CN113180083A - 一种高蛋白鸡肉面及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高蛋白鸡肉面及其加工工艺，涉及面条加工技术领域，一种高蛋白鸡肉面，由鸡肉泥、水、小麦粉、淀粉、面条预混粉、枸杞原浆、红枣膏、蛋白粉、糖蜜提取物为原料制作而成，各种原料占总重量的百分比为：鸡肉泥30～35％，小麦粉30～35％，淀粉20～25％，面条预混粉4～10％，枸杞原浆2～5％，红枣膏2～5％，蛋白粉3～5％，糖蜜提取物1～3％，其余为水；与现有技术相比，本发明的面条富含高优质蛋白，更适合术后体虚与增肌瘦身的人群，可以很好的锁住面条内的蛋白质与水分，避免高温灭菌时营养的流失，也使得灭菌后的面条不易酥条，提高了面条的成品率，经此工艺制得的面条久煮不烂，筋斗弹牙，更加便于后续工序的加工。

Description

一种高蛋白鸡肉面及其加工工艺
技术领域
本发明涉及面条加工技术领域，具体为一种高蛋白鸡肉面及其加工工艺。
背景技术
蛋白质是生命活动的物质基础，具有多种生理功能，一般原本就体虚乏力的病人在术后或者病后急需调养一段时间才能恢复元气，调养需要长时间而且也需要服用营养滋补品，以此来补充蛋白质，并且对于一些需要增肌训练减肥瘦身的人群来说，优质蛋白的摄入依然相对重要，目前市场上营养产品质量参差不齐，价格大多不菲，且由于病人身体虚弱，吸收能力较差，市面的营养滋补品并不一定适合此类病人，食疗是在中医理论指导下利用食物的特性来调节机体功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法，面条作为一种大众化主食深受民众喜爱，不过，现有技术中的面条通常蛋白含量不高，营养不足，也有一些添加了辅食材料的面条，但其要么灭菌效果差，导致不易长期储藏，要么灭菌彻底，导致蛋白营养流失，不能满足人们的蛋白吸收，并且在高温灭菌时，造成面条酥条，降低面条的成品率，为此，本发明提出能够解决上述问题的一种高蛋白鸡肉面及其加工工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高蛋白鸡肉面及其加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种高蛋白鸡肉面，由鸡肉泥、水、小麦粉、淀粉、面条预混粉、枸杞原浆、红枣膏、蛋白粉、糖蜜提取物为原料制作而成，各种原料占总重量的百分比为：鸡肉泥30～35％，小麦粉30～35％，淀粉20～25％，面条预混粉4～10％，枸杞原浆2～5％，红枣膏2～5％，蛋白粉3～5％，糖蜜提取物1～3％，其余为水。
一种高蛋白鸡肉面的加工工艺，包括如下步骤：
(1)液料混合：鸡肉泥解冻至0～10℃，与水、糖蜜提取物、枸杞原浆、红枣膏一起倒入搅拌机中，低速搅拌约5min,再中速搅拌约5min，至液体全部搅拌均匀，液料的搅拌温度控制在15℃以内，制得液料混合物；
(2)和面：将小麦粉、淀粉、面条预混粉放入和面机中，预混约2～3min,加入步骤(1)制得的液料混合物，混合搅拌15min,至粉料充分吸收水分，混合后温度控制20℃以内，制得面团；
(3)面团熟化：将步骤(2)制得的面团置于密闭空间中熟化2～5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且密闭空间内的气压大于大气压力；
(4)压延：将步骤(3)制得的熟化面团取出，并利用压延机2遍复合压延，后经5道连续压延至面带光滑细腻，制得面带；
(5)切丝：将步骤(4)的面带切成宽度约2mm，厚度约1.25mm面丝，用切刀切断，制得面条；
(6)灭菌：将步骤(5)制得面条置于烘箱内灭菌，灭菌温度为60～65℃，灭菌湿度为55％～65％；
(7)真空速装：分装95g每份，装袋抽真空后速冻、装箱，冷冻保存。
作为本发明一种优选的技术方案，步骤(6)中的灭菌时间为30～40min。
