CN106036454A - 一种宫面的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种宫面的制备方法，设计食品领域，本发明包括选料、混合、揉面、轧片切条、绕杆、饧面、拉抻、预干燥、切断、包卷、二次干燥、化验质量、包装入库等步骤。本发明不但提高了宫面产量，减轻了劳动强度，还大大提升了产品的质量，廷长了产品的保存时间(由以前的3个月廷长至18个月)。这种创新工艺节省占地面积，大大提高了卫生标准，并将传统宫面的含盐量由以前的5％‑8％降到了3％以下,还最大程度的控制了湿面团在生产过程中的污染和酸败，已达到工业化批量生产的要扎填补了国内空白。

Description

一种宫面的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种宫面的制备方法。

背景技术

宫面，是源于河北藁城一代的一种著名传统食品，其生产技术性强，劳动强度大，一个强壮技师工作十几个小时，只能生产几十斤成品。而今，老一辈技师已至暮年，年轻人又不愿意继承此技术，故此名产频临灭绝。而现有技术中尚不存在机械化生产宫面的技术。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种机械化生产宫面的方法。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种宫面的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1、按照传统宫面工艺中的配方比例把面粉、食盐、水投入搅拌器中充分搅拌均匀；

2、步骤1中搅拌均匀的原料通过喂料机进入和面机揉为面团；

3、将揉好的面团放置在微震饧面床上进行饧面；

4、将步骤3中的面团喂入轧面机碾成厚度为3mm-4mm的面带，用圆辊式切面刀把面带切成直径为3mm的粗面条；

5、把粗面条成排缠绕在面杆上再次饧面，然后拉伸成直径为0.5mm-0.7mm的面丝。

6、将拉伸好的面丝架在链条索道上，或架在晾面车上进行3-5℃低温干燥。

7、把步骤6中的面丝切段、二次干燥、真空包装后入库。

进一步的技术方案在于，步骤1中的原料还包括辅料，所述辅料为蛋清、果汁、蔬菜汁、淀粉中的一种或多种。

进一步的技术方案在于，步骤1中的面粉为优质硬粒麦面粉。

进一步的技术方案在于，步骤7中的二次干燥工艺为在低温烘干至少4个小时，或自然阴干至少8个小时。

进一步的技术方案在于，步骤7中的低温干燥工艺包括定条、阴干、强化三步；所述定条是经过通风排潮，尽快使面丝表面失水、微干，令其不再自然下垂性拉伸；所述阴干是适当控制空气流速、温度和湿度以使面丝缓慢脱水，所述强化是加大风量和排湿量以使面丝干燥至含水量不大于12％时。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本发明将传统的宫面制作手艺融入了现代化的机械，增大了生产效率，解放了人力，使曾经的技艺手法更容易用数字来表达，达到了可控性，实现了批量生产，同时实现了统一选料、统一配方、统一管理、统一化验，科学存放，使传统名吃质量稳定，卫生、环保，风味更具特色，使名吃-宫面流传于后代，造福子孙。另外还将保质期延长至18个月。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

本发明包括如下步骤：

1.按照传统宫面工艺中的配方比例把面粉、食盐、水投入搅拌器中充分搅拌均匀；

2.步骤1中搅拌均匀的原料通过喂料机进入和面机揉为面团；

3.将揉好的面团放置在微震饧面床上进行饧面；

4.将步骤3中的面团喂入轧面机碾成厚度为3mm-4mm的面带，用圆辊式切面刀把面带切成直径为3mm的粗面条；

5.把粗面条成排缠绕在面杆上再次饧面，然后拉伸成直径为0.5mm-0.7mm的面丝。

6.将拉伸好的面丝架在链条索道上，或架在晾面车上进行3-5℃低温干燥。

7.把步骤6中的面丝切段、二次干燥、真空包装后入库。

其中，步骤1中的原料还包括辅料，所述辅料为蛋清、果汁、蔬菜汁、淀粉中的一种或多种。

其中，步骤1中的面粉为优质硬粒麦面粉。

其中，步骤7中的二次干燥工艺为在低温烘干至少4个小时，或自然阴干至少8个小时。

其中，步骤7中的低温干燥工艺包括定条、阴干、强化三步；所述定条是经过通风排潮，尽快使面丝表面失水、微干，令其不再自然下垂性拉伸；所述阴干是适当控制空气流速、温度和湿度以使面丝缓慢脱水，所述强化是加大风量和排湿量以使面丝干燥至含水量不大于12％。

本发明提到的面粉是选用优质硬粒麦或两种以上的组合品类，经轻研细磨，低温加工，并去除小麦胚芽层的松散部分和最后的粗纤维含量较多的部分，取其中间粉。

配方中的食盐是宫面配方中的重要添加剂，食盐在宫面生产中可起到控制面团中的分子活性，提高水对面粉颗粒的渗透力，控制成品酸度，增强面筋网状组织，增强拉力等作用，为此，食盐的添加量能直接影响成品的质量和成品率。传统配方中根据气候温度、湿度、面粉的筋力而确定食盐添加量的多少，添加的比例均在4％-8％以上，随着营养科学的研究，经过大量实验，本人已研制成功低盐分配方，其含盐量降至3％以下。

