CN107873794A - 一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法 - Google Patents

一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，将甘草、酵母粉室温混合均匀，静置15‑20h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置15‑20h，加入预制料混合均匀，继续静置60‑70min，加入花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、食盐、大豆磷脂和水搅拌均匀，送入200‑220℃烘箱烘烤8‑18min，切片，粉碎，再次送入100‑120℃烘箱中烘烤15‑25min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。本发明提出的营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，所得面包糠营养丰富，不易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒均匀，同时颜色差异小。

Description

一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法。
背景技术
面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，主要粘附在食品的外表面，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。现有的面包粉碎工艺是在先将面包切片，烘烤面包片，再将面包片粉碎。但现有面包片易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒不均匀，同时颜色差异较大。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，所得面包糠营养丰富，不易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒均匀，同时颜色差异小。
本发明提出的一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，将甘草、酵母粉室温混合均匀，静置15-20h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置15-20h，加入预制料混合均匀，继续静置60-70min，加入花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、食盐、大豆磷脂和水搅拌均匀，送入200-220℃烘箱烘烤8-18min，切片，粉碎，再次送入100-120℃烘箱中烘烤15-25min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。
优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将玉米蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入豌豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将玉米蛋白粉、水混合搅拌25-45min，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌6-12min，调节体系至中性，升温至55-65℃搅拌35-55min，灭酶，冷冻干燥，再加入豌豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌35-55min，搅拌温度为46-52℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌60-100min，搅拌温度为65-70℃，降温至50-55℃，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理6-10min，得到复合植物蛋白。
优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将10-18份玉米蛋白粉、30-40份水混合搅拌25-45min，加入0.08-0.1份中性蛋白酶、0.04-0.08份谷氨酰胺转氨酶搅拌6-12min，调节体系至中性，升温至55-65℃搅拌35-55min，灭酶，冷冻干燥，再加入10-20份豌豆蛋白、1-2份柠檬酸、45-65份无水乙醇、10-15份水搅拌35-55min，搅拌温度为46-52℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌60-100min，搅拌温度为65-70℃，降温至50-55℃，加入0.7-1.1份乳酸链球菌素、4-8份卵磷脂均质处理6-10min，得到复合植物蛋白。
优选地，甘草、酵母粉、高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白、花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、盐、大豆磷脂、水的重量比为3-7：0.08-0.16：80-100：15-25：4-8：4-10：3-7：4-8：3-7：2-4：2-6：2-8：2-6：15-20。
优选地，将甘草、酵母粉室温混合均匀，静置16-18h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置17-19h，加入预制料混合均匀，继续静置63-67min，加入花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、食盐、大豆磷脂和水搅拌均匀，送入205-215℃烘箱烘烤10-16min，切片，粉碎，再次送入105-115℃烘箱中烘烤18-22min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。
本发明工艺简单，原料来源广，价格低廉，味道鲜美无异味，营养丰富，富含脂肪、蛋白质、糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、亚油酸、钙、铁、镁等营养元素，不仅具有极高的食用价值，还具有不可忽视的食疗作用；在复合植物蛋白中，玉米蛋白粉经过中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶处理后不仅可改善分散性，而且凝胶特性好，乳化性能优异，与豌豆蛋白配合经柠檬酸处理后，内部蛋白的延展性极好，再经氢氧化钠处理后，柠檬酸与延展后的蛋白适当交联，韧性好，而乳酸链球菌素在柠檬酸的作用下，抗菌能力显著，抗氧化性能好，并可安全可食，复合植物蛋白可有效促使其他组分间分散均匀，粉碎后面包糠颗粒均匀性好，而且颜色差异小。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，将甘草、酵母粉室温混合均匀，静置15h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置20h，加入预制料混合均匀，继续静置60min，加入花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、食盐、大豆磷脂和水搅拌均匀，送入220℃烘箱烘烤8min，切片，粉碎，再次送入120℃烘箱中烘烤15min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。
实施例2
本发明提出的一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，将甘草、酵母粉室温混合均匀，静置20h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置15h，加入预制料混合均匀，继续静置70min，加入花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、食盐、大豆磷脂和水搅拌均匀，送入200℃烘箱烘烤18min，切片，粉碎，再次送入100℃烘箱中烘烤25min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：将玉米蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入豌豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
