往复电机3且支架6上滑动安装有与弹簧伸缩杆7 轴线平行式设置的推杆6，所述往复电机3的输出端上安装有转盘4，且转盘4上偏心转动安装有连杆5，所述连杆5与推杆6转动连接。
进一步的，浸水网10上安装有多个圆弧形的震荡板9。
本发明的有益效果：提供一种自动化生产冷冻鲜面条的生产工艺，满足客户对生产销售冻鲜面条的需求，同时满足市场的需求，在生产时减少采用添加防腐剂，确保面条的口感的情况下，提高面条的保存时间，满足新型消费者对绿色健康、方便、快捷的消费需求，在对面条进行水煮时，能够减少面条由于粘连造成的水煮时间过长的情况，提高面条的成型质量，满足客户的需求，提高生产环境，减少企业生产时的设备投入成本，进而降低了生产成本。
附图说明
图1为本发明整体流程的结构示意图。
图2为本发明锅体轴侧的结构示意图。
图3为本发明锅体俯视的结构示意图。
图4为本发明锅体侧面的结构示意图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
由图1、图2、图3和图4给出，一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，
S1真空和面，将需要90-100份的面粉、30-50份的水和1-3份的食用盐加入到和面机内充分混合，形成表面光滑的面团，其中，和面温度为20-30度，和面时间为8-15分钟，和面机采用真空和面机，并且采用0.8MPa真空状态下和面能使面团加水量比普通和面机多增加 10％-20％。真空和面就是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)在负压状态下搅拌，能快速均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化的重要条件。真空和面可使面团含水量在32％～45％左右(视面制品品种对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定)，真空度为0.5～0.7mpa。对改善加工工艺、提高面制品质量，都有积极的意义。真空和面较普通和面技术，面团增水 10％～20％(依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水减少，不易浑汤，不易粘辊；小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条；和面时间10-15分/次。由于搅拌时间短、转速低，又无空气阻力，面团温升低，约5℃左右，避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。
S2面团熟化，将S1所述的面团放入熟化箱，其中，熟化时间为10-15分钟，将面团相对静止的堆放到熟化箱内皮带上，消除和面时面团的内应力，使面团内部水分更加均匀，促进面筋网络更好的形成。
S3单片压延，将S2所述的面团放入压延机，制成面带，其中，压延比为1倍-3倍，根据不同面条规格，面带厚度3-4道合金压辊连续逐级压延，将经过熟化的面团通过合金压辊进行压制成面带。使面条内部结构密实，外边光滑，整齐无缺角无穿孔，为后端工序提供基础。
S4面带熟化，将S4所述的面带放入S2所述的熟化箱内进行熟化，其中，熟化时间为15-30 分钟，经过预压制的面带厚度在4-8mm左右，内部结构还不是很密实，进入熟化箱后，在恒温恒湿的状态下，面带进一步熟化，面带内部水分再一次均匀分布，面带内部面筋网络经过压制后形成初步网状机构，经过进一步的熟化可以使面筋网络形成更加充分，结构更加紧密，对后期面条口感劲道起到至关重要的作用。
S5连续压延，将S4中经过熟化的面带放入到连续压延机中，其中，压延比为4-8倍，将经过熟化的面带面筋网络更加紧密，再通过合金压辊进行压制，使面条内部结构更加密实，外边光滑，整齐无缺角无穿孔，在切丝和蒸煮时不易断条。
S6切丝，将S5所述的面带送入到面条切丝机中，制成连续的面条，根据不同的面条规格，通过不同规格的切丝刀把面带切成宽度各异的面条状，面条进入成型器后由于网带速度慢，切刀与网带形成速度差，面条呈现S型弯曲状，使面条在连续蒸煮时不易断条。在切丝之后对面条进行分行摆花，折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；面条折花后为后续水煮工艺增加工艺时间起到关键作用。
S7连续蒸面，将S6所述的面条送入到连续蒸箱进行蒸制，其中，蒸制温度为90℃-100℃，面条进入蒸箱后，通过90℃-100℃的蒸汽加热，使面条内部水分蒸发，面条内淀粉进行糊化，糊化后的面条内部面筋网络被固定，定型后的面条在下阶段进行水煮时，可以有效减少淀粉的洗出，有效控制浑汤现象。
