CN106261508B - 一种面制品的制作方法，面制品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种面制品的制作方法，面制品。该面制品的制作方法，包括以下步骤：1)和面；2)超声熟化；所述超声熟化是将和好的面团在超声功率100W～1000W、超声频率20～100kHz条件下放置10～40min；3)将超声熟化好的面团制成面制品。该面制品的制作方法能够解决现有技术中，面团熟化时间较长且不易控制的问题。面制品制作过程中，利用超声波作用于含水量适中的面团进行熟化，能够促进面团中面筋蛋白网络的形成，缩短熟化时间；还能减小外界环境的温度和湿度对面团熟化过程影响，使得熟化时间易于控制。采用本发明的面制品的制作方法制得的面制品，表观更光滑、筋道更适中、弹性更大。

Description

一种面制品的制作方法，面制品

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种面制品的制作方法，同时还涉及一种面制品。

背景技术

面制品是中国的传统食品，深受中国人的喜爱，主要包括面条、馒头等。面条(noodle)是以面粉为原料，经过加水和揉形成面团；面团再经压延、挤压，或搓、拉、扯、揪、拨等加工方法，形成的长条状、管状、片状或其他形状面制品的统称。SB/T10137-93中优质面条的标准为色泽光亮、表观光滑、筋道适中、富有弹性、口感光滑、具有面条特有的清香气味。

中国是世界上最大的面条消费国，面条生产在小麦食品加工中约占40％。面条的种类较多，根据加工方法分为手工和机制面条。机制面条出现于19世纪50年代，是市场上的主要面条品种。面条质量除了受原料质量的影响外，在很大程度上还受制作工艺的影响。机制面条加工工艺主要包括和面、熟化、压延、烘干等。

在面条制作中，和面之后的熟化阶段是面团蛋白质网络形成的一个重要阶段，研究发现小麦粉蛋白质和水分的作用需要一定的时间，熟化有助于蛋白质和水分充分作用，并消除一部分内应力。在小麦粉中蛋白质呈不连续状与淀粉粒紧紧包裹在一起。和好的面团静置一段时间后，蛋白质则逐渐从淀粉粒的表面部分脱离，彼此粘连，形成一个连续的、不定向的蛋白质基质群。传统面团的熟化多是用纱布覆盖面团在室温下静置60～90min，这种熟化方法受温度、湿度等外界环境影响的较大，熟化时间较长且不易控制。

超声波是指频率为2×10⁴Hz～2×10⁹Hz的声波，它的方向性好，穿透能力强，易于获得较集中的声能，在水中传播距离远，可用于测距、测速、清洗、焊接、碎石、杀菌消毒等。利用超声的机械作用、空化作用、热效应和化学效应，可进行超声焊接、钻孔、固体的粉碎、乳化、脱气、除尘、去锅垢、清洗、灭菌、促进化学反应和进行生物学研究等，在工矿业、农业、医疗等各个部门获得了广泛应用。现有技术中，CN104905382A公开了一种变频超声辅助冷冻面团的方法及装置，包括以下步骤：1)对面团进行发酵；2)对发酵好的面团进行浸渍冷冻，冷冻循环液的温度为-20℃～-25℃；浸渍冷冻过程中，当面团中心温度达到-1℃～-3℃时，启用频率为60kHz～80kHz的超声波进行辅助冷冻，直至面团的中心温度达到-3℃～-5℃时，启动频率为20kHz～50kHz的超声波进行辅助冷冻，直至面团的中心温度达到18℃后，停止超声，停止浸渍，对面团进行冷藏。该发明能够改善面团冷冻的品质：使其内部冰晶个体变小，数量变多，从而改善冷冻面团的质量。但是尚未见到超声波在面团熟化过程中的应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种熟化时间短且易于控制的面制品的制作方法。

本发明还提供了一种面制品。

为了实现以上目的，本发明所采用的面制品的制作方法的技术方案是：

一种面制品的制作方法，包括以下步骤：1)和面；2)超声熟化；所述超声熟化是将和好的面团在超声功率100W～1000W、超声频率20～100kHz条件下放置10～40min；3)将超声熟化好的面团制成面制品。

本发明的面制品的制作方法，利用超声波作用于含水量适中的面团进行熟化，能够促进面团中面筋蛋白网络的形成，缩短熟化时间；同时能够减小外界环境的温度和湿度对面团熟化过程影响，使得熟化时间易于控制。采用本发明的面制品的制作方法制得的面制品，表观更光滑、筋道更适中、弹性更大。

