CN107969461A - 一种健康营养油炸食品用面包糠 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种健康营养油炸食品用面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉120‑160份，酵母粉1‑1.6份，小麦淀粉25‑45份，改性豌豆蛋白粉10‑15份，豌豆5‑10份，藕淀粉4‑8份，红枣4‑6份，黑麦4‑10份，马铃薯淀粉3‑7份，蜂蜜2‑6份，鸡蛋10‑15份，木糖醇2‑5份，盐3‑6份，乳化剂1.5‑2.5份，水15‑25份。改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：将豌豆蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2‑7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。

Description

一种健康营养油炸食品用面包糠
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种健康营养油炸食品用面包糠。
背景技术
面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，主要用于粘附在被包裹的食品的表面，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。面包糠作为一种添加剂越来越受到人们的欢迎，但是现有技术中通常在食品中添加各种对身体无益的物质，以改善食品的色泽、口感，不利于人体健康。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种健康营养油炸食品用面包糠，不仅营养价值高，而且色泽与口感极好，同时无添加剂，利于人体健康。
本发明提出的一种健康营养油炸食品用面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉120-160份，酵母粉1-1.6份，小麦淀粉25-45份，改性豌豆蛋白粉10-15份，豌豆5-10份，藕淀粉4-8份，红枣4-6份，黑麦4-10份，马铃薯淀粉3-7份，蜂蜜2-6份，鸡蛋10-15份，木糖醇2-5份，盐3-6份，乳化剂1.5-2.5份，水15-25份。
优选地，高筋面粉、小麦淀粉、改性豌豆蛋白粉的重量比为130-150：30-40：12-14。
优选地，豌豆、藕淀粉、红枣、黑麦、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋的重量比为7-9：5-7：4.5-5.5：6-8：4-6：3-5：11-13。
优选地，其原料按重量份包括：高筋面粉130-150份，酵母粉1.2-1.4份，小麦淀粉30-40份，改性豌豆蛋白粉12-14份，豌豆7-9份，藕淀粉5-7份，红枣4.5-5.5份，黑麦6-8份，马铃薯淀粉4-6份，蜂蜜3-5份，鸡蛋11-13份，木糖醇3-4份，盐4-5份，乳化剂1.8-2.2份，水18-22份。
优选地，改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：将豌豆蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2-7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。
优选地，改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将10-20份豌豆蛋白、50-70份浓度为1-2mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入10-20份脱脂乳清蛋白、25-45份水，调节体系pH值至7.2-7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。
优选地，改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将10-20份豌豆蛋白、50-70份浓度为1-2mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌45-65min，搅拌温度为55-60℃，加入10-20份脱脂乳清蛋白、25-45份水，调节体系pH值至7.2-7.6，50-60℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵45-65min，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。
本发明的制备工艺如下：将原料按配比混合均匀，在温度5-10℃放置30-50min，升高温度至25-35℃发酵20-40min，分割成块状，送入160-200℃烘箱烘烤5-18min，切片，粉碎，再次送入80-90℃烘箱中烘烤20-30min，得到健康营养油炸食品用面包糠。
本发明所得面包糠不仅营养价值高，而且表面呈金黄色，口感酥香，脆软，改善了面包糠的口感，丰富了面包糠的种类；本发明的改性豌豆蛋白粉中，豌豆蛋白经过磷酸盐缓冲液预处理后在一定条件下经过蛋白质谷氨酰胺酶作用，不仅可有效增强其溶解度，乳化性与凝胶特性优异，而且不会导致蛋白质肽链的交联和水解，克服了酶解产生肽链交联与不良风味，豌豆蛋白变性程度最低化，进一步与脱脂乳清蛋白作用，相互间互溶性好，经过酶解与发酵处理后，可有效提高制品可溶性蛋白含量，无不良气味，同时具有蛋白质的凝胶性，易于消化；改性豌豆蛋白粉与高筋面粉、小麦淀粉分散性好，纹理蓬松，气孔细密均匀有弹性，配合马铃薯淀粉、藕淀粉、豌豆、黑麦、蜂蜜、红枣、鸡蛋作用，营养物质极为丰富，而且无添加剂，色泽与口感极好。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种健康营养油炸食品用面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉120份，酵母粉1.6份，小麦淀粉25份，改性豌豆蛋白粉15份，豌豆5份，藕淀粉8份，红枣4份，黑麦10份，马铃薯淀粉3份，蜂蜜6份，鸡蛋10份，木糖醇5份，盐3份，乳化剂2.5份，水15份。
实施例2
本发明提出的一种健康营养油炸食品用面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉160份，酵母粉1份，小麦淀粉45份，改性豌豆蛋白粉10份，豌豆10份，藕淀粉4份，红枣6份，黑麦4份，马铃薯淀粉7份，蜂蜜2份，鸡蛋15份，木糖醇2份，盐6份，乳化剂1.5份，水25份。
