CN107232259A - 提高面条品质的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及提高面条品质的方法，属于面条加工技术领域。本发明解决的技术问题是提供一种提高面条品质的方法。该方法包括如下步骤：a、和面；b、熟化：将和好的面团置于密闭空间中熟化2～5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且该密闭空间内的气压大于大气压力；c、压片、切条；d、干燥：将水面置于真空干燥器中，微波加热干燥，得到干面。本发明的方法简单，可将熟化时间降低到2～5min，将干燥时间降低到10min以内，极大程度的降低时间成本。通过本发明方法，加工出的面条面筋组织稳定，含水量稳定，不易拉长和酥条，减少了面头的产生，提高了面条的成品率，加工出的面条具有柔韧、细腻、口感好的特点。

Description

提高面条品质的方法
技术领域
本发明涉及提高面条品质的方法，属于面条加工技术领域。
背景技术
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，既可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。挂面是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经过干燥而成。
其中，在形成面团之后，进一步加工成面食之前，面团需要经过熟化，使面团充分吸水，面团内的蛋白质分子进一步与水作用，使其空间结构进一步发生变化，以获得良好的韧性和粘连性，从而更易于加工成型，保证产品具有柔韧、细腻、口感好的特点。传统的熟化一般采用自然静置熟化，即在和面之后，切面之前让和好的面团自然静置熟化。但是，在面团自然静置熟化这段时间里，表面水份挥发掉一部分，造成面片表皮干硬。这样，其熟化所需的温度、湿度及时间均不能满足工艺要求，加工出来的面条易断条，无弹性，严重影响产品质量。
此外，在面条的干燥过程中，一般是将水面依次放在室外进行晒干，晒干后再陆续取回。采用这种干燥方法，有以下几方面的缺陷：一是生产周期长；二是生产不可控，受天气影响较大；三是在室外晒干的过程中，可能会受到部分污染，造成不卫生，从而影响了面条的品质。
发明内容
针对以上缺陷，本发明解决的技术问题是提供一种提高面条品质的方法。
本发明提高面条品质的方法，包括如下步骤：
a、和面：将面粉、鸡蛋清、食盐混合，加水和面；
b、熟化：将和好的面团置于密闭空间中熟化2～5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且该密闭空间内的气压大于大气压力；
c、压片、切条：将熟化后的面团压片、切条，得到水面；
d、干燥：将水面置于真空干燥器中，微波加热干燥，得到干面。
优选的，b步骤中，密闭空间内的气压为1.2～1.8倍大气压。
进一步优选的，b步骤中，密闭空间内的气压为1.5倍大气压。
优选的，b步骤中，密闭空间内充满湿度为100％的空气。
优选的，d步骤中，所微波加热干燥具体采用如下方法：先用300～400MHz的微波加热3～5min，在用500～600MHz的微波加热2～3min，最后用800～900MHz的微波加热1～2min。
进一步优选的，d步骤中，微波加热干燥具体采用如下方法：先用350MHz的微波加热4min，在用560MHz的微波加热3min，最后用840MHz的微波加热1min。
优选的，d步骤中，真空干燥器的真空度为10～30kPa。
进一步优选的，d步骤中，真空干燥器的真空度为20kPa。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明的方法简单，可将熟化时间降低到2～5min，将干燥时间降低到10min以内，极大程度的降低时间成本。
通过本发明方法，加工出的面条面筋组织稳定，含水量稳定，不易拉长和酥条，减少了面头的产生，提高了面条的成品率，加工出的面条具有柔韧、细腻、口感好的特点。
