CN108419988A - 一种速冻牛肉馅饼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻牛肉馅饼的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明的技术方案要点为：一种速冻牛肉馅饼的制作方法，包括和面、压面、馅料制备、包制、醒发、拍饼、速冻和包装等工序，并且具体公开了各个工序的参数设计及工艺方法。本发明制作工艺简单且成本低廉，首次成功实现了速冻牛肉馅饼的批量生产，另外所制得的牛肉馅饼口感独特且营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻牛肉馅饼的制作方法。
背景技术
速冻食品是将需速冻的食品经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18~-20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质，使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结及降低水分活度，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康 、卫生、营养、实惠的好处。目前，关于速冻水饺、速冻汤圆的制作方法报道较多，而目前尚没有关于制作速冻牛肉馅饼的相关报道。
发明内容
本发明的目的是提供了一种工艺简单且成本低廉的速冻牛肉馅饼的制作方法。
本发明为实现上述目的采用如下技术方案，一种速冻牛肉馅饼的制作方法，其特征在于具体过程为：
步骤（1），将12~13重量份的五得利高强粉、12~13重量份的美宜家雪花粉、0.2~0.3重量份的无铝泡打粉、0.4~0.6重量份的酵母、0.07~0.09重量份的面粉改良剂和0.013~0.015重量份的盐置于和面机中开慢档混合1~2min，混合均匀后加入10~12重量份的水，开慢档绞打2~3min，待无干粉时加入1.2~1.6重量份的大豆油，开快档绞打3~4min直至面团表面光滑不黏手即可；
步骤（2），将20~22重量份的肥膘肉末、14~16重量份的牛肉肉末、8~12重量份的鸡胸肉末、10~14重量份的拉丝蛋白、0.8~1.2重量份的盐、0.7~0.9重量份的味精、1.2~1.6重量份的老抽、1.2~1.6重量份的生抽、0.2~0.4重量份的白糖和0.4~0.6重量份的黑胡椒碎混合5~8min，加水拌至发粘，再加入18~22重量份的大葱、1~1.4重量份的姜末、12~16重量份的粉条和0.8~1.2重量份的色拉油拌匀即可；
步骤（3），取面团放在制片机上将面团压5遍至厚度为0.2cm的面带并在面带两面刷油后分割成70~72g或152~155g，其中上层刷调和油，下层刷色拉油，将44.5~45g或125~128g馅料完全包在面片中间并将馅料包裹4层即可，将包好的面团装入盘中送入醒发间进行醒发，醒发温度为29~31℃，醒发湿度为72%~78%，醒发时间为20~30min，将醒发好的面团两面贴上保鲜膜并拍成直径为11cm、厚度为1cm或直径为20cm、厚度为1cm的馅饼，再将馅饼送至-30℃以下的速冻隧道，速冻时间为20~30min，中心温度-18℃以下，最后将速冻好的牛肉馅饼进行包装即可。
本发明所述的速冻牛肉馅饼的制作方法，其特征在于具体过程为：
步骤（1），将12重量份的五得利高强粉、12重量份的美宜家雪花粉、0.2重量份的无铝泡打粉、0.4重量份的酵母、0.08重量份的面粉改良剂和0.014重量份的盐置于和面机中开慢档混合1~2min，混合均匀后加入12重量份的水，开慢档绞打2~3min，待无干粉时加入1.4重量份的大豆油，开快档绞打3~4min直至面团表面光滑不黏手即可；
步骤（2），将21重量份的肥膘肉末、15重量份的牛肉肉末、10重量份的鸡胸肉末、12重量份的拉丝蛋白、1重量份的盐、0.8重量份的味精、1.5重量份的老抽、1.5重量份的生抽、0.3重量份的白糖和0.45重量份的黑胡椒碎混合5~8min，加水拌至发粘，再加入20重量份的大葱、1.2重量份的姜末、14重量份的粉条和1重量份的色拉油拌匀即可；
步骤（3），取面团放在制片机上将面团压5遍至厚度为0.2cm的面带并在面带两面刷油后分割成70~72g或152~155g，其中上层刷调和油，下层刷色拉油，将44.5~45g或125~128g馅料完全包在面片中间并将馅料包裹4层即可，将包好的面团装入盘中送入醒发间进行醒发，醒发温度为29~31℃，醒发湿度为72%~78%，醒发时间为20~30min，将醒发好的面团两面贴上保鲜膜并拍成直径为11cm、厚度为1cm或直径为20cm、厚度为1cm的饼，再将饼送至-30℃以下的速冻隧道，速冻时间为20~30min，中心温度-18℃以下，最后将速冻好的牛肉馅饼进行包装即可。
