CN106962840A - 一种蔬菜纸的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蔬菜纸制造方法，采用造纸成型、压榨和干燥技术并结合蔬菜纸的特点，以纳米淀粉作为蔬菜纸粘结剂，使用白菜、芹菜、菠菜为原料，经清洗、切分、烫漂、护色、打浆、均质、脱气、调味、成型、压榨、干燥等工艺步骤，制备性价比高、粘结性能、强度和口感等均满足要求的蔬菜纸。
Description
技术领域
本发明属于纸型食品技术领域，特别涉及一种蔬菜纸的制造方法。
背景技术
蔬菜纸，也称纸菜，是将蔬菜进行加工，添加辅料及粘结剂等，通过成型干燥而制备的一种纸型食品。我国蔬菜产量占世界产量的30%左右，但每年约有30%的新鲜蔬菜因为滞销等原因被浪费，因此蔬菜纸的开发具有深远意义。蔬菜纸不仅保留了蔬菜中的营养成分，而且具有低糖、低钠、低脂和低热量等特点，风味独特，易贮藏、便携带，是一种绿色环保且营养丰富的即食性食品。蔬菜的主要成分是膳食纤维和维生素，含有的胶体物质很少，因此蔬菜纸的成型困难，其中粘结剂的选择和干燥技术对成功制备蔬菜纸非常关键。
目前，制备蔬菜纸使用的粘结剂主要有淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等，干燥方法主要有烘箱干燥、微波干燥及真空冷冻干燥等。但制备蔬菜纸仍然存在一些问题：（1）单一的粘结剂效果不佳，蔬菜纸延展性不好，光泽和强度未达到要求；（2）复配使用多种粘结剂，蔬菜纸的强度虽然达到生产要求，但咀嚼时易粘牙，且用量增加，相应地增加了生产成本；（3）蔬菜纸的烘箱干燥和微波干燥均可减少干燥时间，但烘干后蔬菜纸易变形；（4）真空冷冻干燥能较大程度上保留蔬菜的营养成分，但干燥时间长，易变形，且易引起微生物的侵入和滋生，使得蔬菜纸难以长期储存。针对制备蔬菜纸的技术难点，采用造纸成型、压榨及干燥技术并结合蔬菜纸的特点，从原料选择、工艺参数、成型、压榨、干燥技术等方面研究，制备出合格的蔬菜纸，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种蔬菜纸的制造方法。
本发明所要解决的技术问题是：以白菜、芹菜、菠菜为原料，提供一种生产工艺先进、性价比高、强度、口感等满足要求的蔬菜纸的制造方法。
本发明的技术解决方案是：一种蔬菜纸的制造方法，包括使用白菜、芹菜、菠菜为原料，经清洗、切分、烫漂、护色、打浆、均质、脱气、调味、成型、压榨、干燥等工艺步骤，其特征在于：
① 清洗，选用新鲜的蔬菜为原料，切除根部，摘去已损坏的菜叶和菜茎，用水清除泥沙和残留农药，洗净；
② 切分，将洗净的蔬菜切成1-4cm的块条状；
③ 烫漂，将切好的蔬菜放入水浴锅，热水温度为90-95℃，烫漂1-3min至变软，捞出；
④ 护色，把烫漂冷却后的蔬菜加入到2.0-3.0wt%碳酸氢钠溶液中浸泡1-3min，保持蔬菜的色泽；
⑤ 打浆，将护色后的蔬菜加入瓦利打浆机，打浆时间为10-15min，打浆浓度8.0-10.0wt%，打浆后过滤浓缩至15-20wt%；
⑥ 均质，采用双螺杆挤压制备的纳米淀粉作粘结剂，每千克绝干蔬菜浆料，添加1.0-5.0%的纳米淀粉，浆料与纳米淀粉在高速分散机混合均匀，分散机转速为1500-2000r/min，时间为2-4min，纳米淀粉以糊液的形式加入，糊化浓度为20-30wt%；