宫面配方中的水的使用非常重要。一是水质，二是加水量，它直接影响着宫面的口感和品质，加水量偏高会降低宫面的韧性，在生产过程中容易断条甚至出现落架现象；加水量过少，面团不易拉伸成丝。一般加水量应控制在47％至57％之间，具体添加量应根据面粉含水量和湿面筋含量，车间温度的高低而确定。

其它配料包括蛋清、果汁、蔬菜汁、淀粉等皆为改善产品的品质和口感风味而定。

对于饧面，是宫面制作过程中的一个重要的环节。面团和成后，可塑性较差，拉伸性更差，只有在一定的温度和湿度下饧化一定的时间才能提高面团的拉力和延伸性。

面团轧成面片(面带)，应通过3-5副轧辊轻轧而成，由于面团的含水量大，应加大轧辊的间隙，并使每副轧辊转速可控，使整个面带在逐步拉伸的碾压中达到要求的厚度，经防粘连处理后切成面条。

将面条拉成细0.5mm-0.7mm的面丝，应把面条再次饧开。检验的方法是轻拉即可延伸，拉伸时需缓冲渐进。

低温干燥环节，应注意阶段性控制。干燥太快会影响宫面的质量，可出现面色灰白，断茬无亮度，面丝表皮龟裂，碎条率高，口感差；干燥太慢，可导致面质酸度高，面色暗，口感不佳，甚至酸度超标成为废品。一般低温烘干不小于4个小时，自然阴干不大于8个小时，并应做到定条、阴干、强化三步干燥。第一步定条就是经过通风排潮，尽快使面丝表面失水、微干，令其不再自然下垂性拉伸，否则会形成断条、落架。但时间要短，用手轻摸面丝表面以失去大水分为好；第二步阴干，即适当控制空气流速、温度和湿度，使面丝缓慢脱水，第三步强化加大风量和排湿量，达到基本阴干的要求，以便使面丝干燥一致，待面丝含水量不大于12％时，经质检合格后方可进行后续步骤。

本发明改生产普通机制挂面的轧面机组为生产传统手拉宫面的机组；利用传统的手拉宫面的技术和配方，融入机制面的工艺，并达到手拉宫面的效果；改自然干燥的工艺为低温分区脱水干燥，实现了工业化生产；把引进并消化吸收的手工拉面生产线的功效提高了5-10倍；把传统宫面中的含盐量从以前的4％-8％降低到2％使得宫面的营养标准更趋于科学化；延长了宫面的保质期，从以前的三个月延长到了十八个月；进一步改善了宫面的质量标准和卫生标准；节约了近五倍的占地面积，实现了土地的节约利用；大大降低了生产的成本，在原有的基础上降低了40％以上改善了工人的生产条件，降低了技术要求和劳动强度提高了宫面生产的经济效益。

Claims (5)

1.一种宫面的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)按照传统宫面工艺中的配方比例把面粉、食盐、水投入搅拌器中充分搅拌均匀；

2)步骤1)中搅拌均匀的原料通过喂料机进入和面机揉为面团；

3)将揉好的面团放置在微震饧面床上进行饧面；

4)将步骤3)中的面团喂入轧面机碾成厚度为3mm-4mm的面带，用圆辊式切面刀把面带切成直径为3mm的粗面条；

5)把粗面条成排缠绕在面杆上再次饧面，然后拉伸成直径为0.5mm-0.7mm的面丝。

6)将拉伸好的面丝架在链条索道上，或架在晾面车上进行3-5℃低温干燥。

7)把步骤6)中的面丝切段、二次干燥、真空包装后入库。

2.根据权利要求1所述的一种宫面的制备方法，其特征在于：步骤1)中的原料还包括辅料，所述辅料为蛋清、果汁、蔬菜汁、淀粉中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种宫面的制备方法，其特征在于：步骤1)中的面粉为优质硬粒麦面粉。

4.根据权利要求1所述的一种宫面的制备方法，其特征在于：步骤7)中的二次干燥工艺为在低温烘干至少4个小时，或自然阴干至少8个小时。

5.根据权利要求1所述的一种宫面的制备方法，其特征在于：步骤7)中的低温干燥工艺包括定条、阴干、强化三步；所述定条是经过通风排潮，尽快使面丝表面失水、微干，令其不再自然下垂性拉伸；所述阴干是适当控制空气流速、温度和湿度以使面丝缓慢脱水，所述强化是加大风量和排湿量以使面丝干燥至含水量不大于12％。