CN106962813A - 一种巧克力夹心胸排及其制备方法 - Google Patents

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魏文举
袁红蕊
张文超
聂婷婷
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HENAN YONGDA HALAL FOOD Co Ltd
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明属于肉制品技术领域,尤其涉及一种巧克力夹心胸排及其制备方法,由以下重量份数的原料组成:胸肉碎90‑110份,食盐1‑2份,白砂糖0.5‑1.0份,味精0.5‑1.0份,蛋白粉0.2‑0.5份,木薯淀粉1‑2份,小麦粉0.5‑1份,木糖0.1‑0.5份,小苏打0.01‑0.08份,STPP0.1‑0.5份,白巧克力粉0.1‑0.5,沙拉酱1‑4份,姜粉0.01‑0.1份,蒜粉0.01‑0.1份,柠檬汁3‑7份,纯净水10‑18份、巧克力块8‑9份,经过腌制、制馅、揉滚、单冻等步骤制得巧克力夹心胸排,具有营养丰富、口味独特的优点。

Description

一种巧克力夹心胸排及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于肉制品技术领域,尤其涉及一种巧克力夹心胸排及其制备方法。
背景技术
[0002] 鸡肉含有维生素C、E等,蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被 人体吸收利用;鸡肉有增强体力、强壮身体的作用,另外含有对人体生长发育有重要作用的 磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡排是一种常见的油炸食品,主 要是将鸡脯肉腌制以后,在外部粘合面包糠或者面粉,然后再进行油炸即可,但现有的鸡排 存在口味单一,且鸡脯肉口感比较干柴。
发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种巧克力夹心胸排及其制备方法,具有营养丰富、口味独 特的优点。
[0004] 为达到上述目的,本发明采用的技术方案是: 一种巧克力夹心胸排,由以下重量份数的原料组成:胸肉碎90-110份,食盐1-2份,白砂 糖0.5-1.0份,味精0.5-1.0份,蛋白粉0.2-0.5份,木薯淀粉1-2份,小麦粉0.5-1份,木糖 0 · 1-0 · 5份,小苏打0 · 01-0 · 08份,STPPO · 1-0 · 5份,白巧克力粉0 · 1-0 · 5,沙拉酱1-4份,姜粉 0 · 01-0 · 1份,蒜粉0 · 01-0 · 1份,朽1檬汁3_7份,纯净水10-18份、巧克力块8_9份。
[0005] 进一步的,所述胸肉碎为鸡肉,胸肉碎的长度为1〜2cm,宽度为3〜5cm。
[0006] 进一步的,所述的巧克力块长度为4cm,宽度为3cm〇
[0007] 一种巧克力夹心胸排的制备方法,包括以下步骤: 1) 、取所需质量份数的胸肉碎并进行前处理:确保胸肉碎无残毛、无残骨、颜色正常、无 异物和异味; 2) 、制备浸味液; 3) 、制备馅料,将胸肉碎加入高速斩拌机中斩拌12秒以后加入浸味液; 4) 、真空滚揉,将步骤3)中的馅料放入真空滚揉机中进行滚揉; 5) 、成型,先用40-50份滚揉后的原料在模具底部成型,然后再放入巧克力块,最后在巧 克力块上再覆盖剩余滚揉后的原料; 6) 、蒸煮油炸,将步骤5)中成型后的原料放入托盘蒸煮,然后放入大豆油中油炸上色; 7) 、单冻,将步骤6)中所得油炸产品放入网带式隧道单冻机中单冻1小时。
[0008] 进一步的,所述步骤2)中将所需质量且质量检测合格的食盐、白砂糖、味精、蛋白 粉、木薯淀粉、小麦粉、木糖、小苏打、STPP、白巧克力粉、沙拉酱、姜粉、蒜粉、柠檬汁、纯净 水加入搅拌机中以120r/min的搅拌速率搅拌3min制得浸味液。
[0009] 进一步的,所述步骤4)中真空滚揉机的旋转速率为8r/min,滚揉时间30min。
[0010] 进一步的,所述步骤5)中模具形状为大胸形状,其长度为16cm、宽度为7cm、高度为 1.5cm〇
[0011] 进一步的,所述步骤6)中蒸煮时间为10-15min,油炸温度为170°C,油炸时间为2-4min〇
