CN117137078A - 一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面及其制备方法。所述鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面由以下组分组成：黑青稞粉、鸡胸肉泥、高筋粉、谷朊粉、3490淀粉、聚葡萄糖、全蛋粉、燕麦粉、食用盐和水；所述制备方法包括：面絮制作、复合压延及杀菌、蒸面、切断分排与煮面、装盒速冻，包装，得到鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面。本发明通过调整冷冻熟面的原料组成，使用特定的生产设备及杀菌工艺进行生产，所得冷冻熟面形成了良好的网络面筋，未有面条粘连的情况出现，相较于仅使用黑青稞面制作的冷冻熟面，蛋白质含量及杀菌性能得到显著提升。

Description

一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面及其制备方法。
背景技术
现代人们由于运动时间较少且饮食不健康，大多长期处于亚健康状态，因此，高蛋白、营养均衡、健康的饮食越来越受到人们的青睐。面条是我国的传统主食，市面上的面条主要以小麦粉为原料，且都是以挂面为主，产品形式和营养价值单一，大多仅能饱腹而无法提供均衡的营养，无法满足人们日益增长的需求。
黑青稞是青稞的一种，其蕴含人体所需的18种氨基酸、10种矿物质元素，并含有丰富的膳食纤维及B族维生素，久食可以防三高；其含有的花青素为天然黄酮类化合物，具有防治血管疾病，抗肿瘤、过敏及炎症，解除平滑肌痉挛等功能。相较于白青稞、苦荞等其他谷类作物，黑青稞营养价值更高，是谷类作物中的佳品，被誉为世界上最好的粗粮。
鸡肉为优质蛋白质的来源，每100克鸡胸肉中含有23克的优质蛋白质，且其蛋白质中含有人体必需的氨基酸，含量与蛋乳中的氨基酸极为相似；其脂肪含量较低，每100克鸡胸肉中仅仅含有0.7克的脂肪；此外，鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素；鸡肉还含有较多的不饱和脂肪酸，能够降低低密度脂蛋白胆固醇的含量。
若能以鸡肉与黑青稞为原料，生产一种富含优质蛋白和优质粗粮的黑青稞面条，则可以满足人们对健康食品的需求，市场前景更为广阔。
但是，由于黑青稞中能形成面筋结构的醇溶蛋白含量很低，利用传统压制工艺制成的黑青稞面条往往无法形成面筋网络，缺乏良好的口感和色泽，食用品质和外观品质都很差；同时，由于熟鲜面的水分含量较高，易于细菌滋生繁殖，因此有必要在速冻前对熟鲜面进行杀菌处理，现有技术在冷冻熟面条生产过程中通常使用微波杀菌的方式进行灭菌，而微波杀菌往往杀菌不均匀会影响整体杀菌效果，且由于微波杀菌过程中会产热，容易造成面条中的淀粉、蛋白等产生交联、变性，使面条产生粘连进而影响面条的口感和品质。
因此，解决上述问题以生产一种以鸡肉和黑青稞为原料、富含优质蛋白、低菌且面筋网络良好、具有良好口感的黑青稞面条对于本领域来说具有重要的意义。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面及其制备方法，本发明通过调整冷冻熟面的原料组成、并使用特定的制备与杀菌方法、应用特定的设备，制作出一种富含优质蛋白、低菌且面筋网络良好、具有良好口感的鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，符合了人们的需求。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下所述：
在本发明的第一方面，提供一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，由以下组分组成：黑青稞粉、鸡胸肉泥、高筋粉、谷朊粉、3490淀粉、聚葡萄糖、全蛋粉、燕麦粉、食用盐和水。
其中，按重量份数计，各原料组成为：黑青稞粉3-15份，鸡胸肉泥20-25份，高筋粉20-25份，谷朊粉20-25份，3490淀粉10-15份，聚葡萄糖5-10份，全蛋粉2-7份，燕麦粉1-6份，食用盐2-7份和水30-35份。
在本发明的第二方面，提供一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面的制备方法，包括以下步骤：