进一步先定，将切好的肥膘肉块、牛肉肉块和鸡胸肉块分别放入篦子为ф8mm的绞肉机绞一遍备用，将清洗干净的韭菜、包菜和生姜分别切成8mm的小段、5mm*5mm的小段和粒径为1mm的姜末备用，将清洗干净的木耳和香菇分别放入篦子为ф8mm的绞肉机绞一遍备用，将开水浸泡后的粉条斩拌成3cm的小段备用。
本发明制作工艺简单且成本低廉，首次成功实现了速冻牛肉馅饼的批量生产，另外所制得的牛肉馅饼口感独特且营养丰富。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明的上述内容做进一步详细说明，但不应该将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
步骤（1），将12重量份的五得利高强粉、12重量份的美宜家雪花粉、0.2重量份的无铝泡打粉、0.4重量份的酵母、0.07重量份的面粉改良剂和0.013重量份的盐置于和面机中开慢档混合1~2min，混合均匀后加入10重量份的水，开慢档绞打2~3min，待无干粉时加入1.2重量份的大豆油，开快档绞打3~4min直至面团表面光滑不黏手即可；
步骤（2），将20重量份的肥膘肉末、14重量份的牛肉肉末、8重量份的鸡胸肉末、10重量份的拉丝蛋白、0.8重量份的盐、0.7重量份的味精、1.2重量份的老抽、1.2重量份的生抽、0.2重量份的白糖和0.4重量份的黑胡椒碎混合5~8min，加水拌至发粘，再加入18重量份的大葱、1重量份的姜末、12重量份的粉条和0.8重量份的色拉油拌匀即可；
步骤（3），取面团放在制片机上将面团压5遍至厚度为0.2cm的面带并在面带两面刷油后分割成70~72g或152~155g，其中上层刷调和油，下层刷色拉油，将44.5~45g或125~128g馅料完全包在面片中间并将馅料包裹4层即可，将包好的面团装入盘中送入醒发间进行醒发，醒发温度为29~31℃，醒发湿度为72%~78%，醒发时间为20~30min，将醒发好的面团两面贴上保鲜膜并拍成直径为11cm、厚度为1cm或直径为20cm、厚度为1cm的馅饼，再将馅饼送至-30℃以下的速冻隧道，速冻时间为20~30min，中心温度-18℃以下，最后将速冻好的牛肉馅饼进行包装即可。
实施例2
步骤（1），将13重量份的五得利高强粉、13重量份的美宜家雪花粉、0.3重量份的无铝泡打粉、0.6重量份的酵母、0.09重量份的面粉改良剂和0.015重量份的盐置于和面机中开慢档混合1~2min，混合均匀后加入12重量份的水，开慢档绞打2~3min，待无干粉时加入1.6重量份的大豆油，开快档绞打3~4min直至面团表面光滑不黏手即可；
步骤（2），将22重量份的肥膘肉末、16重量份的牛肉肉末、12重量份的鸡胸肉末、14重量份的拉丝蛋白、1.2重量份的盐、0.9重量份的味精、1.6重量份的老抽、1.6重量份的生抽、0.4重量份的白糖和0.6重量份的黑胡椒碎混合5~8min，加水拌至发粘，再加入22重量份的大葱、1.4重量份的姜末、16重量份的粉条和1.2重量份的色拉油拌匀即可；
步骤（3），取面团放在制片机上将面团压5遍至厚度为0.2cm的面带并在面带两面刷油后分割成70~72g或152~155g，其中上层刷调和油，下层刷色拉油，将44.5~45g或125~128g馅料完全包在面片中间并将馅料包裹4层即可，将包好的面团装入盘中送入醒发间进行醒发，醒发温度为29~31℃，醒发湿度为72%~78%，醒发时间为20~30min，将醒发好的面团两面贴上保鲜膜并拍成直径为11cm、厚度为1cm或直径为20cm、厚度为1cm的馅饼，再将馅饼送至-30℃以下的速冻隧道，速冻时间为20~30min，中心温度-18℃以下，最后将速冻好的牛肉馅饼进行包装即可。
实施例3
步骤（1），将12重量份的五得利高强粉、12重量份的美宜家雪花粉、0.2重量份的无铝泡打粉、0.4重量份的酵母、0.08重量份的面粉改良剂和0.014重量份的盐置于和面机中开慢档混合1~2min，混合均匀后加入12重量份的水，开慢档绞打2~3min，待无干粉时加入1.4重量份的大豆油，开快档绞打3~4min直至面团表面光滑不黏手即可；
步骤（2），将21重量份的肥膘肉末、15重量份的牛肉肉末、10重量份的鸡胸肉末、12重量份的拉丝蛋白、1重量份的盐、0.8重量份的味精、1.5重量份的老抽、1.5重量份的生抽、0.3重量份的白糖和0.45重量份的黑胡椒碎混合5~8min，加水拌至发粘，再加入20重量份的大葱、1.2重量份的姜末、14重量份的粉条和1重量份的色拉油拌匀即可；