S8定长切断，将S7所述的面条通过切断刀进行定长切断，其中，切断后的面条每份重量为150-300克，面条经过软化拉伸后接近于直条，经过分行后进入切断刀，切断刀以20-40 刀/分钟的速度进行定长切断，切断后的面条每份重量约150-300克。分成若干份后进入到分行机中进入下一道工序。
S9连续水煮，将S8所述的面条分行入盒，送入到水煮机进行水煮，其中，水温为98℃ -100℃，水煮时间为40-240秒，蒸汽压力为0.3MPa，面条经过定长切断后通过分行机进入到指定面盒6中进行水煮，经过高温水煮后，面条进一步糊化，糊化度达到95％左右，面条进一步吃水(含水量55％左右)，内部水分更加均匀充沛，为面条口感奠定基础。
S10冷水洗面，将S9所述的面条通过5℃的水进行水洗，经过高温水煮后，面条温度高，不利于后期冷冻。高温面条迅速进入冷水后，面条表面微孔会急剧收缩，锁住内部水分。同时通过水洗能冲洗掉水煮时产生的黏液，使面条表面更光滑，感官更好。冷水洗面使面条急剧降温，为后续速冻创造条件，能有效降低速冻能耗，提高产能。
S11脱水风干，将S10所述的面条通过风机设备进行吹干，面条经过水洗后通过风冷装置将表面多余水分吹干。
S12速冻，将S11所述的面条在-38℃温度下速冻，使得面条核心温度达到-18℃以下，其中，速冻时间为30分钟，经过整形后的面饼进入到速冻隧道，在急速降温的作用下，面条表面水分会迅速冻结，进一步锁住水分不流失。经过一段时间后，面条内部水分成结晶状。面条形状完全定型，达到指定产品品质要求。
S13包装入库，将S12所述的面条通过自动包装机，然后送入到冷库内保存。
具体实施时，S7与S8之间设有浸泡拉伸，将S7所述的面条放入到水温为25℃-35℃的水内进行软化冲洗，面条经过连续蒸制后，表面定型，面条温度很高，为有效控制单份克重，需要对面条进行冲洗软化(水温30℃左右)，冲掉面条表面糊化淀粉黏液，使面条伸展拉伸接近于直条，便于切断定量。
具体实施时，S11与S12之间设有面条整形，能够对风干之后的面条进行蓬松处理，进入速冻预制面盒6中的面条，表面蓬松，高低不平，影响美观，通过压面整形装置可以使面饼感官形状更加优秀，提升产品品相。
具体实施时，所述S9中的水煮机为连续水煮机，其中水煮机包括多组依次设置的水煮锅组件，所述水煮锅组件包括盛放面条的锅体1，所述锅体1底部设有浸水网10，所述水煮机上设有驱动锅体1转动的转动电机，所述锅体1内部设有晃动组件，所述晃动组件能够对锅体1内部的面条进行晃动，所述锅体1为半圆筒形且浸水网10为与锅体1半径相同的圆弧形，所述浸水网10朝其轴向方向滑动安装在锅体1内部，所述锅体1上设有滑孔11且滑孔11内部滑动安装有滑块13，所述滑块13位于锅体1内部的一侧固定有连接板12，且连接板12的自由端与浸水网10固定连接，所述滑块13位于锅体1外部的一侧上安装有配重块2，使用时将锅体1安装在水煮机上，通过转动电机能够对锅体1进行转动，使得锅体1内部的面条进入下一阶段，并且通过滑动的浸水网10，能够对面条进行推动，减少由于面条粘黏在浸水网10上无法下料，减少面条的残留，避免了由于残留的面条长时间煮水造成的糊化现象，提高面条的生产质量，并且在配重块2的作用下，能够带动浸水网10及时的复位。
具体实施时，锅体1的两侧安装有与其轴线平行式设置的弹簧伸缩杆7，且弹簧伸缩杆7 端部安装有支架6，所述支架6上安装有往复电机3且支架6上滑动安装有与弹簧伸缩杆7 轴线平行式设置的推杆6，所述往复电机3的输出端上安装有转盘4，且转盘4上偏心转动安装有连杆5，所述连杆5与推杆6转动连接，所述浸水网10上安装有多个圆弧形的震荡板9，使用时支架6安装在水煮机上，并且转动电机能够驱动弹簧伸缩杆7进行转动，弹簧伸缩杆 7只可沿其轴线方向滑动，使用通过往复电机3，能够带动锅体1沿弹簧伸缩杆7轴线往复滑动，从而能够对锅体1内部的面条晃动，而设置多个震荡板9能够进一步的提高面条的震荡效果，减少面条在煮制时表面粘附的糊状物，提高面条蒸煮的效果，同时还能实现面条煮制范围，确保面条的煮制效果。
本发明的有益效果：提供一种自动化生产冷冻鲜面条的生产工艺，满足客户对生产销售冻鲜面条的需求，同时满足市场的需求，在生产时减少采用添加防腐剂，确保面条的口感的情况下，提高面条的保存时间，满足新型消费者对绿色健康、方便、快捷的消费需求，在对面条进行水煮时，能够减少面条由于粘连造成的水煮时间过长的情况，提高面条的成型质量，满足客户的需求，提高生产环境，减少企业生产时的设备投入成本，进而降低了生产成本。
