CN109430705A - 一种速冻发面馅饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻发面馅饼及其制备方法，所述速冻发面馅饼采用面粉、水、植物油、泡打粉、酵母粉、白砂糖、食用盐、乳化剂以及馅料为原料，其特定的用量比例使得所述速冻发面馅饼易于加工、口感松软且放置后不会变硬。所述速冻发面馅饼的制备方法，先制备面团，再将面团和馅料于成型机中成型，经压制、醒发、蒸制、速冻即得。最终制备得到的所述速冻发面馅饼，通过煎、炸、烤等方式简单加热之后，即可呈现色泽金黄、外酥里嫩、滑润多汁、营养丰富、回味悠长的馅饼。本发明所述速冻发面馅饼的制备方法，能够实现标准化连续化生产，从而解决了传统手工制作质量不稳定、食品安全不达标的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种速冻发面馅饼及其制备方法。
背景技术
馅饼为民间家常食品，制作方式有煎、烤、焗等，由饼皮包着馅料。饼皮以面粉为主要原料，发酵或不经过发酵，馅料可以是各类型的食材，例如肉类、蔬菜、海鲜等。
馅饼生产过程中多采用手工生产，少量加工方式采用了部分机械进行加工，但都没有形成机械化生产线，导致馅饼生产效率低。目前市场所销售的馅饼主要为现场加工，如早餐点、煎饼摊等，食品安全不达标，更谈不上标准化和产品质量稳定。市售工厂化的馅饼较少，且都是在工厂经过了高温煎、烤的加工工序，一方面，营养成分流失严重，另一方面，消费者在食用前，采用煎、烤、微波的常规加热方式之后，产品往往变得口感发硬、馅料发干，且色泽明显加深。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种速冻发面馅饼及其制备方法，所述速冻发面馅饼通过煎、炸、烤等方式简单加热之后，即可呈现外酥里嫩、滑润多汁、回味悠长的味觉体验，且色泽金黄、营养丰富。所述制备方法能够实现标准化连续化生产，从而解决了传统手工制作质量不稳定、食品安全不达标的问题。
本发明的技术方案为：
一种速冻发面馅饼，原料组分包括：面粉90-110重量份、水45-50重量份、植物油2-3重量份、泡打粉0.5-1重量份、酵母粉0.5-1.5重量份、白砂糖3-15重量份、食用盐0.3-0.5重量份、乳化剂0.2-0.6重量份、馅料47.2-181.6重量份。
进一步地，所述馅料为素馅、肉馅、南瓜馅、豆沙馅中的任意一种。
进一步地，所述素馅的原料组分包括：荠菜40-45重量份、香菇20-25重量份、猪油15-20重量份、笋丁3-7重量份、香油2-3重量份、食盐1.8-2.2重量份、味精1-1.3重量份、白砂糖6-7重量份、白胡椒粉0.8-1重量份、姜0.7-1重量份。
进一步地，所述肉馅的原料组分包括：猪瘦肉25-35重量份、猪肥肉15-20重量份、姜2-4重量份、大豆蛋白粉5-6重量份、大葱12-18重量份、洋葱10-15重量份、植物油8-10重量份、酱油3-6重量份、食用盐0.3-0.5重量份、味精0.2-0.3重量份。
进一步地，所述乳化剂为甘油、大豆油、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单/双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及海藻酸丙二醇酯的混合物，所述甘油、大豆油、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单/双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及海藻酸丙二醇酯之间的重量比为(25-35):(15-25):(10-20):(10-20):(5-15):(3-8):(3-8)。
一种制备所述速冻发面馅饼的方法，包括如下步骤：
(1)分别称取面粉、泡打粉和酵母粉，搅拌使混合均匀，得到混合粉料；
(2)向水中依次加入白砂糖、食用盐、乳化剂，搅拌使溶解后，得到混合溶液；
(3)向步骤(1)所述混合粉料中加入步骤(2)所述混合溶液，先进行第一次搅拌，再加入植物油，然后进行第二次搅拌，得到面团；
(4)将馅料和步骤(3)所述面团置于成型机中成型，经压制，得到馅饼；
(5)将步骤(4)所述馅饼先进行醒发，然后蒸制，冷却后速冻，即得所述速冻发面馅饼。
进一步地，步骤(1)中，所述搅拌的速度为110～120rpm，所述搅拌的时间为2～5min。
