CN105851843A - 手工面、发酵面全自动化生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种手工面、发酵面全自动化生产工艺，按下述工艺步骤制备：真空和面→面团醒发→面带成型→面带醒发拉伸→面带压延→二次面带醒发拉伸‑→二次面带压延→三面带醒发拉伸→切条→面线拉伸→面线定长切断→‑面线烘干→包装。本发明提出一种手工面、发酵面全自动化生产工艺，经过至少三次面带醒发拉伸，能够有效提高产品口感，具有生产效率高以及次品率低的特点。

Description

手工面、发酵面全自动化生产工艺

技术领域

本发明涉及一种手工面、发酵面全自动化生产工艺。

背景技术

面条在我国历史悠久，种类繁多，深受人们的喜爱。在面条制作过程中，无论手工面还是机制面，和面都是制作出好面条至关重要的一步。手擀面条因口感软、弹而颇受人们喜爱，机制面条则因为口感硬、弹性差而为人所诟病，影响了销售。

发明内容

为了解决现有技术的缺陷与不足，本发明实施例提供了一种能够生产口感更好面线生产工艺。所述技术方案如下：

本发明提出一种手工面、发酵面全自动化生产工艺，按下述工艺步骤制备：

a)真空和面：和面前使面箱处于真空状态，利用搅拌轴使面粉与水快速紧密结合，并快速析出面筋形成面块，所述真空度保持在-75kpa至-90kpa之间；

b)面团醒发：和面机和好的面团在输送带中缓慢前进过程中初步醒发，并持续向压面机供料，持续过程在8-12分钟；

c)面带成型：两对面辊将面团压成两条面带，再压合到一起形成一条面带,面皮厚度在8-10mm；

d)面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，使内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40℃，湿度在70-90％，时间在15-30分钟；

e)面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄，面皮厚度4-6mm；

f)二次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40°左右，湿度在85-90％，时间在15-30分钟；

g)二次面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄,面皮厚度1.5-3mm

h)三次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀,其醒发箱温度在38℃左右，湿度在90％左右，时间在15-30分钟；

i)面带抛光：经过最后一组辊压延抛光，面带表面变得更为光亮顺滑,面皮厚度0.7-1mm；

j)切丝：面刀将面带切成的面条；

k)面线拉伸：面条依次经过速度逐渐升高的若干条皮带，通过皮带的速度差，将面条进一步拉伸变细，形成面线；

l)定长切断挂杆：将面线定长切断并挂在挂杆上送入烘干箱；

m)面线烘干：面线经过四个区不同温度湿度的烘干形成成品面线；

n)包装装箱。

本发明提出的一种手工面、发酵面全自动化生产工艺，通过真空和面，增加面筋形成度及延展性，其后再通过至少三次面带醒发拉伸，使面筋水分分布更均匀，拉力提高，组织更加致密，从而大大提高成品率及口感。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本实施例中提供的面线拉伸设备中醒发箱结构示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。

本发明提出一种手工面、发酵面全自动化生产工艺，按下述工艺步骤制备：

a)真空和面：和面前使面箱处于真空状态，利用搅拌轴使面粉与水快速紧密结合，并快速析出面筋形成面块，所述真空度保持在-75kpa至-90kpa之间；

b)面团醒发：和面机和好的面团在输送带中缓慢前进过程中初步醒发，并持续向压面机供料，持续过程在8-12分钟；

c)面带成型：两对面辊将面团压成两条面带，再压合到一起形成一条面带,面皮厚度在8-10mm；

d)面带醒发拉伸：面带3挂在挂杆2上通过加温加湿的醒发箱1，通过重力作用自然拉伸变薄，使内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40℃，湿度在70-90％，时间在15-30分钟；

e)面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄，面皮厚度4-6mm；

f)二次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40°左右，湿度在80-90％，时间在15-30分钟；

