CN107836488A - 一种无异味颗粒均匀面包糠 - Google Patents

一种无异味颗粒均匀面包糠 Download PDF

Info

Publication number
CN107836488A
CN107836488A CN201711077203.0A CN201711077203A CN107836488A CN 107836488 A CN107836488 A CN 107836488A CN 201711077203 A CN201711077203 A CN 201711077203A CN 107836488 A CN107836488 A CN 107836488A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
protein
water
stirring
breadcrumbs
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201711077203.0A
Other languages
English (en)
Inventor
周小飞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
WUHU FEIYUE FOOD Co Ltd
Original Assignee
WUHU FEIYUE FOOD Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by WUHU FEIYUE FOOD Co Ltd filed Critical WUHU FEIYUE FOOD Co Ltd
Priority to CN201711077203.0A priority Critical patent/CN107836488A/zh
Publication of CN107836488A publication Critical patent/CN107836488A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/34—Animal material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/362—Leguminous plants

Abstract

本发明公开了一种无异味颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉100‑120份，淀粉20‑30份，复合植物蛋白8‑12份，大豆粉6‑12份，红豆粉4‑6份，黑豆粉8‑12份，发酵粉0.1‑0.3份，甜菊糖5‑9份，枸杞7‑9份，鲜奶4‑8份，鸡蛋3‑8份，食盐5‑9份，乳化剂4‑8份，水18‑22份。复合植物蛋白采用如下工艺制备：将杏仁蛋白、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入核桃蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2‑6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。