作为本发明一种优选的技术方案，步骤(7)中冷冻温度为-25～-15℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明中，通过对面团进行熟化处理，目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋的网络组织，经过熟化后的面团，内部面筋网状组织达到稳定状态，从而很好的锁住面条内的蛋白质与水分，避免高温灭菌时营养的流失，同时由于面团搅拌后经多道压延后，具有更好的加工性能，更加便于后续的加工工艺，使得灭菌后的面条不易酥条，提高了面条的成品率，经此工艺制得的面条久煮不烂，筋斗弹牙，更加便于后续工序的加工。
2、本发明中，通过将鸡肉泥、蛋白粉作为制作原料，可以有效提升面条中蛋白质含量，糖蜜提取物，富含多酚，具有抗氧化，降血糖的作用，并结合枸杞原浆、红枣膏，使得面条富含高优质蛋白，更适合术后体虚与增肌瘦身的人群，并且融入面条内的蛋白更利用人们的吸收，是为很好的食补佳品，枸杞、红枣与鸡肉相辅相成，使面条具有营养丰富、滋补气血的特点。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
本发明提供一种技术方案：一种高蛋白鸡肉面，由鸡肉泥、水、小麦粉、淀粉、面条预混粉、枸杞原浆、红枣膏、蛋白粉、糖蜜提取物为原料制作而成，各种原料占总重量的百分比为：鸡肉泥30％，小麦粉30％，淀粉20％，面条预混粉4％，枸杞原浆2％，红枣膏2％，蛋白粉3％，糖蜜提取物1％，其余为水。
一种高蛋白鸡肉面的加工工艺，包括如下步骤：
(1)液料混合：鸡肉泥解冻至5℃，与水、糖蜜提取物、枸杞原浆、红枣膏一起倒入搅拌机中，低速搅拌约5min,再中速搅拌约5min，至液体全部搅拌均匀，液料的搅拌温度控制在15℃以内，制得液料混合物；
(2)和面：将小麦粉、淀粉、面条预混粉放入和面机中，预混约2min,加入步骤(1)制得的液料混合物，混合搅拌15min,至粉料充分吸收水分，混合后温度控制20℃以内，制得面团；
(3)面团熟化：将步骤(2)制得的面团置于密闭空间中熟化2min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且密闭空间内的气压大于大气压力；
(4)压延：将步骤(3)制得的熟化面团取出，并利用压延机2遍复合压延，后经5道连续压延至面带光滑细腻，制得面带；
(5)切丝：将步骤(4)的面带切成宽度约2mm，厚度约1.25mm面丝，用切刀切断，制得面条；
(6)灭菌：将步骤(5)制得面条置于烘箱内灭菌，灭菌温度为60℃，灭菌湿度为55％，灭菌时间为30min；
(7)真空速装：分装95g每份，装袋抽真空后速冻、装箱，冷冻保存，冷冻温度为-25℃。
实施例二：
本发明提供一种技术方案：一种高蛋白鸡肉面，由鸡肉泥、水、小麦粉、淀粉、面条预混粉、枸杞原浆、红枣膏、蛋白粉、糖蜜提取物为原料制作而成，各种原料占总重量的百分比为：鸡肉泥32％，小麦粉30％，淀粉22％，面条预混粉5％，枸杞原浆2％，红枣膏2％，蛋白粉3％，糖蜜提取物2％，其余为水。
一种高蛋白鸡肉面的加工工艺，包括如下步骤：
(1)液料混合：鸡肉泥解冻至5℃，与水、糖蜜提取物、枸杞原浆、红枣膏一起倒入搅拌机中，低速搅拌约5min,再中速搅拌约5min，至液体全部搅拌均匀，液料的搅拌温度控制在15℃以内，制得液料混合物；
(2)和面：将小麦粉、淀粉、面条预混粉放入和面机中，预混约2min,加入步骤(1)制得的液料混合物，混合搅拌15min,至粉料充分吸收水分，混合后温度控制20℃以内，制得面团；
(3)面团熟化：将步骤(2)制得的面团置于密闭空间中熟化5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且密闭空间内的气压大于大气压力；
(4)压延：将步骤(3)制得的熟化面团取出，并利用压延机2遍复合压延，后经5道连续压延至面带光滑细腻，制得面带；
(5)切丝：将步骤(4)的面带切成宽度约2mm，厚度约1.25mm面丝，用切刀切断，制得面条；
(6)灭菌：将步骤(5)制得面条置于烘箱内灭菌，灭菌温度为65℃，灭菌湿度为65％，灭菌时间为40min；
(7)真空速装：分装95g每份，装袋抽真空后速冻、装箱，冷冻保存，冷冻温度为-15℃。
实施例三：