[0012] 本发明具有的优点是: 1. 巧克力能缓解情绪低落,使人兴奋;对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作 用,巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多,儿茶酸能增强免疫力,预防癌症,干扰肿 瘤的供血;巧克力还是抗氧化食品,对延缓衰老有一定功效,将巧克力与用到鸡排中,制作 的鸡排营养比较丰富,口味独特; 2. 由于整个鸡排中胸肉碎可以使用食品加工环节中剩余的碎肉作为原料,生产成本降 低; 3. 制备方法中,利用先蒸煮定型,再油炸上色的工艺技术,使产品营养流失少,色香味 倶全,从而增加食欲,提高产品市场竞争力。
具体实施方式
[0013] 实施例1 一种巧克力夹心胸排,由以下重量份数的原料组成:lcm*3cm鸡胸肉碎90份、食盐1.3 份、白砂糖〇. 6份、味精0.6份、蛋白粉0.4份、木薯淀粉1份、小麦粉0.8份、木糖0.1份、小苏打 0.05份、STPP 0.27份、白巧克力粉0.2份、沙拉酱2份、姜粉0.05份、蒜粉0.05份、柠檬汁5.1 份、纯净水12 · 48份、4cm*3cm的巧克力块8份。
[0014] —种巧克力夹心胸排的制备方法,首先,挑选无淤血,无残骨,杂物的鸡胸肉或者 鸡胸肉碎,确保胸肉碎无残毛、无残骨、颜色正常、无异物和异味,选质量检测合格的食盐、 白砂糖、味精、蛋白粉、木薯淀粉、小麦粉、木糖、小苏打、STPP、白巧克力粉、沙拉酱、姜粉、 蒜粉、柠檬汁、纯净水加入搅拌机中以120r/min的搅拌速率搅拌3min制得浸味液;然后将鸡 胸肉或鸡胸肉碎加入高速斩拌机(ZB-80L)中斩拌12秒以后加入浸味液;将加入浸味液的馅 料放入真空滚揉机(GR-3500)中进行滚揉,控制真空滚揉机的旋转速率为8r/min,滚揉时间 30min;然后进行成型,先用40-50份滚揉后的原料在模具底部成型,模具形状为大胸形状, 其长度为16cm、宽度为7cm、高度为1.5cm,然后再放入巧克力块,最后在巧克力块上再覆盖 剩余滚揉后的原料;将成型后的原料放入托盘蒸煮13min,然后放入170°C大豆油中油炸 3min上色,再将所得油炸产品放入网带式隧道单冻机(SWD系列)中单冻1小时,即可得到夹 心巧克力胸排。
[0015] 经过评测实施例1的得分为13分。
[0016] 实施例2 实施例2与实施例1的区别仅在于,一种巧克力夹心胸排,由以下重量份数的原料组成: 2cm*4cm鸡胸肉碎110份、食盐1份、白砂糖0.5份、味精0.5份、蛋白粉0.2份、木薯淀粉1份、小 麦粉〇 . 5份、木糖0.1份、小苏打0.01份、STPP 0.1份、白巧克力粉0.1份、沙拉酱1份、姜粉 0.01份、蒜粉0.01份、柠檬汁3份、纯净水10份、4cm*3cm的巧克力块8份;蒸煮时间为lOmin, 油炸时间为2min,即可得到夹心巧克力胸排。
[0017] 经过评测实施例2的得分为12分。
[0018] 实施例3 实施例3与实施例1的区别仅在于,一种巧克力夹心胸排,由以下重量份数的原料组成: 2cm*5cm鸡胸肉碎IOO份、食盐2份、白砂糖1份、味精1份、蛋白粉0.5份、木薯淀粉2份、小麦粉 1份、木糖〇. 5份、小苏打0.08份、STPP 0.5份、白巧克力粉0.5份、沙拉酱4份、姜粉0.1份、蒜 粉0.1份、梓檬汁7份、纯净水18份、4cm*3cm的巧克力块9份;蒸煮时间为15min,油炸时间为 4min,S卩可得到夹心巧克力胸排。
[0019] 经过评测实施例3的得分为18分。
[0020] 性能检测:对巧克力夹心胸排的性能检测主要是感官特性检测,主要从形态、色 泽、口感、风味等几个方面进行评定,感官评定由10名有一定经验的评测人员执行,取平均 分。巧克力夹心胸排感官检验评定指标和评分标准如下表所示: 表一夹心巧克力胸排感官评价标准
Figure CN106962813AD00051
对实施例1到实施例3共三个样品进行品尝以后,得到的打分结果如下表所示: 表2巧克力夹心胸排感官评分
Figure CN106962813AD00052
由表中结果可知,实施例3的得分最高,说明当配方中鸡胸碎肉为100份,浸味液中各调 味料的用量偏多时,油炸和蒸煮的时间适中时,更容易入味,巧克力夹心胸排的形态、色泽、 口感、风味都比较好,所以合适的配比加上合适的工艺都会对产品的口感、风味等影响较 大。

