CN109770328A - 一种辣椒素含量高的辣椒膏制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒素含量高的辣椒膏制备方法，其目的在于克服传统的辣椒膏制造工艺辣椒素转利率低，获得的辣椒素含量低、颜色不易控制，影响成品质量的缺陷。本发明的步骤为：(1)原料处理；(2)高温灭酶：将步骤(1)处理得到的辣椒置于密闭容器中，通入100‑110℃的水蒸气加热3‑10min；或将步骤(1)处理得到的辣椒置于鼓风干燥箱中，105‑115℃下加热20‑40min；(3)切片；(4)干燥：先将切片后的辣椒微波真空干燥，然后将切片后的辣椒在真空干燥至含水率≤7％。本发明的制备方法，辣椒素的转移率可高达90％左右，获得的辣椒素含量高，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。
Description
技术领域
本发明涉及农产品深加工技术领域，特别涉及一种辣椒素含量高的辣椒膏制备方法。
背景技术
通常在市场上有多种类型的辣椒酱，也各有特点，但是传统方法是将辣椒熬煮、腌制或发酵的方法而制成，由于其是较大片颗粒的辣椒，其在食用时不够方便，随着人们生活节奏的不断加快，对方便可口的食品的需求越来越大，要求不仅便于携带、可口，而且还要求食用起来方便，而传统的辣椒酱的包装及其本身的特点，食用起来不是很方便，需要对食用后的工具进行清洗；对于外出的人来说，更是如此。
发明内容
本鉴于上述传统辣椒酱存在的缺点，本发明的目的在于提供一种辣椒膏及其制作方法，辣椒膏不仅便于携带，而且便于食用，方便卫生。辣椒素的转移率可高达90％左右，获得的辣椒素含量高，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种辣椒素含量高的辣椒膏制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：
(1)原料处理：鲜辣椒去蒂，剥皮；
鲜辣椒是表皮光洁、无破损、无病虫害、未发芽的新鲜辣椒。
(2)高温灭酶：将步骤(1)处理得到的辣椒置于密闭容器中，通入100-110℃的水蒸气加热3-10min，冷却后取出辣椒；或将步骤(1)处理得到的辣椒置于鼓风干燥箱中，105-115℃下加热20-40min，冷却后取出辣椒；
辣椒素酶是消耗辣椒素的主要物质，原料处理后，直接高温灭酶，以灭杀辣椒中的辣椒素酶，以免辣椒素酶在切片时起作用，酶解辣椒素，造成辣椒素的大量损失。本发明针对辣椒素酶的特性，设计了灭酶条件，以达到最佳的灭酶效果，保证成品中辣椒素的高含量。本发明优选水蒸气加热灭酶的方式，这样灭酶效果更好，成品中辣椒素的含量更高。
(3)切片：将步骤(2)处理得到的辣椒切成薄片；
(4)干燥：先将步骤(3)切片后的辣椒在真空度30-60pa，微波频率2450MHz±50MHz的微波条件下，微波处理8-15min，然后将步骤(3)切片后的辣椒在真空度15-30pa，温度40-45℃的条件下干燥至含水率≤7％，得成品。
微波条件下的真空干燥能快速去除辣椒膏中70％左右的水分，微波条件下的真空干燥，再结合真空干燥，这样尽量避免辣椒素的损失，保证辣椒膏颜色稳定，且白度好，减少辣椒膏的褐变，得到的辣椒膏复水率好，品质高。微波频率2450MHz±50MHz的微波条件下，微波功率在300-400w，微波处理8-15min，真空度30-60pa，控制微波条件和真空度，达到最佳的干燥效果、辣椒素的损失小，及辣椒膏色泽及品质好。控制真空度15-30pa，温度40-45℃的条件下干燥，干燥后产品品质较好，辣椒膏表面洁白疏松，表面无硬化，外观比较平整，无明显变形，干燥的速率也快，辣椒素的损失小。
本发明与现有技术相比，减少了两道辣椒膏的加工工序，操作简便，节能降耗，降低了生产成本，且减少了在制备辣椒膏的过程中辣椒素的损失，获得的辣椒素含量可高达90％以上，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。
作为优选，步骤(3)切片后的辣椒在步骤(4)干燥前进行湿化处理，所述湿化处理为将步骤(3)切片后的辣椒在质量浓度0.03-0.05％的Vc溶液中浸没5-10秒，Vc溶液的温度控制在4-10℃。
在干燥前用质量浓度0.03-0.05％的Vc溶液处理切片后的辣椒，并控制Vc溶液的温度在4-10℃，主要用于防止辣椒膏损伤后及在干燥时褐变的发生，尽量减少干燥时辣椒素的损失。
作为优选，步骤(3)所述的薄片厚度为2-4mm。
作为优选，步骤(2)中将步骤(1)处理得到的辣椒置于密闭容器中，辣椒占密闭容器的体积百分比为70％-80％。辣椒置于密闭容器中，辣椒占密闭容器的体积百分比为70％-80％，这样留下足够的膨胀空间和蒸汽的流动空间，达到较佳的灭酶效果。
本发明的有益效果是：减少了辣椒膏的加工工序，操作简便，节能降耗，降低了生产成本，且减少了在制备辣椒膏的过程中辣椒素的损失，辣椒素的转移率可高达90％左右，获得的辣椒素含量高，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1
(1)原料处理：鲜辣椒去蒂，剥皮；
(2)高温灭酶：将步骤(1)处理得到的辣椒置于密闭容器中，辣椒占密闭容器的体积百分比为80％，通入100℃的水蒸气加热10min，冷却后取出辣椒；
(3)切片：将步骤(2)处理得到的辣椒切成2mm厚的薄片；
(4)干燥：先将步骤(3)切片后的辣椒在真空度30pa，微波频率2450MHz±50MHz的微波条件下，微波处理8min，然后将步骤(3)切片后的辣椒在真空度15pa，温度40℃的条件下干燥至含水率≤7％，得成品。
实施例2
(1)原料处理：鲜辣椒去蒂，剥皮；
(2)高温灭酶：将步骤(1)处理得到的辣椒置于密闭容器中，辣椒占密闭容器的体积百分比为70％，通入110℃的水蒸气加热3min，冷却后取出辣椒；
(3)切片：将步骤(2)处理得到的辣椒切成3mm厚的薄片；
(4)干燥：先将步骤(3)切片后的辣椒在质量浓度0.03％的Vc溶液中浸没10秒，Vc溶液的温度控制在10℃，再将步骤(3)切片后的辣椒在真空度40pa，微波频率2450MHz±50MHz的微波条件下，微波处理9min，然后将步骤(3)切片后的辣椒在真空度20pa，温度40℃的条件下干燥至含水率≤7％，得成品。
Claims (1)
1.一种辣椒素含量高的辣椒膏制备方法，其特征在于：所述的制备方法包括如下步骤：
(1)原料处理：鲜辣椒去蒂，剥皮；
(2)高温灭酶：将步骤(1)处理得到的辣椒置于密闭容器中，通入100-110℃的水蒸气加热3-10min，冷却后取出辣椒；或将步骤(1)处理得到的辣椒置于鼓风干燥箱中，105-115℃下加热20-40min，冷却后取出辣椒；
(3)切片：将步骤(2)处理得到的辣椒切成薄片；
(4)干燥：先将步骤(3)切片后的辣椒在真空度30-60pa，微波频率2450MHz±50MHz的微波条件下，微波处理8-15min，然后将步骤(3)切片后的辣椒在真空度15-30pa，温度40-45℃的条件下干燥至含水率≤7％，得成品。
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