进一步地，步骤(3)中，向步骤(1)所述混合粉料中加入步骤(2)所述混合溶液之前，先调节所述混合溶液的温度至18～25℃；所述第一次搅拌的速度为110～120rpm，所述第一次搅拌的时间为3～5min；所述第二次搅拌的速度为230～240rpm，所述第二次搅拌的时间为4～6min。
进一步地，步骤(4)中，所述馅饼的直径为68～75mm，所述馅饼的厚度为20～25mm。
进一步地，步骤(5)中，所述醒发的温度为30～38.5℃，所述醒发的湿度为70-95％，所述醒发的时间为25～90min；所述蒸制的温度为98～110℃，所述蒸制的压力为0.1～0.3MPa，所述蒸制的时间为8～22min；所述冷却为自然冷却；所述速冻的温度为-45～-30℃，所述速冻的时间为40～95min。
本发明的有益效果为：
1、本发明所述速冻发面馅饼，采用面粉、水、植物油、泡打粉、酵母粉、白砂糖、食用盐、乳化剂以及馅料为原料，其特定的用量比例使得所述速冻发面馅饼易于加工、口感松软且放置后不会变硬。
2、本发明所述速冻发面馅饼的制备方法，先制备面团，再将面团和馅料于成型机中成型，经压制、醒发、蒸制、速冻即得。所述面团制备过程，先分别制备混合粉料和混合溶液，再将混合粉料和混合溶液进行搅拌混合，如此操作，可以显著提升混合均匀度，加之对所述搅拌参数进行了优化，使得制备得到的面团柔软均匀、筋度适当且后续成型中不易破损；所述成型过程，为成型机一体成型，不需要手工操作，降低了人力成本，提高了生产效率且便于食品安全控制；所述压制过程，对压制后的馅饼直径和厚度进行了优选，提升了产品口感；所述醒发过程，对醒发温度、湿度和时间进行了优选，从而进一步提升了面团的筋度，并且使得面团更加柔软；所述蒸制过程，优选了蒸制温度、蒸制压力和蒸制时间，既保证了熟化又最大限度保留了营养成分；所述速冻过程，优选了速冻温度和时间，进一步提升了产品营养价值。最终制备得到的所述速冻发面馅饼，通过煎、炸、烤等方式简单加热之后，即可呈现外酥里嫩、滑润多汁、回味悠长的味觉体验，且色泽金黄、营养丰富。
3、本发明所述速冻发面馅饼的制备方法，能够实现标准化连续化生产，解决了传统手工制作质量不稳定、食品安全不达标的问题。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明作进一步说明。
以下实施例中以1重量份代表1g。
实施例1
本实施例提供一种速冻发面馅饼，原料组分包括：
面粉90重量份、水45重量份、植物油2重量份、泡打粉0.5重量份、酵母粉0.5重量份、白砂糖3重量份、食用盐0.3重量份、乳化剂0.2重量份、馅料47.2重量份；
所述乳化剂为甘油、大豆油、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单/双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及海藻酸丙二醇酯按照重量比25:15:10:10:5:3:3组成的混合物；
所述馅料的原料组分包括：荠菜40重量份、香菇20重量份、猪油15重量份、笋丁3重量份、香油2重量份、食盐1.8重量份、味精1重量份、白砂糖6重量份、白胡椒粉0.8重量份、姜0.7重量份；
所述馅料的制备方法具体如下：荠菜、香菇切丁，然后加入剩余各原料，搅拌均匀，即得。
进一步，提供一种制备所述速冻发面馅饼的方法，包括如下步骤：
(1)分别称取面粉、泡打粉和酵母粉，以110rpm的搅拌速度搅拌5min使混合均匀，得到混合粉料；
(2)向水中依次加入白砂糖、食用盐、乳化剂，搅拌使溶解后，得到混合溶液；
(3)先调节所述混合溶液的温度至18℃，然后加入混合粉料中，以110rpm的搅拌速度搅拌5min，加入植物油，以230rpm的搅拌速度搅拌6min，得到光滑、有弹性的面团；
(4)将温度为5℃的馅料和步骤(3)所述面团置于成型机中，得到多个包裹有馅料的光滑的圆球状小面团，经压饼机压制，成为直径为68mm、厚度为20mm的馅饼；
(5)将步骤(4)所述馅饼先在温度为30℃，湿度为70％的条件下醒发90min，然后在温度为98℃，压力为0.1MPa的条件下蒸制22min，自然冷却后，在温度为-30℃条件下速冻95min，即得所述速冻发面馅饼。
实施例2
本实施例提供一种速冻发面馅饼，原料组分包括：