Description

一种无异味颗粒均匀面包糠
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种无异味颗粒均匀面包糠。
背景技术
面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，主要粘附在食品的外表面，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。现有的面包粉碎工艺是在先将面包切片，烘烤面包片，再将面包片粉碎。但现有面包片易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒不均匀，同时颜色差异较大。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种无异味颗粒均匀面包糠，营养丰富，不易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒均匀，同时颜色差异小。
本发明提出的一种无异味颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉100-120份，淀粉20-30份，复合植物蛋白8-12份，大豆粉6-12份，红豆粉4-6份，黑豆粉8-12份，发酵粉0.1-0.3份，甜菊糖5-9份，枸杞7-9份，鲜奶4-8份，鸡蛋3-8份，食盐5-9份，乳化剂4-8份，水18-22份。
优选地，高筋面粉，淀粉，复合植物蛋白的重量比为105-115：22-28：9-11。
优选地，大豆粉、红豆粉、黑豆粉、枸杞、鲜奶、鸡蛋的重量比为8-10：4.5-5.5：9-11：7.5-8.5：5-7：4-6。
优选地，其原料按重量份包括：高筋面粉105-115份，淀粉22-28份，复合植物蛋白9-11份，大豆粉8-10份，红豆粉4.5-5.5份，黑豆粉9-11份，发酵粉0.15-0.25份，甜菊糖6-8份，枸杞7.5-8.5份，鲜奶5-7份，鸡蛋4-6份，食盐6-8份，乳化剂5-7份，水19-21份。
优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将杏仁蛋白、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入核桃蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将15-25份杏仁蛋白、40-50份水混合搅拌，加入0.15-0.25份中性蛋白酶、0.1-0.2份谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入15-25份核桃蛋白、2-3份柠檬酸、50-70份无水乙醇、15-20份水搅拌，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入1-1.2份乳酸链球菌素、6-8份卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将15-25份杏仁蛋白、40-50份水混合搅拌40-60min，加入0.15-0.25份中性蛋白酶、0.1-0.2份谷氨酰胺转氨酶搅拌10-15min，调节体系至中性，升温至60-70℃搅拌50-60min，灭酶，冷冻干燥，再加入15-25份核桃蛋白、2-3份柠檬酸、50-70份无水乙醇、15-20份水搅拌40-60min，搅拌温度为50-60℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌70-90min，搅拌温度为70-75℃，降温至55-60℃，加入1-1.2份乳酸链球菌素、6-8份卵磷脂均质处理12-18min，得到复合植物蛋白。
本发明的制备方法如下：将甜菊糖、发酵粉室温混合均匀，静置得到第一预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置，加入第一预制料混合均匀继续静置，加入剩余组分搅拌均匀，送入160-180℃烘箱烘烤10-30min，切片，粉碎，再次送入80-90℃烘箱中烘烤20-30min，得到无异味颗粒均匀面包糠。
本发明原料来源广，价格低廉，味道鲜美无异味，营养丰富，富含脂肪、蛋白质、糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、亚油酸、钙、铁、镁等营养元素，不仅具有极高的食用价值，还具有不可忽视的食疗作用；在复合植物蛋白中，杏仁蛋白经过中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶处理后不仅可改善分散性，而且凝胶特性好，乳化性能优异，与核桃蛋白配合经柠檬酸处理后，内部蛋白的延展性极好，再经氢氧化钠处理后，柠檬酸与延展后的蛋白适当交联，韧性好，而乳酸链球菌素在柠檬酸的作用下，抗菌能力显著，抗氧化性能好，并可安全可食，复合植物蛋白可有效促使其他组分间分散均匀，粉碎后面包糠颗粒均匀性好，而且颜色差异小。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种无异味颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉100份，淀粉30份，复合植物蛋白8份，大豆粉12份，红豆粉4份，黑豆粉12份，发酵粉0.1份，甜菊糖9份，枸杞7份，鲜奶8份，鸡蛋3份，食盐9份，乳化剂4份，水22份。
实施例2
本发明提出的一种无异味颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉120份，淀粉20份，复合植物蛋白12份，大豆粉6份，红豆粉6份，黑豆粉8份，发酵粉0.3份，甜菊糖5份，枸杞9份，鲜奶4份，鸡蛋8份，食盐5份，乳化剂8份，水18份。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：将杏仁蛋白、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入核桃蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
实施例3
本发明提出的一种无异味颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉105份，淀粉28份，复合植物蛋白9份，大豆粉10份，红豆粉4.5份，黑豆粉11份，发酵粉0.15份，甜菊糖8份，枸杞7.5份，鲜奶7份，鸡蛋4份，食盐8份，乳化剂5份，水21份。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将20份杏仁蛋白、45份水混合搅拌，加入0.2份中性蛋白酶、0.15份谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入20份核桃蛋白、2.5份柠檬酸、60份无水乙醇、18份水搅拌，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入1.1份乳酸链球菌素、7份卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
实施例4
本发明提出的一种无异味颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉115份，淀粉22份，复合植物蛋白11份，大豆粉8份，红豆粉5.5份，黑豆粉9份，发酵粉0.25份，甜菊糖6份，枸杞8.5份，鲜奶5份，鸡蛋6份，食盐6份，乳化剂7份，水19份。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将15份杏仁蛋白、50份水混合搅拌40min，加入0.25份中性蛋白酶、0.1份谷氨酰胺转氨酶搅拌15min，调节体系至中性，升温至60℃搅拌60min，灭酶，冷冻干燥，再加入15份核桃蛋白、3份柠檬酸、50份无水乙醇、20份水搅拌40min，搅拌温度为60℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌70min，搅拌温度为75℃，降温至55℃，加入1.2份乳酸链球菌素、6份卵磷脂均质处理18min，得到复合植物蛋白。
实施例5
本发明提出的一种无异味颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉110份，淀粉25份，复合植物蛋白10份，大豆粉9份，红豆粉5份，黑豆粉10份，发酵粉0.2份，甜菊糖7份，枸杞8份，鲜奶6份，鸡蛋5份，食盐7份，乳化剂6份，水20份。
复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将25份杏仁蛋白、40份水混合搅拌60min，加入0.15份中性蛋白酶、0.2份谷氨酰胺转氨酶搅拌10min，调节体系至中性，升温至70℃搅拌50min，灭酶，冷冻干燥，再加入25份核桃蛋白、2份柠檬酸、70份无水乙醇、15份水搅拌60min，搅拌温度为50℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌90min，搅拌温度为70℃，降温至60℃，加入1份乳酸链球菌素、8份卵磷脂均质处理12min，得到复合植物蛋白。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种无异味颗粒均匀面包糠，其特征在于，其原料按重量份包括：高筋面粉100-120份，淀粉20-30份，复合植物蛋白8-12份，大豆粉6-12份，红豆粉4-6份，黑豆粉8-12份，发酵粉0.1-0.3份，甜菊糖5-9份，枸杞7-9份，鲜奶4-8份，鸡蛋3-8份，食盐5-9份，乳化剂4-8份，水18-22份。
2.根据权利要求1所述无异味颗粒均匀面包糠，其特征在于，高筋面粉，淀粉，复合植物蛋白的重量比为105-115：22-28：9-11。
3.根据权利要求1或2所述无异味颗粒均匀面包糠，其特征在于，大豆粉、红豆粉、黑豆粉、枸杞、鲜奶、鸡蛋的重量比为8-10：4.5-5.5：9-11：7.5-8.5：5-7：4-6。
4.根据权利要求1-3任一项所述无异味颗粒均匀面包糠，其特征在于，其原料按重量份包括：高筋面粉105-115份，淀粉22-28份，复合植物蛋白9-11份，大豆粉8-10份，红豆粉4.5-5.5份，黑豆粉9-11份，发酵粉0.15-0.25份，甜菊糖6-8份，枸杞7.5-8.5份，鲜奶5-7份，鸡蛋4-6份，食盐6-8份，乳化剂5-7份，水19-21份。
5.根据权利要求1-4任一项所述无异味颗粒均匀面包糠，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将杏仁蛋白、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入核桃蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
6.根据权利要求1-5任一项所述无异味颗粒均匀面包糠，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将15-25份杏仁蛋白、40-50份水混合搅拌，加入0.15-0.25份中性蛋白酶、0.1-0.2份谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入15-25份核桃蛋白、2-3份柠檬酸、50-70份无水乙醇、15-20份水搅拌，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入1-1.2份乳酸链球菌素、6-8份卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。
7.根据权利要求1-6任一项所述无异味颗粒均匀面包糠，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将15-25份杏仁蛋白、40-50份水混合搅拌40-60min，加入0.15-0.25份中性蛋白酶、0.1-0.2份谷氨酰胺转氨酶搅拌10-15min，调节体系至中性，升温至60-70℃搅拌50-60min，灭酶，冷冻干燥，再加入15-25份核桃蛋白、2-3份柠檬酸、50-70份无水乙醇、15-20份水搅拌40-60min，搅拌温度为50-60℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌70-90min，搅拌温度为70-75℃，降温至55-60℃，加入1-1.2份乳酸链球菌素、6-8份卵磷脂均质处理12-18min，得到复合植物蛋白。
CN201711077203.0A 2017-11-06 2017-11-06 一种无异味颗粒均匀面包糠 Withdrawn CN107836488A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711077203.0A CN107836488A (zh) 2017-11-06 2017-11-06 一种无异味颗粒均匀面包糠

