RU2785464C1 - Способ производства белковых хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства белковых хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2785464C1 RU2785464C1 RU2022115333A RU2022115333A RU2785464C1 RU 2785464 C1 RU2785464 C1 RU 2785464C1 RU 2022115333 A RU2022115333 A RU 2022115333A RU 2022115333 A RU2022115333 A RU 2022115333A RU 2785464 C1 RU2785464 C1 RU 2785464C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- dough
- ratio
- flour
- bakery products
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 24
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000219843 Pisum Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 9
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000378 dietary Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 2
- -1 at the ratio of 1:3 Substances 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 9
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 5
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 2
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве диетических хлебобулочных изделий. Способ производства белковых хлебобулочных изделий включает дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3. Далее осуществляют замес теста в течение 5-7 мин, брожение теста до 30 мин при температуре 35°С, расстойку заготовок в течение 60-65 мин при температуре 35-40°С при относительной влажности воздуха 75-85%. Выпечку хлеба проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. При этом используют компоненты при следующем соотношении, кг: глютен - 70-80; мука из семян гороха сорта «San Cipriano» или сорта «Вега» - 20-30; дрожжи прессованные хлебопекарные - 3,0; соль пищевая - 1,5; масло растительное - 6,0; вода - расчетное количество до влажности теста 52-53%. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса и получить готовый продукт с повышенной пищевой ценностью и с высокими показателями качества. 3 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве диетических хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому решению является способ производства хлеба белково-пшеничного, предусматривающий смешивание глютена и пшеничной муки высшего сорта по 50%, добавление дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и других рецептурных компонентов, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / [сост. П.С. Ершов]. - СПб.: Профи-Информ, 2004 (ГУП Тип. Наука). - 190 с.).
Недостатком способа является невысокая пищевая ценность белковых хлебобулочных изделий, а также длительный процесс брожения теста (150 минут).
Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации процесса приготовления теста и повышении качества и пищевой ценности белковых хлебобулочных изделий.
Выполнение поставленной задачи достигается введением в рецептуру белковых хлебобулочных изделий взамен всего количества пшеничной муки высшего сорта (50% от рецептурного количества) 30%-20% глютена и 20%-30% муки из семян гороха сорта «SanCipriano» или из семян гороха сорта «Вега», которая отличается более высоким содержанием белка по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. При этом семена гороха являются богатым источником биологически ценного растительного белка от 17 до 33% белка, пищевых волокон до 20,6%, представленных клетчаткой 11,2%, гемицеллюлозой 5,6%, пектинами до 3,8% и витаминов группы В, А, С. Гороховый белок удовлетворяет почти всем требованиям аминокислотного состава идеального белка.
Полноценность горохового белка лимитирована серосодержащими аминокислотами метионин и цистеин, но при этом горох богат лизином, который является лимитирующей аминокислотой для пшеничной муки (Шелепина, Н.В. Потенциал использования современных сортов и форм гороха для промышленной переработки / Н.В. Шелепина // Вестник ОрелГИЭТ. - 2016. - №2(36). - С. 145-151.).
Техническая задача достигается тем, что способ производства белковых хлебобулочных изделий включает дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3 и остального количества воды до влажности теста 52-53%, замес теста осуществляют в течение 5-7 мин, при этом брожение теста составляет до 30 мин при температуре 35°С, расстойка заготовок длится 60-65 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку хлебобулочных изделий проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
глютен - 70,0-80,0
мука из семян гороха сорта «SanCipriano» или сорта «Вега» - 20,0-30,0
дрожжи прессованные хлебопекарные - 3,0
соль пищевая - 1,5
масло растительное - 6,0
вода - расчетное количество до влажности теста 52-53% Технический результат заключается в обогащении хлеба полноценными белками и сокращении продолжительности технологического процесса за счет того, что в рецептуре известного хлеба 100% пшеничной муки заменяют мукой из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега» и сокращают в 3 раза или исключают процесс брожения теста, а также повышении качества готовых изделий, расширении сырьевой базы хлебопекарной отрасли и ассортимента диетических хлебобулочных изделий, получении белковых хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества.
Это достигается тем, что в состав белковых хлебобулочных изделий вводят муку из семян гороха сортов «SanCipriano» или «Вега», отличающихся технологическими характеристиками и более высоким содержанием белка по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. Сравнительная характеристика пшеничной муки высшего сорта и муки из семян гороха сортов «SanCipriano» и «Вега» представлена в табл. 1
Использование муки из семян гороха обеспечивает хорошее качество и повышение биологической ценности белковых хлебобулочных изделий, так как повышает содержание белка, имеющего более сбалансированный аминокислотный состав. С технологической точки зрения использование муки из семян гороха позволяет сократить процесс тестоприготовления при улучшении качества выпеченных изделий.
При дозировке гороховой муки более 30% от общей массы мучного сырья ухудшаются органолептические показатели качества, снижается удельный объем хлеба.
Способ производства белковых хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Семена гороха измельчают до размера частиц 45 мкм и просеивают через сито №4. Глютен и муку из семян гороха смешивают и просеивают, дрожжи прессованные хлебопекарные разводят водой 1:3-1:4 с температурой воды 35-40°С, эмульсию масла растительного готовят в соотношении с водой 1:3, раствор соли пищевой в соотношении 1:3.
В тестомесильную машину дозируют просеянную смесь 20 кг муки из семян гороха и 80 кг глютена, суспензию из 3 кг хлебопекарных прессованных дрожжей и воды, раствор 1,5 кг соли пищевой в воде, добавляют остальное количество воды до влажности теста 52-53%, в конце замеса вносят эмульсию из 6 кг масла растительного и воды. Замес теста осуществляют 5-7 мин, брожение теста составляет 30 мин при температуре 35°С, расстойка заготовок длится 60-65 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку белковых хлебобулочных изделий проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.
Пример 2.
Способ производства белковых хлебобулочных изделий осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка глютена составляет 70 кг, муки из семян гороха сорта «SanCipriano» или сорта «Вега» - 30 кг, а после замеса тесто пор-ционируют, формуют и подвергают расстойке в течение 60- 65 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Отсутствие процесса брожения обусловлено высокой кислотностью муки из семян гороха (в 2,6-3,5 раз выше пшеничной муки высшего сорта). Выпечку белковых хлебобулочных изделий проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.
Органолептические и физико-химические показатели качества белковых хлебобулочных изделий представлены в табл. 2.
Продолжительность накопления кислотности теста с дозировкой муки из семян гороха 20% (способ по примеру 1) составила 30 мин, что сократило процесс брожения на 120 минут по сравнению с прототипом. Кислотность теста с дозировкой муки из семян гороха 30% (способ по примеру 2) сразу после замеса соответствовала выброженному тесту, что позволило исключить процесс брожения по сравнению с прототипом.
По физико-химическим и органолептическим показателям белковые хлебобулочные изделия с мукой из семян гороха превосходят образцы белково-пшеничного хлеба (прототип). Отмечается увеличение пористости на 8,3 и 4,79% и удельного объема на 4 - 8% по сравнению с прототипом.
Расчет содержания пищевых веществ в 100 г белковых хлебобулочных изделий показывает, что содержание белка в белковых хлебобулочных изделиях с мукой из семян гороха выше, чем у прототипа на 44,3-49,4%, а крахмала - ниже в 2,64-3,67 раз. Расчетная пищевая ценность белковых хлебобулочных изделий приведена в табл. 3.
Предложенный способ производства белковых хлебобулочных изделий позволяет сократить или исключить процесс брожения теста, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли и ассортимент диетических хлебобулочных изделий за счет замены пшеничной муки высшего сорта на муку из семян гороха сортов «SanCipriano» и «Вега» и получить белковые хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества.
Claims (2)
- Способ производства белковых хлебобулочных изделий, включающий дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3, замес теста в течение 5-7 мин, брожение теста до 30 мин при температуре 35°С, расстойку заготовок в течение 60-65 мин при температуре 35-40°С, при относительной влажности воздуха 75-85% и выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин при следующем соотношении компонентов, кг:
-
глютен 70-80 мука из семян гороха сорта «San Cipriano» или сорта «Вега» 20-30 дрожжи прессованные хлебопекарные 3,0 соль пищевая 1,5 масло растительное 6,0 вода расчетное количество до влажности теста 52-53%
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2785464C1 true RU2785464C1 (ru) | 2022-12-08 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU867353A1 (ru) * | 1979-11-30 | 1981-09-30 | Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности | Способ приготовлени теста |
| RU2546843C1 (ru) * | 2013-09-27 | 2015-04-10 | Наталья Владимировна Шелепина | Способ производства хлеба |
| RU2643252C1 (ru) * | 2017-03-31 | 2018-01-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения |
| CN107969461A (zh) * | 2017-11-06 | 2018-05-01 | 芜湖飞越食品有限公司 | 一种健康营养油炸食品用面包糠 |
| RU2759522C1 (ru) * | 2021-04-13 | 2021-11-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образоввания "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU867353A1 (ru) * | 1979-11-30 | 1981-09-30 | Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности | Способ приготовлени теста |
| RU2546843C1 (ru) * | 2013-09-27 | 2015-04-10 | Наталья Владимировна Шелепина | Способ производства хлеба |
| RU2643252C1 (ru) * | 2017-03-31 | 2018-01-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения |
| CN107969461A (zh) * | 2017-11-06 | 2018-05-01 | 芜湖飞越食品有限公司 | 一种健康营养油炸食品用面包糠 |
| RU2759522C1 (ru) * | 2021-04-13 | 2021-11-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образоввания "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2785464C1 (ru) | Способ производства белковых хлебобулочных изделий | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
| RU2691583C1 (ru) | Способ производства сдобного дрожжевого теста | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2749076C9 (ru) | Способ производства хлебных палочек | |
| RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
| RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| RU2720917C1 (ru) | Хлеб пшеничный обогащенный и способ его приготовления | |
| RU2728211C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный рибофлавин | |
| RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| RU2775409C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
| RU2720379C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
| RU2778784C1 (ru) | Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий | |
| RU2679370C1 (ru) | Способ приготовления булочки | |
| RU2652812C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби | |
| RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 | |
| RU2726566C1 (ru) | Способ производства хлеба "сосруко" | |
| RU2803852C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из пшенично-конопляной муки |