面粉110重量份、水50重量份、植物油3重量份、泡打粉1重量份、酵母粉1.5重量份、白砂糖15重量份、食用盐0.5重量份、乳化剂0.6重量份、馅料181.6重量份；
所述乳化剂为甘油、大豆油、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单/双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及海藻酸丙二醇酯按照重量比35:25:20:20:15:8:8组成的混合物；
所述馅料的原料组分包括：荠菜45重量份、香菇25重量份、猪油20重量份、笋丁7重量份、香油3重量份、食盐2.2重量份、味精1.3重量份、白砂糖7重量份、白胡椒粉1重量份、姜1重量份；
所述馅料的制备方法具体如下：荠菜、香菇切丁，然后加入剩余各原料，搅拌均匀，即得。
进一步，提供一种制备所述速冻发面馅饼的方法，包括如下步骤：
(1)分别称取面粉、泡打粉和酵母粉，以120rpm的搅拌速度搅拌2min使混合均匀，得到混合粉料；
(2)向水中依次加入白砂糖、食用盐、乳化剂，搅拌使溶解后，得到混合溶液；
(3)先调节所述混合溶液的温度至25℃，然后加入混合粉料中，以120rpm的搅拌速度搅拌3min，加入植物油，以240rpm的搅拌速度搅拌4min，得到光滑、有弹性的面团；
(4)将温度为8℃的馅料和步骤(3)所述面团置于成型机中，得到多个包裹有馅料的光滑的圆球状小面团，经压饼机压制，成为直径为75mm、厚度为25mm的馅饼；
(5)将步骤(4)所述馅饼先在温度为38.5℃，湿度为95％的条件下醒发25min，然后在温度为110℃，压力为0.3MPa的条件下蒸制8min，自然冷却后，在温度为-45℃条件下速冻40min，即得所述速冻发面馅饼。
实施例3
本实施例提供一种速冻发面馅饼，原料组分包括：
面粉90重量份、水45重量份、植物油2重量份、泡打粉0.5重量份、酵母粉0.5重量份、白砂糖3重量份、食用盐0.3重量份、乳化剂0.2重量份、馅料47.2重量份；
所述乳化剂为甘油、大豆油、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单/双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及海藻酸丙二醇酯按照重量比30:20:15:15:10:5:5组成的混合物；
所述馅料的原料组分包括：猪瘦肉25重量份、猪肥肉15重量份、姜2重量份、大豆蛋白粉5重量份、大葱12重量份、洋葱10重量份、植物油8重量份、酱油3重量份、食用盐0.3重量份、味精0.2重量份；
所述馅料的制备方法具体如下：将猪瘦肉、猪肥肉、姜、大葱、洋葱分别绞碎，混合后，加入剩余各原料，搅拌均匀，即得。
进一步，提供一种制备所述速冻发面馅饼的方法，包括如下步骤：
(1)分别称取面粉、泡打粉和酵母粉，以110rpm的搅拌速度搅拌5min使混合均匀，得到混合粉料；
(2)向水中依次加入白砂糖、食用盐、乳化剂，搅拌使溶解后，得到混合溶液；
(3)先调节所述混合溶液的温度至18℃，然后加入混合粉料中，以110rpm的搅拌速度搅拌5min，加入植物油，以230rpm的搅拌速度搅拌6min，得到光滑、有弹性的面团；
(4)将温度为10℃的馅料和步骤(3)所述面团置于成型机中，得到多个包裹有馅料的光滑的圆球状小面团，经压饼机压制，成为直径为68mm、厚度为20mm的馅饼；
(5)将步骤(4)所述馅饼先在温度为30℃，湿度为70％的条件下醒发90min，然后在温度为98℃，压力为0.1MPa的条件下蒸制22min，自然冷却后，在温度为-30℃条件下速冻95min，即得所述速冻发面馅饼。
实施例4
本实施例提供一种速冻发面馅饼，原料组分包括：
面粉110重量份、水50重量份、植物油3重量份、泡打粉1重量份、酵母粉1.5重量份、白砂糖15重量份、食用盐0.5重量份、乳化剂0.6重量份、馅料181.6重量份；
所述乳化剂为甘油、大豆油、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单/双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及海藻酸丙二醇酯按照重量比30:20:15:15:10:5:5组成的混合物；
所述馅料的原料组分包括：猪瘦肉35重量份、猪肥肉20重量份、姜4重量份、大豆蛋白粉6重量份、大葱18重量份、洋葱15重量份、植物油10重量份、酱油6重量份、食用盐0.5重量份、味精0.3重量份；
