CN110771788A - 无盐发酵挂面及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无盐发酵挂面及生产工艺，其中无盐发酵挂面，包括以下重量比的原料：谷元粉15‑20％、小麦75％、辅料5‑15％。本发明提出的一种无盐面条，采用无盐设置，降低多盐对身体的危害。同时，为了在不添加食用盐的条件下得到面筋含量较高的面片以获得劲道口感的宫面，生产中三次醒发均是在重力作用自然拉伸状态下的醒发，同时配合三次醒发室温度，湿度及时间，通过说明书实验数据对比证明三次重力状态下的醒发后面带的拉伸得到进一步提高，使面筋组织更致密,拉力提高，增加口感，提高面条品质。经过本发明的制备方法制得的无盐面条具有爽滑、劲道的优点，在煮食宫面时，宫面不易断，具有良好的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种无盐发酵挂面及生产工艺。
背景技术
宫面是一种传统主食，其具有食用方便、价格低、耐存储等诸多优点，宫面的生产过程主要包括以下步骤：原料预处理、和面工序、熟化工序、压延工序、切丝成型工序、上架剪齐工序、烘干工序、定量切断工序和计量包装工序，其中和面工序中通常要加入食盐，食盐能够强化面筋、改良面团加工性能、使面粉吸水速度加快有利于水分的均匀分布、使蛋白质快速吸水膨胀并相互连接的更加紧密、抑制酶的活性、防止面团酸败等作用。
为了增加宫面的筋度和延展性，宫面生产企业在宫面生产中食盐的添加量逐步上升，宫面在蒸煮后虽然吃起来口感非常淡，但其实宫面中的盐含量还是比较高的，而且在面条蒸煮的过程中通常还会向锅中添加食盐以进行调味，这就造成人们在食用宫面的时候很容易造成食盐摄入过多，《中国居民膳食指南2016版》要求成人每日食盐的摄入量不超过6g，吃过多的食盐容易引发高血压和心血管疾病；此外，由于宫面煮熟后会变软甚至变烂，容易消化，特别适合作为婴儿的辅食，但婴儿的每日钠需求量较低，0～6个月宝宝需要170mg，7～12个月宝宝350mg，每天需要的钠不到400mg(相当于1g食盐)，若宫面中含有的盐分较高，婴儿过多的摄入盐分甚至会危害婴儿的健康。
发明内容
为了解决现有技术的缺陷与不足，本发明实施例提供了一种无盐发酵挂面及生产工艺。所述技术方案如下：
本发明提出一种无盐发酵挂面，包括以下重量比的原料：谷元粉15-20％、小麦75％、辅料5-15％。
作为上述技术方案的优先，所述辅料包括菠菜粉和\或胡萝卜粉和\或西蓝花粉。
作为上述技术方案的优先，所述辅料包括柠檬皮、柿子皮、良姜，忧遁草。
作为上述技术方案的优先，所述辅料包括通过挤压耦合超微粉碎技术均质化处理的亚麻籽。
一种无盐发酵挂面生产工艺，按下述工艺步骤制备：
a)真空和面：和面前使面箱处于真空状态，利用搅拌轴使谷元粉15-20％、小麦75％、辅料5-15％与水快速紧密结合，并快速析出面筋形成面块，所述真空度保持在-75kpa至-90kpa之间；
b)面团醒发：和面机和好的面团在输送带中缓慢前进过程中初步醒发，并持续向压面机供料，持续过程在8-12分钟；
c)面带成型：两对面辊将面团压成两条面带，再压合到一起形成一条面带,面皮厚度在8-10mm；
d)面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，使内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40℃，湿度在70-90％，时间在15-30分钟；
e)面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄，面皮厚度4-6mm；
f)二次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40°，湿度在80-90％，时间在15-30分钟；
g)二次面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄,面皮厚度1.5-3mm
h)三次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀,其醒发箱温度在38℃，湿度在90％，时间在15-30分钟；
i)面带抛光：经过最后一组辊压延抛光，面带表面变得更为光亮顺滑,面皮厚度0.7-1mm；
j)裁切：面刀将面带切成的面条；
k)面线拉伸：面条依次经过速度逐渐升高的若干条皮带，通过皮带的速度差，将面条进一步拉伸变细，形成面线；
l)定长切断挂杆：将面线定长切断并挂在挂杆上送入烘干箱；
m)烘干：面线经过四个区不同温度湿度的烘干形成成品面线；
n)包装装箱。
作为上述技术方案的优先，所述辅料包括菠菜粉和\或胡萝卜粉和\或西蓝花粉。
作为上述技术方案的优先，所述辅料包括柠檬皮、柿子皮、良姜，忧遁草。
作为上述技术方案的优先，所述辅料包括通过挤压耦合超微粉碎技术均质化处理的亚麻籽。