(1)取黑青稞粉、高筋粉、燕麦粉、3490淀粉分别过80目筛，将过筛后的混合粉和鸡胸肉泥、谷朊粉、聚葡萄糖、全蛋粉、食用盐一起放入搅拌机中进行搅拌，边搅拌边加水，搅拌结束后得鸡肉黑青稞面絮；
(2)将步骤(1)所得面絮放入进料导向筒，同时打开臭氧杀菌装置，打开面条低菌菱形压延装置将所得面絮进行菱形压延与杀菌，然后对面带切条，制得不断根、表面平整的面条；
(3)将步骤(2)所得面条放入蒸锅中进行蒸面，将蒸完的面条通过盛有20-30℃净化水的洗面槽中洗面两次；
(4)将步骤(3)洗完的面条平均切断分排，并将切断后的面条放入煮锅中进行煮面，将煮完的面条通过盛有净化水的洗面槽中洗面一次；
(5)将步骤(4)所得面条经横向输送带上方的风扇吹至表面无水后装入圆形保鲜盒中，整形速冻，得鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面；
(6)对步骤(5)所得面条进行内包和外包，之后入库，于-18℃以下储存。
其中，所述步骤(1)中，按重量份数计，各原料比例为：黑青稞粉3-15份，鸡胸肉泥20-25份，高筋粉20-25份，谷朊粉20-25份，3490淀粉10-15份，聚葡萄糖5-10份，全蛋粉2-7份，燕麦粉1-6份，食用盐2-7份和水30-35份；
搅拌时间为10-12min，真空度为65-80KPa。
其中，所述步骤(2)中，臭氧杀菌装置设置为：浓度1.0-1.5ppm，压力为1.015×105pa-1.017×105pa，作用60min-120min，距离面片高度为0.8-1m；
对面带进行切条时的面条刀型为2.0F，轧面条厚为0.6-1.3mm。
其中，所述步骤(3)中，蒸面温度在95-100℃，时间为3min；
完成第一次洗面后再进行第二次洗面。
其中，所述步骤(4)中，煮面温度为87-92℃，时间为2min。
其中，所述步骤(5)中，每盒面条克重为100g；
速冻温度为≤-30℃，时间为4h。
其中，所述面条低菌菱形压延装置包括进料导向筒、纵向输送带、前压延装置、横向输送带、臭氧杀菌装置、后压延装置及压延辊，所述横向输送带为往复式输送带，其由伺服电机驱动，可改变往复式输送带的往复运动频率和运行速度。
本发明改变了传统压制工艺和使用微波杀菌对面条进行杀菌的方式，采用相垂直的纵向输送带和横向输送带，面带经过纵向输送带传输并压延后送入横向输送带，在横向输送带的作用下面带交错折叠，形成具备多段近似于菱形的折叠区域的面带，并再次进行压延，通过垂直交错的输送和压延结构设置，面带更易形成纵横交错的网络结构，从而提高面带网络结构的致密性，增强面带的强度、韧性、弹性，压延的同时使用臭氧杀菌的方式进行杀菌，在保证了杀菌彻底无残留的同时还保证了面条的口感和品质；此外，本发明在混合粉与水混合时不断的搅拌，混合粉中的面筋会渐渐聚集起来，形成面筋，同时添加适量碳水低、膳食纤维丰富的谷朊粉补充面筋网络，通过调整整体的原料配比和制备方法，使得面条具有良好的面筋网络的同时具有较好的口感。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明将富含优质蛋白的鸡肉与黑青稞有机结合起来制作了一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，解决了目前市售的面条产品形式和营养价值单一、蛋白质含量低的问题，本发明的冷冻熟面中蛋白质、膳食纤维及维生素的含量均有所提升，满足了现代人们对于饮食的需求；
(2)本发明通过调整冷冻熟面的原料组成，使用特定的生产设备生产出了鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，其内部形成了良好的网络面筋，食用品质和外观品质均得到了改善，制得的冷冻熟面有嚼劲，具有良好的口感；
(3)本发明改变了传统压制工艺和使用微波杀菌对面条进行杀菌的方式，，采用相垂直的纵向输送带和横向输送带，面带经过纵向输送带传输并压延后送入横向输送带，在横向输送带的作用下面带交错折叠，形成具备多段近似于菱形的折叠区域的面带，并再次进行压延，通过垂直交错的输送和压延结构设置，面带更易形成纵横交错的网络结构，从而提高面带网络结构的致密性，增强面带的强度、韧性、弹性，进而提高生鲜面成品的品质；同时配合封闭的内部有微正压的臭氧杀菌方式对面条进行杀菌，具有杀菌彻底、无残留且不会影响面条品质的效果，使空气中的细菌无法进入内部，避免了传统生产面条时使用微波杀菌时杀菌不均匀且易产生面条粘连而影响面条口感和品质的问题。
