CN109258915A - 一种耐咀嚼营养米线及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐咀嚼营养米线及其制备方法，耐咀嚼营养米线其原料包括：大米粉、豆粉、茭白粉、苦瓜粉、山药粉、葛根粉、莲子粉、大蒜粉、蛋清液、改性谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、甜味剂、酸味剂。本发明提出的一种耐咀嚼营养米线及其制备方法，制得的米线营养丰富，蒸煮损失小，弹韧性好，耐咀嚼，同时口感独特，易引发人们食欲。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种耐咀嚼营养米线及其制备方法。
背景技术
米线是我国传统风味小吃之一，是以米为主要原料制备而成，呈长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，用开水冲泡即可食用，方便快捷，深受消费者的青睐。目前，米线存在营养单一、口味一般、咀嚼性差、蒸煮损失大的缺陷，影响米线的食用。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种耐咀嚼营养米线及其制备方法，制得的米线营养丰富，蒸煮损失小，弹韧性好，耐咀嚼，同时口感独特，易引发人们食欲。
本发明提出的一种耐咀嚼营养米线，其原料按重量份包括：大米粉40-60份、豆粉4-8份、茭白粉4-6份、苦瓜粉1.5-3.5份、山药粉2-4份、葛根粉2-4份、莲子粉2-4份、大蒜粉1-2份、蛋清液5-10份、改性谷朊粉1-2份、瓜尔豆胶0.1-0.3份、海藻酸钠0.1-0.2份、甜味剂0.8-1.8份、酸味剂0.5-1份。
具体实施方式中，大米粉的重量份还可以为42、45、48、50、52、55、58份，豆粉的重量份还可以为4.5、5、5.5、6、6.5、7份，茭白粉的重量份还可以为4.4、4.8、5.2、5.5、5.8份，苦瓜粉的重量份还可以为1.8、2.2、2.5、2.8、3、3.3份，山药粉的重量份还可以为2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，葛根粉的重量份还可以为2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，莲子粉的重量份还可以为2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，大蒜粉的重量份还可以为1.2、1.4、1.5、1.6、1.8份，蛋清液的重量份还可以为6、7、8、9份，改性谷朊粉的重量份还可以为1.2、1.4、1.5、1.6、1.8份，瓜尔豆胶的重量份还可以为0.14、0.18、0.22、0.25、0.28份，海藻酸钠的重量份还可以为0.12、0.14、0.15、0.16、0.18份，甜味剂的重量份还可以为1、1.2、1.4、1.5、1.6份，酸味剂的重量份还可以为0.6、0.7、0.75、0.8、0.9份。
优选地，甜味剂由壳聚糖、山梨糖醇、低聚麦芽糖按重量比为3-5:1.5-3:1-2组成。
优选地，酸味剂由磷酸、柠檬酸钠按重量比为2-4:1-2组成。
优选地，改性谷朊粉按以下工艺进行制备：
(1)、按重量份将5-10份谷朊粉与7-12份去离子水、1-2份乳酸、0.1-0.2份复合蛋白酶混合，在40-45℃酶解45-55min，得到物料A；
(2)、按重量份将5-10份物料A与1-1.5份乳糖、0.5-1份菊粉二糖混合，在52-57℃搅拌40-55min，经真空干燥，研磨过100-150目筛，得到改性谷朊粉。
优选地，复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶按重量比为1-2:1.5-3组成。
本发明还提出的一种耐咀嚼营养米线的制备方法，包括以下步骤：