Claims (8)

1. 一种巧克力夹心胸排,其特征在于,由以下重量份数的原料组成:胸肉碎90-110份, 食盐1-2份,白砂糖0.5-1.0份,味精0.5-1.0份,蛋白粉0.2-0.5份,木薯淀粉1-2份,小麦粉 0 · 5-1份,木糖0 · 1-0 · 5份,小苏打0 · 01-0 · 08份,STPPO · 1-0 · 5份,白巧克力粉0 · 1-0 · 5,沙拉 酱1 -4份,姜粉0.01 -〇. 1份,蒜粉0.01 -〇. 1份,梓檬汁3-7份,纯净水1 〇-18份、巧克力块8-9 份。
2. 如权利要求1所述的巧克力夹心胸排,其特征在于:所述胸肉碎为鸡肉,胸肉碎的长 度为1〜2cm,宽度为3〜5cm。
3. 如权利要求1所述的巧克力夹心胸排,其特征在于:所述的巧克力块长度为4cm,宽度 为 3cm〇
4. 如权利要求1-3所述的巧克力夹心胸排的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: 1) 、取所需质量份数的胸肉碎并进行前处理:确保胸肉碎无残毛、无残骨、颜色正常、无 异物和异味; 2) 、制备浸味液; 3) 、制备馅料,将胸肉碎加入高速斩拌机中斩拌12秒以后加入浸味液; 4) 、真空滚揉,将步骤3)中的馅料放入真空滚揉机中进行滚揉; 5) 、成型,先用40-50份滚揉后的原料在模具底部成型,然后再放入巧克力块,最后在巧 克力块上再覆盖剩余滚揉后的原料; 6) 、蒸煮油炸,将步骤5)中成型后的原料放入托盘蒸煮,然后放入大豆油中油炸上色; 7) 、单冻,将步骤6)中所得油炸产品放入网带式隧道单冻机中单冻1小时。
5. 如权利要求4所述的巧克力夹心胸排的制备方法,其特征在于:所述步骤2)中将所需 质量且质量检测合格的食盐、白砂糖、味精、蛋白粉、木薯淀粉、小麦粉、木糖、小苏打、STPP 、白巧克力粉、沙拉酱、姜粉、蒜粉、柠檬汁、纯净水加入搅拌机中以120r/min的搅拌速率搅 拌3min制得浸味液。
6. 如权利要求4所述的巧克力夹心胸排的制备方法,其特征在于:所述步骤4)中真空滚 揉机的旋转速率为8r/min,滚揉时间30min。
7. 如权利要求4所述的巧克力夹心胸排的制备方法,其特征在于:所述步骤5)中模具形 状为大胸形状,其长度为16cm、宽度为7cm、高度为1.5cm。
8. 如权利要求4所述的巧克力夹心胸排的制备方法,其特征在于:所述步骤6)中蒸煮时 间为10-15min,油炸温度为170°C,油炸时间为2-4min。
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