CN107801755A - 一种油炸食品用无添加剂面包糠及其制备方法 - Google Patents

一种油炸食品用无添加剂面包糠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种油炸食品用无添加剂面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉100‑140份，玉米淀粉20‑40份，酵母粉0.5‑0.8份，盐1‑4份，麦芽糖1‑3份，改性玉米蛋白粉5‑10份，菱角淀粉1‑5份，绿豆淀粉2‑5份，红小豆1‑6份，燕麦2‑8份，蜂蜜1‑4份，枸杞2‑4份，鸡蛋5‑10份，乳化剂1‑2份，水10‑20份。改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：将玉米蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2‑7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。

Description

一种油炸食品用无添加剂面包糠及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种油炸食品用无添加剂面包糠及其制备方法。
背景技术
面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，主要用于粘附在被包裹的食品的表面，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。面包糠作为一种添加剂越来越受到人们的欢迎，但是现有技术中通常在食品中添加各种对身体无益的物质，以改善食品的色泽、口感，不利于人体健康。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种油炸食品用无添加剂面包糠及其制备方法，所得面包糠不仅营养价值高，而且色泽与口感极好，同时无添加剂，利于人体健康。
本发明提出的一种油炸食品用无添加剂面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉100-140份，玉米淀粉20-40份，酵母粉0.5-0.8份，盐1-4份，麦芽糖1-3份，改性玉米蛋白粉5-10份，菱角淀粉1-5份，绿豆淀粉2-5份，红小豆1-6份，燕麦2-8份，蜂蜜1-4份，枸杞2-4份，鸡蛋5-10份，乳化剂1-2份，水10-20份。
优选地，改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：将玉米蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2-7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。
优选地，改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：将玉米蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌40-60min，搅拌温度为50-55℃，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2-7.6，45-55℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵40-60min，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。
优选地，改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将5-15份玉米蛋白、40-60份浓度为0.5-1.5mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌40-60min，搅拌温度为50-55℃，加入5-15份脱脂乳清蛋白、20-40份水，调节体系pH值至7.2-7.6，45-55℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵40-60min，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。
优选地，高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉的重量比为110-130：25-35：0.6-0.7：6-8：2-4。
优选地，绿豆淀粉、红小豆、燕麦、蜂蜜、枸杞的重量比为3-4：2-5：4-6：2-3：2.5-3.5。
本发明还提出的上述油炸食品用无添加剂面包糠的制备方法，将高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、盐、麦芽糖、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉、绿豆淀粉、红小豆、燕麦、蜂蜜、枸杞、鸡蛋、乳化剂、水混合均匀，5-10℃放置30-50min，升温至25-35℃，发酵20-40min，分割成块状，160-200℃烘烤5-18min，切片，粉碎，接着80-90℃烘烤20-30min，得到油炸食品用无添加剂面包糠。
本发明所得面包糠不仅营养价值高，而且表面呈金黄色，口感酥香，脆软，改善了面包糠的口感，丰富了面包糠的种类；本发明的改性玉米蛋白粉中，玉米蛋白经过磷酸盐缓冲液预处理后在一定条件下经过蛋白质谷氨酰胺酶作用，不仅可有效增强其溶解度，乳化性与凝胶特性优异，而且不会导致蛋白质肽链的交联和水解，克服了酶解产生肽链交联与不良风味，玉米蛋白变性程度最低化，进一步与脱脂乳清蛋白作用，相互间互溶性好，经过酶解与发酵处理后，可有效提高制品可溶性蛋白含量，无不良气味，同时具有蛋白质的凝胶性，易于消化；改性玉米蛋白粉与高筋面粉、玉米淀粉分散性好，纹理蓬松，气孔细密均匀有弹性，配合菱角淀粉、绿豆淀粉、红小豆、燕麦、蜂蜜、枸杞、鸡蛋作用，营养物质极为丰富，而且无添加剂，色泽与口感极好。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种油炸食品用无添加剂面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉100份，玉米淀粉40份，酵母粉0.5份，盐4份，麦芽糖1份，改性玉米蛋白粉10份，菱角淀粉1份，绿豆淀粉5份，红小豆1份，燕麦8份，蜂蜜1份，枸杞4份，鸡蛋5份，乳化剂2份，水10份。
实施例2
本发明提出的一种油炸食品用无添加剂面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉140份，玉米淀粉20份，酵母粉0.8份，盐1份，麦芽糖3份，改性玉米蛋白粉5份，菱角淀粉5份，绿豆淀粉2份，红小豆6份，燕麦2份，蜂蜜4份，枸杞2份，鸡蛋10份，乳化剂1份，水20份。
改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：将玉米蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2-7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。
实施例3
本发明提出的一种油炸食品用无添加剂面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉110份，玉米淀粉35份，酵母粉0.6份，盐3份，麦芽糖1.5份，改性玉米蛋白粉8份，菱角淀粉2份，绿豆淀粉4份，红小豆2份，燕麦6份，蜂蜜2份，枸杞3.5份，鸡蛋6份，乳化剂1.8份，水12份。