具体实施方式
本发明提高面条品质的方法，包括如下步骤：
a、和面：将面粉、鸡蛋清、食盐混合，加水和面；
b、熟化：将和好的面团置于密闭空间中熟化2～5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且该密闭空间内的气压大于大气压力；
c、压片、切条：将熟化后的面团压片、切条，得到水面；
d、干燥：将水面置于真空干燥器中，微波加热干燥，得到干面。
下面对各个步骤进行详细的介绍。
a步骤是常规的和面工艺，将面粉、鸡蛋清和食盐混合，加水和面即可，水的加入量为本领域的常规技术，在此不做赘述。
b步骤的熟化时提高面条品质的关键步骤。从理论上说，根据熟化原理，温度、湿度以及时间的长短将是影响熟化效果的主要因素。本发明的发明人通过研究，发现在大于大气压的高湿度环境下进行熟化，能够极大的降低熟化时间，同时还能提高熟化后的面团品质。
本发明的熟化可采用常温，优选的，熟化温度为20～40℃，更优选的，熟化温度为25℃，这样，可以避免加热所带来的附加成本。
压力是影响熟化的一个重要因素，压力过低，达不到降低熟化时间和提高面团质量的目的，压力过大，将会增加成本，对容器的要求也会相应的增加。优选的，密闭空间内的气压为1.2～1.8倍大气压。
为了进一步提高熟化效果，提高熟化后的面团质量，优选的，密闭空间内的气压为1.5倍大气压。
湿度也是影响熟化的另一个因素，湿度太低，空气中的水分不够，面团中的水将会挥发，影响面团的品质。优选的，该密闭空间内充满湿度为100％的空气。
c步骤中，压片和切条均可采用本领域的常规工艺。
d步骤中，干燥是影响面条保存时间和品质的重要因素。优选的，d步骤中，所微波加热干燥具体采用如下方法：先用300～400MHz的微波加热3～5min，在用500～600MHz的微波加热2～3min，最后用800～900MHz的微波加热1～2min。采用分段微波加热的方法，先用低频率的微波加热，再逐渐提高频率，避免了温度的急剧上升，这样，更有利于提高面条的品质。
进一步优选的，d步骤中，微波加热干燥具体采用如下方法：先用350MHz的微波加热4min，在用560MHz的微波加热3min，最后用840MHz的微波加热1min。
采用真空环境进行干燥，更有利于水分的蒸发。优选的，d步骤中，真空干燥器的真空度为10～30kPa。
进一步优选的，d步骤中，真空干燥器的真空度为20kPa。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
采用如下方法加工面条：
a、和面：将面粉、鸡蛋清、食盐混合，加水和面；
b、熟化：将和面后的面团置于密闭空间中熟化2min，该密闭空间内充满湿度为100％的空气，且该密闭空间内的气压为1.5倍大气压力，熟化温度为25℃；
c、压片、切条：将熟化后的面团压片、切条，得到水面；
d、干燥：将水面置于真空干燥器中，保证干燥器的真空度为20kPa，然后进行微波加热，先用350MHz的微波加热4min，在用560MHz的微波加热3min，最后用840MHz的微波加热1min，取出，即得干燥后的面条。
该方法加工的面条，成品率为100％，且含水量稳定，存放时间长，面条的品质高，具有柔韧、细腻、口感好的特点。
实施例2
采用如下方法加工面条：
a、和面：将面粉、鸡蛋清、食盐混合，加水和面；
b、熟化：将和面后的面团置于密闭空间中熟化5min，该密闭空间内充满湿度为100％的空气，且该密闭空间内的气压为1.2倍大气压力，熟化温度为25℃；
c、压片、切条：将熟化后的面团压片、切条，得到水面；
d、干燥：将水面置于真空干燥器中，保证干燥器的真空度为30kPa，然后进行微波加热，先用380MHz的微波加热3min，在用550MHz的微波加热3min，最后用800MHz的微波加热2min，取出，即得干燥后的面条。
该方法加工的面条，成品率为100％，且含水量稳定，存放时间长，面条的品质高，具有柔韧、细腻、口感好的特点。