S1、将改性谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蛋清液混合，加水搅拌，得到物料A；
S2、将大米粉、豆粉、茭白粉、苦瓜粉、山药粉、葛根粉、莲子粉、大蒜粉、甜味剂、酸味剂与去离子水混合，搅拌，糊化后得到物料B；
S3、将物料A、物料B混合，搅拌，经挤压成型，干燥，得到耐咀嚼营养米线。
优选地，S1中，加水搅拌中，搅拌温度为60-70℃，水与改性谷朊粉之间的重量比为12-16:1。
优选地，S2中，糊化处理温度为72-76℃。
优选地，S3中，干燥温度为42-48℃。
本发明添加的改性谷朊粉中，通过添加乳酸和复合蛋白酶对其酶解改性，谷朊粉颗粒变小，分散性提高，易于消化吸收，还有效改善其风味，酶解后谷朊粉中氨基酸侧链的自由氨基增加，与乳糖、菊粉二糖发生羰氨缩合反应，有效改善谷朊粉的弹韧性、乳化性、抗菌性、热稳定性及其风味，加入本发明中，与瓜尔豆胶、海藻酸钠、蛋清液配合，增稠及乳化效果好，有效提高本发明制品中各组分分散性及相容性，易于挤压成型，成型后的制品蒸煮损失小，弹韧性好，不易断条，食用时爽滑可口，耐咀嚼；改性谷朊粉再与甜味剂、酸味剂配合，能有效改善本发明制品风味，使其口感独特，能引发人们食欲，还有效提高本发明制品性能稳定性，有效延长其保质期；本发明中通过优化配方组分，合理选择大米粉、豆粉、茭白粉、苦瓜粉、山药粉、葛根粉、莲子粉、大蒜粉、蛋清液、改性谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、甜味剂和酸味剂，各组分配合具有协同作用，有效实现营养互补，使本发明制品营养丰富且均衡，富含植物蛋白、多种氨基酸、多种维生素、膳食纤维、糖类及微量矿质元素等营养成分，有效提高米线营养价值，并且食用后具有健脾开胃、清热解毒、清肝明目、除烦消渴、养心安神等功效，保健效果好，各组分配合，其营养成分利于人体消化吸收，同时本发明制品蒸煮损失小，弹韧性好，耐咀嚼，其口感独特，易引发人们食欲。本发明提出的一种耐咀嚼营养米线及其制备方法，制得的米线营养丰富，蒸煮损失小，弹韧性好，耐咀嚼，同时口感独特，易引发人们食欲。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种耐咀嚼营养米线，其原料按重量份包括：大米粉40份、豆粉4份、茭白粉6份、苦瓜粉1.5份、山药粉2份、葛根粉2份、莲子粉4份、大蒜粉1份、蛋清液10份、改性谷朊粉1份、瓜尔豆胶0.1份、海藻酸钠0.2份、甜味剂0.8份、酸味剂0.5份。
本发明还提出的一种耐咀嚼营养米线的制备方法，包括以下步骤：
S1、将改性谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蛋清液混合，加水搅拌，得到物料A；
S2、将大米粉、豆粉、茭白粉、苦瓜粉、山药粉、葛根粉、莲子粉、大蒜粉、甜味剂、酸味剂与去离子水混合，搅拌，糊化后得到物料B；
S3、将物料A、物料B混合，搅拌，经挤压成型，干燥，得到耐咀嚼营养米线。
实施例2
本发明提出的一种耐咀嚼营养米线，其原料按重量份包括：大米粉60份、豆粉8份、茭白粉4份、苦瓜粉3.5份、山药粉4份、葛根粉4份、莲子粉2份、大蒜粉2份、蛋清液5份、改性谷朊粉2份、瓜尔豆胶0.3份、海藻酸钠0.1份、甜味剂1.8份、酸味剂1份。
其中，甜味剂由壳聚糖、山梨糖醇、低聚麦芽糖按重量比为3:1.5:1组成；
酸味剂由磷酸、柠檬酸钠按重量比为2:1组成；
改性谷朊粉按以下工艺进行制备：
(1)、按重量份将5份谷朊粉与7份去离子水、1份乳酸、0.1份复合蛋白酶混合，在40℃酶解55min，得到物料A；其中，复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶按重量比为1:1.5组成；
(2)、按重量份将5份物料A与1份乳糖、0.5份菊粉二糖混合，在52℃搅拌55min，经真空干燥，研磨过100目筛，得到改性谷朊粉。