附图说明
图1为面条低菌菱形压延装置示意图，其中1-进料导向筒，2-纵向输送带，3-前压延装置，4-横向输送带，5-臭氧杀菌装置，6-后压延装置，7-压延辊；
图2为实施例1-4制备的面条的网络面筋结构图，其中图2中的1-4分别对应实施例1-4；
图3为对比例1、实施例5、对比例3和对比例4所制备的面条的面筋网络结构图，其中a为对比例1制备的面条的面筋网络结构；b为实施例5制备的面条的面筋网络结构；c和d分别为对比例3和对比例4制备的面条的面筋网络结构；
图4为实施例6、对比例2、对比例5和对比例6所制备的面条的面筋网络结构图，其中15为实施例6制备的面条的面筋网络结构；18为对比例2制备的面条的面筋网络结构；21、24分别为对比例5和对比例6制备的面条的面筋网络结构。
具体实施方式
为了能使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。除特殊说明外，本发明所使用的原料均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。
实施例1
本发明提供了一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，所述原料由以下重量份数组成：黑青稞粉3份，鸡胸肉泥25份，高筋粉20份，谷朊粉25份，3490淀粉13份，聚葡萄糖5份，全蛋粉2份，燕麦粉2份和食用盐2份。
制作方法如下：
(1)取上述比例的原料，放入搅拌机中，边搅拌边加水，总加水量为35份，搅拌时间为12min，真空度为80KPa，搅拌结束后得鸡肉黑青稞面絮；
(2)将所得面絮放入进料导向筒1中，同时打开臭氧杀菌装置5，设置浓度为1.5ppm，压力为1.015×105pa，作用15min；打开面条低菌菱形压延装置进行复合压延，通过纵向与横向输送带的作用使面条进行菱形压延；然后以面条刀型为2.0F，轧面条厚为1.3mm的标准对面带切条，制作出不断根、无褶皱、无疙瘩的面条；
(3)将面条放入温度为95℃的蒸锅中蒸面3min，将蒸后的面条通过盛有20℃温水的洗面槽中洗面一次，再次经过20℃温水进行二次洗面，以降低面条的粘性；
(4)将洗后的面条平均切断分排，面条拉伸均匀，重量控制一致；
(5)将切断后的面条放入温度为90℃的煮锅中煮面2min，煮完后通过盛有净化水的洗面槽中洗面一次；
(6)待步骤(5)所得面条经横向输送带4上方的风扇吹至表面无水后，以每盒面条克重为100g的重量将晾干后的面条装入圆形保鲜盒中并进行整形，保证盒的外围无面条外露；
(7)将整形后的面条在速冻温度为-80℃下速冻2h，保证脱膜时面块中心不软；
(8)对所得面条进行内包和外包，之后入库，于-18℃下储存。
实施例2
本发明提供了一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，所述原料由以下重量份数组成：黑青稞粉5份，鸡胸肉泥25份，高筋粉20份，谷朊粉25份，3490淀粉11份，聚葡萄糖5份，全蛋粉2份，燕麦粉2份和食用盐2份。
制作方法如下：
(1)取上述比例的原料，放入搅拌机中，边搅拌边加水，总加水量为30份，搅拌时间为12min，真空度为80KPa，搅拌结束后得鸡肉黑青稞面絮；
(2)将所得面絮放入进料导向筒1中，同时打开臭氧杀菌装置5，设置浓度为1ppm，压力为1.015×105pa，作用15min，打开面条低菌菱形压延装置进行复合压延，通过纵向与横向输送带的作用使面条进行菱形压延；然后以面条刀型为2.0F，轧面条厚为1.3mm的标准对面带切条，制作出不断根、无褶皱、无疙瘩的面条；
(3)将面条放入温度为100℃的蒸锅中蒸面2min，将将蒸后的面条通过盛有20℃温水的洗面槽中洗面一次，再次经过20℃温水进行二次洗面，以降低面条的粘性；
(4)将洗后的面条平均切断分排，面条拉伸均匀，重量控制一致；
(5)将切断后的面条放入温度为87℃的煮锅中煮面3min，煮完后通过盛有净化水的洗面槽中洗面一次；
(6)待步骤(5)所得面条经横向输送带4上方的风扇吹至表面无水后，以每盒面条克重为100g的重量将晾干后的面条装入圆形保鲜盒中并进行整形，盒的外围无面条外露；
(7)将整形后的面条在速冻温度为-30℃下速冻4h，保证脱膜时面块中心不软；