所述馅料的制备方法具体如下：将猪瘦肉、猪肥肉、姜、大葱、洋葱分别绞碎，混合后，加入剩余各原料，搅拌均匀，即得。
进一步，提供一种制备所述速冻发面馅饼的方法，包括如下步骤：
(1)分别称取面粉、泡打粉和酵母粉，以120rpm的搅拌速度搅拌2min使混合均匀，得到混合粉料；
(2)向水中依次加入白砂糖、食用盐、乳化剂，搅拌使溶解后，得到混合溶液；
(3)先调节所述混合溶液的温度至25℃，然后加入混合粉料中，以120rpm的搅拌速度搅拌3min，加入植物油，以240rpm的搅拌速度搅拌4min，得到光滑、有弹性的面团；
(4)将温度为13℃的馅料和步骤(3)所述面团置于成型机中，得到多个包裹有馅料的光滑的圆球状小面团，经压饼机压制，成为直径为75mm、厚度为25mm的馅饼；
(5)将步骤(4)所述馅饼先在温度为38.5℃，湿度为95％的条件下醒发25min，然后在温度为110℃，压力为0.3MPa的条件下蒸制8min，自然冷却后，在温度为-45℃条件下速冻40min，即得所述速冻发面馅饼。
实施例5
本实施例提供一种速冻发面馅饼，原料组分包括：
面粉100重量份、水48重量份、植物油2.5重量份、泡打粉0.8重量份、酵母粉1重量份、白砂糖9重量份、食用盐0.4重量份、乳化剂0.4重量份、馅料90重量份；
所述乳化剂为甘油、大豆油、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单/双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及海藻酸丙二醇酯按照重量比30:20:15:15:10:5:5组成的混合物；
所述馅料为南瓜馅，所述南瓜馅的的制备方法具体如下：将南瓜蒸制20-30min，然后打成泥，即得所述南瓜馅。
进一步，提供一种制备所述速冻发面馅饼的方法，包括如下步骤：
(1)分别称取面粉、泡打粉和酵母粉，以120rpm的搅拌速度搅拌2min使混合均匀，得到混合粉料；
(2)向水中依次加入白砂糖、食用盐、乳化剂，搅拌使溶解后，得到混合溶液；
(3)先调节所述混合溶液的温度至25℃，然后加入混合粉料中，以120rpm的搅拌速度搅拌3min，加入植物油，以240rpm的搅拌速度搅拌4min，得到光滑、有弹性的面团；
(4)将温度为5℃的馅料和步骤(3)所述面团置于成型机中，得到多个包裹有馅料的光滑的圆球状小面团，经压饼机压制，成为直径为75mm、厚度为25mm的馅饼；
(5)将步骤(4)所述馅饼先在温度为38.5℃，湿度为95％的条件下醒发25min，然后在温度为110℃，压力为0.3MPa的条件下蒸制8min，自然冷却后，在温度为-45℃条件下速冻40min，即得所述速冻发面馅饼。
实施例6
本实施例提供一种速冻发面馅饼，原料组分包括：
面粉100重量份、水48重量份、植物油2.5重量份、泡打粉0.8重量份、酵母粉1重量份、白砂糖9重量份、食用盐0.4重量份、乳化剂0.4重量份、馅料90重量份；
所述乳化剂为甘油、大豆油、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单/双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及海藻酸丙二醇酯按照重量比30:20:15:15:10:5:5组成的混合物；
所述馅料为豆沙馅，所述豆沙馅的制备方法具体如下：将红豆浸泡24h后，洗净，加入水，所述红豆与水的重量比为1:1.2，煎煮至红豆软烂，打成红豆泥，加入白砂糖，所述红豆泥和白砂糖的重量比为1:0.3，然后炒制至水分含量为30％，即得所述豆沙馅。
进一步，提供一种制备所述速冻发面馅饼的方法，包括如下步骤：
(1)分别称取面粉、泡打粉和酵母粉，以120rpm的搅拌速度搅拌2min使混合均匀，得到混合粉料；
(2)向水中依次加入白砂糖、食用盐、乳化剂，搅拌使溶解后，得到混合溶液；
(3)先调节所述混合溶液的温度至25℃，然后加入混合粉料中，以120rpm的搅拌速度搅拌3min，加入植物油，以240rpm的搅拌速度搅拌4min，得到光滑、有弹性的面团；
(4)将温度为5℃的馅料和步骤(3)所述面团置于成型机中，得到多个包裹有馅料的光滑的圆球状小面团，经压饼机压制，成为直径为75mm、厚度为25mm的馅饼；
