CN107136148A - 面团的熟化方法 - Google Patents

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李祖军
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Chengdu Fresh Food Co Ltd
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Chengdu Fresh Food Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C14/00—Machines or equipment for making or processing dough, not provided for in other groups of this subclass
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Abstract

本发明涉及面团的熟化方法，属于面条加工技术领域。本发明解决的技术问题是提供面团的熟化方法，保证熟化工艺，以提高面条质量。该方法将和面后的面团置于密闭空间中熟化2～5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且密闭空间内的气压大于大气压力。本发明方法简单，可将熟化时间从传统的10min以上降低到2～5min，熟化时间短，极大程度的降低时间成本。经过熟化后的面团，内部面筋网状组织达到稳定状态，具有柔软性、粘弹性和很好的延展性，更加便于后续工序的加工；加工出的面条面筋组织稳定，含水量稳定，进入烘房后不易拉长和酥条，减少了面头的产生，提高了面条的成品率，具有柔韧、细腻、口感好的特点。

Description

面团的熟化方法
技术领域
本发明涉及面团的熟化方法，属于面条加工技术领域。
背景技术
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，既可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。挂面是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经过干燥而成。
其中，在形成面团之后，进一步加工成面食之前，面团需要经过熟化，使面团充分吸水，面团内的蛋白质分子进一步与水作用，使其空间结构进一步发生变化，以获得良好的韧性和粘连性，从而更易于加工成型，保证产品具有柔韧、细腻、口感好的特点。传统的熟化一般采用自然静置熟化，即在和面之后，切面之前让和好的面团自然静置熟化。但是，在面团自然静置熟化这段时间里，表面水份挥发掉一部分，造成面片表皮干硬。这样，其熟化所需的温度、湿度及时间均不能满足工艺要求，加工出来的面条易断条，无弹性，严重影响产品质量。
发明内容
针对以上缺陷，本发明解决的技术问题是提供面团的熟化方法，保证熟化工艺，以提高面条质量。
本发明面团的熟化方法，是将和面后的面团置于密闭空间中熟化2～5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且密闭空间内的气压大于大气压力。
优选的，熟化的温度为20～40℃。
进一步优选的，熟化的温度为25℃。
优选的，密闭空间内的气压为1.2～1.8倍大气压。
进一步优选的，密闭空间内的气压为1.5倍大气压。
优选的，向该密闭空间通入湿度为100％的空气。
优选的，熟化时间为2～3min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明的熟化方法，方法简单，可将熟化时间从传统的10min以上降低到2～5min，熟化时间短，极大程度的降低时间成本。
经过熟化后的面团，内部面筋网状组织达到稳定状态，具有柔软性、粘弹性和很好的延展性，更加便于后续工序的加工；加工出的面条面筋组织稳定，含水量稳定，进入烘房后不易拉长和酥条，减少了面头的产生，提高了面条的成品率，具有柔韧、细腻、口感好的特点。
具体实施方式
本发明面团的熟化方法，是将和面后的面团置于密闭空间中熟化2～5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且该密闭空间内的气压大于大气压力。
从理论上说，根据熟化原理，温度、湿度以及时间的长短将是影响熟化效果的主要因素。本发明的发明人通过研究，发现在大于大气压的高湿度环境下进行熟化，能够极大的降低熟化时间，同时还能提高熟化后的面团品质。
本发明的熟化可采用常温，优选的，熟化温度为20～40℃，更优选的，熟化温度为25℃，这样，可以避免加热所带来的附加成本。
压力是影响熟化的一个重要因素，压力过低，达不到降低熟化时间和提高面团质量的目的，压力过大，将会增加成本，对容器的要求也会相应的增加。优选的，密闭空间内的气压为1.2～1.8倍大气压。
为了进一步提高熟化效果，提高熟化后的面团质量，优选的，密闭空间内的气压为1.5倍大气压。
湿度也是影响熟化的另一个因素，湿度太低，空气中的水分不够，面团中的水将会挥发，影响面团的品质。优选的，该密闭空间内充满湿度为100％的空气。
优选的，熟化时间为2～3min。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
采用如下方法将和好的面团进行熟化：
将和面后的面团置于密闭空间中熟化2min，该密闭空间内充满湿度为100％的空气，且该密闭空间内的气压为1.5倍大气压力，熟化温度为25℃。
通过熟化后，内部面筋网状组织达到稳定状态，具有柔软性、粘弹性和很好的延展性，由此加工出的面条面筋组织稳定，含水量稳定，进入烘房后不易拉长和酥条，减少了面头的产生，面条的成品率为100％。
实施例2
采用如下方法将和好的面团进行熟化：
将和面后的面团置于密闭空间中熟化5min，该密闭空间内充满湿度为100％的空气，且该密闭空间内的气压为1.2倍大气压力，熟化温度为25℃。
通过熟化后，内部面筋网状组织达到稳定状态，具有柔软性、粘弹性和很好的延展性，由此加工出的面条面筋组织稳定，含水量稳定，进入烘房后不易拉长和酥条，减少了面头的产生，面条的成品率为100％。
实施例3
采用如下方法将和好的面团进行熟化：
将和面后的面团置于密闭空间中熟化3min，该密闭空间内充满湿度为98％的空气，且该密闭空间内的气压为1.8倍大气压力，熟化温度为20℃。
通过熟化后，内部面筋网状组织达到稳定状态，具有柔软性、粘弹性和很好的延展性，由此加工出的面条面筋组织稳定，含水量稳定，进入烘房后不易拉长和酥条，减少了面头的产生，面条的成品率为100％。
实施例4
采用如下方法将和好的面团进行熟化：
将和面后的面团置于密闭空间中熟化4min，该密闭空间内充满湿度为96％的空气，且该密闭空间内的气压为1.6倍大气压力，熟化温度为20℃。
通过熟化后，内部面筋网状组织达到稳定状态，具有柔软性、粘弹性和很好的延展性，由此加工出的面条面筋组织稳定，含水量稳定，进入烘房后不易拉长和酥条，减少了面头的产生，面条的成品率为100％。
实施例5
采用如下方法将和好的面团进行熟化：
将和面后的面团置于密闭空间中熟化3min，该密闭空间内充满湿度为99％的空气，且该密闭空间内的气压为1.4倍大气压力，熟化温度为30℃。
通过熟化后，内部面筋网状组织达到稳定状态，具有柔软性、粘弹性和很好的延展性，由此加工出的面条面筋组织稳定，含水量稳定，进入烘房后不易拉长和酥条，减少了面头的产生，面条的成品率为100％。

Claims (7)

1.面团的熟化方法，其特征在于：将和面后的面团置于密闭空间中熟化2～5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且该密闭空间内的气压大于大气压力。
2.根据权利要求1所述的面团的熟化方法，其特征在于：熟化的温度为20～40℃。
3.根据权利要求2所述的面团的熟化方法，其特征在于：熟化的温度为25℃。
4.根据权利要求1～3任一项所述的面团的熟化方法，其特征在于：密闭空间内的气压为1.2～1.8倍大气压。
5.根据权利要求4所述的面团的熟化方法，其特征在于：密闭空间内的气压为1.5倍大气压。
6.根据权利要求1～5任一项所述的面团的熟化方法，其特征在于：该密闭空间内充满湿度为100％的空气。
7.根据权利要求1～6任一项所述的面团的熟化方法，其特征在于：熟化时间为2～3min。
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