CN111084323A - 一种玉米挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玉米挂面及其制备方法，本发明公开的玉米面条是由以下重量份的原料制备而成：玉米粉50‑100份；面粉100‑150份；食盐3‑6份；食用碱2‑5份；水100‑150份、牛血浆蛋白2‑8份、细菌纳米纤维素0.2‑0.5份；丙二醇0.1‑0.3份，食用酒精2‑4份，复合磷酸盐0.3‑0.7份。本发明提供的面条其玉米含量高，不仅营养丰富、口感劲道，而且易熟、不易发生糊水、断条等现象；本发明的制备方法工艺简单、成本低廉。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种玉米挂面及其制备方法。
背景技术
面食是我国的传统食品，其中挂面因其食用方便，易于贮存，一直是人们喜爱的面食之一。我国市场上的挂面基本上都是以小麦粉制作或者以小麦粉为主要原料制成。随着人民生活水平的提高，人们的健康意识逐步加强，普通的面条营养比较单一，也无法满足人们日益增长的对食品的营养、健康、合理等方面的需要。
玉米又名玉蜀黍、苞谷等，是世界第三大粮食作物，种植面积广泛且营养丰富，其脂类主要为不饱和脂肪酸，含有丰富的亚油酸和维生素E，可降低人体血液中的胆固醇水平，对动脉粥样硬化、冠心病等有良好的预防效果，被称为“黄金作物”、“抗癌佳品”。如果，将玉米加工制作成挂面，不仅为玉米的食用提供了一条很好的途径，同时也丰富了挂面品种，与传统的以小麦为主要原料的挂面相比改善了挂面的风味、营养品质，一定程度上满足了人们日益增长的对饮食健康、营养、多样的要求。
然而，由于玉米不含小麦面筋蛋白，故玉米粉面团无法形成网状结构，不能形成具有粘弹性的面团，可塑性极差。目前市场上看到的产品大多是添加了大量小麦粉的混合粉加工制成，其玉米含量较低，无法发挥玉米的食用功效。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种玉米挂面，其玉米含量高，不仅营养丰富、口感劲道，而且易熟、不易发生糊水、断条等现象；本发明的另一目的在于提供玉米挂面的制备方法，该制备方法工艺简单、成本低廉。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种玉米挂面，由以下重量份的原料制备而成：玉米粉50-100份；面粉100-150份；食盐3-6份；食用碱2-5份；水100-150份、牛血浆蛋白2-8份、细菌纳米纤维素0.2-0.5份；丙二醇0.1-0.3份，食用酒精2-4份，复合磷酸盐0.3-0.7份。
其中，所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠以及六偏磷酸钠组成；所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠以及六偏磷酸钠的质量比为3：2：4。
本发明的进一步改进方案为：
玉米挂面的制备方法，制备步骤如下：
按照上述的重量份配比称取各原料备用；
（1）玉米熟化 将新鲜、饱满、无霉变的玉米籽粒粉碎至80目，加入部分水中，90-95℃下蒸煮15-30 min，冷却至35-50℃；
（2）拌面 将熟化后的玉米与面粉加入到真空和面机内和面，将食盐、细菌纳米纤维素、牛血浆蛋白、食用碱、复合磷酸盐搅拌溶入剩余水中，在搅拌中缓慢倒入和面机内，和面5-15min，加入食用酒精与丙二醇，继续和面3-5min；
（3）熟化 将搅拌好的面团静置熟化15-30min；
（4）压片切条 将熟化好的面团在压面机上反复压片，直至面片均匀光滑，最终尺寸为1.0 mm×2 mm×400 mm的面条；
（5）干燥 将切好的面条挂在干燥室干燥，至含水率为20-25%；
（6）定量包装 将干燥好的面条，经紫外线照射2～3min，用卷纸或包装袋定量包装，即为成品。
进一步的，步骤（2）所述真空和面机和面时的真空度为0.03-0.06 MPa、搅拌速度为60-80 rpm。
本发明的有益效果为：
玉米又名玉蜀黍、苞谷等，是世界第三大粮食作物，种植面积广泛且营养丰富，其脂类主要为不饱和脂肪酸，含有丰富的亚油酸和维生素E，可降低人体血液中的胆固醇水平，对动脉粥样硬化、冠心病等有良好的预防效果，被称为“黄金作物”、“抗癌佳品”。本发明将玉米加工制作成挂面，不仅为玉米的食用提供了一条很好的途径，同时也丰富了挂面品种，与传统的以小麦为主要原料的挂面相比改善了挂面的风味、营养品质，一定程度上满足了人们日益增长的对饮食健康、营养、多样的要求。
玉米富含淀粉，缺少面筋蛋白，制作面条或添加到面条中，容易断条和混汤。本发明采用先玉米淀粉糊化，再添加到面粉中制作面条，由于糊化后淀粉能够更好的与面筋蛋白形成氢键作用，提高了面团筋力，面条具有口感劲道，不易混汤等优点。
细菌纤维素（Bacterial Cellulose，简称BC）是一种由微生物产生的具有纳米结构的纤维素。与植物纤维素相比，细菌纤维素具有高持水性、高聚合度、高结晶度、高纯度、良好的生物相容性、高机械强度等加工特性，在生物医学材料、食品、高级音响振动膜、燃料电池、造纸和纺织等领域具有广阔的应用前景。将细菌纤维素添加到玉米面条中，能够显著玉米淀粉与小麦面筋蛋白之间的作用，有效提高面条筋力和口感特性。