实施例3
采用如下方法加工面条：
a、和面：将面粉、鸡蛋清、食盐混合，加水和面；
b、熟化：将和面后的面团置于密闭空间中熟化3min，该密闭空间内充满湿度为98％的空气，且该密闭空间内的气压为1.8倍大气压力，熟化温度为20℃；
c、压片、切条：将熟化后的面团压片、切条，得到水面；
d、干燥：将水面置于真空干燥器中，保证干燥器的真空度为10kPa，然后进行微波加热，先用300MHz的微波加热5min，在用600MHz的微波加热2min，最后用900MHz的微波加热1min，取出，即得干燥后的面条。
该方法加工的面条，成品率为100％，且含水量稳定，存放时间长，面条的品质高，具有柔韧、细腻、口感好的特点。
实施例4
采用如下方法加工面条：
a、和面：将面粉、鸡蛋清、食盐混合，加水和面；
b、熟化：将和面后的面团置于密闭空间中熟化4min，该密闭空间内充满湿度为96％的空气，且该密闭空间内的气压为1.6倍大气压力，熟化温度为20℃；
c、压片、切条：将熟化后的面团压片、切条，得到水面；
d、干燥：将水面置于真空干燥器中，保证干燥器的真空度为20kPa，然后进行微波加热，先用400MHz的微波加热4min，在用500MHz的微波加热3min，最后用800MHz的微波加热1min，取出，即得干燥后的面条。
该方法加工的面条，成品率为100％，且含水量稳定，存放时间长，面条的品质高，具有柔韧、细腻、口感好的特点。
实施例5
采用如下方法加工面条：
a、和面：将面粉、鸡蛋清、食盐混合，加水和面；
b、熟化：将和面后的面团置于密闭空间中熟化3min，该密闭空间内充满湿度为99％的空气，且该密闭空间内的气压为1.4倍大气压力，熟化温度为30℃；
c、压片、切条：将熟化后的面团压片、切条，得到水面；
d、干燥：将水面置于真空干燥器中，保证干燥器的真空度为20kPa，然后进行微波加热，先用350MHz的微波加热4min，在用560MHz的微波加热3min，最后用840MHz的微波加热1min，取出，即得干燥后的面条。
该方法加工的面条，成品率为100％，且含水量稳定，存放时间长，面条的品质高，具有柔韧、细腻、口感好的特点。

Claims (8)

1.提高面条品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：
a、和面：将面粉、鸡蛋清、食盐混合，加水和面；
b、熟化：将和好的面团置于密闭空间中熟化2～5min，该密闭空间内充满湿度大于95％的空气，且该密闭空间内的气压大于大气压力；
c、压片、切条：将熟化后的面团压片、切条，得到水面；
d、干燥：将水面置于真空干燥器中，微波加热干燥，得到干面。
2.根据权利要求1所述的提高面条品质的方法，其特征在于：b步骤中，密闭空间内的气压为1.2～1.8倍大气压。
3.根据权利要求1所述的提高面条品质的方法，其特征在于：b步骤中，密闭空间内的气压为1.5倍大气压。
4.根据权利要求1所述的提高面条品质的方法，其特征在于：b步骤中，密闭空间内充满湿度为100％的空气。
5.根据权利要求1～4任一项所述的提高面条品质的方法，其特征在于：d步骤中，所微波加热干燥具体采用如下方法：先用300～400MHz的微波加热3～5min，在用500～600MHz的微波加热2～3min，最后用800～900MHz的微波加热1～2min。
6.根据权利要求5所述的提高面条品质的方法，其特征在于：d步骤中，微波加热干燥具体采用如下方法：先用350MHz的微波加热4min，在用560MHz的微波加热3min，最后用840MHz的微波加热1min。
7.根据权利要求1～6任一项所述的提高面条品质的方法，其特征在于：d步骤中，真空干燥器的真空度为10～30kPa。
8.根据权利要求7所述的提高面条品质的方法，其特征在于：d步骤中，真空干燥器的真空度为20kPa。
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