实施例3
本发明提出的一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，按重量份将3份甘草、0.16份酵母粉室温混合均匀，静置16h得到预制料，将100份高筋面粉、15份淀粉、8份复合植物蛋白室温混合均匀，静置17h，加入预制料混合均匀，继续静置67min，加入4份花生粉、7份红枣、4份核桃粉、7份燕麦、2份鸡蛋、6份鲜奶、2份食盐、6份大豆磷脂和15份水搅拌均匀，送入215℃烘箱烘烤10min，切片，粉碎，再次送入115℃烘箱中烘烤18min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将18份玉米蛋白粉、30份水混合搅拌45min，加入0.08份中性蛋白酶、0.08份谷氨酰胺转氨酶搅拌6min，调节体系至中性，升温至65℃搅拌35min，灭酶，冷冻干燥，再加入20份豌豆蛋白、1份柠檬酸、65份无水乙醇、10份水搅拌55min，搅拌温度为46℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌100min，搅拌温度为65℃，降温至55℃，加入0.7份乳酸链球菌素、8份卵磷脂均质处理6min，得到复合植物蛋白。
实施例4
本发明提出的一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，按重量份将7份甘草、0.08份酵母粉室温混合均匀，静置18h得到预制料，将80份高筋面粉、25份淀粉、4份复合植物蛋白室温混合均匀，静置19h，加入预制料混合均匀，继续静置63min，加入10份花生粉、3份红枣、8份核桃粉、3份燕麦、4份鸡蛋、2份鲜奶、8份食盐、2份大豆磷脂和20份水搅拌均匀，送入205℃烘箱烘烤16min，切片，粉碎，再次送入105℃烘箱中烘烤22min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将10份玉米蛋白粉、40份水混合搅拌25min，加入0.1份中性蛋白酶、0.04份谷氨酰胺转氨酶搅拌12min，调节体系至中性，升温至55℃搅拌55min，灭酶，冷冻干燥，再加入10份豌豆蛋白、2份柠檬酸、45份无水乙醇、15份水搅拌35min，搅拌温度为52℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌60min，搅拌温度为70℃，降温至50℃，加入1.1份乳酸链球菌素、4份卵磷脂均质处理10min，得到复合植物蛋白。
实施例5
本发明提出的一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，按重量份将5份甘草、0.012份酵母粉室温混合均匀，静置17h得到预制料，将90份高筋面粉、20份淀粉、6份复合植物蛋白室温混合均匀，静置18h，加入预制料混合均匀，继续静置65min，加入7份花生粉、5份红枣、6份核桃粉、5份燕麦、3份鸡蛋、4份鲜奶、5份食盐、4份大豆磷脂和18份水搅拌均匀，送入210℃烘箱烘烤13min，切片，粉碎，再次送入110℃烘箱中烘烤20min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：将玉米蛋白粉、水混合搅拌35min，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌9min，调节体系至中性，升温至60℃搅拌45min，灭酶，冷冻干燥，再加入豌豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌45min，搅拌温度为20℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌80min，搅拌温度为68℃，降温至52℃，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理8min，得到复合植物蛋白。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，其特征在于，将甘草、酵母粉室温混合均匀，静置15-20h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置15-20h，加入预制料混合均匀，继续静置60-70min，加入花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、食盐、大豆磷脂和水搅拌均匀，送入200-220℃烘箱烘烤8-18min，切片，粉碎，再次送入100-120℃烘箱中烘烤15-25min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。
2.根据权利要求1所述营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将玉米蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入豌豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
3.根据权利要求1或2所述营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将玉米蛋白粉、水混合搅拌25-45min，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌6-12min，调节体系至中性，升温至55-65℃搅拌35-55min，灭酶，冷冻干燥，再加入豌豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌35-55min，搅拌温度为46-52℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌60-100min，搅拌温度为65-70℃，降温至50-55℃，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理6-10min，得到复合植物蛋白。
4.根据权利要求1-3任一项所述营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将10-18份玉米蛋白粉、30-40份水混合搅拌25-45min，加入0.08-0.1份中性蛋白酶、0.04-0.08份谷氨酰胺转氨酶搅拌6-12min，调节体系至中性，升温至55-65℃搅拌35-55min，灭酶，冷冻干燥，再加入10-20份豌豆蛋白、1-2份柠檬酸、45-65份无水乙醇、10-15份水搅拌35-55min，搅拌温度为46-52℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌60-100min，搅拌温度为65-70℃，降温至50-55℃，加入0.7-1.1份乳酸链球菌素、4-8份卵磷脂均质处理6-10min，得到复合植物蛋白。
5.根据权利要求1-6任一项所述营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，其特征在于，甘草、酵母粉、高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白、花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、盐、大豆磷脂、水的重量比为3-7：0.08-0.16：80-100：15-25：4-8：4-10：3-7：4-8：3-7：2-4：2-6：2-8：2-6：15-20。
6.根据权利要求1-5任一项所述营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，其特征在于，将甘草、酵母粉室温混合均匀，静置16-18h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置17-19h，加入预制料混合均匀，继续静置63-67min，加入花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、食盐、大豆磷脂和水搅拌均匀，送入205-215℃烘箱烘烤10-16min，切片，粉碎，再次送入105-115℃烘箱中烘烤18-22min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。
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