(8)对所得面条进行内包和外包，之后入库，于-18℃下储存。
实施例3
本发明提供了一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，所述原料由以下重量份数组成：黑青稞粉3份，鸡胸肉泥25份，高筋粉20份，谷朊粉20份，3490淀粉13份，聚葡萄糖5份，全蛋粉2份，燕麦粉2份和食用盐2份。
制作方法如下：
(1)取上述比例的原料，放入搅拌机中，边搅拌边加水，总加水量为35份，搅拌时间为12min，真空度为80KPa，搅拌结束后得鸡肉黑青稞面絮；
(2)将所得面絮放入进料导向筒1中，同时打开臭氧杀菌装置5，设置浓度为1ppm，压力为1.015×105pa，作用15min，打开面条低菌菱形压延装置进行复合压延，通过纵向与横向输送带的作用使面条进行菱形压延；然后以面条刀型为2.0F，轧面条厚为1.3mm的标准对面带切条，制作出不断根、无褶皱、无疙瘩的面条；
(3)将面条放入温度为97℃的蒸锅中蒸面3min，将蒸后的面条通过盛有20℃温水的洗面槽中洗面一次，再次经过20℃温水进行二次洗面，以降低面条的粘性；
(4)将洗后的面条平均切断分排，面条拉伸均匀，重量控制一致；
(5)将切断后的面条放入温度为92℃的煮锅中煮面2min，煮完后通过盛有净化水的洗面槽中洗面一次；
(6)待步骤(5)所得面条经横向输送带4上方的风扇吹至表面无水后，以每盒面条克重为100g的重量将晾干后的面条装入圆形保鲜盒中并进行整形，盒的外围不许面条外露；
(7)将整形后的面条在速冻温度为-30℃下速冻4h，保证脱膜时面块中心不软；
(8)对所得面条进行内包和外包，之后入库，于-18℃下储存。
实施例4
与实施例1的不同之处在于，黑青稞粉重量份数为8份。
实施例5
与实施例1的不同之处在于，黑青稞粉重量份数为13份。
实施例6
与实施例1的不同之处在于，黑青稞粉重量份数为15份。
对比例1
与实施例1的不同之处在于，未加谷朊粉。
对比例2
与实施例1的不同之处在于，黑青稞重量份数为18份。
对比例3
与实施例1的不同之处在于，未加鸡胸肉泥。
对比例4
与实施例1的不同之处在于，使用微波杀菌的方式进行杀菌。
对比例5
与实施例1的不同之处在于，黑青稞重量份数为21份。
对比例6
与实施例1的不同之处在于，黑青稞重量份数为24份。
实施例7
使用激光共聚焦显微镜对上述实施例1-6及对比例1-6的内部网络面筋进行了观察，结果如图2-图4所示，其中图2中的1-4分别为实施例1-4制备的面条的面筋网络结构；图3中的a为对比例1制备的面条的面筋网络结构，图3中的b为实施例5制备的面条的面筋网络结构，图3中的c和d分别为对比例3和对比例4制备的面条的面筋网络结构；图4中的15为实施例6制备的面条的面筋网络结构，图4中的18为对比例2制备的面条的面筋网络结构，图4中的21、24分别为对比例5和对比例6制备的面条的面筋网络结构。
从图2-图4可以看出，实施例1-6制备的面条的面筋网络结构排列紧密且连续，形成了良好的面筋网络；
对比例3未加鸡胸肉泥，面筋网络变得疏松，分布不均匀；对比例1未加谷朊粉，面条中面筋网络变得更加松散，失去其连续性，视野中面筋网络破裂增加；对比例2添加黑青稞的份数过多，面筋网络虽已形成但是并不均匀；对比例4采用微波杀菌微波加热，面筋不成网状结构；对比例5进一步提高黑青稞的重量份数，网络面筋变的更少且不连续，当黑青稞重量份数为对比例6的24份时，面片较难压延成型且其面筋网络基本不存在。
实施例8
采用GB5009.5-2016凯氏定氮法对实施例1-6及对比例1-6的蛋白质含量进行了检测；
结果如表1所示：
表1不同样品中的蛋白质含量
从表1可以看出，实施例1-6的蛋白质含量高于对比例1-6的蛋白质含量，蛋白质含量与其原料配比之间有着较大的关系，随着黑青稞粉的增加，蛋白质含量理应增加，但是从本申请实施例1-6的结果来看，蛋白质的含量却呈现不规则性，而对比例5-6进一步增加黑青稞粉的量，其二者的蛋白含量进一步降低，这可能是因为黑青稞粉的量会影响面条网络面筋的形成进而影响到蛋白质的含量，即，黑青稞粉的量也并非越多越好；对比例1未加谷朊粉、对比例3未加鸡胸肉，二者的蛋白质含量均较低，可见，谷朊粉和鸡胸肉均会影响蛋白质的含量；对比例4使用微波杀菌的方式进行灭菌，高温使得部分蛋白质变性，因而其蛋白质含量较低。
实施例9
挑选10名品鉴人员对各实施例及对比例制得的面条进行感官评定，根据复热后面条的外观、气味和口感进行感官评分。评分标准及得分情况如下：