改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：将玉米蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌40min，搅拌温度为55℃，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2-7.6，45℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵60min，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。
本发明还提出的上述油炸食品用无添加剂面包糠的制备方法，将高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、盐、麦芽糖、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉、绿豆淀粉、红小豆、燕麦、蜂蜜、枸杞、鸡蛋、乳化剂、水混合均匀，8℃放置40min，升温至30℃，发酵30min，分割成块状，180℃烘烤13min，切片，粉碎，接着85℃烘烤25min，得到油炸食品用无添加剂面包糠。
实施例4
本发明提出的一种油炸食品用无添加剂面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉130份，玉米淀粉25份，酵母粉0.7份，盐2份，麦芽糖2.5份，改性玉米蛋白粉6份，菱角淀粉4份，绿豆淀粉3份，红小豆5份，燕麦4份，蜂蜜3份，枸杞2.5份，鸡蛋8份，乳化剂1.2份，水18份。
改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将5份玉米蛋白、60份浓度为0.5mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌60min，搅拌温度为50℃，加入15份脱脂乳清蛋白、20份水，调节体系pH值至7.2-7.6，55℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵40min，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。
本发明还提出的上述油炸食品用无添加剂面包糠的制备方法，将高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、盐、麦芽糖、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉、绿豆淀粉、红小豆、燕麦、蜂蜜、枸杞、鸡蛋、乳化剂、水混合均匀，10℃放置30min，升温至35℃，发酵20min，分割成块状，200℃烘烤5min，切片，粉碎，接着90℃烘烤20min，得到油炸食品用无添加剂面包糠。
实施例5
本发明提出的一种油炸食品用无添加剂面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉120份，玉米淀粉30份，酵母粉0.65份，盐2.5份，麦芽糖2份，改性玉米蛋白粉7份，菱角淀粉3份，绿豆淀粉3.5份，红小豆4份，燕麦5份，蜂蜜2.5份，枸杞3份，鸡蛋7份，乳化剂1.5份，水15份。
改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将15份玉米蛋白、40份浓度为1.5mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌40min，搅拌温度为55℃，加入5份脱脂乳清蛋白、40份水，调节体系pH值至7.2-7.6，45℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵60min，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。
本发明还提出的上述油炸食品用无添加剂面包糠的制备方法，将高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、盐、麦芽糖、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉、绿豆淀粉、红小豆、燕麦、蜂蜜、枸杞、鸡蛋、乳化剂、水混合均匀，5℃放置50min，升温至25℃，发酵40min，分割成块状，160℃烘烤18min，切片，粉碎，接着80℃烘烤30min，得到油炸食品用无添加剂面包糠。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种油炸食品用无添加剂面包糠，其特征在于，其原料按重量份包括：高筋面粉100-140份，玉米淀粉20-40份，酵母粉0.5-0.8份，盐1-4份，麦芽糖1-3份，改性玉米蛋白粉5-10份，菱角淀粉1-5份，绿豆淀粉2-5份，红小豆1-6份，燕麦2-8份，蜂蜜1-4份，枸杞2-4份，鸡蛋5-10份，乳化剂1-2份，水10-20份。
2.根据权利要求1所述油炸食品用无添加剂面包糠，其特征在于，改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：将玉米蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2-7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。
3.根据权利要求1或2所述油炸食品用无添加剂面包糠，其特征在于，改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：将玉米蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌40-60min，搅拌温度为50-55℃，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2-7.6，45-55℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵40-60min，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。
4.根据权利要求1-3任一项所述油炸食品用无添加剂面包糠，其特征在于，改性玉米蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将5-15份玉米蛋白、40-60份浓度为0.5-1.5mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌40-60min，搅拌温度为50-55℃，加入5-15份脱脂乳清蛋白、20-40份水，调节体系pH值至7.2-7.6，45-55℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵40-60min，杀菌，喷雾干燥得到改性玉米蛋白粉。
5.根据权利要求1-4任一项所述油炸食品用无添加剂面包糠，其特征在于，高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉的重量比为110-130：25-35：0.6-0.7：6-8：2-4。
6.根据权利要求1-5任一项所述油炸食品用无添加剂面包糠，其特征在于，绿豆淀粉、红小豆、燕麦、蜂蜜、枸杞的重量比为3-4：2-5：4-6：2-3：2.5-3.5。
7.一种如权利要求1-6任一项所述油炸食品用无添加剂面包糠的制备方法，其特征在于，将高筋面粉、玉米淀粉、酵母粉、盐、麦芽糖、改性玉米蛋白粉、菱角淀粉、绿豆淀粉、红小豆、燕麦、蜂蜜、枸杞、鸡蛋、乳化剂、水混合均匀，5-10℃放置30-50min，升温至25-35℃，发酵20-40min，分割成块状，160-200℃烘烤5-18min，切片，粉碎，接着80-90℃烘烤20-30min，得到油炸食品用无添加剂面包糠。
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