CN109043336A - 一种鱼面的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种鱼面的生产方法。该生产方法包括以下步骤：1)将原料均匀混合后加入搅拌机搅拌6～10分钟，然后加水搅拌15～25分钟进行和制，得到面团；2)将步骤1)得到的面团经10～12分钟的熟化后进行压延，得到面片；3)将步骤2)压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于3.0mm，条形的厚小于等于1.0mm，得到鱼面；4)将步骤3)得到的鱼面经过低温干燥和冷冻干燥后，得到鱼面。根据本发明得到的鱼面做挂面不断条；挂面货架期由原来的6‑9个月延长到了12个月，便于食用，携带、储存。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种鱼面的生产方法。
背景技术
鱼面是将鱼加工成鱼糜后，再加面粉、食盐以及调味剂，按照一定的配方加工而成的，是我国的传统鱼糜食品。但传统鱼面面粉含量较多，鱼糜含量较少，导致风味有所欠缺，口感欠佳。白鲢鱼蛋白含量高、无骨刺、白度高、组织细腻、味道鲜美、易加工等，是制作鱼面的良好材料。
然而，目前的鱼面容易断条，为避免该问题将厚度和宽度都制作的较为厚或宽，不利于口感和储存。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种鱼面的生产方法。根据本发明得到的鱼面做挂面不断条；挂面货架期由原来的6-9个月延长到了12个月，便于食用，携带、储存。
本发明所提供的技术方案如下：
一种鱼面的生产方法，包括以下步骤：
1)将原料均匀混合后加入搅拌机搅拌6～10分钟，然后加水搅拌15～25分钟进行和制，得到面团；
其中，所述原料与水的重量比为100：30～35，所述原料包括以下重量份的各个组份：20～30份的鱼糜，20～30份的小麦粉，20～30份的青稞粉，1份的食用盐，0.5份食用碱；
2)将步骤1)得到的面团经10～12分钟的熟化后进行压延，得到面片；
3)将步骤2)压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于3.0mm，条形的厚小于等于1.0mm，得到鱼面；
4)将步骤3)得到的鱼面经过低温干燥和冷冻干燥后，得到鱼面。
基于上述技术方案，得到的鱼面不断条，宽度小，厚度薄，可作为挂面食用。
具体的，鱼糜为白鲢鱼鱼糜。
具体的，所述小麦粉的粒径小于等于50目，所述青稞粉的粒径小于等于50目，所述食用盐的粒径小于等于50目，所述食用碱的粒径小于等于50目。
具体的，所述步骤4)的低温干燥为：烘干温度保持小于等于10℃，烘干时长4～4.5小时，烘房内的空气湿度随着烘干的进程由90％递减至50％。
具体的，所述步骤4)的冷冻干燥的温度为：-30～-20℃。
基于上述技术方案，可以提高鱼面的韧性。
具体的，在所述步骤1)之前，还包括以下步骤：对原料用杀虫机进行杀虫。
本发明还提供了根据本发明所提供的鱼面的生产方法生产得到的鱼面产品。
根据本发明所提供的鱼面的生产方法生产的到的鱼面，做挂面不断条；使挂面货架期由原来的6-9个月延长到了12个月，便于食用，携带、储存。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
1)将原料均匀混合后加入搅拌机搅拌10分钟，然后加水搅拌15分钟进行和制，得到面团；
其中，原料与水的重量比为100：35，原料包括以下重量份的各个组份：20份的鱼糜，30份的小麦粉，20份的青稞粉，1份的食用盐，0.5份食用碱；
2)将步骤1)得到的面团经12分钟的熟化后进行压延，得到面片；
3)将步骤2)压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于3.0mm，条形的厚小于等于1.0mm，得到鱼面；
4)将步骤3)得到的鱼面经过低温干燥和冷冻干燥后，烘干温度保持小于等于8℃，烘干时长4小时，烘房内的空气湿度随着烘干的进程由90％递减至50％，冷冻干燥的温度为：-20℃，得到鱼面。
小麦粉的粒径小于等于50目，青稞粉的粒径小于等于50目，食用盐的粒径小于等于50目，食用碱的粒径小于等于50目。
实施例2
1)将原料均匀混合后加入搅拌机搅拌6分钟，然后加水搅拌25分钟进行和制，得到面团；
其中，原料与水的重量比为100：30，原料包括以下重量份的各个组份：30份的鱼糜，20份的小麦粉，30份的青稞粉，1份的食用盐，0.5份食用碱；
2)将步骤1)得到的面团经10分钟的熟化后进行压延，得到面片；
3)将步骤2)压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于3.0mm，条形的厚小于等于1.0mm，得到鱼面；