本发明提供一种技术方案：一种高蛋白鸡肉面，由鸡肉泥、水、小麦粉、淀粉、面条预混粉、枸杞原浆、红枣膏、蛋白粉、糖蜜提取物为原料制作而成，各种原料占总重量的百分比为：鸡肉泥35％，小麦粉30％，淀粉20％，面条预混粉4％，枸杞原浆2％，红枣膏2％，蛋白粉3％，糖蜜提取物1％，其余为水。
一种高蛋白鸡肉面的加工工艺，包括如下步骤：
(1)液料混合：鸡肉泥解冻至5℃，与水、糖蜜提取物、枸杞原浆、红枣膏一起倒入搅拌机中，低速搅拌约5min,再中速搅拌约5min，至液体全部搅拌均匀，液料的搅拌温度控制在15℃以内，制得液料混合物；
(2)和面：将小麦粉、淀粉、面条预混粉放入和面机中，预混约3min,加入步骤(1)制得的液料混合物，混合搅拌15min,至粉料充分吸收水分，混合后温度控制20℃以内，制得面团；
(3)面团熟化：将步骤(2)制得的面团置于密闭空间中熟化5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且密闭空间内的气压大于大气压力；
(4)压延：将步骤(3)制得的熟化面团取出，并利用压延机2遍复合压延，后经5道连续压延至面带光滑细腻，制得面带；
(5)切丝：将步骤(4)的面带切成宽度约2mm，厚度约1.25mm面丝，用切刀切断，制得面条；
(6)灭菌：将步骤(5)制得面条置于烘箱内灭菌，灭菌温度为65℃，灭菌湿度为65％，灭菌时间为40min；
(7)真空速装：分装95g每份，装袋抽真空后速冻、装箱，冷冻保存，冷冻温度为-25℃。
本发明的面条富含高优质蛋白，更适合术后体虚与增肌瘦身的人群，具有营养丰富、滋补气血的特点，具有抗氧化，降血糖的作用，可以很好的锁住面条内的蛋白质与水分，避免高温灭菌时营养的流失，同时由于面团搅拌后经多道压延后，具有更好的加工性能，更加便于后续的加工工艺，也使得灭菌后的面条不易酥条，提高了面条的成品率，经此工艺制得的面条久煮不烂，筋斗弹牙，更加便于后续工序的加工。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (4)

1.一种高蛋白鸡肉面，其特征在于，由鸡肉泥、水、小麦粉、淀粉、面条预混粉、枸杞原浆、红枣膏、蛋白粉、糖蜜提取物为原料制作而成，各种原料占总重量的百分比为：鸡肉泥30～35％，小麦粉30～35％，淀粉20～25％，面条预混粉4～10％，枸杞原浆2～5％，红枣膏2～5％，蛋白粉3～5％，糖蜜提取物1～3％，其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种高蛋白鸡肉面的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)液料混合：鸡肉泥解冻至0～10℃，与水、糖蜜提取物、枸杞原浆、红枣膏一起倒入搅拌机中，低速搅拌约5min,再中速搅拌约5min，至液体全部搅拌均匀，液料的搅拌温度控制在15℃以内，制得液料混合物；
(2)和面：将小麦粉、淀粉、面条预混粉放入和面机中，预混约2～3min,加入步骤(1)制得的液料混合物，混合搅拌15min,至粉料充分吸收水分，混合后温度控制20℃以内，制得面团；
(3)面团熟化：将步骤(2)制得的面团置于密闭空间中熟化2～5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且密闭空间内的气压大于大气压力；
(4)压延：将步骤(3)制得的熟化面团取出，并利用压延机2遍复合压延，后经5道连续压延至面带光滑细腻，制得面带；
(5)切丝：将步骤(4)的面带切成宽度约2mm，厚度约1.25mm面丝，用切刀切断，制得面条；
(6)灭菌：将步骤(5)制得面条置于烘箱内灭菌，灭菌温度为60～65℃，灭菌湿度为55％～65％；
(7)真空速装：分装95g每份，装袋抽真空后速冻、装箱，冷冻保存。
3.根据权利要求2所述的一种高蛋白鸡肉面的加工工艺，其特征在于，所述步骤(6)中的灭菌时间为30～40min。
4.根据权利要求2所述的一种高蛋白鸡肉面的加工工艺，其特征在于，所述步骤(7)中冷冻温度为-25～-15℃。
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