表2面条感官评分标准
各面条的得分如下：
表3各面条感官得分表
从表3的数据可以看出，实施例1-6的感官得分较高，均达到90分以上，而对比例1-6的感官得分均在90以下，对比例1得分仅为45分，说明使用本发明特定的原料及原料配比生产出的面条具有良好的香气、复热后无粘连并具有良好的食用口感，使面条在外观、气味和口感上均得到一定的改善。

Claims (10)

1.一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，其特征在于，由以下组分组成：黑青稞粉、鸡胸肉泥、高筋粉、谷朊粉、3490淀粉、聚葡萄糖、全蛋粉、燕麦粉、食用盐和水。
2.如权利要求1所述的一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，其特征在于，按重量份数计，各原料组成为：黑青稞粉3-15份，鸡胸肉泥20-25份，高筋粉20-25份，谷朊粉20-25份，3490淀粉10-15份，聚葡萄糖5-10份，全蛋粉2-7份，燕麦粉1-6份，食用盐2-7份和水30-35份。
3.一种权利要求1-2任一项所述鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取黑青稞粉、高筋粉、燕麦粉、3490淀粉分别过80目筛，将过筛后的混合粉和鸡胸肉泥、谷朊粉、聚葡萄糖、全蛋粉、食用盐一起放入搅拌机中进行搅拌，边搅拌边加水，搅拌结束后得鸡肉黑青稞面絮；
（2）将步骤（1）所得面絮放入进料导向筒，同时打开臭氧杀菌装置，打开面条低菌菱形压延装置将所得面絮进行菱形压延，然后对面带切条，制得不断根、表面平整的面条；
（3）将步骤（2）所得面条放入蒸锅中蒸面，将蒸完的面条通过盛有20-30℃净化水的洗面槽中洗面两次；
（4）将步骤（3）洗完的面条平均切断分排，并将切断后的面条放入煮锅中进行煮面，将煮完的面条通过盛有净化水的洗面槽中洗面一次；
（5）待步骤（4）所得面条自然晾干至表面无水后装入圆形保鲜盒中，速冻，得鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面；
（6）对步骤（5）所得面条进行内包和外包，之后入库，于-18℃及以下储存。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，按重量份数计，各原料比例为：黑青稞粉3-15份，鸡胸肉泥20-25份，高筋粉20-25份，谷朊粉20-25份，3490淀粉10-15份，聚葡萄糖5-10份，全蛋粉2-7份，燕麦粉1-6份，食用盐2-7份和水30-35份。
5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，搅拌时间为10-12min，真空度为65-80KPa。
6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，臭氧杀菌装置设置为：浓度1.0-1.5ppm，压力为1.015×105pa-1.017×105pa，作用60min-120min，距离面片高度为0.8-1m；
对面带进行切条时的面条刀型为2.0F，轧面条厚为0.6-1.3mm。
7.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，蒸面温度在95-100℃，时间为2-4min；
完成第一次洗面换相同水温的水后再进行第二次洗面。
8.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，煮面温度为87-92℃，时间为2-4min。
9.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，每盒面条克重为80-120g；
速冻温度为≤-30℃，时间为2-4h。
10.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述面条低菌菱形压延装置包括：进料导向筒（1）、纵向输送带（2）、前压延装置（3）、横向输送带（4）、臭氧杀菌装置（5）、后压延装置（6）及压延辊（7）。
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