CN107296080A - 高膳食纤维猴头菇山药软饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高膳食纤维猴头菇山药软饼及其制备方法，其以质量份计的配料组成为低筋小麦面粉21~26份、熟化山药泥26~30份、杂粮粉12~14份、木糖醇10~15份、食用油7.5~8.5份、全蛋液7.5~8.5份、猴头菇粉2~5份、山梨糖醇1.6~3.4份、魔芋精粉1~2份、碳酸氢钠0.4~0.6份，其制备工艺步骤包括山药熟化、面团调制、成型、醒发、焙烤和冷却。该山药软饼营养全面，质地松软，香气浓郁，膳食纤维和油酸含量高，适合于各类人群，尤其是肥胖、糖尿病和冠心病患者食用。

Description

高膳食纤维猴头菇山药软饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，是涉及高膳食纤维猴头菇山药软饼及其制备方法。

背景技术

山药是一种粮菜兼用药食两用食材，不仅含有淀粉、蛋白质、多种维生素和矿物质等营养成分，而且含有多糖、皂苷、多巴胺、胆碱等活性成分，具有很高的营养与保健价值。中医认为，山药味甘，性平；归脾、肺、肾经；具有补中益气、健脾养肺、益肾固精的功效。现代药理学研究表明，山药具有增强免疫力、抗衰老、抗肿瘤、降血糖、降血脂、促进伤口愈合等作用。然而，目前我国山药以粗加工为主，深加工程度低。因此，亟需开发出营养丰富的山药方便食品，促进其高附加值利用。

目前，国内关于山药饼干类食品生产技术的研究较多，但有关山药软饼的生产技术的却鲜见报道。在这些山药饼干加工时通过添加大量的白砂糖以及富含饱和脂肪酸和反式脂肪酸的起酥油以获得香甜酥脆的口感，因此这些产品均具有高糖、高饱和脂肪酸、低膳食纤维的特点，属于高能量食品，不适合于肥胖者以及糖尿病和冠心病患者等人群食用，难以充分发挥山药对人体的营养保健作用。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供高膳食纤维猴头菇山药软饼及其制备方法，丰富山药深加工食品类型。

高膳食纤维猴头菇山药软饼，其特征在于该软饼配料时的组分及各组分的质量份为低筋小麦面粉21~26份、熟化山药泥26~30份、杂粮粉12~14份、木糖醇10~15份、食用油7.5~8.5份、全蛋液7.5~8.5份、猴头菇粉2~5份、山梨糖醇1.6~3.4份、魔芋精粉1~2份、碳酸氢钠0.4~0.6份；

其制备工艺步骤如下：

（1）山药熟化

将新鲜山药洗净、去皮、切片后得到的山药片于常压下蒸制10~20 min，放入打浆机中捣成泥状，得到熟化山药泥；

（2）面团调制

将低筋小麦面粉、杂粮粉、猴头菇粉、魔芋精粉与木糖醇混合均匀，依次添加步骤（1）中得到的熟化山药泥、添加碳酸氢钠的全蛋液、山梨糖醇和食用油后搅拌均匀并揉搓，形成面团后反复揉至其表面光滑、不黏手、有弹性，得到调制面团；

（3）成型、醒发

将步骤（2）中得到的调制面团切分成质量为20~25 g的小面团，用模具压制成型后于温度为35~40℃、相对湿度为75%~85%的环境中密封静置30~40 min，得到醒发面团；