作为上述技术方案的优先，所述面团的细菌菌群中乳酸菌属Lactobacillus和魏氏菌属Weissella是细菌菌群的优势菌属；酵母菌群中海洋嗜杀酵母(Wickerhamomycesanomalus)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)为优势菌群。
本发明提出的一种无盐面条，采用无盐配方，降低盐对身体的危害。同时。为了在不添加食用盐的条件下得到面筋组织更致密的面片以获得劲道口感的宫面，生产中三次醒发均是在重力作用自然拉伸状态下的醒发，同时配合三次醒发室温度，湿度及时间，通过说明书实验数据对比证明三次重力状态下的醒发后面带的拉伸得到进一步提高，使面筋组织更致密,拉力提高，增加口感，提高面条品质。再有，面团的细菌菌群中乳酸菌属Lactobacillus和魏氏菌属Weissella是细菌菌群的优势菌属，酵母菌群中海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)为优势菌群的设置，能够进一步提高发酵品质，使面筋组织更致密，提高面条品质。经过本发明的制备方法制得的无盐宫面具有爽滑、劲道的优点，在煮食宫面时，宫面不易断，具有良好的口感。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本实施例中提供的面线拉伸设备中醒发箱结构示意图；
图2-图5是通过本无盐发酵挂面生产工艺生产鸡蛋发酵蝴蝶面检验报告。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。
本发明提出一种无盐发酵挂面，包括以下重量比的原料下：谷元粉15-20％、小麦75％、辅料5-15％。所述辅料可以包括菠菜粉和\或胡萝卜粉和\或西蓝花粉。或者所述辅料包括柠檬皮、柿子皮、良姜，忧遁草。所述辅料还可以包括通过挤压耦合超微粉碎技术均质化处理的亚麻籽。
所述无盐发酵挂面生产工艺，按下述工艺步骤制备：
a)真空和面：和面前使面箱处于真空状态，利用搅拌轴使谷元粉15-20％、小麦75％、辅料5-15％与水快速紧密结合，并快速析出面筋形成面块，所述真空度保持在-75kpa至-90kpa之间；
b)面团醒发：和面机和好的面团在输送带中缓慢前进过程中初步醒发，并持续向压面机供料，持续过程在8-12分钟；
c)面带成型：两对面辊将面团压成两条面带，再压合到一起形成一条面带,面皮厚度在8-10mm，所述面团的细菌菌群中乳酸菌属Lactobacillus和魏氏菌属Weissella是细菌菌群的优势菌属；酵母菌群中海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)为优势菌群；
d)面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，使内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40℃，湿度在70-90％，时间在15-30分钟；
e)面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄，面皮厚度4-6mm；
f)二次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40°，湿度在80-90％，时间在15-30分钟；
g)二次面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄,面皮厚度1.5-3mm
h)三次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀,其醒发箱温度在38℃，湿度在90％，时间在15-30分钟；
i)面带抛光：经过最后一组辊压延抛光，面带表面变得更为光亮顺滑,面皮厚度0.7-1mm；
j)切丝：面刀将面带切成的面条或相应形状，如蝴蝶面形状直接跳至m)进行烘干，如拉伸面线进行下一步；
k)面线拉伸：面条依次经过速度逐渐升高的若干条皮带，通过皮带的速度差，将面条进一步拉伸变细，形成面线；
l)定长切断挂杆：将面线定长切断设置为相应形状并挂在挂杆上送入烘干箱；
m)烘干：面线经过四个区不同温度湿度的烘干形成成品面线；
n)包装装箱。
所述辅料包括菠菜粉和\或胡萝卜粉和\或西蓝花粉。所述辅料还可以包括柠檬皮、柿子皮、良姜，忧遁草。或所述辅料还包括通过挤压耦合超微粉碎技术均质化处理的亚麻籽。
面线生产试验报告：
1.真空和面机对面线质量的影响
试验条件：面线生产用面粉25公斤，水9.5公斤(加水量38％)，和面时间8分钟，和成后，经三道面辊压延成面带，厚度3mm，再裁成宽30mm，长200mm面带。
对比结果
结果分析：真空和面相对于普通和面，和面时间短，和成的面均匀度高，面筋形成度高，延展性好。
2.面带醒发拉伸对面线质量的影响