(5)将步骤(4)所述馅饼先在温度为38.5℃，湿度为95％的条件下醒发25min，然后在温度为110℃，压力为0.3MPa的条件下蒸制8min，自然冷却后，在温度为-45℃条件下速冻40min，即得所述速冻发面馅饼。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种速冻发面馅饼，其特征在于，原料组分包括：面粉90-110重量份、水45-50重量份、植物油2-3重量份、泡打粉0.5-1重量份、酵母粉0.5-1.5重量份、白砂糖3-15重量份、食用盐0.3-0.5重量份、乳化剂0.2-0.6重量份、馅料47.2-181.6重量份。
2.根据权利要求1所述的速冻发面馅饼，其特征在于，所述馅料为素馅、肉馅、南瓜馅、豆沙馅中的任意一种。
3.根据权利要求2所述的速冻发面馅饼，其特征在于，所述素馅的原料组分包括：荠菜40-45重量份、香菇20-25重量份、猪油15-20重量份、笋丁3-7重量份、香油2-3重量份、食盐1.8-2.2重量份、味精1-1.3重量份、白砂糖6-7重量份、白胡椒粉0.8-1重量份、姜0.7-1重量份。
4.根据权利要求2所述的速冻发面馅饼，其特征在于，所述肉馅的原料组分包括：猪瘦肉25-35重量份、猪肥肉15-20重量份、姜2-4重量份、大豆蛋白粉5-6重量份、大葱12-18重量份、洋葱10-15重量份、植物油8-10重量份、酱油3-6重量份、食用盐0.3-0.5重量份、味精0.2-0.3重量份。
5.根据权利要求1所述的速冻发面馅饼，其特征在于，所述乳化剂为甘油、大豆油、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单/双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及海藻酸丙二醇酯的混合物，所述甘油、大豆油、酶解大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单/双甘油脂肪酸酯、玉米淀粉以及海藻酸丙二醇酯之间的重量比为(25-35):(15-25):(10-20):(10-20):(5-15):(3-8):(3-8)。
6.一种制备权利要求1-5任一项所述速冻发面馅饼的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)分别称取面粉、泡打粉和酵母粉，搅拌使混合均匀，得到混合粉料；
(2)向水中依次加入白砂糖、食用盐、乳化剂，搅拌使溶解后，得到混合溶液；
(3)向步骤(1)所述混合粉料中加入步骤(2)所述混合溶液，先进行第一次搅拌，再加入植物油，然后进行第二次搅拌，得到面团；
(4)将馅料和步骤(3)所述面团置于成型机中成型，经压制，得到馅饼；
(5)将步骤(4)所述馅饼先进行醒发，然后蒸制，冷却后速冻，即得所述速冻发面馅饼。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述搅拌的速度为110～120rpm，所述搅拌的时间为2～5min。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，向步骤(1)所述混合粉料中加入步骤(2)所述混合溶液之前，先调节所述混合溶液的温度至18～25℃；所述第一次搅拌的速度为110～120rpm，所述第一次搅拌的时间为3～5min；所述第二次搅拌的速度为230～240rpm，所述第二次搅拌的时间为4～6min。
9.根据权利要求6所述的制备速冻发面馅饼的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述馅饼的直径为68～75mm，所述馅饼的厚度为20～25mm。
10.根据权利要求6所述的制备速冻发面馅饼的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述醒发的温度为30～38.5℃，所述醒发的湿度为70-95％，所述醒发的时间为25～90min；所述蒸制的温度为98～110℃，所述蒸制的压力为0.1～0.3MPa，所述蒸制的时间为8～22min；所述冷却为自然冷却；所述速冻的温度为-45～-30℃，所述速冻的时间为40～95min。
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