步骤1)中，所述和面是在小麦面粉中加入水或盐水，混合，得到不含有干面粉的面絮团。优选的，每55～65ml所述盐水中溶有2～4g食盐。

进一步优选的，步骤1)中，在每120～200g小麦面粉中加入55～65ml盐水，混合，得到不含有干粉的面絮团。所述混合为低速搅拌。

步骤2)中，进行超声熟化的和好的面团既可以是手工揉得的面团，还可以是人工或机器搅拌得到的面絮团。

优选的，步骤3)中，将超声熟化好的面团制成面制品为：先将超声熟化好的面团压成面片，再将面片制成面制品。所述面片的厚度为0.5～3mm。

本发明的技术方案还在于采用上述的面制品的制作方法得到的面制品。

优选的，所述面制品为面条，饺子皮、馄饨皮或烩面坯中的一种。

优选的，所述面制品为面条。

进一步优选的，所述面条的长为100～400mm，宽为2～10mm，厚度为0.5～3mm。

采用本发明的面制品在制作过程中，利用超声波进行熟化，表观更光滑、更有弹性、更筋道。采用质构仪测得的本发明的面条的最大拉伸距离为46.326～49.597mm，最大拉伸阻力为0.263～0.307N，杨氏弹性模量为0.345～0.507MPa，烹调损失量为5.86～6.61％，均比常规熟化得到的面条有明显优势，本发明的面条更筋道，更有嚼劲，更符合大多数人的喜好。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。

