CN107865020A - 一种颗粒均匀面包糠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉60‑90份，淀粉10‑20份，发酵粉0.06‑0.2份，乳糖1‑5份，蚕豆粉2‑8份，高粱1‑5份，胚芽米2‑6份，薏仁米1‑4份，鸡蛋1‑2份，鲜奶1‑3份，复合植物蛋白2‑4份，食盐1‑4份，甘油脂肪酸酯1‑3份，水10‑16份。复合植物蛋白采用如下工艺制备：将花生蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入大豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2‑6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种颗粒均匀面包糠及其制备方法。
背景技术
面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，主要粘附在食品的外表面，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。现有的面包粉碎工艺是在先将面包切片，烘烤面包片，再将面包片粉碎。但现有面包片易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒不均匀，同时颜色差异较大。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种颗粒均匀面包糠及其制备方法，营养丰富，不易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒均匀，同时颜色差异小。
本发明提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉60-90份，淀粉10-20份，发酵粉0.06-0.2份，乳糖1-5份，蚕豆粉2-8份，高粱1-5份，胚芽米2-6份，薏仁米1-4份，鸡蛋1-2份，鲜奶1-3份，复合植物蛋白2-4份，食盐1-4份，甘油脂肪酸酯1-3份，水10-16份。
优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将花生蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入大豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将5-12份花生蛋白粉、25-35份水混合搅拌，加入0.05-0.09份中性蛋白酶、0.02-0.06份谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入5-15份大豆蛋白、0.5-1.5份柠檬酸、40-60份无水乙醇、5-10份水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入0.5-0.9份乳酸链球菌素、2-5份卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将5-12份花生蛋白粉、25-35份水混合搅拌20-40min，加入0.05-0.09份中性蛋白酶、0.02-0.06份谷氨酰胺转氨酶搅拌2-6min，调节体系至中性，升温至50-60℃搅拌30-50min，灭酶，冷冻干燥，再加入5-15份大豆蛋白、0.5-1.5份柠檬酸、40-60份无水乙醇、5-10份水搅拌30-50min，搅拌温度为40-48℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌50-80min，搅拌温度为60-68℃，降温至45-50℃，加入0.5-0.9份乳酸链球菌素、2-5份卵磷脂均质处理2-8min，得到复合植物蛋白。
优选地，高筋面粉、淀粉、发酵粉、蚕豆粉、胚芽米、薏仁米的重量比为70-80：12-18：0.08-0.16：4-6：3-5：2-3。
优选地，鸡蛋、鲜奶、复合植物蛋白的重量比为1.2-1.8：1.5-2.5：2.5-3.5。
本发明提出的上述颗粒均匀面包糠的制备方法，将乳糖、发酵粉室温混合均匀，静置10-16h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置10-14h，加入预制料混合均匀，继续静置20-50min，加入蚕豆粉、高粱、胚芽米、薏仁米、鸡蛋、鲜奶、食盐、甘油脂肪酸酯和水搅拌均匀，送入160-180℃烘箱烘烤10-30min，切片，粉碎，再次送入80-90℃烘箱中烘烤20-30min，得到颗粒均匀面包糠。
本发明工艺简单，原料来源广，价格低廉，味道鲜美无异味，营养丰富，富含脂肪、蛋白质、糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、亚油酸、钙、铁、镁等营养元素，不仅具有极高的食用价值，还具有不可忽视的食疗作用；在复合植物蛋白中，花生蛋白粉经过中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶处理后不仅可改善分散性，而且凝胶特性好，乳化性能优异，与大豆蛋白配合经柠檬酸处理后，内部蛋白的延展性极好，再经氢氧化钠处理后，柠檬酸与延展后的蛋白适当交联，韧性好，而乳酸链球菌素在柠檬酸的作用下，抗菌能力显著，抗氧化性能好，并可安全可食，复合植物蛋白可有效促使其他组分间分散均匀，粉碎后面包糠颗粒均匀性好，而且颜色差异小。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉60份，淀粉20份，发酵粉0.06份，乳糖5份，蚕豆粉2份，高粱5份，胚芽米2份，薏仁米4份，鸡蛋1份，鲜奶3份，复合植物蛋白2份，食盐4份，甘油脂肪酸酯1份，水16份。
本发明提出的上述颗粒均匀面包糠的制备方法，将乳糖、发酵粉室温混合均匀，静置10h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置14h，加入预制料混合均匀，继续静置20min，加入蚕豆粉、高粱、胚芽米、薏仁米、鸡蛋、鲜奶、食盐、甘油脂肪酸酯和水搅拌均匀，送入180℃烘箱烘烤10min，切片，粉碎，再次送入90℃烘箱中烘烤20min，得到颗粒均匀面包糠。
实施例2
本发明提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉90份，淀粉10份，发酵粉0.2份，乳糖1份，蚕豆粉8份，高粱1份，胚芽米6份，薏仁米1份，鸡蛋2份，鲜奶1份，复合植物蛋白4份，食盐1份，甘油脂肪酸酯3份，水10份。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：将花生蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入大豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
实施例3