以上所述的实施例并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域所属技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应纳入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，
S1真空和面，将需要90-100份的面粉、30-50份的水和1-3份的食用盐加入到和面机内充分混合，形成均匀颗粒状的面团，其中，和面温度为20-30度，和面时间为8-15分钟；
S2面团熟化，将S1所述的面团放入熟化箱，其中，熟化时间为10-15分钟；
S3单片压延，将S2所述的面团放入压延机，制成面带，其中，压延比为1倍-3倍；
S4面带熟化，将S3所述的面带放入面带熟化箱内进行熟化，其中，熟化时间为15-30分钟；
S5连续压延，将S4中经过熟化的面带放入到连续压延机中，其中，压延比为4-8倍；
S6切丝，将S5所述的面带送入到面条切丝机中，制成连续的面条；
S7连续蒸面，将S6所述的面条送入到连续蒸箱进行蒸制，其中，蒸制温度为90℃-100℃，蒸制时间为30秒-120秒；
S8定长切断，将S7所述的面条通过切断刀进行定长切断，其中，切断后的面条每份重量为100-300克；
S9连续水煮，将S8所述的面条分行入盒，送入到水煮机进行水煮，其中，水温为98℃-100℃，水煮时间为40-240秒，蒸汽压力为0.3MPa。
S10冷水洗面，将S9所述的面条通过5℃的水进行水洗；
S11脱水风干，将S10所述的面条通过风机设备进行吹干面条表面水；
S12速冻，将S11所述的面条在-38℃温度下速冻，使得面条核心温度达到-18℃以下，其中，速冻时间为30分钟；
S13包装入库，将S12所述的面条通过自动包装机，然后送入到冷库内保存。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，所述S7与S8之间设有浸泡拉伸，将S7所述的面条放入到水温为25℃-35℃的水内进行软化冲洗。
3.根据权利要求1所述的一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，所述S11与S12之间设有面条整形，能够对风干之后的面条进行塑形处理。
4.根据权利要求1所述的一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，所述S9中的水煮机为连续水煮机，其中水煮机包括多组依次设置的水煮锅组件，所述水煮锅组件包括盛放面条的锅体(1)，所述锅体(1)底部设有浸水网(10)，所述水煮机上设有驱动锅体(1)转动的转动电机，所述锅体(1)内部设有晃动组件，所述晃动组件能够对锅体(1)内部的面条进行晃动。
5.根据权利要求4所述的一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，所述锅体(1)为半圆筒形且浸水网(10)为与锅体(1)半径相同的圆弧形。
6.根据权利要求4所述的一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，所述浸水网(10)朝其轴向方向滑动安装在锅体(1)内部。
7.根据权利要求4所述的一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，所述锅体(1)上设有滑孔(11)且滑孔(11)内部滑动安装有滑块(13)，所述滑块(13)位于锅体(1)内部的一侧固定有连接板(12)，且连接板(12)的自由端与浸水网(10)固定连接。
8.根据权利要求7所述的一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，所述滑块(13)位于锅体(1)外部的一侧上安装有配重块(2)。
9.根据权利要求4所述的一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，所述锅体(1)的两侧安装有与其轴线平行式设置的弹簧伸缩杆(7)，且弹簧伸缩杆(7)端部安装有支架(6)，所述支架(6)上安装有往复电机(3)且支架(6)上滑动安装有与弹簧伸缩杆(7)轴线平行式设置的推杆(6)，所述往复电机(3)的输出端上安装有转盘(4)，且转盘(4)上偏心转动安装有连杆(5)，所述连杆(5)与推杆(6)转动连接。
10.根据权利要求4所述的一种冷冻鲜面生产工艺，其特征在于，所述浸水网(10)上安装有多个圆弧形的震荡板(9)。
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