本发明还提出的一种耐咀嚼营养米线的制备方法，包括以下步骤：
S1、将改性谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蛋清液混合，加水搅拌，得到物料A；其中，搅拌温度为60℃，水与改性谷朊粉之间的重量比为12:1；
S2、将大米粉、豆粉、茭白粉、苦瓜粉、山药粉、葛根粉、莲子粉、大蒜粉、甜味剂、酸味剂与去离子水混合，搅拌，在72℃糊化后得到物料B；
S3、将物料A、物料B混合，搅拌，经挤压成型，在42℃干燥，得到耐咀嚼营养米线。
实施例3
本发明提出的一种耐咀嚼营养米线，其原料按重量份包括：大米粉50份、豆粉6份、茭白粉5份、苦瓜粉2.5份、山药粉3份、葛根粉3份、莲子粉3份、大蒜粉1.5份、蛋清液8份、改性谷朊粉1.5份、瓜尔豆胶0.2份、海藻酸钠0.15份、甜味剂1.5份、酸味剂0.8份。
其中，甜味剂由壳聚糖、山梨糖醇、低聚麦芽糖按重量比为4:2.5:1.5组成；
酸味剂由磷酸、柠檬酸钠按重量比为3:1组成；
改性谷朊粉按以下工艺进行制备：
(1)、按重量份将8份谷朊粉与10份去离子水、1.2份乳酸、0.15份复合蛋白酶混合，在42℃酶解50min，得到物料A；其中，复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶按重量比为1.5:2.5组成；
(2)、按重量份将8份物料A与1.2份乳糖、0.6份菊粉二糖混合，在55℃搅拌52min，经真空干燥，研磨过130目筛，得到改性谷朊粉。
本发明还提出的一种耐咀嚼营养米线的制备方法，包括以下步骤：
S1、将改性谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蛋清液混合，加水搅拌，得到物料A；其中，搅拌温度为65℃，水与改性谷朊粉之间的重量比为15:1；
S2、将大米粉、豆粉、茭白粉、苦瓜粉、山药粉、葛根粉、莲子粉、大蒜粉、甜味剂、酸味剂与去离子水混合，搅拌，在75℃糊化后得到物料B；
S3、将物料A、物料B混合，搅拌，经挤压成型，在45℃干燥，得到耐咀嚼营养米线。
实施例4
本发明提出的一种耐咀嚼营养米线，其原料按重量份包括：大米粉46份、豆粉5份、茭白粉5份、苦瓜粉2份、山药粉2.5份、葛根粉2.5份、莲子粉2.5份、大蒜粉1.2份、蛋清液6份、改性谷朊粉1.2份、瓜尔豆胶0.15份、海藻酸钠0.12份、甜味剂1份、酸味剂0.6份。
其中，甜味剂由壳聚糖、山梨糖醇、低聚麦芽糖按重量比为5:3:2组成；
酸味剂由磷酸、柠檬酸钠按重量比为4:1组成；
改性谷朊粉按以下工艺进行制备：
(1)、按重量份将10份谷朊粉与12份去离子水、2份乳酸、0.2份复合蛋白酶混合，在45℃酶解45min，得到物料A；其中，复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶按重量比为2:3组成；
(2)、按重量份将10份物料A与1.5份乳糖、1份菊粉二糖混合，在57℃搅拌40min，经真空干燥，研磨过150目筛，得到改性谷朊粉。
本发明还提出的一种耐咀嚼营养米线的制备方法，包括以下步骤：
S1、将改性谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蛋清液混合，加水搅拌，得到物料A；其中，搅拌温度为70℃，水与改性谷朊粉之间的重量比为16:1；
S2、将大米粉、豆粉、茭白粉、苦瓜粉、山药粉、葛根粉、莲子粉、大蒜粉、甜味剂、酸味剂与去离子水混合，搅拌，在76℃糊化后得到物料B；
S3、将物料A、物料B混合，搅拌，经挤压成型，在48℃干燥，得到耐咀嚼营养米线。
实施例5
本发明提出的一种耐咀嚼营养米线，其原料按重量份包括：大米粉55份、豆粉7份、茭白粉5.5份、苦瓜粉3份、山药粉3.5份、葛根粉3.5份、莲子粉3份、大蒜粉1.6份、蛋清液8份、改性谷朊粉1.8份、瓜尔豆胶0.25份、海藻酸钠0.12份、甜味剂1.5份、酸味剂0.8份。