本发明提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉70份，淀粉18份，发酵粉0.08份，乳糖4份，蚕豆粉4份，高粱4份，胚芽米3份，薏仁米3份，鸡蛋1.2份，鲜奶2.5份，复合植物蛋白2.5份，食盐3份，甘油脂肪酸酯1.5份，水14份。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将9份花生蛋白粉、30份水混合搅拌，加入0.07份中性蛋白酶、0.04份谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入10份大豆蛋白、1份柠檬酸、50份无水乙醇、8份水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入0.7份乳酸链球菌素、3.5份卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
本发明提出的上述颗粒均匀面包糠的制备方法，将乳糖、发酵粉室温混合均匀，静置16h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置10h，加入预制料混合均匀，继续静置50min，加入蚕豆粉、高粱、胚芽米、薏仁米、鸡蛋、鲜奶、食盐、甘油脂肪酸酯和水搅拌均匀，送入160℃烘箱烘烤30min，切片，粉碎，再次送入80℃烘箱中烘烤30min，得到颗粒均匀面包糠。
实施例4
本发明提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉80份，淀粉12份，发酵粉0.16份，乳糖2份，蚕豆粉6份，高粱2份，胚芽米5份，薏仁米2份，鸡蛋1.8份，鲜奶1.5份，复合植物蛋白3.5份，食盐2份，甘油脂肪酸酯2.5份，水12份。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将5份花生蛋白粉、35份水混合搅拌20min，加入0.09份中性蛋白酶、0.02份谷氨酰胺转氨酶搅拌6min，调节体系至中性，升温至50℃搅拌50min，灭酶，冷冻干燥，再加入5份大豆蛋白、1.5份柠檬酸、40份无水乙醇、10份水搅拌30min，搅拌温度为48℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌50min，搅拌温度为68℃，降温至45℃，加入0.9份乳酸链球菌素、2份卵磷脂均质处理8min，得到复合植物蛋白。
实施例5
本发明提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉75份，淀粉15份，发酵粉0.012份，乳糖3份，蚕豆粉5份，高粱3份，胚芽米4份，薏仁米2.5份，鸡蛋1.5份，鲜奶2份，复合植物蛋白3份，食盐2.5份，甘油脂肪酸酯2份，水13份。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将12份花生蛋白粉、25份水混合搅拌40min，加入0.05份中性蛋白酶、0.06份谷氨酰胺转氨酶搅拌2min，调节体系至中性，升温至60℃搅拌30min，灭酶，冷冻干燥，再加入15份大豆蛋白、0.5份柠檬酸、60份无水乙醇、5份水搅拌50min，搅拌温度为40℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌80min，搅拌温度为60℃，降温至50℃，加入0.5份乳酸链球菌素、5份卵磷脂均质处理2min，得到复合植物蛋白。
本发明提出的上述颗粒均匀面包糠的制备方法，将乳糖、发酵粉室温混合均匀，静置13h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置12h，加入预制料混合均匀，继续静置35min，加入蚕豆粉、高粱、胚芽米、薏仁米、鸡蛋、鲜奶、食盐、甘油脂肪酸酯和水搅拌均匀，送入170℃烘箱烘烤20min，切片，粉碎，再次送入85℃烘箱中烘烤25min，得到颗粒均匀面包糠。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种颗粒均匀面包糠，其特征在于，其原料按重量份包括：高筋面粉60-90份，淀粉10-20份，发酵粉0.06-0.2份，乳糖1-5份，蚕豆粉2-8份，高粱1-5份，胚芽米2-6份，薏仁米1-4份，鸡蛋1-2份，鲜奶1-3份，复合植物蛋白2-4份，食盐1-4份，甘油脂肪酸酯1-3份，水10-16份。
2.根据权利要求1所述颗粒均匀面包糠，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将花生蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入大豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
3.根据权利要求1或2所述颗粒均匀面包糠，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将5-12份花生蛋白粉、25-35份水混合搅拌，加入0.05-0.09份中性蛋白酶、0.02-0.06份谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入5-15份大豆蛋白、0.5-1.5份柠檬酸、40-60份无水乙醇、5-10份水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入0.5-0.9份乳酸链球菌素、2-5份卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
4.根据权利要求1-3任一项所述颗粒均匀面包糠，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将5-12份花生蛋白粉、25-35份水混合搅拌20-40min，加入0.05-0.09份中性蛋白酶、0.02-0.06份谷氨酰胺转氨酶搅拌2-6min，调节体系至中性，升温至50-60℃搅拌30-50min，灭酶，冷冻干燥，再加入5-15份大豆蛋白、0.5-1.5份柠檬酸、40-60份无水乙醇、5-10份水搅拌30-50min，搅拌温度为40-48℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌50-80min，搅拌温度为60-68℃，降温至45-50℃，加入0.5-0.9份乳酸链球菌素、2-5份卵磷脂均质处理2-8min，得到复合植物蛋白。
5.根据权利要求1-4任一项所述颗粒均匀面包糠，其特征在于，高筋面粉、淀粉、发酵粉、蚕豆粉、胚芽米、薏仁米的重量比为70-80：12-18：0.08-0.16：4-6：3-5：2-3。
6.根据权利要求1-5任一项所述颗粒均匀面包糠，其特征在于，鸡蛋、鲜奶、复合植物蛋白的重量比为1.2-1.8：1.5-2.5：2.5-3.5。
7.一种如权利要求1-6任一项所述颗粒均匀面包糠的制备方法，其特征在于，将乳糖、发酵粉室温混合均匀，静置10-16h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置10-14h，加入预制料混合均匀，继续静置20-50min，加入蚕豆粉、高粱、胚芽米、薏仁米、鸡蛋、鲜奶、食盐、甘油脂肪酸酯和水搅拌均匀，送入160-180℃烘箱烘烤10-30min，切片，粉碎，再次送入80-90℃烘箱中烘烤20-30min，得到颗粒均匀面包糠。
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