CN104543745A - 一种玉米挂面加工工艺流程 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玉米挂面加工工艺流程,其加工工艺流程是采用以下步骤来实现的:(1)玉米泥的制备:选用优质玉米,经清洗后用氢氧化钠(烧碱)溶液浸泡,玉米与溶液的比例约为1∶2,氢氧化钠溶液的浓度为1.5%,温度为85℃,搅拌8~10分钟后取出,充分搅拌、搓动,用清水漂洗去玉米皮,至少漂洗3次,以除去玉米粒上的氢氧化钠;去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5~2小时,自然冷却至室温,用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为38%~40%。(2)和面。(3)熟化。(4)压片。(5)切条。(6)干燥。(8)称重、包装。本发明提出的一种玉米挂面加工工艺流程,其方法科学合理,操作简单,节省原料,并且极大节省了劳动力,加工后的玉米挂面耐煮、筋道,口味更好,具有较大的推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种加工工艺流程,特别涉及一种玉米挂面加工工艺流程,属于食品加工技术领域。
背景技术
挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上,加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入,使玉米和小麦的营养互补,提高了挂面的营养价值。这里介绍两种制作方法:一种是使用全玉米粉,保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚,简化了玉米制粉的工艺和设备;另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥,使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。
发明内容
本发明基于现有的挂面加工方法,采用创新性的科学原理,提出了一种玉米挂面加工工艺流程,其加工后的玉米挂面耐煮、筋道,口味更好。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是:一种玉米挂面加工工艺流程,其加工工艺流程是采用以下步骤来实现的。
(1)玉米泥的制备:选用优质玉米.经清洗后用氢氧化钠(烧碱)溶液浸泡,玉米与溶液的比例约为1:2,氢氧化钠溶液的浓度为1.5%,温度为85℃,搅拌8~10分钟后取出,充分搅拌、搓动,用清水漂洗去玉米皮,至少漂洗3次,以除去玉米粒上的氢氧化钠;去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5~2小时,自然冷却至室温,用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为 38%~40%。 (2)和面 :预先将精盐、食碱用温水化开,再加水至和面所需的水量,用水量为小麦面粉重量的20%~22%。春、夏、秋季用常温水和面,冬季用25~30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1%~2%,将玉米泥和小麦粉一起投入和面机,加入盐水和碱水,开动和面机,和面的时间不少于15分钟,在开机过程中,控制好每次进料量,保证均匀—致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内,而且要把加入量和用水量与总用水量统—起来,以免和出的面团过软或过硬。 (3)熟化:由于面粉吸水速度比较慢,和面时间又短,和面过程中加入的水,大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收,仍然呈游离状态;同时由于在和面过程中,面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞,使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力,因此刚从和面机中卸出的面团,其内部结构尚未稳定,需要经过熟化过程,才能进入下一道压片工序;熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时,应在熟化缸上苫一层湿布,以免面团表面结块:用熟化机进行熟化时,机器主轴的转速应控制在5~10转/分。熟化时的温度最好控制在25℃左右,时间不少于15分钟。
(4)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片,压片的道数不少于5道。画片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面团的喂入情况,保持喂料均匀不断。
(5)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米,根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
(6)干燥:将湿面条挂到小竹竿上,把竹竿架移到温度为25~30℃的烘干室内,烘干10~15小时,直至面条的水分降至13%以下。
(7)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
(8)称重、包装:将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内,作为挂面的部分原料,但加入的量必须在15%以内。
本发明的有益效果:本发明提出的一种玉米挂面加工工艺流程,其方法科学合理,操作简单,节省原料,并且极大节省了劳动力,加工后的玉米挂面耐煮、筋道,口味更好,具有较大的推广价值。
具体实施方式
下面结合具体实例对本发明作进一步说明。
一种玉米挂面加工工艺流程,其加工工艺流程是采用以下步骤来实现的。
(1)玉米泥的制备:选用优质玉米.经清洗后用氢氧化钠(烧碱)溶液浸泡,玉米与溶液的比例约为1:2,氢氧化钠溶液的浓度为1.5%,温度为85℃,搅拌8~10分钟后取出,充分搅拌、搓动,用清水漂洗去玉米皮,至少漂洗3次,以除去玉米粒上的氢氧化钠;去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5~2小时,自然冷却至室温,用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为 38%~40%。 (2)和面 :预先将精盐、食碱用温水化开,再加水至和面所需的水量,用水量为小麦面粉重量的20%~22%。春、夏、秋季用常温水和面,冬季用25~30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1%~2%,