其中，甜味剂由壳聚糖、山梨糖醇、低聚麦芽糖按重量比为3.5:1.5:1组成；
酸味剂由磷酸、柠檬酸钠按重量比为2.5:2组成；
改性谷朊粉按以下工艺进行制备：
(1)、按重量份将6份谷朊粉与10份去离子水、1.2份乳酸、0.14份复合蛋白酶混合，在42℃酶解52min，得到物料A；其中，复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶按重量比为1:1组成；
(2)、按重量份将6份物料A与1.2份乳糖、0.6份菊粉二糖混合，在53℃搅拌45min，经真空干燥，研磨过140目筛，得到改性谷朊粉。
本发明还提出的一种耐咀嚼营养米线的制备方法，包括以下步骤：
S1、将改性谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蛋清液混合，加水搅拌，得到物料A；其中，搅拌温度为62℃，水与改性谷朊粉之间的重量比为14:1；
S2、将大米粉、豆粉、茭白粉、苦瓜粉、山药粉、葛根粉、莲子粉、大蒜粉、甜味剂、酸味剂与去离子水混合，搅拌，在75℃糊化后得到物料B；
S3、将物料A、物料B混合，搅拌，经挤压成型，在46℃干燥，得到耐咀嚼营养米线。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种耐咀嚼营养米线，其特征在于，其原料按重量份包括：大米粉40-60份、豆粉4-8份、茭白粉4-6份、苦瓜粉1.5-3.5份、山药粉2-4份、葛根粉2-4份、莲子粉2-4份、大蒜粉1-2份、蛋清液5-10份、改性谷朊粉1-2份、瓜尔豆胶0.1-0.3份、海藻酸钠0.1-0.2份、甜味剂0.8-1.8份、酸味剂0.5-1份。
2.根据权利要求1所述耐咀嚼营养米线，其特征在于，甜味剂由壳聚糖、山梨糖醇、低聚麦芽糖按重量比为3-5:1.5-3:1-2组成。
3.根据权利要求1或2所述耐咀嚼营养米线，其特征在于，酸味剂由磷酸、柠檬酸钠按重量比为2-4:1-2组成。
4.根据权利要求1-3中任一项所述耐咀嚼营养米线，其特征在于，改性谷朊粉按以下工艺进行制备：
(1)、按重量份将5-10份谷朊粉与7-12份去离子水、1-2份乳酸、0.1-0.2份复合蛋白酶混合，在40-45℃酶解45-55min，得到物料A；
(2)、按重量份将5-10份物料A与1-1.5份乳糖、0.5-1份菊粉二糖混合，在52-57℃搅拌40-55min，经真空干燥，研磨过100-150目筛，得到改性谷朊粉。
5.根据权利要求1-4中任一项所述耐咀嚼营养米线，其特征在于，复合蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶按重量比为1-2:1.5-3组成。
6.一种根据权利要求1-5中任一项所述耐咀嚼营养米线的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将改性谷朊粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蛋清液混合，加水搅拌，得到物料A；
S2、将大米粉、豆粉、茭白粉、苦瓜粉、山药粉、葛根粉、莲子粉、大蒜粉、甜味剂、酸味剂与去离子水混合，搅拌，糊化后得到物料B；
S3、将物料A、物料B混合，搅拌，经挤压成型，干燥，得到耐咀嚼营养米线。
7.根据权利要求1-6中任一项所述耐咀嚼营养米线的制备方法，其特征在于，S1中，加水搅拌中，搅拌温度为60-70℃，水与改性谷朊粉之间的重量比为12-16:1。
8.根据权利要求1-7中任一项所述耐咀嚼营养米线的制备方法，其特征在于，S2中，糊化处理温度为72-76℃。
9.根据权利要求1-8中任一项所述耐咀嚼营养米线的制备方法，其特征在于，S3中，干燥温度为42-48℃。
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