⑦ 脱气，采用真空循环泵对混合后的浆料进行脱气处理，压力为0.03-0.04MPa，时间为2-4min；
⑧ 调味，添加调味品，制作不同口味的蔬菜纸，用量为绝干蔬菜质量的1.0-2.0%；
⑨ 成型，采用纸页成型器对蔬菜浆料进行成型，成型浓度10-15wt%；
⑩ 压榨，使用纸页压榨机对成型后的浆料进行压榨，压力为3.0-4.0MPa，时间为1-2min；
⑪ 干燥，采用平板纸样干燥器对压榨后的蔬菜纸进行干燥，温度为100-105℃，时间为3-8min；
⑫ 蔬菜纸性能指标，水分：7.0-8.0%，拉伸强度：3.0-6.0MPa，撕裂度：10-30mN，耐折度：5-10次，厚度均匀，口感良好，不粘牙，有淀粉香味。
其中：
所用的新鲜蔬菜为白菜、芹菜、菠菜中的一种或几种；
所添加调味品，根据制作不同口味的蔬菜纸来选择，制作盐味蔬菜纸，添加食盐作为调味品，制作甜味蔬菜纸，添加白糖作为调味品。
本发明提供一种蔬菜纸的制造方法，主要创新点：1）采用造纸工艺的瓦利打浆机对蔬菜进行打浆，通过飞刀与底刀的摩擦剪切作用，将蔬菜纤维切断，对纤维进行细纤维化，提高了蔬菜纸的性能和质量；2）采用拥有自主知识产权的双螺杆挤压法生产的纳米淀粉为蔬菜纸的粘结剂，纳米淀粉冷水可分散，粘结力超强，采用单一纳米淀粉粘结剂可满足蔬菜纸的强度要求，且蔬菜纸口感良好，不粘牙，有淀粉香味；3）使用纸页成型器对蔬菜纸浆料进行成型，纸页压榨机对成型后的蔬菜纸进行压榨，使蔬菜浆料快速脱水，厚度均匀，采用平板纸页干燥器对压榨后的蔬菜纸进行干燥，使蔬菜纸成型完整，表面光滑，且干燥快速，能耗低。
本发明的技术效果：本发明通过把造纸成型、压榨、干燥技术和蔬菜纸的特点相结合，创新性地采用瓦利打浆机对蔬菜进行打浆，采用纳米淀粉为蔬菜纸粘结剂，并采用纸页成型器、纸页压榨机和平板纸页干燥器对蔬菜纸进行成型、压榨和干燥，制备出合格的蔬菜纸，蔬菜纸强度好，咀嚼时不粘牙，口感良好且带有淀粉香味，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
实施例1：
将新鲜的白菜切除根部，清洗干净，切成1cm块状，放入95℃水浴中进行烫漂2min，捞出，待冷却后，将其放入2.0wt%的碳酸氢钠溶液中进行护色处理，时间为2min；护色后，将白菜加入瓦利打浆机打浆，打浆时间为10min，打浆浓度8.0wt%，打浆后过滤浓缩至15.0wt%；按每千克绝干白菜浆料添加2.0%纳米淀粉，纳米淀粉的糊化浓度为25%；混合后一起放入高速分散机，转速为1500r/min，时间为3min，混合均匀后，使用真空循环泵进行脱气，压力为0.03MPa，时间为3min；添加相对绝干白菜浆料重量1.0%的食盐作为调味品，采用纸页成型器对白菜浆料进行成型，成型浓度12wt%；采用纸页压榨机进行压榨，压力为3.0MPa，时间为2min；使用平板纸页干燥器对蔬菜纸进行干燥，温度为100℃，时间为5min；制备的白菜蔬菜纸的性能指标为：水分：7.5%，拉伸强度：3.5MPa，撕裂度：15mN，耐折度：6次，厚度均匀，口感良好，不粘牙，有咸味和淀粉香味。
实施例2：