实施例中采用的小麦面粉及食盐均为市面上出售的常规产品。

实施例1

本实施例的面制品的制作方法包括以下步骤，其中面制品为面条：

1)面团调制：小麦面粉150g加入65ml盐水(溶有4g食盐)，低速搅拌直至形成不含有干粉的面絮团；

2)超声熟化：将步骤1)得到的面絮团放入超声波机中，在超声功率为100W、超声频率为20kHz下放置40min，得熟化好的面团；

3)面团辊压：将步骤2)中得到的熟化好的面团压成厚度为3mm的面片，再将面片放入小型面条成型机中，压成长200mm，宽4mm，厚3mm的面条，即得。

本实施例的面制品为面条，是采用上述面制品的制作方法得到的。

实施例2

本实施例的面制品的制作方法包括以下步骤，其中面制品为面条：

1)面团调制：小麦面粉150g加入60ml盐水(溶有3g食盐)，低速搅拌直至形成不含有干粉的面絮团；

2)超声熟化：将步骤1)得到的面团放入超声波机中，在超声功率为480W、超声频率为40kHz下放置30min，得熟化好的面絮团；

3)面团辊压：将步骤2)中得到的熟化好的面团压成厚度为2mm的面片，再将面片放入小型面条成型机中，压成长200mm，宽4mm，厚1.5mm的面条，即得。

本实施例的面制品为面条，是采用上述面制品的制作方法得到的。

实施例3

本实施例的面制品的制作方法包括以下步骤，其中面制品为面条：

1)面团调制：小麦面粉150g加入58ml盐水(溶有2.5g食盐)的水，低速搅拌直至形成不含有干粉的面絮团；

2)超声熟化：将步骤1)得到的面絮团放入超声波机中，在超声功率为700W、超声频率为80kHz下放置20min，得熟化好的面团；

3)面团辊压：将步骤2)中得到的熟化好的面团压成厚度为1.5mm的面片，再将面片放入小型面条成型机中，压成长300mm，宽7mm，厚1.5mm的面条，即得。

本实施例的面制品为面条，是采用上述面制品的制作方法得到的。

实施例4

本实施例的面制品的制作方法包括以下步骤，其中面制品为面条：

1)面团调制：小麦面粉150g加入55ml盐水(溶有2g食盐)，低速搅拌直至形成不含有干粉的面絮团；

2)超声熟化：将步骤1)得到的面絮团放入超声波机中，在超声功率为1000W、超声频率为100kHz下放置10min，得熟化好的面团；

3)面团辊压：将步骤2)中得到的熟化好的面团压成厚度为0.5mm的面片，再将面片放入小型面条成型机中，压成长100mm，宽2mm，厚0.5mm的面条，即得。

本实施例的面制品为面条，是采用上述面制品的制作方法得到的。

实施例5

本实施例的面制品的制作方法包括以下步骤，其中面制品为面条：

1)面团调制：小麦面粉120g加入62ml盐水(溶有3.5g食盐)，低速搅拌直至形成不含有干粉的面絮团；

2)超声熟化：将步骤1)得到的面絮团放入超声波机中，在超声功率为200W、超声频率为50kHz下放置25min，得熟化好的面团；

3)面团辊压：将步骤2)中得到的熟化好的面团压成厚度为1mm的面片，再将面片放入小型面条成型机中，压成长100mm，宽2mm，厚0.5mm的面条，即得。

本实施例的面制品为面条，是采用上述面制品的制作方法得到的。

实施例6

本实施例的面制品的制作方法包括以下步骤，其中面制品为面条：

1)面团调制：小麦面粉200g加入64ml盐水(溶有4g食盐)，低速搅拌，直至形成不含有干粉的面絮团；

2)超声熟化：将步骤1)得到的面絮团放入超声波机中，在超声功率为750W、超声频率为100kHz下放置15min，得熟化好的面团；

3)面团辊压：将步骤2)中得到的熟化好的面团压成厚度为2.5mm的面片，再将面片放入小型面条成型机中，压成长400mm，宽10mm，厚1mm的面条，即得。

本实施例的面制品为面条，是采用上述面制品的制作方法得到的。

实施例7

本实施例的面制品的制作方法包括以下步骤，其中面制品为饺子皮：

1)面团调制：小麦面粉170g加入57ml盐水(溶有2g食盐)，低速搅拌，直至形成不含有干粉的面絮团；

2)超声熟化：将步骤1)得到的面絮团放入超声波机中，在超声功率为300W、超声频率为70kHz下放置35min，得熟化好的面团；

3)面团辊压：将步骤2)中得到的熟化好的面团经分切并压成厚度为2.5mm的面片，即得。

本实施例的面制品为饺子皮，是采用上述面制品的制作方法得到的。

实施例8

本实施例的面制品的制作方法包括以下步骤，其中面制品为馄饨皮：

1)面团调制：小麦面粉180g加入60ml盐水(溶有2.5g食盐)，低速搅拌，直至形成不含有干粉的面絮团；

2)超声熟化：将步骤1)得到的面团放入超声波机中，在超声功率为900W、超声频率为90kHz下放置20min，得熟化好的面絮团；

3)面团辊压：将步骤2)中得到的熟化好的面团经分切并压成厚度为0.5mm的面片，即得。

本实施例的面制品为馄饨皮，是采用上述面制品的制作方法得到的。

实施例9

本实施例的面制品的制作方法包括以下步骤，其中面制品为烩面坯：

1)面团调制：小麦面粉150g加入57ml盐水(溶有2g食盐)，低速搅拌，直至形成不含有干粉的面絮团；

2)超声熟化：将步骤1)得到的面团放入超声波机中，在超声功率为900W、超声频率为50kHz下放置20min，得熟化好的面絮团；

3)面团辊压：将步骤2)中得到的熟化好的面团经分切并压成厚度为3mm的面片，即得。

本实施例的面制品为烩面坯，是采用上述面制品的制作方法得到的。

对比例

本对比例的面制品的制作方法包括以下步骤，其中面制品为面条：

1)面团调制：小麦面粉150g加入65ml盐水(溶有4g食盐)，低速搅拌直至形成不含有干粉的面絮团；

2)面团熟化：用纱布覆盖步骤1)得到的面絮团，然后在室温下静置60min，得熟化好的面团；

3)面团辊压：将步骤2)中得到的熟化好的面团压成厚度为3mm的面片，再将面片放入小型面条成型机中，压成长200mm，宽4mm，厚3mm的面条，即得。

本对比例的面制品为面条，是采用上述面制品的制作方法得到。

试验例

利用质构仪对实施例1-6和对比例中得到的面条的拉伸阻力、拉伸距离及弹性模量进行质构仪拉伸测试，根据所得的曲线和数据可得所测面条的拉伸阻力、拉伸距离及弹性模量。测试结果见表1。

表1实施例1-6和对比例的面条的各项指标测量结果

表1结果显示，在相同条件下，超声熟化的面条最大拉伸距离为46.326～49.597mm，最大拉伸阻力为0.259～0.307N，杨氏弹性模量为0.345～0.507MPa，烹调损失量为5.86～6.61％，均较对比例常规熟化得到的面条有明显优势。因此，超声熟化可明显改善面条的品质，增加面条的弹性，使面条更有嚼劲。

Claims (9)

1.一种面制品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）和面；

2）超声熟化；所述超声熟化是将和好的面团在超声功率100W~1000W、超声频率20~100kHz条件下放置10~40min；

3）将超声熟化好的面团制成面制品；

步骤1）中，所述和面是在小麦面粉中加入水或盐水，混合，得到不含有干面粉的面絮团。

2.根据权利要求1所述的面制品的制作方法，其特征在于：步骤1）中，每55~65ml所述盐水溶有2~4g食盐。

3.根据权利要求2所述的面制品的制作方法，其特征在于：步骤1）中，在每120~200g小麦面粉中加入55~65ml盐水，混合，得到不含有干粉的面絮团。

4.根据权利要求1~3中任意一项所述的面制品的制作方法，其特征在于：步骤3）中，将超声熟化好的面团制成面制品为：先将超声熟化好的面团压成面片，再将面片制成面制品。

5.根据权利要求4所述的面制品的制作方法，其特征在于：所述面片的厚度为0.5~3mm。

6.一种采用如权利要求1所述的面制品的制作方法得到的面制品。

7.根据权利要求6所述的面制品，其特征在于：所述面制品为面条、饺子皮、馄饨皮或烩面坯中的一种。

8.根据权利要求7所述的面制品，其特征在于：所述面制品为面条。

9.根据权利要求8所述的面制品，其特征在于：所述面条的长为100~400mm，宽为2~10mm，厚度为0.5~3mm。