将玉米泥和小麦粉一起投入和面机,加入盐水和碱水,开动和面机,和面的时间不少于15分钟,在开机过程中,控制好每次进料量,保证均匀—致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内,而且要把加入量和用水量与总用水量统—起来,以免和出的面团过软或过硬。 (3)熟化:由于面粉吸水速度比较慢,和面时间又短,和面过程中加入的水,大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收,仍然呈游离状态;同时由于在和面过程中,面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞,使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力,因此刚从和面机中卸出的面团,其内部结构尚未稳定,需要经过熟化过程,才能进入下一道压片工序;熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时,应在熟化缸上苫一层湿布,以免面团表面结块:用熟化机进行熟化时,机器主轴的转速应控制在5~10转/分。熟化时的温度最好控制在25℃左右,时间不少于15分钟。
(4)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片,压片的道数不少于5道。画片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面团的喂入情况,保持喂料均匀不断。
(5)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米,根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
(6)干燥:将湿面条挂到小竹竿上,把竹竿架移到温度为25~30℃的烘干室内,烘干10~15小时,直至面条的水分降至13%以下。
(7)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
(8)称重、包装:将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内,作为挂面的部分原料,但加入的量必须在15%以内。
Claims (1)
1.一种玉米挂面加工工艺流程,其特征在于:所述的加工工艺流程是采用以下步骤来实现的:
(1)玉米泥的制备:选用优质玉米.经清洗后用氢氧化钠(烧碱)溶液浸泡,玉米与溶液的比例约为1:2,氢氧化钠溶液的浓度为1.5%,温度为85℃,搅拌8~10分钟后取出,充分搅拌、搓动,用清水漂洗去玉米皮,至少漂洗3次,以除去玉米粒上的氢氧化钠;去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5~2小时,自然冷却至室温,用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥,此时玉米泥的含水量为 38%~40%; (2)和面 :预先将精盐、食碱用温水化开,再加水至和面所需的水量,用水量为小麦面粉重量的20%~22%,春、夏、秋季用常温水和面,冬季用25~30℃的温水,食盐的用量为面粉重量的1%~2%,将玉米泥和小麦粉一起投入和面机,加入盐水和碱水,开动和面机,和面的时间不少于15分钟,在开机过程中,控制好每次进料量,保证均匀—致地掌握适宜的加水量,干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内,而且要把加入量和用水量与总用水量统—起来,以免和出的面团过软或过硬; (3)熟化:由于面粉吸水速度比较慢,和面时间又短,和面过程中加入的水,大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收,仍然呈游离状态;同时由于在和面过程中,面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞,使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力,因此刚从和面机中卸出的面团,其内部结构尚未稳定,需要经过熟化过程,才能进入下一道压片工序;熟化应在熟化缸或熟化机内进行,在熟化缸内进行熟化时,应在熟化缸上苫一层湿布,以免面团表面结块:用熟化机进行熟化时,机器主轴的转速应控制在5~10转/分,熟化时的温度最好控制在25℃左右,时间不少于15分钟;
(4)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片,压片的道数不少于5道,画片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米,注意面团的喂入情况,保持喂料均匀不断;
(5)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米,根据需要使用不同槽宽的面刀,湿面条的长度截成1.4米长;
(6)干燥:将湿面条挂到小竹竿上,把竹竿架移到温度为25~30℃的烘干室内,烘干10~15小时,直至面条的水分降至13%以下;
(7)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面;
(8)称重、包装:将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装,截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内,作为挂面的部分原料,但加入的量必须在15%以内。
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---|---|---|---|---|
CN109938266A (zh) * | 2019-03-26 | 2019-06-28 | 吴曾志 | 一种手工挂面烘干工艺 |
CN111084323A (zh) * | 2019-12-24 | 2020-05-01 | 淮阴工学院 | 一种玉米挂面及其制备方法 |
CN114680281A (zh) * | 2022-02-24 | 2022-07-01 | 延边阿拉里食品有限公司 | 一种应用环保绿色技术的玉米全粉面条制备工艺 |
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