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711077203.0A CN107836488A (zh) 2017-11-06 2017-11-06 一种无异味颗粒均匀面包糠

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107836488A true CN107836488A (zh) 2018-03-27

Family

ID=61682470

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711077203.0A Withdrawn CN107836488A (zh) 2017-11-06 2017-11-06 一种无异味颗粒均匀面包糠

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107836488A (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103564149A (zh) * 2013-11-04 2014-02-12 合肥工业大学 一种复合酶法改性小麦蛋白的方法
CN104116056A (zh) * 2014-07-23 2014-10-29 张坚胜 一种面包糠及其制作方法
CN104397828A (zh) * 2014-11-19 2015-03-11 渤海大学 一种改性玉米醇溶蛋白复合缓释抗菌液态膜的制备方法
CN106332934A (zh) * 2016-11-29 2017-01-18 滁州润泰清真食品有限公司 一种面包糠及其制备方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103564149A (zh) * 2013-11-04 2014-02-12 合肥工业大学 一种复合酶法改性小麦蛋白的方法
CN104116056A (zh) * 2014-07-23 2014-10-29 张坚胜 一种面包糠及其制作方法
CN104397828A (zh) * 2014-11-19 2015-03-11 渤海大学 一种改性玉米醇溶蛋白复合缓释抗菌液态膜的制备方法
CN106332934A (zh) * 2016-11-29 2017-01-18 滁州润泰清真食品有限公司 一种面包糠及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
LA CUISINE: "《小‘食’光.101份无国界咖啡馆招牌餐品，家中的65桌肉主题轻食时光》", 31 July 2016 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20170150734A1 (en) Food comprising proteins mainly of plant origin and preparation method thereof
RU2517850C2 (ru) Мясной паштет и способ его производства
CN1151736C (zh) 速溶莜麦粉饮料的加工方法
PL191686B1 (pl) Emulsja spożywcza, środek spożywczy i sposób wytwarzania emulsji spożywczej
KR101408144B1 (ko) 된장을 첨가한 닭고기 소시지의 제조방법
KR20140135041A (ko) 인조고기 식품 조성물 및 이의 제조방법
CZ254897A3 (cs) Způsob výroby ochucovací omáčky s použitím uzené vepřové kůže
CN109645396A (zh) 一种煮后高品质保存率的冷冻调理混合蔬菜丸子及其制备方法
CN107801755A (zh) 一种油炸食品用无添加剂面包糠及其制备方法
RU2281662C2 (ru) Способ приготовления закуски
CN107836488A (zh) 一种无异味颗粒均匀面包糠
CN107873794A (zh) 一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法
KR100827408B1 (ko) 치즈와 콩을 동시 발효한 고추장 및 청국장의제조방법
CN108094929A (zh) 一种深海鱼果制品及其制作方法
JP4443081B2 (ja) 白色パン用生地
RU2701798C1 (ru) Способ производства белково-жирового мясного крема
KR101692767B1 (ko) 콩비지와 흑임자를 포함하는 찜케이크의 제조방법
JPS59203462A (ja) 高蛋白豆乳の製造法
CN107865020A (zh) 一种颗粒均匀面包糠及其制备方法
CN107319339A (zh) 一种甘薯膨化豆粕饼的加工方法
KR910005286B1 (ko) 두부를 주원료로 하는 마요네즈의 제조 방법
KR20150020155A (ko) 쌀고기 식품 조성물 및 이의 제조방법
KR102484400B1 (ko) 얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지
RU2081618C1 (ru) Способ получения белкового продукта из сои
KR102249165B1 (ko) 훈제오리 포카치아의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20180327