步骤（3），取面团放在制片机上将面团压5遍至厚度为0.2cm的面带并在面带两面刷油后分割成70~72g或152~155g，其中上层刷调和油，下层刷色拉油，将44.5~45g或125~128g馅料完全包在面片中间并将馅料包裹4层即可，将包好的面团装入盘中送入醒发间进行醒发，醒发温度为29~31℃，醒发湿度为72%~78%，醒发时间为20~30min，将醒发好的面团两面贴上保鲜膜并拍成直径为11cm、厚度为1cm或直径为20cm、厚度为1cm的饼，再将饼送至-30℃以下的速冻隧道，速冻时间为20~30min，中心温度-18℃以下，最后将速冻好的牛肉馅饼进行包装即可。
以上实施例描述了本发明的基本原理、主要特征及优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明原理的范围下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进均落入本发明保护的范围内。
Claims (3)
1.一种速冻牛肉馅饼的制作方法，其特征在于具体过程为：
步骤（1），将12~13重量份的五得利高强粉、12~13重量份的美宜家雪花粉、0.2~0.3重量份的无铝泡打粉、0.4~0.6重量份的酵母、0.07~0.09重量份的面粉改良剂和0.013~0.015重量份的盐置于和面机中开慢档混合1~2min，混合均匀后加入10~12重量份的水，开慢档绞打2~3min，待无干粉时加入1.2~1.6重量份的大豆油，开快档绞打3~4min直至面团表面光滑不黏手即可；
步骤（2），将20~22重量份的肥膘肉末、14~16重量份的牛肉肉末、8~12重量份的鸡胸肉末、10~14重量份的拉丝蛋白、0.8~1.2重量份的盐、0.7~0.9重量份的味精、1.2~1.6重量份的老抽、1.2~1.6重量份的生抽、0.2~0.4重量份的白糖和0.4~0.6重量份的黑胡椒碎混合5~8min，加水拌至发粘，再加入18~22重量份的大葱、1~1.4重量份的姜末、12~16重量份的粉条和0.8~1.2重量份的色拉油拌匀即可；
步骤（3），取面团放在制片机上将面团压5遍至厚度为0.2cm的面带并在面带两面刷油后分割成70~72g或152~155g，其中上层刷调和油，下层刷色拉油，将44.5~45g或125~128g馅料完全包在面片中间并将馅料包裹4层即可，将包好的面团装入盘中送入醒发间进行醒发，醒发温度为29~31℃，醒发湿度为72%~78%，醒发时间为20~30min，将醒发好的面团两面贴上保鲜膜并拍成直径为11cm、厚度为1cm或直径为20cm、厚度为1cm的馅饼，再将馅饼送至-30℃以下的速冻隧道，速冻时间为20~30min，中心温度-18℃以下，最后将速冻好的牛肉馅饼进行包装即可。
2.根据权利要求1所述的速冻牛肉馅饼的制作方法，其特征在于具体过程为：
步骤（1），将12重量份的五得利高强粉、12重量份的美宜家雪花粉、0.2重量份的无铝泡打粉、0.4重量份的酵母、0.08重量份的面粉改良剂和0.014重量份的盐置于和面机中开慢档混合1~2min，混合均匀后加入12重量份的水，开慢档绞打2~3min，待无干粉时加入1.4重量份的大豆油，开快档绞打3~4min直至面团表面光滑不黏手即可；
步骤（2），将21重量份的肥膘肉末、15重量份的牛肉肉末、10重量份的鸡胸肉末、12重量份的拉丝蛋白、1重量份的盐、0.8重量份的味精、1.5重量份的老抽、1.5重量份的生抽、0.3重量份的白糖和0.45重量份的黑胡椒碎混合5~8min，加水拌至发粘，再加入20重量份的大葱、1.2重量份的姜末、14重量份的粉条和1重量份的色拉油拌匀即可；
步骤（3），取面团放在制片机上将面团压5遍至厚度为0.2cm的面带并在面带两面刷油后分割成70~72g或152~155g，其中上层刷调和油，下层刷色拉油，将44.5~45g或125~128g馅料完全包在面片中间并将馅料包裹4层即可，将包好的面团装入盘中送入醒发间进行醒发，醒发温度为29~31℃，醒发湿度为72%~78%，醒发时间为20~30min，将醒发好的面团两面贴上保鲜膜并拍成直径为11cm、厚度为1cm或直径为20cm、厚度为1cm的饼，再将饼送至-30℃以下的速冻隧道，速冻时间为20~30min，中心温度-18℃以下，最后将速冻好的牛肉馅饼进行包装即可。
3.根据权利要求1或2所述的速冻牛肉馅饼的制作方法，其特征在于：将切好的肥膘肉块、牛肉肉块和鸡胸肉块分别放入篦子为ф8mm的绞肉机绞一遍备用，将清洗干净的韭菜、包菜和生姜分别切成8mm的小段、5mm*5mm的小段和粒径为1mm的姜末备用，将清洗干净的木耳和香菇分别放入篦子为ф8mm的绞肉机绞一遍备用，将开水浸泡后的粉条斩拌成3cm的小段备用。
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