改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：将豌豆蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2-7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。
实施例3
本发明提出的一种健康营养油炸食品用面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉130份，酵母粉1.4份，小麦淀粉30份，改性豌豆蛋白粉14份，豌豆7份，藕淀粉7份，红枣4.5份，黑麦8份，马铃薯淀粉4份，蜂蜜5份，鸡蛋11份，木糖醇4份，盐4份，乳化剂2.2份，水18份。
改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将10份豌豆蛋白、70份浓度为1mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌65min，搅拌温度为55℃，加入20份脱脂乳清蛋白、25份水，调节体系pH值至7.2-7.6，60℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵45min，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。
实施例4
本发明提出的一种健康营养油炸食品用面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉150份，酵母粉1.2份，小麦淀粉40份，改性豌豆蛋白粉12份，豌豆9份，藕淀粉5份，红枣5.5份，黑麦6份，马铃薯淀粉6份，蜂蜜3份，鸡蛋13份，木糖醇3份，盐5份，乳化剂1.8份，水22份。
改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将20份豌豆蛋白、50份浓度为2mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌45min，搅拌温度为60℃，加入10份脱脂乳清蛋白、45份水，调节体系pH值至7.2-7.6，50℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵65min，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。
实施例5
本发明提出的一种健康营养油炸食品用面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉140份，酵母粉1.3份，小麦淀粉35份，改性豌豆蛋白粉13份，豌豆8份，藕淀粉6份，红枣5份，黑麦7份，马铃薯淀粉5份，蜂蜜4份，鸡蛋12份，木糖醇3.5份，盐4.5份，乳化剂2份，水20份。
改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将15份豌豆蛋白、60份浓度为1.5mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入15份脱脂乳清蛋白、35份水，调节体系pH值至7.2-7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种健康营养油炸食品用面包糠，其特征在于，其原料按重量份包括：高筋面粉120-160份，酵母粉1-1.6份，小麦淀粉25-45份，改性豌豆蛋白粉10-15份，豌豆5-10份，藕淀粉4-8份，红枣4-6份，黑麦4-10份，马铃薯淀粉3-7份，蜂蜜2-6份，鸡蛋10-15份，木糖醇2-5份，盐3-6份，乳化剂1.5-2.5份，水15-25份。
2.根据权利要求1所述健康营养油炸食品用面包糠，其特征在于，高筋面粉、小麦淀粉、改性豌豆蛋白粉的重量比为130-150：30-40：12-14。
3.根据权利要求1或2所述健康营养油炸食品用面包糠，其特征在于，豌豆、藕淀粉、红枣、黑麦、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋的重量比为7-9：5-7：4.5-5.5：6-8：4-6：3-5：11-13。
4.根据权利要求1-3任一项所述健康营养油炸食品用面包糠，其特征在于，其原料按重量份包括：高筋面粉130-150份，酵母粉1.2-1.4份，小麦淀粉30-40份，改性豌豆蛋白粉12-14份，豌豆7-9份，藕淀粉5-7份，红枣4.5-5.5份，黑麦6-8份，马铃薯淀粉4-6份，蜂蜜3-5份，鸡蛋11-13份，木糖醇3-4份，盐4-5份，乳化剂1.8-2.2份，水18-22份。
5.根据权利要求1-4任一项所述健康营养油炸食品用面包糠，其特征在于，改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：将豌豆蛋白、磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入脱脂乳清蛋白、水，调节体系pH值至7.2-7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。
6.根据权利要求1-5任一项所述健康营养油炸食品用面包糠，其特征在于，改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将10-20份豌豆蛋白、50-70份浓度为1-2mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌，加入10-20份脱脂乳清蛋白、25-45份水，调节体系pH值至7.2-7.6，水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。
7.根据权利要求1-6任一项所述健康营养油炸食品用面包糠，其特征在于，改性豌豆蛋白粉采用如下工艺制备：按重量份将10-20份豌豆蛋白、50-70份浓度为1-2mmol/L的中性磷酸盐缓冲溶液混合均匀，加入蛋白质谷氨酰胺酶搅拌45-65min，搅拌温度为55-60℃，加入10-20份脱脂乳清蛋白、25-45份水，调节体系pH值至7.2-7.6，50-60℃水浴振荡，再加入碱性蛋白酶酶解，沸水浴灭酶，调节体系至中性，微细化处理，加入干酵母发酵45-65min，杀菌，喷雾干燥得到改性豌豆蛋白粉。
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