牛血是屠宰后的副产品，其资源丰富且具有很高的开发利用价值。牛血浆含有丰富的蛋白质，具有良好的凝胶特性、乳化性和发泡性，将其添加到食品中具有很好的应用效果。在本发明中，添加适量牛血浆蛋白不仅提高面条营养价值，而且蛋白能够增强面筋蛋白分子间作用力和凝胶作用，提高面条的口感特性。
具体实施方式
实施例1
称取以下重量份的原料备用：
玉米粉750份；面粉120份；食盐5份；食用碱4份；水125份、牛血浆蛋白6份、细菌纳米纤维素0.4份；丙二醇0.2份，食用酒精3份，复合磷酸盐0.5份；
（1）玉米熟化 将新鲜、饱满、无霉变的玉米籽粒（水分含量13%）粉碎至80目，加入部分水中，90-95℃下蒸煮15-30 min，冷却至35-50℃；
（2）拌面 将熟化后的玉米与面粉加入到真空和面机内和面，将食盐、细菌纳米纤维素、牛血浆蛋白、食用碱、复合磷酸盐搅拌溶入剩余水中，在搅拌中缓慢倒入和面机内，和面5-15min，加入食用酒精与丙二醇，继续和面3-5min；所述真空和面机和面时的真空度为0.03-0.06 MPa、搅拌速度为60-80 rpm；
（3）熟化 将搅拌好的面团静置熟化15-30min；
（4）压片切条 将熟化好的面团在压面机上反复压片，直至面片均匀光滑，最终尺寸为1.0 mm×2 mm×400 mm的面条；
（5）干燥 将切好的面条挂在干燥室干燥，至含水率为20-25%；
（6）定量包装 将干燥好的面条，经紫外线照射2～3min，用卷纸或包装袋定量包装，即为成品。
实施例2
称取以下重量份的原料备用：
玉米粉50份；面粉100份；食盐3份；食用碱2份；水100份、牛血浆蛋白2份、细菌纳米纤维素0.2份；丙二醇0.1份，食用酒精2份，复合磷酸盐0.3份。
制备过程同实施例1。
实施例3
称取以下重量份的原料备用：
玉米粉100份；面粉150份；食盐6份；食用碱5份；水150份、牛血浆蛋白8份、细菌纳米纤维素0.5份；丙二醇0.3份，食用酒精4份，复合磷酸盐0.7份。
制备过程同实施例1。
实施例4
按照标准LS/T 3212-2014，对实施例1、2、3制得的面条进行各理化指标的检测，检测数据如表1所示。
由表1可知，本发明提供的玉米挂面口感劲道，不易发生断条、糊汤等现象。
Claims (5)
1.一种玉米挂面，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：玉米粉50-100份；面粉100-150份；食盐3-6份；食用碱2-5份；水100-150份、牛血浆蛋白2-8份、细菌纳米纤维素0.2-0.5份；丙二醇0.1-0.3份，食用酒精2-4份，复合磷酸盐0.3-0.7份。
2.根据权利要求1所述的一种玉米挂面，其特征在于：所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠以及六偏磷酸钠组成。
3.根据权利要求2所述的一种玉米挂面，其特征在于：所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠以及六偏磷酸钠的质量比为3：2：4。
4.制备如权利要求1至3任意一项所述的玉米挂面的方法，其特征在于，制备步骤如下：
按照权利要求1所述的重量份配比称取各原料备用；
（1）玉米熟化 将新鲜、饱满、无霉变的玉米籽粒粉碎至80目，加入部分水中，90-95℃下蒸煮15-30 min，冷却至35-50℃；
（2）拌面 将熟化后的玉米与面粉加入到真空和面机内和面，将食盐、细菌纳米纤维素、牛血浆蛋白、食用碱、复合磷酸盐搅拌溶入剩余水中，在搅拌中缓慢倒入和面机内，和面5-15min，加入食用酒精与丙二醇，继续和面3-5min；
（3）熟化 将搅拌好的面团静置熟化15-30min；
（4）压片切条 将熟化好的面团在压面机上反复压片，直至面片均匀光滑，最终尺寸为1.0 mm×2 mm×400 mm的面条；
（5）干燥 将切好的面条挂在干燥室干燥，至含水率为20-25%；
（6）定量包装 将干燥好的面条，经紫外线照射2～3min，用卷纸或包装袋定量包装，即为成品。
5.根据权利要求4所述的一种玉米面条的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述真空和面机和面时的真空度为0.03-0.06 MPa、搅拌速度为60-80 rpm。
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Citations (8)
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2019
- 2019-12-24 CN CN201911348789.9A patent/CN111084323A/zh active Pending
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