试验条件：面线生产用面粉25公斤，水9.5公斤(加水量38％)，真空度-70kPa，和面时间8分钟，面带成型后，经2道辊压制成8mm厚面带，入面带醒发箱熟化，熟化箱温度38°c，湿度80％，时间20分钟。面带醒发前后结果比较。
对比结果
结果分析：面带经醒发后，面带水分分布更均匀，拉力有所提高。
3.二次面带醒发拉伸对面线质量的影响
试验条件：将一次醒发过的面带经2道辊压制成4mm厚面带，入面带醒发箱熟化，熟化箱温度38°c，湿度80％，时间30分钟。面带醒发前后结果比较。
对比结果
结果分析：面带经醒发后，面带水分分布更均匀，拉力进一步提高。面带经重力下垂使面带变薄，相对于压辊压薄更利于面线的质量。
3.三次面带醒发拉伸对面线质量的影响
试验条件：将一次醒发过的面带经2道辊压制成2mm厚面带，入面带醒发箱熟化，熟化箱温度38°c，湿度90％，时间20分钟。完成后经抛光面辊压成0.7mm厚面带结果比较。
对比结果
结果分析：经醒发后的面带压制成面线所需厚度成品率高于未经醒发的面带，一个原因是面带醒发时，面带重力拉伸变薄，再压制时压延变形量小，利于成型。另一个原因是醒发后面筋组织更致密。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种无盐发酵挂面，其特征在于，包括以下重量比的原料：谷元粉15-20％、小麦75％、辅料5-15％。
2.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面，其特征在于，所述辅料包括菠菜粉和\或胡萝卜粉和\或西蓝花粉。
3.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面，其特征在于，所述辅料包括柠檬皮、柿子皮、良姜，忧遁草。
4.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面，其特征在于，所述辅料包括通过挤压耦合超微粉碎技术均质化处理的亚麻籽。
5.一种无盐发酵挂面生产工艺，其特征在于，按下述工艺步骤制备：
a)真空和面：和面前使面箱处于真空状态，利用搅拌轴使谷元粉15-20％、小麦75％、辅料5-15％与水快速紧密结合，并快速析出面筋形成面块，所述真空度保持在-75kpa至-90kpa之间；
b)面团醒发：和面机和好的面团在输送带中缓慢前进过程中初步醒发，并持续向压面机供料，持续过程在8-12分钟；
c)面带成型：两对面辊将面团压成两条面带，再压合到一起形成一条面带,面皮厚度在8-10mm；
d)面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，使内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40℃，湿度在70-90％，时间在15-30分钟；
e)面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄，面皮厚度4-6mm；
f)二次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40°，湿度在80-90％，时间在15-30分钟；
g)二次面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄,面皮厚度1.5-3mm
h)三次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀,其醒发箱温度在38℃，湿度在90％，时间在15-30分钟；
i)面带抛光：经过最后一组辊压延抛光，面带表面变得更为光亮顺滑,面皮厚度0.7-1mm；
j)裁切：面刀将面带切成的面条或相应形状；
m)烘干：面线经过四个区不同温度湿度的烘干形成成品面线；
n)包装装箱。
6.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面生产工艺，其特征在于，所述辅料包括菠菜粉和\或胡萝卜粉和\或西蓝花粉。
7.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面生产工艺，其特征在于，所述辅料包括柠檬皮、柿子皮、良姜，忧遁草。
8.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面生产工艺，其特征在于，所述辅料包括通过挤压耦合超微粉碎技术均质化处理的亚麻籽。
9.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面生产工艺，其特征在于，所述面团的细菌菌群中乳酸菌属Lactobacillus和魏氏菌属Weissella是细菌菌群的优势菌属；酵母菌群中海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)为优势菌群。
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