4)将步骤3)得到的鱼面经过低温干燥和冷冻干燥后，烘干温度保持小于等于5℃，烘干时长4.5小时，烘房内的空气湿度随着烘干的进程由90％递减至50％，冷冻干燥的温度为：-30℃，得到鱼面。
小麦粉的粒径小于等于50目，青稞粉的粒径小于等于50目，食用盐的粒径小于等于50目，食用碱的粒径小于等于50目。
实施例3
1)将原料均匀混合后加入搅拌机搅拌8分钟，然后加水搅拌20分钟进行和制，得到面团；
其中，原料与水的重量比为100：30，原料包括以下重量份的各个组份：25份的鱼糜，25份的小麦粉，25份的青稞粉，1份的食用盐，0.5份食用碱；
2)将步骤1)得到的面团经10分钟的熟化后进行压延，得到面片；
3)将步骤2)压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于3.0mm，条形的厚小于等于1.0mm，得到鱼面；
4)将步骤3)得到的鱼面经过低温干燥和冷冻干燥后，烘干温度保持小于等于2℃，烘干时长4小时，烘房内的空气湿度随着烘干的进程由90％递减至50％，冷冻干燥的温度为：-25℃，得到鱼面。
小麦粉的粒径小于等于50目，青稞粉的粒径小于等于50目，食用盐的粒径小于等于50目，食用碱的粒径小于等于50目。
对比例1
1)将原料均匀混合后加入搅拌机搅拌8分钟，然后加水搅拌20分钟进行和制，得到面团；
其中，原料与水的重量比为100：30，原料包括以下重量份的各个组份：25份的鱼糜，25份的小麦粉，25份的青稞粉，1份的食用盐，0.5份食用碱；
2)将步骤1)得到的面团经10分钟的熟化后进行压延，得到面片；
3)将步骤2)压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于3.0mm，条形的厚小于等于1.0mm，得到鱼面；
4)将步骤3)得到的鱼面经过低温干燥，烘干温度保持小于等于2℃，烘干时长4小时，烘房内的空气湿度随着烘干的进程由90％递减至50％，得到鱼面。
小麦粉的粒径小于等于50目，青稞粉的粒径小于等于50目，食用盐的粒径小于等于50目，食用碱的粒径小于等于50目。
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施3 | 对比例1 |
| 弹性 | 0.77 | 0.80 | 0.76 | 0.52 |
| 自然断条率％ | ≤3.7 | ≤3.6 | ≤4.0 | ≤5.0 |
| 水分含量％ | ≤13.5 | ≤13.5 | ≤13.5 | ≤15.0 |
| 气味 | 气味正常 | 气味正常 | 气味正常 | 有酸味和腥味 |
| 熟断条率％ | ≤2.9 | ≤3.2 | ≤3.0 | ≤6.0 |
| 酸度ml/10g | ≤1.3 | ≤1.2 | ≤1.2 | ≤5.0 |
| 烹调损失％ | ≤5.2 | ≤5.0 | ≤4.8 | ≤6.5 |
| 形态 | 表面光洁无毛刺 | 表面光洁无毛刺 | 表面光洁无毛刺 | 有明显毛刺 |
| 色泽 | 色泽正常 | 色泽正常 | 色泽正常 | 色泽暗 |
从以上表格内容可以看出，本发明所提供的鱼面的生产方法生产得到的鱼面的整体性状，明显好于对比例。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种鱼面的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将原料均匀混合后加入搅拌机搅拌6～10分钟，然后加水搅拌15～25分钟进行和制，得到面团；
其中，所述原料与水的重量比为100：30～35，所述原料包括以下重量份的各个组份：20～30份的鱼糜，20～30份的小麦粉，20～30份的青稞粉，1份的食用盐，0.5份食用碱；
2)将步骤1)得到的面团经10～12分钟的熟化后进行压延，得到面片；
3)将步骤2)压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于3.0mm，条形的厚小于等于1.0mm，得到鱼面；
4)将步骤3)得到的鱼面经过低温干燥和冷冻干燥后，得到鱼面。
2.根据权利要求1所述的鱼面的生产方法，其特征在于：所述小麦粉的粒径小于等于50目，所述青稞粉的粒径小于等于50目，所述食用盐的粒径小于等于50目，所述食用碱的粒径小于等于50目。
3.根据权利要求1所述的鱼面的生产方法，其特征在于，所述步骤4)的低温干燥为：烘干温度保持小于等于10℃，烘干时长4～4.5小时，烘房内的空气湿度随着烘干的进程由90％递减至50％。
4.根据权利要求1所述的鱼面的生产方法，其特征在于，所述步骤4)的冷冻干燥的温度为：-30～-20℃。
5.根据权利要求1所述的鱼面的生产方法，其特征在于：在所述步骤1)之前，还包括以下步骤：对原料用杀虫机进行杀虫。
6.一种根据权利要求1至5任一所述的鱼面的生产方法生产得到的鱼面产品。
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