g)二次面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄,面皮厚度1.5-3mm

h)三次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀,其醒发箱温度在38℃左右，湿度在90％左右，时间在15-30分钟；

i)面带抛光：经过最后一组辊压延抛光，面带表面变得更为光亮顺滑,面皮厚度0.7-1mm；

j)切丝：面刀将面带切成的面条；

k)面线拉伸：面条依次经过速度逐渐升高的若干条皮带，通过皮带的速度差，将面条进一步拉伸变细，形成面线；

l)定长切断挂杆：将面线定长切断并挂在挂杆上送入烘干箱；

m)面线烘干：面线经过四个区不同温度湿度的烘干形成成品面线；

n)包装装箱。

面线生产试验报告：

1.真空和面机对面线质量的影响

试验条件：面线生产用面粉25公斤，水9.5公斤(加水量38％)，和面时间8分钟，和成后，经三道面辊压延成面带，厚度3mm，再裁成宽30mm，长200mm面带。

对比结果

结果分析：真空和面相对于普通和面，和面时间短，和成的面均匀度高，面筋形成度高，延展性好。

2.面带醒发拉伸对面线质量的影响

试验条件：面线生产用面粉25公斤，水9.5公斤(加水量38％)，真空度-70kPa，和面时间8分钟，面带成型后，经2道辊压制成8mm厚面带，入面带醒发箱熟化，熟化箱温度38℃，湿度80％，时间20分钟。面带醒发前后结果比较。

对比结果

结果分析：面带经醒发后，面带水分分布更均匀，拉力有所提高。

3.二次面带醒发拉伸对面线质量的影响

试验条件：将一次醒发过的面带经2道辊压制成4mm厚面带，入面带醒发箱熟化，熟化箱温度38℃，湿度80％，时间30分钟。面带醒发前后结果比较。

对比结果

结果分析：面带经醒发后，面带水分分布更均匀，拉力进一步提高。面带经重力下垂使面带变薄，相对于压辊压薄更利于面线的质量。

3.三次面带醒发拉伸对面线质量的影响

试验条件：将一次醒发过的面带经2道辊压制成2mm厚面带，入面带醒发箱熟化，熟化箱温度38℃，湿度90％，时间20分钟。完成后经抛光面辊压成0.7mm厚面带结果比较。

对比结果

结果分析：经醒发后的面带压制成面线所需厚度成品率高于未经醒发的面带，一个原因是面带醒发时，面带重力拉伸变薄，再压制时压延变形量小，利于成型。另一个原因是醒发后面筋组织更致密。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种手工面、发酵面全自动化生产工艺，其特征在于，按下述工艺步骤制备：

a)真空和面：和面前使面箱处于真空状态，利用搅拌轴使面粉与水快速紧密结合，并快速析出面筋形成面块，所述真空度保持在-75kpa至-90kpa之间；

b)面团醒发：和面机和好的面团在输送带中缓慢前进过程中初步醒发，并持续向压面机供料，持续过程在8-12分钟；

c)面带成型：两对面辊将面团压成两条面带，再压合到一起形成一条面带,面皮厚度在8-10mm；

d)面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，使内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40℃，湿度在70-90％，时间在15-30分钟；

e)面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄，面皮厚度4-6mm；

f)二次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40°，湿度在80-90％，时间在15-30分钟；

g)二次面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄,面皮厚度1.5-3mm

h)三次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀,其醒发箱温度在38℃，湿度在90％，时间在15-30分钟；

i)面带抛光：经过最后一组辊压延抛光，面带表面变得更为光亮顺滑,面皮厚度0.7-1mm；

j)切丝：面刀将面带切成的面条；

k)面线拉伸：面条依次经过速度逐渐升高的若干条皮带，通过皮带的速度差，将面条进一步拉伸变细，形成面线；

l)定长切断挂杆：将面线定长切断并挂在挂杆上送入烘干箱；

m)面线烘干：面线经过四个区不同温度湿度的烘干形成成品面线；

n)包装装箱。