（4）焙烤、冷却

将步骤（3）中得到的醒发面团于面火170~180℃、底火100~110℃下焙烤22~28 min，冷却后得到高膳食纤维猴头菇山药软饼。

上述技术方案中，所述杂粮粉是粒径为0.1~0.2 mm的黑豆粉、黄豆粉、红豆粉、薏仁粉中的任意一种或其组合。

上述技术方案中，所述猴头菇粉的粒径为0.1~0.2 mm。

上述技术方案中，所述食用油为橄榄油、油茶籽油中任何一种或其组合。

上述技术方案步骤（1）中，所述山药片的厚度为2 mm~5 mm。

上述技术方案步骤（3）中，所述压制成型面团厚度为1.5~2.0 cm、直径为4.6~5.2cm。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明提供了高膳食纤维猴头菇山药软饼，其配方独特，科学合理。山药与猴头菇、黑豆、黄豆、红豆、薏仁和魔芋胶以及橄榄油或油茶籽油的合理搭配可明显提高山药软饼的营养价值，增强其保健功能。猴头菇富含多种氨基酸、活性多糖和B族维生素等，具有增强免疫力、抗衰老、保护胃粘膜、抗溃疡、健脾胃等功能；黑豆和黄豆富含优质蛋白质、亚油酸、B族维生素、维生素E、卵磷脂、功能性低聚糖、异黄酮、皂苷等成分，具有健脾益气、改善肠道菌丛、增强免疫力、降血糖、降低血胆固醇、保护心血管等作用；红豆和薏米具有清热、健脾、利尿、除湿、消肿等功能；魔芋精粉富含水溶性膳食纤维，具有降血脂、降血糖、润肠通便、减肥等作用；橄榄油和油茶籽油富含油酸，该物质不仅稳定性高，而且具有降低血胆固醇、预防动脉粥样硬化和冠心病的作用。因此，这些配料的共同作用不仅能够赋予产品全面而丰富的的营养，而且使其具有健脾益胃、改善肠道菌丛、降低血胆固醇、保护心血管等保健功能。

2、本发明中采用蒸制后打浆的方式制备山药泥。与加水煮制熟化相比，隔水蒸制熟化既可减少山药中营养及风味物质的损失，有效保留其营养和风味，还能避免煮熟味的产生，同时还能使山药中的多酚氧化酶被迅速灭活，有效防止其发生褐变，制备的山药泥色泽洁白。

3、本发明所述高膳食纤维猴头菇山药软饼可最大限度地保留山药、猴头菇、黑豆、红豆、薏仁的营养和风味，营养全面，质地松软，香气浓郁，膳食纤维含量高，适合于各类人群，尤其是肥胖、糖尿病和冠心病患者作为代餐或加餐食品食用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。

实施例1

本实施例中，高膳食纤维猴头菇山药软饼的配料为低筋小麦面粉21 kg、熟化山药泥30kg、黑豆粉14 kg、木糖醇15 kg、橄榄油7.5 kg、全蛋液7.5 kg、猴头菇粉2 kg、山梨糖醇1.6kg、魔芋精粉1 kg、碳酸氢钠0.4 kg；

其制备工艺步骤如下：

（1）山药熟化

将34 kg新鲜山药洗净、去皮、切成厚度为2 mm的山药片于常压下蒸制10 min，放入打浆机中捣成泥状，得到熟化山药泥30 kg；

（2）面团调制

将21 kg低筋小麦面粉、14 kg黑豆粉、15 kg木糖醇、2 kg猴头菇粉、1 kg魔芋精粉与1.6 kg山梨糖醇混合均匀后依次与步骤（1）中得到的30 kg熟化山药泥、添加0.4 kg碳酸氢钠的7.5 kg全蛋液和7.5 kg橄榄油搅拌均匀，形成面团后反复揉至面团表面光滑、不黏手、有弹性，得到调制面团；

（3）成型、醒发

将步骤（2）中得到的调制面团切分成20 g的小面团，用模具压制成厚度为1.5 cm、直径为4.6 cm的面团后于温度为35℃、相对湿度为75%的环境中密封静置40 min，得到醒发面团；

（4）焙烤、冷却

将步骤（3）中得到的醒发面团于面火170℃、底火100℃下焙烤28 min，冷却后得到高膳食纤维猴头菇山药软饼；

上述实施例中所述黑豆粉和猴头菇粉的粒径均为0.1~0.2 mm。

实施例2

本实施例中，高膳食纤维猴头菇山药软饼的配料为低筋小麦面粉24 kg、熟化山药泥27kg、黄豆粉12 kg、木糖醇13 kg、油茶籽油8 kg、全蛋液8 kg、猴头菇粉3.5 kg、山梨糖醇2.5kg、魔芋精粉1.5 kg、碳酸氢钠0.5 kg；

其制备工艺步骤如下：

（1）山药熟化

将31 kg新鲜山药洗净、去皮、切成厚度为3 mm的山药片于常压下蒸制15 min，放入打浆机中捣成泥状，得到熟化山药泥27 kg；

（2）面团调制

将24 kg低筋小麦面粉、12 kg黄豆粉、13 kg木糖醇、3.5 kg猴头菇粉、1.5 kg魔芋精粉与2.5 kg山梨糖醇混合均匀后依次与步骤（1）中得到的27 kg熟化山药泥、添加0.5 kg碳酸氢钠的8 kg全蛋液和8 kg油茶籽油搅拌均匀，形成面团后反复揉至面团表面光滑、不黏手、有弹性，得到调制面团；

（3）成型、醒发

将步骤（2）中得到的调制面团切分成质量为22 g的小面团，用模具压制成厚度为1.8cm、直径为4.9 cm的面团后于温度为37℃、相对湿度为80%的环境中密封静置35 min，得到醒发面团；