将新鲜的芹菜切除根部，清洗干净，切成2cm块状，放入92℃水浴中进行烫漂3min，捞出，待冷却后，将其放入2.5wt%的碳酸氢钠溶液中进行护色处理，时间为3min；护色后，把芹菜放入瓦利打浆机打浆，打浆时间为12min，打浆浓度10.0wt%，打浆后过滤浓缩至20.0wt%；按每千克绝干芹菜浆料添加3.0%纳米淀粉，纳米淀粉的糊化浓度为28%；混合后一起放入高速分散机，转速为1600r/min，时间为2min，混合均匀后，使用真空循环泵进行脱气，压力为0.03MPa，时间为2min；添加相对绝干芹菜浆料重量1.2%的白糖作为调味品，采用纸页成型器对芹菜浆料进行成型，成型浓度15.0wt%；；采用纸页压榨机进行压榨，压力为3.5MPa，时间为1min；使用平板纸页干燥器对蔬菜纸进行干燥，温度为105℃，时间为4min；制备的芹菜蔬菜纸的性能指标为：水分：7.0%，拉伸强度：4.5MPa，撕裂度：18mN，耐折度：8次，厚度均匀，口感良好，不粘牙，有甜味和淀粉香味。
Claims (3)
1.一种蔬菜纸的制造方法，包括使用白菜、芹菜、菠菜为原料，经清洗、切分、烫漂、护色、打浆、均质、脱气、调味、成型、压榨、干燥等工艺步骤，其特征在于：
① 清洗，选用新鲜的蔬菜为原料，切除根部，摘去已损坏的菜叶和菜茎，用水清除泥沙和残留农药，洗净；
② 切分，将洗净的蔬菜切成1-4cm的块条状；
③ 烫漂，将切好的蔬菜放入水浴锅，热水温度为90-95℃，烫漂1-3min至变软，捞出；
④ 护色，把烫漂冷却后的蔬菜加入到2.0-3.0wt%碳酸氢钠溶液中浸泡1-3min，保持蔬菜的色泽；
⑤ 打浆，将护色后的蔬菜加入瓦利打浆机，打浆时间为10-15min，打浆浓度8.0-10.0wt%，打浆后过滤浓缩至15-20wt%；
⑥ 均质，采用双螺杆挤压制备的纳米淀粉作粘结剂，每千克绝干蔬菜浆料，添加1.0-5.0%的纳米淀粉，浆料与纳米淀粉在高速分散机混合均匀，分散机转速为1500-2000r/min，时间为2-4min，纳米淀粉以糊液的形式加入，糊化浓度为20-30wt%；
⑦ 脱气，采用真空循环泵对混合后的浆料进行脱气处理，压力为0.03-0.04MPa，时间为2-4min；
⑧ 调味，添加调味品，制作不同口味的蔬菜纸，用量为绝干蔬菜质量的1.0-2.0%；
⑨ 成型，采用纸页成型器对蔬菜浆料进行成型，成型浓度10-15wt%；
⑩ 压榨，使用纸页压榨机对成型后的浆料进行压榨，压力为3.0-4.0MPa，时间为1-2min；
⑪ 干燥，采用平板纸样干燥器对压榨后的蔬菜纸进行干燥，温度为100-105℃，时间为3-8min；
⑫ 蔬菜纸性能指标，水分：7.0-8.0%，拉伸强度：3.0-6.0MPa，撕裂度：10-30mN，耐折度：5-10次，厚度均匀，口感良好，不粘牙，有淀粉香味。
2.根据权利要求1所述的蔬菜纸的制备方法，其特征在于：所述的新鲜蔬菜为白菜、芹菜、菠菜中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的蔬菜纸的制备方法，其特征在于：所述的添加调味品，是根据制作不同口味的蔬菜纸来选择，制作盐味蔬菜纸，添加食盐作为调味品；制作甜味蔬菜纸，添加白糖作为调味品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170721 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |