CN106332934A - 一种面包糠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种面包糠及其制备方法，由以下重量份的原料制成：面粉50‑70份、盐0.5‑1.5份、辣椒红3‑6份、酵母粉1‑3份、荸荠粉1‑3份、豆渣粉4‑8份、葛根粉3‑5份、百合粉1‑4份、木糖0.3‑0.8份、乳化剂0.5‑0.6份、防腐剂0.1‑0.3份、水20‑40份。本发明的面包糠，具有浓郁的香味，适口的甜味，营养价值高，能增进食欲，帮助消化，防腐效果好，不易回潮，保质期长。

Description

一种面包糠及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种面包糠及其制备方法。

背景技术

面包糠是一种广泛使用的食品添加附料，用于油炸食品表面，如：炸鸡肉、鱼肉、海产品(虾)、鸡腿、鸡翅、洋葱圈等。其味香酥脆软、可口鲜美、营养丰富。它一般用于油炸及油煎食品，其主要作用是起到缓解食品被炸焦的时间；由于其本身的特性，能起到外表焦(酥)香的效果。现有的面包糠是吐司面包经过去皮、切片、并恒温干制后，再经过均匀粉碎而来的。但是这种面包糠属于二次加工产品，食品油炸后会出现口感发硬的缺陷，食品口感显著变差。而且，现有的面包糠口味单一，营养单调。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种面包糠，具有浓郁的香味，适口的甜味，营养价值高，能增进食欲，帮助消化，防腐效果好，不易回潮，保质期长。

本发明的另一目的是提供该面包糠的制备方法，操作简单。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种面包糠，由以下重量份的原料制成：面粉50-70份、盐0.5-1.5份、辣椒红3-6份、酵母粉1-3份、荸荠粉1-3份、豆渣粉4-8份、葛根粉3-5份、百合粉1-4份、木糖0.3-0.8份、乳化剂0.5-0.6份、防腐剂0.1-0.3份、水20-40份。

所述的荸荠粉由以下方法制备：择新鲜荸荠，清洗、修整，然后置于45-55℃蒸气中处理10-30min，再于80-90℃蒸气中蒸煮漂烫10-20min，冷却后碾碎，过100目筛网得荸荠粉。

所述的豆渣粉由以下方法制备：将豆渣在60℃烘干至水分含量6％以下，粉碎过100目筛，按料液比1:10g/ml的重量体积比加水悬浊，调节pH至1，于80℃下水浴振荡2h，冷却，调节pH至7.0，加入5倍体积的无水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎过200目筛得豆渣粉。本将豆渣经过特殊处理工艺获得了水溶性膳食纤维含量高的豆渣粉，而且经过处理后的豆渣粉持水、持油、吸水膨胀性明显增强，可大幅度减少面糊调制时间，降低产品硬度，增加酥性。

所述的葛根粉由以下方法制备：将葛根洗净后浸泡10min，然后加入到冷冻干燥机里进行冷冻干燥，先开启冷冻机进行制冷，冷冻到物料温度为－15℃以下，并维持5小时干燥，然后开启真空，并加热到95 100℃，继续干燥12小时，然后粉碎得葛根粉。

所述的百合粉由以下方法制备：将百合清洗干净，烘干，碾碎，过50目筛网并收集百合粉末，向百合粉末中加入5倍体积的蒸馏水，加热至微沸状态，提取2小时，再将提取液转移至离心机中以3500转/分钟的转速离心10-15分钟，分离上层提取液，转移至旋转蒸发仪上减压蒸馏至稠膏状，然后转移至鼓风干燥箱50℃鼓风干燥24小时，粉碎至微粉，即得百合粉。百合粉的制备方法，可以最大限度地保留了百合的活性物质，同时其营养物质易于被人体吸收，提高了有效成分的利用率。

所述的防腐剂为香旱芹由和肉桂皮油，两者重量比例为5:5。使用的防腐剂均为天然活性成分，没有化学毒性，且具有一定的香味调节作用。

所述的面包糠的制备方法，包括以下制备步骤：

(1)原料准备：按上述重量份，称取原料；

(2)混合、搅拌：在30-40℃下将酵母粉和木糖混合，静置5-8小时，得混合物A；将面粉、荸荠粉、豆渣粉、葛根粉和百合粉混合，搅拌均匀，然后加热剩余原料，搅拌均匀，得混合物B；将混合物A和混合物B混合，搅拌均匀，制得混合物；

(3)膨化：将步骤(2)制得的混合物放入双螺杆挤压膨化机，进行膨化处理，制得初成品；膨化处理分为三个阶段，分别是前阶段、中阶段、后阶段，前阶段的温度为50-60℃，中阶段的温度为130-150℃，后阶段的温度为150-180℃。

(4)切割、打糠：将步骤(3)制得的初成品，进行切割处理，然后放入打糠机，进行打糠处理；

(5)筛分、称量、包装。

木糖是一种五碳糖，具有糖特有的甜味，不被人体代谢，不增加胰脏负担，具有低热量的特性，是肥胖病患者和糖尿病患者优选的甜味剂；且具有不被口腔中细菌利用，可防止龋齿等作用。除此之外，木糖还可以与氨基酸进行美拉德反应，为食品增香增色，是一种天然的甜味剂和增色剂。

豆渣粉，是以生产豆奶或豆腐过程中的副产品豆渣为原料，豆渣中膳食纤维含量丰富，还含有粗蛋白、粗脂肪、大豆异黄酮、大豆皂苷等物质，以豆渣粉为原料，不仅提高了产品的营养价值，而且提高了豆渣的附加值。

与已有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明的面包糠，具有浓郁的香味，适口的甜味，营养价值高，能增进食欲，帮助消化，防腐效果好，不易回潮，保质期长；添加荸荠粉，可以提高记忆力，使其更适宜于儿童食用；添加豆渣粉，能够充分利用生产豆奶或豆腐过程中的副产品豆渣为原料，豆渣中膳食纤维含量丰富，还含有粗蛋白、粗脂肪、大豆异黄酮、大豆皂苷等物质，以豆渣粉为原料，不仅提高了产品的营养价值，而且提高了豆渣的附加值；添加合理配比的葛根粉和百合花粉，不仅提高面包糠的营养价值，而且可以有效弥补豆渣粉的口感不足，提高产品的口感和香味；添加木糖，不仅可以使面包糠色泽鲜亮，还能减少人体对高能量糖分以及其他非天然食品添加剂的摄取，更有助于人体健康；木糖还可以起到增香的效果，且通过添加木糖，增加了咸度，减少盐的添加量，从而减少了高血压和冠心病等疾病的发病率，使面包糠更有助于人体健康。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。

首先，自市场购买或按现有技术获得面粉、盐、辣椒红、酵母粉、荸荠、豆渣、葛根、百合、木糖、乳化剂、防腐剂、水。

然后，按以下方法获得荸荠粉、豆渣粉、葛根粉和百合粉：

择新鲜荸荠，清洗、修整，然后置于45-55℃蒸气中处理10-30min，再于80-90℃蒸气中蒸煮漂烫10-20min，冷却后碾碎，过100目筛网得荸荠粉。

将豆渣在60℃烘干至水分含量6％以下，粉碎过100目筛，按料液比1:10g/ml的重量体积比加水悬浊，调节pH至1，于80℃下水浴振荡2h，冷却，调节pH至7.0，加入5倍体积的无水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎过200目筛得豆渣粉。

将葛根洗净后浸泡10min，然后加入到冷冻干燥机里进行冷冻干燥，先开启冷冻机进行制冷，冷冻到物料温度为－15℃以下，并维持5小时干燥，然后开启真空，并加热到95100℃，继续干燥12小时，然后粉碎得葛根粉。

百合清洗干净，烘干，碾碎，过50目筛网并收集百合粉末，向百合粉末中加入5倍体积的蒸馏水，加热至微沸状态，提取2小时，再将提取液转移至离心机中以3500转/分钟的转速离心10-15分钟，分离上层提取液，转移至旋转蒸发仪上减压蒸馏至稠膏状，然后转移至鼓风干燥箱50℃鼓风干燥24小时，粉碎至微粉，即得百合粉。百合粉的制备方法，可以最大限度地保留了百合的活性物质，同时其营养物质易于被人体吸收，提高了有效成分的利用率。

接着，

实施例1：

一种面包糠，由以下重量份的原料制成：面粉50份、盐0.5份、辣椒红3份、酵母粉1份、荸荠粉1份、豆渣粉8份、葛根粉3份、百合粉4份、木糖0.3份、乳化剂0.5份、防腐剂0.1份、水20份。

所述的防腐剂为香旱芹由和肉桂皮油，两者重量比例为5:5。使用的防腐剂均为天然活性成分，没有化学毒性，且具有一定的香味调节作用。

所述的面包糠的制备方法，包括以下制备步骤：

(1)原料准备：按上述重量份，称取原料；

(2)混合、搅拌：在30℃下将酵母粉和木糖混合，静置5小时，得混合物A；将面粉、荸荠粉、豆渣粉、葛根粉和百合粉混合，搅拌均匀，然后加热剩余原料，搅拌均匀，得混合物B；将混合物A和混合物B混合，搅拌均匀，制得混合物；

(3)膨化：将步骤(2)制得的混合物放入双螺杆挤压膨化机，进行膨化处理，制得初成品；膨化处理分为三个阶段，分别是前阶段、中阶段、后阶段，前阶段的温度为50℃，中阶段的温度为130℃，后阶段的温度为150℃。

(4)切割、打糠：将步骤(3)制得的初成品，进行切割处理，然后放入打糠机，进行打糠处理；

(5)筛分、称量、包装。

实施例2：

一种面包糠，由以下重量份的原料制成：面粉60份、盐1.0份、辣椒红5份、酵母粉2份、荸荠粉2份、豆渣粉5份、葛根粉4份、百合粉3份、木糖0.5份、乳化剂0.5份、防腐剂0.2份、水30份。

所述的防腐剂为香旱芹由和肉桂皮油，两者重量比例为5:5。

所述的面包糠的制备方法，包括以下制备步骤：

(1)原料准备：按上述重量份，称取原料；

(2)混合、搅拌：在35℃下将酵母粉和木糖混合，静置6小时，得混合物A；将面粉、荸荠粉、豆渣粉、葛根粉和百合粉混合，搅拌均匀，然后加热剩余原料，搅拌均匀，得混合物B；将混合物A和混合物B混合，搅拌均匀，制得混合物；

(3)膨化：将步骤(2)制得的混合物放入双螺杆挤压膨化机，进行膨化处理，制得初成品；膨化处理分为三个阶段，分别是前阶段、中阶段、后阶段，前阶段的温度为55℃，中阶段的温度为140℃，后阶段的温度为160℃。

(4)切割、打糠：将步骤(3)制得的初成品，进行切割处理，然后放入打糠机，进行打糠处理；

(5)筛分、称量、包装。

实施例3：

一种面包糠，由以下重量份的原料制成：面粉70份、盐1.5份、辣椒红6份、酵母粉3份、荸荠粉3份、豆渣粉4份、葛根粉5份、百合粉1份、木糖0.8份、乳化剂0.6份、防腐剂0.3份、水40份。

所述的防腐剂为香旱芹由和肉桂皮油，两者重量比例为5:5。使用的防腐剂均为天然活性成分，没有化学毒性，且具有一定的香味调节作用。

所述的面包糠的制备方法，包括以下制备步骤：

(1)原料准备：按上述重量份，称取原料；

(2)混合、搅拌：在40℃下将酵母粉和木糖混合，静置5小时，得混合物A；将面粉、荸荠粉、豆渣粉、葛根粉和百合粉混合，搅拌均匀，然后加热剩余原料，搅拌均匀，得混合物B；将混合物A和混合物B混合，搅拌均匀，制得混合物；

(3)膨化：将步骤(2)制得的混合物放入双螺杆挤压膨化机，进行膨化处理，制得初成品；膨化处理分为三个阶段，分别是前阶段、中阶段、后阶段，前阶段的温度为60℃，中阶段的温度为150℃，后阶段的温度为180℃。

(4)切割、打糠：将步骤(3)制得的初成品，进行切割处理，然后放入打糠机，进行打糠处理；

(5)筛分、称量、包装。

Claims (7)

1.一种面包糠，其特征在于：由以下重量份的原料制成：面粉50-70份、盐0.5-1.5份、辣椒红3-6份、酵母粉1-3份、荸荠粉1-3份、豆渣粉4-8份、葛根粉3-5份、百合粉1-4份、木糖0.3-0.8份、乳化剂0.5-0.6份、防腐剂0.1-0.3份、水20-40份。

2.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于：所述的荸荠粉由以下方法制备：择新鲜荸荠，清洗、修整，然后置于45-55℃蒸气中处理10-30min，再于80-90℃蒸气中蒸煮漂烫10-20min，冷却后碾碎，过100目筛网得荸荠粉。

3.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于：所述的豆渣粉由以下方法制备：将豆渣在60℃烘干至水分含量6％以下，粉碎过100目筛，按料液比1:10g/ml的重量体积比加水悬浊，调节pH至1，于80℃下水浴振荡2h，冷却，调节pH至7.0，加入5倍体积的无水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎过200目筛得豆渣粉。

4.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于：所述的葛根粉由以下方法制备：将葛根洗净后浸泡10min，然后加入到冷冻干燥机里进行冷冻干燥，先开启冷冻机进行制冷，冷冻到物料温度为－15℃以下，并维持5小时干燥，然后开启真空，并加热到95 100℃，继续干燥12小时，然后粉碎得葛根粉。

5.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于：所述的百合粉由以下方法制备：将百合清洗干净，烘干，碾碎，过50目筛网并收集百合粉末，向百合粉末中加入5倍体积的蒸馏水，加热至微沸状态，提取2小时，再将提取液转移至离心机中以3500转/分钟的转速离心10-15分钟，分离上层提取液，转移至旋转蒸发仪上减压蒸馏至稠膏状，然后转移至鼓风干燥箱50℃鼓风干燥24小时，粉碎至微粉，即得百合粉。

6.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于：所述的防腐剂为香旱芹由和肉桂皮油，两者重量比例为5:5。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的面包糠的制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：

(1)原料准备：按上述重量份，称取原料；

(2)混合、搅拌：在30-40℃下将酵母粉和木糖混合，静置5-8小时，得混合物A；将面粉、荸荠粉、豆渣粉、葛根粉和百合粉混合，搅拌均匀，然后加热剩余原料，搅拌均匀，得混合物B；将混合物A和混合物B混合，搅拌均匀，制得混合物；

(3)膨化：将步骤(2)制得的混合物放入双螺杆挤压膨化机，进行膨化处理，制得初成品；膨化处理分为三个阶段，分别是前阶段、中阶段、后阶段，前阶段的温度为50-60℃，中阶段的温度为130-150℃，后阶段的温度为150-180℃。

(4)切割、打糠：将步骤(3)制得的初成品，进行切割处理，然后放入打糠机，进行打糠处理；

(5)筛分、称量、包装。