（4）焙烤、冷却

将步骤（3）中得到的醒发面团于面火175℃、底火105℃下焙烤25 min，冷却后得到高膳食纤维猴头菇山药软饼；

上述实施例中所述黄豆粉和猴头菇粉的粒径均为0.15 mm。

实施例3

本实施例中，高膳食纤维猴头菇山药软饼的配料为低筋小麦面粉26 kg、熟化山药泥26kg、红豆粉6 kg、薏仁粉6 kg、木糖醇10 kg、橄榄油5 kg、油茶籽油3.5 kg、全蛋液8.5 kg、猴头菇粉5 kg、山梨糖醇3.4 kg、魔芋精粉2 kg、碳酸氢钠0.6 kg；

其制备工艺步骤如下：

（1）山药熟化

将30 kg新鲜山药洗净、去皮、切成厚度为5 mm的山药片于常压下蒸制20 min，放入打浆机中捣成泥状，得到熟化山药泥26 kg；

（2）面团调制

将26 kg低筋小麦面粉、6 kg红豆粉、6 kg薏仁粉、10 kg木糖醇、5 kg猴头菇粉、2 kg魔芋精粉与3.4 kg山梨糖醇混合均匀后依次与步骤（1）中得到的26 kg熟化山药泥、添加0.6kg碳酸氢钠的8.5 kg全蛋液、5 kg橄榄油和3.5 kg油茶籽油搅拌均匀，形成面团后反复揉至面团表面光滑、不黏手、有弹性，得到调制面团；

（3）成型、醒发

将步骤（2）中得到的调制面团切分成质量为25 g的小面团，用模具压制成厚度为2.0cm、直径为5.2 cm的面团后于温度为40℃、相对湿度为85%的环境中密封静置30 min，得到醒发面团；

（4）焙烤、冷却

将步骤（3）中得到的醒发面团于面火180℃、底火110℃下焙烤22 min，冷却后得到高膳食纤维猴头菇山药软饼；

上述实施例中所述红豆粉、薏仁粉和猴头菇粉的粒径均为0.2 mm。

Claims (6)

1.高膳食纤维猴头菇山药软饼，其特征在于该软饼配料时的组分及各组分的质量份为低筋小麦面粉21~26份、熟化山药泥26~30份、杂粮粉12~14份、木糖醇10~15份、食用油7.5~8.5份、全蛋液7.5~8.5份、猴头菇粉2~5份、山梨糖醇1.6~3.4份、魔芋精粉1~2份、碳酸氢钠0.4~0.6份；

其制备工艺步骤如下：

（1）山药熟化

将新鲜山药洗净、去皮、切片后得到的山药片于常压下蒸制10~20 min，放入打浆机中捣成泥状，得到熟化山药泥；

（2）面团调制

将低筋小麦面粉、杂粮粉、猴头菇粉、魔芋精粉与木糖醇混合均匀，依次添加步骤（1）中得到的熟化山药泥、添加碳酸氢钠的全蛋液、山梨糖醇和食用油后搅拌均匀并揉搓，形成面团后反复揉至其表面光滑、不黏手、有弹性，得到调制面团；

（3）成型、醒发

将步骤（2）中得到的调制面团切分成质量为20~25 g的小面团，用模具压制成型后于温度为35~40℃、相对湿度为75%~85%的环境中密封静置30~40 min，得到醒发面团；

（4）焙烤、冷却

将步骤（3）中得到的醒发面团于面火170~180℃、底火100~110℃下焙烤22~28 min，冷却后得到高膳食纤维猴头菇山药软饼。

2.根据权利要求1所述高膳食纤维猴头菇山药软饼，其特征在于所述杂粮粉是粒径为0.1~0.2 mm的黑豆粉、黄豆粉、红豆粉、薏仁粉中的任意一种或其组合。

3.根据权利要求1所述高膳食纤维猴头菇山药软饼，其特征在于所述猴头菇粉的粒径为0.1~0.2 mm。

4.根据权利要求1所述高膳食纤维猴头菇山药软饼，其特征在于所述食用油为橄榄油、油茶籽油中任何一种或其组合。

5.根据权利要求1所述高膳食纤维猴头菇山药软饼，其特征在于所述步骤（1）中所述山药片的厚度为2 mm~5 mm。

6.根据权利要求1所述高膳食纤维猴头菇山药软饼，其特征在于步骤（3）中所述压制成型面团的厚度为1.5~2.0 cm、直径为4.6~5.2 cm。